Крепкий - Stout

Для использования в других целях см. Стаут (значения).

«Двойной овсяный солодовый стаут»

Крепкий темно, пиво верхового брожения с рядом вариаций, в том числе сухой стаут, овсяный стаут, молочный стаут, и имперский стаут.

Первое известное использование слова толстый за пиво был в документе от 1677 года, найденном в Рукописи Эгертона в том смысле, что "крепкое пиво" было сильный пиво, а не тьма пиво.[1] Название портье впервые был использован в 1721 году для описания темно-коричневого пива, приготовленного из жареный солод. Из-за огромной популярности носильщики, пивовары сделали их с разными достоинствами. Более крепкие сорта пива, обычно с содержанием алкоголя 7% или 8% по объему (ABV), назывались "стаут-портеры", поэтому история и развитие стаутов и портеров взаимосвязаны, и термин толстый прочно стал ассоциироваться с темным пивом, а не просто с крепким пивом.[2][3][4][5]

История

Портье возник в Лондон, Англия в начале 1720-х гг.[6] В стиль быстро стал популярным в городе, особенно среди носильщиков (отсюда и название): он обладал сильным ароматом, требовалось больше времени, чтобы портиться чем другие сорта пива, было значительно дешевле, чем другие сорта пива, и на него нелегко воздействовала жара.[7][8] За несколько десятилетий портовые пивоварни в Лондоне выросли «за пределы всех известных ранее масштабов».[8] Большие объемы экспортировались в Ирландия и к 1776 году его варили Артур Гиннесс У него Пивоварня St. James's Gate.[9] В 19 веке пиво приобрело свой привычный черный цвет благодаря использованию черный лакированный солод, и стал сильнее в аромате.[3]

Beamish реклама, 1919 г.

Первоначально прилагательное толстый означало «гордый» или «храбрый», но позже, после 14 века, оно приобрело значение «сильный». Первое известное использование слова толстый пиво было в документе от 1677 года, найденном в Эгертон Рукопись,[1] Смысл в том, что крепкое пиво было крепким пивом. Выражение крепкий портер применялся в 18 веке к крепким версиям портера. Крепкий "все еще" означало только "крепкое" и могло относиться к любому сорту пива, если оно было крепким: например, в Великобритании можно было найти "крепкий светлый эль". Потом, толстый в конечном итоге стал ассоциироваться только с портером, став синонимом темного пива.

Из-за огромной популярности портеров пивовары сделали их самыми разными. Пиво с более высокой плотностью получило название «Stout Porters». До сих пор ведутся разногласия и споры о том, должны ли стауты быть отдельным стилем от портера. Обычно решающим фактором является сила.[10]

«Питательные» и сладкие «молочные» стауты стали популярными в Великобритании в годы, последовавшие за Первая мировая война, хотя их популярность снизилась к концу 20-го века, за исключением очагов местного интереса, таких как Глазго с Sweetheart Stout.

Пивной писатель Майкл Джексон писали о стаутах и ​​портерах в 1970-х, но в середине 1980-х Что варится обнаружил, что всего 29 пивоваров в Великобритании и на Нормандских островах все еще делают стауты, большинство из которых - молочные стауты.[11] В 21 веке стаут ​​возвращается с новым поколением пьющих, благодаря новым продуктам растущих крафтовые и региональные пивовары.[12]

Молочный стаут

Castle Milk Stout от Южноафриканские пивоварни

Молочный стаут (также называемый сладкий стаут или же сливочный стаут) - стаут, содержащий лактоза, а сахар происходит от молоко. Поскольку лактоза не ферментируется пивные дрожжи, он придает готовому пиву сладость и насыщенность. Молочный стаут ​​считался питательным и давался кормящим матерям,[13] вместе с другими стаутами.[14] Сообщалось также, что врачи прописывали крепкое молоко, чтобы помочь кормящим матерям увеличить выработку молока.[15] Классическим сохранившимся примером молочного стаута является Макесона,[16] для которого первые пивовары рекламировали, что "каждая пинта содержит бодрящий углеводы 280 мл чистого молочного молока ". Этот стиль был редкостью, пока не был возрожден рядом крафтовые пивоварни во время бума крафтового пива двадцать первого века.

Широко известно, что сразу после Второй мировой войны, когда нормирование Британское правительство потребовало от пивоваров убрать слово «молоко» с этикеток и рекламы, а также с любых изображений, связанных с молоком.[17] Тем не менее, не было найдено никаких конкретных законов или постановлений, подтверждающих это, хотя были некоторые судебные преследования в Ньюкасл-апон-Тайн в 1944 году в соответствии с Законом о пищевых продуктах и ​​лекарствах 1938 года в отношении вводящей в заблуждение маркировки.[18]

Сухой или ирландский стаут

Поскольку молоко или сладкий стаут ​​стали преобладающими в Великобритании в начале 20 века, несладкий или стандартный стаут ​​производился в основном в Ирландии. Поскольку стандартный стаут ​​имеет более сухой вкус, чем английский и американский сладкие стауты, они стали называться сухой стаут или же Ирландский стаут чтобы отличить их от стаутов с добавлением лактозы или овсянки.[19][20][21] Это стиль, который представляет собой типичный стаут ​​для большинства людей.[22] Самые продаваемые стауты в мире - ирландские стауты, производимые Guinness (в настоящее время принадлежит Diageo ) в Пивоварня St. James's Gate (также известная как пивоварня Guinness) в Дублин. Guinness производит несколько различных сортов своих ирландских стаутов.[23][24] Другие примеры ирландского сухого стаута включают: Мерфи и Beamish.[22] Разливной ирландский стаут ​​обычно подают с азот пропеллент (а не углекислый газ как и в большинстве сортов пива), чтобы создать кремовую текстуру с стойкой пенообразностью.[25] Некоторые стауты в банках и бутылках включают в себя специальное устройство, называемое «виджетом», для азотирования пива в контейнере, чтобы повторить опыт сортов бочонка.

Галерея ирландских стаутов

  • Драфт Гиннесс

  • Guinness Foreign Extra

  • Настоящий ирландский стаут ​​Beamish

  • Ирландский стаут ​​Мерфи

Портье

Основная статья: Портер (пиво)

Хотя в мире пивоварения есть много разногласий по этому поводу, исторически нет различий между стаутом и портером.[26] хотя пивоварни имели тенденцию различать крепость темного пива с помощью слов «экстра», «двойной» и «стаут». Период, термин толстый Первоначально использовался для обозначения более сильного портера, чем другие портеры, выпущенные отдельной пивоварней. Хотя это и непоследовательно, это наиболее часто используемое использование. В последнее время «стаут», как правило, используется для описания сухих стаутов (содержащих небольшое количество несоложеного жареного ячменя) или сладких стаутов (например, молочных стаутов), в то время как «портер» описывает пиво, приправленное жареным солодовым ячменем.[27]

Овсяный стаут

Овсяный стаут ​​от Пивоваренная компания Mendocino, ремесленная пивоварня, основанная в 1983 году.

Овсяный стаут это стаут ​​с долей овес, обычно максимум 30%, добавляется в процессе заваривания. Несмотря на то, что большее количество овса в пиве может привести к горькому или терпкому вкусу,[28] вовремя средневековый В период в Европе овес был обычным ингредиентом эля,[29] и пропорции до 35% были стандартными. Несмотря на то, что некоторые регионы Европы, такие как Норвегия, по-прежнему придерживались использования овса в пивоварении до начала 20-го века, эта практика в значительной степени исчезла к 16-му веку, настолько, что в 1513 году. Тюдор моряки отказывались пить предложенное им овсяное пиво из-за горького вкуса.[30][31]

Интерес к использованию овса возродился в конце 19 века, когда (предположительно) восстанавливающие, питательные и непригодные сорта пива, такие как более поздний молочный стаут, были популярны из-за ассоциации каша со здоровьем.[32] Маклай из Аллоа произвел оригинальный овсяный стаут ​​в 1895 году, в котором использовалось 70% овсяного солода, и овсяный стаут ​​63 / - в 1909 году, в котором использовалось 30% овсяных хлопьев (овсяных хлопьев).[33]

В 20 веке многие овсяные стауты содержали лишь минимальное количество овса. Например, в 1936 году Barclay Perkins Oatmeal Stout использовал только 0,5% овса.[34] Поскольку овсяный стаут ​​смешивали с портером и стандартным стаутом, эти два также содержали одинаковое количество овса. (Парти-гайл пивоварение включает смешивание сусла, полученного из нескольких заторов или барботажей после кипячения, для получения пива разной плотности.) Название, кажется, было маркетинговым приемом больше, чем что-либо другое. В 1920-х и 1930-х годах лондонский стаут ​​Whitbread и овсяный стаут ​​были идентичны, только упаковывались по-разному. Количество овсяных хлопьев Whitbread было минимальным, снова около 0,5%.[35] При использовании такого небольшого количества овса это мало могло повлиять на вкус или текстуру этого пива.

Многие пивоварни продолжали варить овсяные стауты в 1950-х годах, например Brickwoods в Портсмуте, Matthew Brown в Блэкберне и Ushers в Троубридже.[36] Когда Майкл Джексон упомянул о несуществующем Элдриге Поупе "Oat Malt Stout" в своей книге 1977 года Всемирный путеводитель по пиву, овсяный стаут ​​больше нигде не производили, но Чарльз Финкель, основатель Merchant du Vin, проявил любопытство и заказал Сэмюэл Смит создать версию.[37] Затем Oatmeal Stout Самуэля Смита стал образцом для версий других пивоварен.

Овсяные стауты обычно не имеют вкуса именно овса. Гладкость овсяных стаутов достигается благодаря высокому содержанию белков, липидов (включая жиры и воск) и камедей, полученных благодаря использованию овса. Десны увеличивают вязкость и консистенцию, придавая ощущение гладкости.[38]

Устричный стаут

Марстона Устричный стаут

Устрицы имеют давние ассоциации с стаутом. Когда в 18 веке появлялись стауты, устрицы были обычным блюдом, которое часто подавали в публичные дома и таверны. К 20 веку устричные клумбы пришли в упадок, и крепкие уступили место бледный эль. Эрнест Барнс[39] пришла в голову идея объединить устрицы с стаутом, используя концентрат устриц, произведенный Thyrodone Development Ltd. в Блафф, Новая Зеландия, где он был директором завода.[40] Впервые он был продан пивоваренной компанией Dunedin в Новой Зеландии в 1938 году, а пивоварня Hammerton в Лондоне, Великобритания, начала производство по той же формуле в следующем году.[41] Пивоварня Hammerton была восстановлена ​​в 2014 году и снова производит устричный стаут.

Современное устричные стауты можно приготовить с горсткой устриц в бочке, поэтому одно учреждение предупреждает, что Пивоварня Портерхаус в Дублин, что их удостоенный наград Oyster Stout не подходит для вегетарианцы.[42] Другие, такие как Марстона Oyster Stout, используйте это название, подразумевая, что пиво можно пить с устрицами.

Шоколадный стаут

Шоколадный стаут это имя, которое пивовары иногда дают некоторым стаутам, имеющим заметный темный шоколад вкус за счет использования более темных, ароматных солод; особенно шоколадный солод - жареный или жареный солод. обожженный пока не приобретет шоколадный цвет. Иногда, как в случае с двойным шоколадно-клюквенным стаутом Muskoka Brewery, Янга Двойной шоколадный стаут ​​и Разбойная пивоварня ''s Chocolate Stout, пиво также варится с небольшим количеством шоколада или шоколадного вкуса.[43][44]

Имперский стаут

Смотрите также: Балтийский портер и Бочонок бурбона выдержанное пиво
Уортингтона Реклама Imperial Stout

Имперский стаут, также известный как «Русский Императорский стаут», - крепкое темное пиво в стиле, который варили в 18 веке Пивоварня Thrale's Anchor в Лондоне на экспорт в суд Екатерина II России.[45] В 1781 году пивоварня сменила владельца, и пиво стало известно как «Империал Браун Стаут Barclay Perkins».[46] Он был отправлен Россия к Альберт фон Ле Кок кто был награжден русским королевский ордер что дало ему право использовать имя «Империал».[47] Рецепт 1856 года показывает, что у него был первоначальная гравитация 1,107 (почти наверняка более 10%) и более 10 фунты хмеля в бочка. Когда пивоваренный завод Barclay был поглощен Храбрость в 1955 году пиво было переименовано в "Courage Imperial Russian Stout" и варилось время от времени до 1993 года.[48]

В Канаде Imperial Stout производили в Принц Альберт сначала Фрицем Сиком, а затем Молсон после поглощения 1958 года.[49] Датская пивоварня Wiibroe Brewery выпустила 8,2-процентный имперский стаут ​​в 1930 году.[50] Первой пивоварней, которая варила имперский стаут ​​в США, была пивоварня Bert Grant's. Якима Пивоварение.[51]

Имперские стауты имеют высокое содержание алкоголя, обычно более 9%. abv, и являются одними из самых темных доступных стилей пива. Самуэля Смита заварил версию для экспорта в Соединенные Штаты в начале 1980-х, и сегодня имперский стаут ​​является одним из самых популярных стилей пива в США. крафтовые пивовары.[48] Американские интерпретации стиля часто включают такие ингредиенты, как ванильные бобы, порошок чили, кленовый сироп, кофе и зефир. Многие из них выдерживается в бочках из-под бурбона чтобы добавить дополнительные слои аромата.[52] Слово «Империал» теперь обычно добавляют к другим стилям пива, чтобы обозначить более крепкую версию, поэтому Императорские IPA, Императорские пилснеры и Т. Д.[53]

Балтийский портер это версия имперского стаута, который возник в Балтийский регион в 19 ​​веке. Имперские стауты, импортированные из Великобритании, были воссозданы на месте с использованием местных ингредиентов и традиций пивоварения.[54]

Галерея имперских стаутов

Рекомендации

  1. ^ а б Льюис, Майкл (2017). Стаут (классический пивной стиль). Публикации пивоваров. ISBN  9781938469435.
  2. ^ Новый оксфордский словарь английского языка. Издательство Оксфордского университета 1998 ISBN  0-19-861263-X
  3. ^ а б Портер и стаут ​​- КАМРА, Web.archive.org
  4. ^ "Охотник за пивом Майкла Джексона - Портер бросает тень на историю эля". Beerhunter.com.
  5. ^ Джонстон, Зак (28 марта 2018 г.). "Разбирая мелкие различия между портером и стаутом". Uproxx. Получено 21 января 2020.
  6. ^ Бамфорт, Чарльз (2009). Пиво: прикоснитесь к искусству и науке пивоварения. Издательство Оксфордского университета. п. 65. ISBN  978-0195305425
  7. ^ Унгер, Ричард В. (2004). Пиво в средние века и в эпоху Возрождения. Университет Пенсильвании Press. п. 244. ISBN  978-0812237955
  8. ^ а б Бендер, Дэвид А. (2009). Словарь продуктов питания и питания. Издательство Оксфордского университета. ISBN  978-0199234875
  9. ^ Оливер, Гарретт (2011). Оксфордский компаньон пива. Издательство Оксфордского университета. п. 492. ISBN  978-0195367133
  10. ^ Корнелл, Мартин (19 марта 2009 г.). "Так в чем разница между портером и стаутом?". Zythophile.wordpress.com. Получено 20 июля 2018.
  11. ^ "Пиво, находящееся под угрозой исчезновения | Zythophile". Zythophile.wordpress.com. 22 мая 2012 г.. Получено 15 августа 2012.
  12. ^ Хранитель. Британские любители выпить тосты за возрождение.
  13. ^ «Крепкий без подагры - документ месяца за декабрь 2008 г. - Дорсет для вас». Dorsetforyou.com. Получено 13 марта 2009.
  14. ^ "Guinness приготовит юбилейный стаут ​​к 250-летию со дня рождения - Еда и напитки, жизнь и стиль". Белфасттелеграф. Получено 13 марта 2009.
  15. ^ BurnSilver, Гленн. "Молочный стаут: полезно для тела". Byo.com. Получено 11 мая 2017.
  16. ^ Рабин, Дан; Забудьте, Карл (1 октября 1998 г.). Словарь пива и пивоварения. ISBN  978-1-57958-078-0.
  17. ^ Роджер Протц, Полная энциклопедия пива, страница 100, Книги Карлтона, 1995, ISBN  1-85375-197-9
  18. ^ "Преследования молочного стаута, 1944 год". Я могу выпить стакан пива. 22 октября 2011 г.. Получено 21 ноября 2016.
  19. ^ Оксфордский компаньон к пиву. Издательство Оксфордского университета. 2011. с. 494.
  20. ^ Рональд Паттинсон. Портье!. Лулу. п. 343.
  21. ^ Кейт Клемп (1 июля 2012 г.). "Молочный стаут". Журнал All About Beer. Vol. 33 нет. 3.
  22. ^ а б Брайс Эддингс. "Руководство по стауту для непрофессионала - Введение в стили стаута". About.com.
  23. ^ Билл Йенн (5 октября 2007 г.). Гиннесс: 250-летние поиски идеальной пинты. Джон Вили и сыновья. п.186.
  24. ^ К. Флориан Клемп (17 марта 2015 г.). "Эволюция сухого стаута". Allaboutbeer.com/.
  25. ^ Проц на пиве. Хорошее пиво - и выбор - вернитесь в Ирландию.
  26. ^ Корнелл, Мартин (19 марта 2009 г.). "Так в чем разница между портером и стаутом?". Zythophile.co.uk.
  27. ^ "Портер и стаут ​​- КАМРА". Camra.org.uk.
  28. ^ Стр. 50, Крепкий, Майкл Дж. Льюис, опубликованный в 1995 году издательством Brewers Publications, ISBN  0-937381-44-6
  29. ^ Стр. 49, Пиво: история пинты, Мартин Корнелл, опубликовано в 2003 году Hodder Headline, ISBN  0-7553-1164-7
  30. ^ Стр. 78, Пиво: история пинты, Мартин Корнелл, опубликовано в 2003 году Hodder Headline, ISBN  0-7553-1164-7
  31. ^ «Базы данных». Libguides.lib.hku.hk.
  32. ^ Стр. 158, Пиво: история пинты, Мартин Корнелл, опубликованный в 2003 году Hodder Headline, ISBN  0-7553-1164-7
  33. ^ Страницы 59 и 60, Старое британское пиво, Доктор Джон Харрисон, опубликованный в 2003 г. издательством Durden Park Beer Circle, ISBN  0-9517752-1-9
  34. ^ Записи о пивоварении Barclay Perkins в Лондонском столичном архиве
  35. ^ Записи о пивоварении Whitbread в Лондонском столичном архиве
  36. ^ Whitbread Gravity Book, архив Whitbread в Лондонском столичном архиве
  37. ^ "Охотник за пивом Майкла Джексона - поцелуи, овес и портер". Beerhunter.com.
  38. ^ Галанте, Стефан (октябрь 1997 г.). "Варите свой собственный: журнал" How-To Homebrew Beer Magazine - Beer Styles - Oatmeal Stout ". Byo.com. Получено 28 ноября 2011.
  39. ^ "Эрнест Барнс". Барнс Вайлд Блафф Устрицы. Получено 15 апреля 2018.
  40. ^ "Устричный стаут, Otago Daily Times, Выпуск 23805, 11 мая 1939 г. ". Получено 15 апреля 2018 - через Papers Past.
  41. ^ "Устричный стаут, Otago Daily Times, Выпуск 23806, 12 мая 1939 г. ". Получено 15 апреля 2018 - через Papers Past.
  42. ^ "Портерхаус". Porterhousebrewco.com. Получено 15 августа 2012.
  43. ^ "Двойной шоколадный стаут ​​Янга - Чарльз Уэллс". Chalreswells.co.uk.
  44. ^ "Rogue Ales & Spirits". Rogue.com.
  45. ^ Джон Падни (1971). Черновик удовлетворения: история Courage Group.
  46. ^ Блокатор, Джек С .; Fahey, Дэвид М .; Тиррелл, Ян Р. (2003). Алкоголь и умеренность в современной истории: международная энциклопедия. ABC-CLIO. п. 177. ISBN  978-1-57607-833-4.
  47. ^ Утренний рекламодатель. Обратно к черному: Baltic Porter движется к поул-позиции.
  48. ^ а б Пиво и пивоварение. Oxford Companion to Beer - определение имперского стаута.
  49. ^ Университет Саскачевана MG 401 - R.L. ("Дик") Sweet - Коллекция Breweriana. (стр. 26)
  50. ^ Helsingør Leksikon. Wiibroes Bryggeri. (на датском)
  51. ^ Охотник за пивом Майкла Джексона. Как Берт Грант спас мир.
  52. ^ Еда на вынос. Откройте для себя темную сторону пивоварения - имперские стауты.
  53. ^ Пиво и пивоварение. Оксфордский компаньон пиву, определение «имперского».
  54. ^ Клемп, К. Флориан. «Большой Балтийский Портер». Журнал All About Beer. 29 (1).

внешняя ссылка