Корнуоллская кухня - Cornish cuisine

Корнуоллское пирожное
Британская кухня
Национальные кухни
Заморская кухня / кухня фьюжн
Флаг Соединенного Королевства.svg Портал Соединенного Королевства

Корнуоллская кухня охватывает стили, традиции и рецепты приготовления, связанные с Корнуолл и Корнуоллский народ. На него сильно повлияли география округа, а также его социальная история.

Корнуолл, будучи полуостров окруженный морями, исторически богатыми рыбой, это означает, что рыбные блюда составляют основную часть исторических и современных рецептов Корнуолла. В рыболовная индустрия сыграл важную роль в экономия округа. Культовое блюдо Корнуолла,[1] в пастообразный, имеет свои корни в другой исторической отрасли в округе, добыча полезных ископаемых.

Корнуолл находился под влиянием и под влиянием других Британская кухня, а также сходство с кухня соседа в Юго-Западной Англии, Девон.

Были предоставлены некоторые блюда корнуоллской кухни охраняемый географический статус под Закон ЕС, гарантируя, что они могут быть маркированы и проданы как «корнуоллские» только в том случае, если они производятся и в основном поставляются в пределах Корнуолла.[2] Фестиваль еды и напитков Корнуолла продвигает блюда и продукты Корнуолла. Основная тема - использование дичи, а также рыбы. Ряд известных ресторанов и отелей Корнуолла используют игру как часть своего меню. На фестивале еды и напитков в Корнуолле это подчеркивается ужином «Великолепная семерка», который устраивают семь лучших шеф-поваров Корнуолла.[3]

Крупные коммерческие производители характерных корнуоллских продуктов включают пекарей, известных как Пекарня Warrens, а также маслозаводы Davidstow Creamery и А. Э. Родда и сын Скорриера.

Блюда

Рик Штайн ресторан морепродуктов, Padstow.

Корнуолл имеет богатое кулинарное наследие. Окруженный с трех сторон морем среди плодородных рыболовных угодий, Корнуолл, естественно, всегда готов предложить свежие морепродукты; Newlyn является крупнейшим рыболовным портом Великобритании по стоимости выловленной рыбы.[4]

Традиционные блюда в Полуостров Ящерица описаны в брошюре, опубликованной в 1980 году. Они включают завтрак из «зародышевого молока» (хлеба и молока) с чаем или какао; пирожки из теста, брюквы, картофеля, говядины и лука; отварная говядина; пирог из яблок, лука и соленой свинины; "сардельки нарезанные" (обжаренные на костре на железной тарелке); и «тяжелый пирог».[5]

Корнуоллская еда и напитки рекламировались в Палаты парламента в апреле 2009 г. после вмешательства Марк Приск Депутат парламента, затем теневой министр Корнуолла, в рамках планов палаты общин провести региональную неделю еды на юго-западе.[6]

Рыбные блюда

Синее керамическое блюдо, содержащее звездный пирог с шестью рыбками, торчащими из крышки песочного теста и смотрящими ввысь.
Звездный пирог с сардинами, смотрящими в небо

Телеведущий повар Рик Штайн давно работает рыбный ресторан в Padstow, а в 2006 г. Джейми Оливер открыл свой второй ресторан, Пятнадцать Корнуолл, в Watergate Bay возле Ньюквей. Шеф-повар хозяин и основатель Smiths of Smithfield Джон Тород приобрел сейнеров в Perranporth в 2007. Натан Outlaw открыл рыбный ресторан, удостоенный двух звезд Мишлен Камень, который затем перешел в Порт Исаак.[7]

Одно известное местное рыбное блюдо - звездный пирог, пирог на основе рыбы, в котором головы рыбы просовываются сквозь корку пирога, словно «глядя на звезды». Пирог готовится в рамках традиционного празднования Канун Тома Бокока.

Пирожки

Корнуоллские пираты регбистов с гигантским пирогом, который был выставлен напоказ в 2009 году Saint Piran фестиваль в Camborne.
Основная статья: Паста

Корнуолл, пожалуй, больше всего известен своими пирожками, пикантными запеченными блюдами из теста. Сегодняшние пирожки обычно содержат начинку из говяжьего стейка, лука, картофеля и швед с солью и белым перцем, но исторически пирожки имели самые разные начинки. «Turmut, 'tates and mate» (то есть брюква, картофель и мясо) описывает некогда очень распространенную начинку. Например, липкое тесто содержало в основном лук-порей, а паста с травами содержала кресс-салат, петрушка и лук-шалот.[8] Пирожные часто называют оладьи. Исторически сложилось так, что пирожки часто готовили со сладкой начинкой, такой как варенье, яблоко и ежевика, сливы или же вишня.[9] Кондитерская[10] и Пасти Западного Корнуолла[11] входят в число сетей Корнуолла, которые популяризировали традиционные яичницы по всей Великобритании.

Мясные пироги

Пирог с начинкой это традиционное блюдо из Юго-Западная Англия, согласно ранним записям, его обычно ели в Корнуолл, Девон и Глостершир. Хотя название предполагает, что он должен содержать кушетка (молодой домашний голубь ), фактически он содержит баранина и яблоки. Пирог стал популярным во всем мире, хотя за пределами Юго-Западной Англии он обычно содержит голубей.

В последнее время Гинстеры пекарня стала крупным производителем мясных пирогов.[нужна цитата ]

Молочные продукты

Davidstow Creamery

Влажный климат и относительно бедная почва Корнуолла делают его непригодным для выращивания многих сельскохозяйственных культур.[12] Тем не менее, он идеально подходит для выращивания густой травы, необходимой для молочного животноводства, что приводит к производству другой известной экспортной продукции Корнуолла, свернувшиеся сливки. Это составляет основу многих местных деликатесов, в том числе корнуоллских. выдумка и корнуолл мороженое. Сгущенные корниш сливки защищены законодательством ЕС.[13] и не может быть изготовлен в другом месте. Его основным производителем является компания Rodda's, базирующаяся в Скорриер. Сгущенные сливки - основной ингредиент Корниш чай со сливками.

Сыр

Смотрите также Список корнуоллских сыров

Тяжелые (хевва) торты

В 2004 году в Корнуолле производилось около 60 сортов сыра, и сыры Корнуолла были удостоены множества наград.[14]

Дэвидстоу Чеддер и Собор Город Чеддер сыры производятся на Дэвидстоу к Молочный Крест, используя воду из Святой Давид Святой колодец, рядом с приходской церковью. St Erth был сайт большого маслозавода, управляемого United Dairies; это отвечало за переработку большого количества молока, производимого в Пенвите.

Корниш Блю сыр, производимый Cornish Cheese Company в Аптон Кросс и был признан в декабре 2010 года сыром-победителем World Cheese Awards.[15] Корниш Бри это бри - мягкий сыр с белой тёркой, производимый несколькими производителями в Корнуолле. Геврик мягкий, жирный сыр из козьего молока произведено в Trevarrian недалеко от Ньюки. Название означает "козленок" на Корнуолл.[16] Кельтское золото - это полутвердый сыр, производимый Whalesborough Farm Foods. Сыры Menallack и Nanterrow производятся на ферме Menallack около Пенрина.[17] Тесын это тип копченый сыр из козьего молока от фирмы Cornish Cuisine. Корнуолл Ярг полутвердый коровье молоко сыр, сделанный в Корнуолле. Перед созреванием сыр тщательно заворачивают в крапива листья с образованием съедобной, хотя и покрытой плесенью корки. Текстура варьируется от кремовой и мягкой сразу под крапивным покрытием до кремовой. Сыр каэрфилли -подобная рассыпчатая текстура посередине. Современное производство находится на ферме Pengreep рядом с Труро от Lynher Dairies по старинному рецепту. Lynher Dairies также производят Cornish Garland и Tiskey Meadow.

Торты, сладкие блюда и фрукты

Традиционные корнуоллские обтекатели

Местные торты и десерты включают шафрановый торт, тяжелый (Hevva) торт (похожий на Валлийские торты ), обтекатель печенье, фигги 'оббин,[18] или же фугган, булочки (часто подают с джемом и сливками) и черника пирог.[19][20][21] Выпечка тортов на дрожжах здесь более распространена, чем в остальной Англии. В Корнуолл Джиллифлауэр это сорт яблони, выращенной в Труро в 1813 году, которую впоследствии выращивали в коммерческих целях. Другие сорта Корнуолла включают Корниш Ароматический и Король Байерд. В Корнуолле можно выращивать различные фруктовые деревья, но он не особенно подходит для этого. Черника и ежевика их можно собирать в некоторых сельских районах, а домашние продукты можно использовать для приготовления джема или пудингов.

Плиты и духовки

Корнуоллская печь (широко известная как «плита») была найдена на большинстве кухонь в западном Корнуолле. Эти печи поставлялись рядом литейных заводов района и были сделаны из чугуна с латунными ручками. Металлоконструкции сохранялись с черным свинцом. Литейные предприятия включали Сара, Дженкинс и Барникоут из Camborne, Типпет, Террил и Роджерс из Redruth, Люк из St Ives, Hill's и Radmore & Dart в Труро, Робертс в Praze, и Toy's и Williams в Helston. Двери топки либо закрывались, чтобы топить печь, либо открывались, чтобы разжечь огонь. Над печью и топкой находилась плита, а в некоторых печах был встроенный бойлер для подачи горячей воды. Раз в неделю обновлялись черные повязки и шлифовались изделия из латуни.[22] Экспонаты музея Сент-Айвс включают реконструкцию традиционной корнуэльской кухни.[23] Предшественником корнуоллского хребта был открытый очаг, три из которых еще существовали в 1970-х годах в приходах Феок и Кеа. В то время в доме в Сент-Агнесе можно было найти несколько диапазонов разных производителей.[24]

А каменная печь (или каменная печь) - это разновидность кладочная печь. Он имеет съемную дверцу из глины или, альтернативно, дверь из чугуна, и был стандартным приспособлением для большинства кухонных каминов в Корнуолле и Девоне. Духовка встраивалась в боковую часть дымохода, часто появляясь в дымоходе в виде круглой выпуклости. Эта выпуклость состояла из кирпичной кладки, окружающей печь, и предназначалась для разборки, если печь когда-либо потребуется заменить. Во время установки они окружены уплотненной глиной, чтобы предотвратить фактическое растрескивание печи. По мере того, как чугунные кухонные плиты стали широко использоваться, стало стандартной практикой строить перегородку, чтобы разделить камин на два отдельных камина, что позволило получить доступ к печи с каменными плитами, а также обеспечить пространство правильных размеров для размещения Печь Корниш или аналогичный. Кирпичи были наиболее распространенным строительным материалом для этой задачи, так как установка корнуоллской печи требовала, чтобы в задней части камина был установлен кирпичный дымоход. Таким способом сохранились многие печи для замороженных изделий.

Когда большие части Лангидрок Хаус были уничтожены пожаром в 1881 году, рядом со старым домом построили новый кухонный блок. Было необычно размещать большую кухню в викторианском стиле в таком новом здании. Дом находится в собственности Национального фонда с 1953 года и открыт для посетителей.[25]

Алкогольные напитки

St Austell Brewery

В Корнуолле варится много сортов пива, которое производит Пивоварня Шарпа, Пивоварня Скиннера и St Austell Brewery самые известные - в том числе стауты, эль и другие сорта пива. Есть небольшое производство вина, медовуха и сидр. Спинго (имеется в виду крепкое пиво в Древнеанглийский ) - это общее название коллекции пива, сваренного исключительно в пивоварне отеля Blue Anchor Inn на улице Coinage Hall Street, Helston. Сидр традиционно изготавливали для сельскохозяйственных рабочих, а в Корнуолле представлен широкий выбор местных сортов яблок. Хили Корнуолл Сайдер Фарм возле Труро варит и продает сидр, бренди и деревенское фруктовое вино собственного производства. В настоящее время в Корнуолле насчитывается не менее 12 производителей сидра.

За границей

Австралия

Корнуоллская еда, как Корниш паста, по-прежнему популярен среди Корнуолл австралийский сообщества. Бывший премьер Южной Австралии Дон Дунстан однажды участвовал в конкурсе кондитерских изделий. Шикарное пиво и шафрановый торт были очень популярны в прошлом и были возрождены Kernewek Lowender и Cornish Association.[26]

В 1880-х годах Генри Мадрен Легго, родители которого приехали из Сен-Жюста, Корнуолл, начал производить уксус, соленые огурцы, соусы, ликеры и другие продукты питания по традиционным рецептам своей матери. Его компания, ныне известная как Leggo's, многие ошибочно считают итальянской.[27]

Бутик-пивоварня Copper Coast Wines в Южной Австралии производит традиционное корнуоллское пиво Swanky. в бутылке пиво, для двухлетнего Медный берег область, край Kernewek Lowender Корнуоллский фестиваль,[28] проводился в мае в другие (нечетные) годы. Название «Шикарное пиво», похоже, относится к домашнему пиву Корнуолла. В 19 веке многие горняки Корнуолла эмигрировали в Медный треугольник регион Южной Австралии для работы на медных рудниках на Moonta. Они принесли местные традиции, такие как корнуоллские пирожки и домашний пиво они назвали "шикарным пивом",[29] который был сварен из таких ингредиентов, как солодовый ячмень, хмель, дрожжи, коричневый сахар, имбирь, изюм и мягкая дождевая вода. Его разливали в пивные бутылки с завязанными шпагатом крышками и хранили в самом прохладном месте в доме до готовности. Его подавали в праздничные дни, такие как Пасха, Ночь Середины зимы (Ночь Костра) и Рождество.

Соединенные Штаты

"Кузен Джека" пастообразный делать покупки в Грасс-Вэлли, Калифорния

Некоторые аспекты Корнуолл-американец кухня происходит из Корнуолла. В Минерал Поинт, Висконсин, утверждается, что настоящая корнуоллская еда, такая как пирожки и фиггихоббин, подаются[30] и корнуоллские пирожки продаются в бывших шахтерских городах Корнуолла в Америке. Грасс-Вэлли, Калифорния, держит День Святого Пирана празднования каждый год, которые наряду с пением гимнов, включают флаг церемония выращивания, игры с пирогом Корнуолла и Корнуоллская борьба соревнования.[31]

Мексика

Корнуоллский рудник в Минерал дель Монте, Идальго, Мексика

В состоянии Идальго в центральной Мексике местный деликатес происходит из Корниш паста, называется пасты, который был введен горняками и рабочими из Корнуолла, которые работали по контракту в городах добычи серебра Минерал дель Монте и Пачука. Большинство мигрантов в этот регион прибыли из того, что сейчас известно как «центральный горный район Корнуолла». Camborne и Redruth.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Корнуоллские пирожки не могут быть пиратскими». ДЕФРА. 22 февраля 2011 г.. Получено 25 марта 2011.
  2. ^ «Названия пищевых продуктов, охраняемые ЕС - зарегистрированные в Великобритании названия». ДЕФРА. Архивировано из оригинал 25 февраля 2011 г.. Получено 25 марта 2011.
  3. ^ «Кулинария из дичи от лучших шеф-поваров Корнуолла». fieldsportschannel.tv. Получено 29 октября 2012.
  4. ^ «Лидеры рыбной отрасли поддерживают цель - одно вложение». Партнерство с единой целью. 30 августа 2005 г. Архивировано с оригинал 14 июля 2011 г.. Получено 23 марта 2011.
  5. ^ Группа устной истории Менедж и Ящерица (редактор) (1980) Традиционная жизнь на Дальнем Юго-Западе. [Н. пл.]: Группа; стр. 15-20
  6. ^ Лори, Стокс-Мур (27 апреля 2009 г.). «Кампания бизнесмена Честера по внесению корнуоллских пирожных в парламент». Chester Chroniclee. Получено 24 марта 2011.
  7. ^ "О". Натан Outlaw. 20 июня 2014 г. Архивировано с оригинал 8 марта 2015 г.. Получено 5 сентября 2015.
  8. ^ «Рецепты Корнуолла». Alanrichards.org. 24 сентября 2013. Архивировано с оригинал 11 октября 2010 г.. Получено 5 сентября 2015.
  9. ^ Мартин, Эдит (1929). Рецепты Корнуолла, древние и современные (22-е изд. 1965 г.).
  10. ^ "Сайт кондитерской". Кондитерская. Получено 23 марта 2011.
  11. ^ "Веб-сайт West Cornwall Pasty". Паста Западного Корнуолла. Получено 23 марта 2011.
  12. ^ «Картографический проект Корнуолла и островов Силли» (PDF). English-heritage.org.uk. Получено 24 сентября 2012.
  13. ^ "Информация о наименовании корнуоллских сливок". Сельское хозяйство и развитие сельских районов. Европейская комиссия. Получено 24 марта 2011.
  14. ^ Кэрол Трюин и Адам Вулфитт, Гурман Корнуолл, Издательство Элисон Ходж, 2005 г., ISBN  0-906720-39-7, ISBN  978-0-906720-39-4
  15. ^ «Чемпион мира из голубого сыра». Новости BBC. 28 декабря 2010 г.. Получено 28 декабря 2010.
  16. ^ "Гурманская Британия - Энциклопедия - Геврик". Gourmetbritain.com. Архивировано из оригинал 7 февраля 2012 г.. Получено 24 сентября 2012.
  17. ^ Фриман, Сара (1998) Настоящий спутник сыра. Лондон: Маленький, Браун; (Корнуоллские сыры; стр. 115-127)
  18. ^ «Поваренная книга: Фигги 'оббин - Викиучебники, открытые книги для открытого мира». En.wikibooks.org. Получено 24 сентября 2012.
  19. ^ Мейсон, Лаура; Браун, Кэтрин (1999) От бани до Бары Брит. Тотнес: проспект Книги
  20. ^ Петтигрю, Джейн (2004) Послеполуденный чай. Андовер: Джарролд
  21. ^ Фитцгиббон, Теодора (1972) Вкус Англии: страна Запада. Лондон: Дж. М. Дент
  22. ^ Группа устной истории Менедж и Ящерица (редактор) (1980) Традиционная жизнь на Дальнем Юго-Западе. [Н. пл.]: Группа; стр. 5-6
  23. ^ Хадсон, Кеннет и Николлс, Энн (1987) Кембриджский путеводитель по музеям Великобритании и Ирландии. Издательство Кембриджского университета; п. 328
  24. ^ Краеведческая группа Фока (1977) Фок с Девораном и Карнон Даунс; пт. 4, стр. 18-24: «От открытого очага до корнуоллских гор».
  25. ^ "Лангидрок". Nationaltrust.org. Архивировано из оригинал 30 апреля 2010 г.. Получено 1 мая 2010.
  26. ^ "Kernewek Lowender - крупнейший в мире фестиваль Корнуолла". Корнуолл 24. 27 сентября 2010 г.. Получено 24 марта 2011.
  27. ^ "Информационный бюллетень Лондонской ассоциации Корнуолла, весна 2010 г." (PDF). Лондонская корнуоллская ассоциация. п. 6. Архивировано из оригинал (PDF) 28 сентября 2011 г.. Получено 24 марта 2011.
  28. ^ "О шикарном пиве". Шикарное пиво. Архивировано из оригинал 16 февраля 2011 г.. Получено 24 марта 2011.
  29. ^ «Горячие оладьи и вишневый соус». Freepages.genealogy.rootsweb.com. Получено 24 сентября 2012.
  30. ^ «Магазины и рестораны - Пендарвис». Pendarvis.wisconsinhistory.org. Архивировано из оригинал 25 октября 2012 г.. Получено 24 сентября 2012.
  31. ^ "Празднование Дня святых Пиран в Грасс Вэлли". Downowngrassvalley.com. Архивировано из оригинал 16 февраля 2009 г.. Получено 24 сентября 2012.

дальнейшее чтение

  • Смит-Твидди, Хелен, сост. (1979) Кельтская поваренная книга: 156 традиционных рецептов 6 кельтских народов; собраны Хелен Смит-Твидди. Талибонт, Дифед: И Лолфа ISBN  0-904864-50-2
  • Грэм, Джин М. (1981) Кулинарная книга Полдарк; Джин М. Грэм. Триада / Гранада
  • --do. - Лондон: Macmillan, 2017.