Саго - Sago

Для использования в других целях см. Саго (значения).
Пальмы саговые (Метроксилон сагу ) в Новой Гвинее

Саго (/ˈseɪɡoʊ/) это крахмал извлекается из губчатого центра или сердцевины стеблей различных тропических пальм, особенно Метроксилон сагу.[1] Это крупный основная еда для низменных народов Новая Гвинея и Молуккские острова, где это называется саксак, рабия и сагу. Наибольшие поставки саго поступают из Юго-Восточной Азии, особенно из Индонезии и Малайзии. Большое количество саго отправляется в Европа и Северная Америка для приготовления пищи.[нужна цитата ] Его традиционно готовят и едят в различных формах, например, скатывают в шарики, смешивают с кипящей водой до образования клейкой пасты (папеда ), или как блин. Саго часто коммерчески производится в виде «жемчуга» (небольших округлых агрегатов крахмала, частично желатинизированный нагреванием). Жемчуг саго можно отварить в воде или молоке с сахаром, чтобы получилось сладкое. пудинг саго.[2] Жемчуг саго по внешнему виду похож на жемчужный крахмал другого происхождения, например маниока крахмал (тапиока ) и картофельный крахмал, и они могут быть взаимозаменяемыми в некоторых блюдах.

Название саго также иногда используется для крахмала, извлеченного из других источников, особенно саго саговника, Cycas revoluta. Саго-цикад также широко известен (что сбивает с толку) как саговая пальма, хотя это неправильное название саговники не ладони. Извлечение пищевого крахмала из саговниковых требует особой осторожности из-за ядовитости саговников.[3] Саго саго используется во многих из тех же целей, что и саго пальмовое.

В фрукты пальм, из которых производится саго, не дают полностью созреть. Полное созревание завершает жизненный цикл дерева и истощает запасы крахмала в стволе для производства семян. Он оставляет полую скорлупу и приводит к гибели дерева. Ладони срезают, когда им исполняется около 15 лет, непосредственно перед или вскоре после соцветие появляется. Стебли, которые вырастают от 10 до 15 метров (от 35 до 50 футов) в высоту, раздваиваются. Крахмалосодержащий сердцевина берется со стеблей и измельчается в порошок. Порошок замешивают в воде над тканью или сито высвободить крахмал. Вода с крахмалом переходит в корыто, где крахмал оседает. После нескольких промываний крахмал готов к приготовлению. Одна пальма дает около 360 килограммов (800 фунтов) сухого крахмала.

Исторические записи

Саго был отмечен китайским историком Чжао Рукуо (1170–1231) во время Династия Сун. В его Чжу Фань Чжи (1225 г.), сборник описаний зарубежных стран, он пишет, что королевство Бони "... производит не пшеницу, а коноплю и рис, и они используют ша-ху (саго) на зерно ».

Источники, добыча и подготовка

Пальмовое саго

Заготовка пальмы саго для производства саго
Бревна Sago готовы к переработке в Кампунг Медонг, Саравак, Малайзия.

Саговая пальма, Метроксилон сагу, встречается в тропических низинных лесах и пресноводных болотах на Юго-Восточная Азия и Новая Гвинея и является основным источником саго. Переносит самые разные почвы, может достигать 30 метров в высоту (включая листья). Несколько других видов рода Метроксилон, особенно Метроксилон саломоненсе и Метроксилон амикарум, также используются в качестве источников саго повсюду Меланезия и Микронезия.

Пальмы саго растут очень быстро, группами разного возраста, похожими на бананы, одна присоска созревает, затем цветет и умирает. Его заменяют на другую присоску с ростом вертикального стебля до 1,5 м в год. Стебли толстые и либо самонесущие, либо имеют умеренный подъем. привычка; листья перистый. Каждый ствол ладони производит одиночный соцветие на кончике в конце жизни. Пальмы саго собирают в возрасте 7–15 лет, непосредственно перед или вскоре после появления соцветий и когда стебли полны крахмала, хранящегося для использования в воспроизводстве. С одной пальмы можно получить 150–300 кг крахмала.

Фильтр из сагового крахмала

Саго добывается из Метроксилон ладони, рассекая стебель по длине и удаляя сердцевину, которую затем измельчают и вымешивают, чтобы высвободить крахмал, а затем промывают и процеживают, чтобы извлечь крахмал из волокнистых остатков. Суспензию сырого крахмала в воде затем собирают в отстойник.

Cycad sago

Саго саговник, Cycas revoluta, это медленнорастущий дикий или декоративное растение. Его общие названия "пальма саго" и "пальма королевского саго" ошибочно употребляются как саговники не ладони. Обработанный крахмал, известный как саго, производится из этого и других саговников. Это менее распространенный источник пищи для некоторых народов Тихого и Индийского океанов. В отличие от Метроксилон пальмы (обсуждалось выше), саговники очень ядовиты: большинство частей растения содержат нейротоксины сиказин[4] и BMAA. Потребление семян цикадовых было причастно к вспышке болезнь Паркинсона -подобное неврологическое расстройство в Гуам и другие места в Тихом океане.[5] Таким образом, перед тем, как любую часть растения можно будет безопасно употреблять в пищу, токсины должны быть удалены путем расширенной обработки.

Саго извлекается из саговника путем срезания сердцевины стебля, корня и семян саговника, измельчения сердцевины до грубого помола. мука перед сушкой, растиранием и замачиванием. Затем крахмал тщательно и многократно промывают для выщелачивания естественных токсинов.[6] Затем крахмальный остаток сушат и варят, получая крахмал похож на пальмовое саго / сабудана.

Семена саговника нельзя есть, так как после мытья они остаются очень токсичными.

Саго маниока

В Бразилии саго добывают из маниока корень, что на английском языке известно как тапиока жемчуг. Обычно его смешивают с сахаром и красным вином, а затем подают как десертный пудинг под названием "Сагу де Виньо " (вино саго), популярный в южном штате Риу-Гранди-ду-Сул.[7]

Использует

Питание

Саго из Метроксилон ладони - это почти чистый углевод и очень мало белка, витаминов и минералов. 100 грамм (3 1⁄2 унций) сухого саго обычно содержит 94 грамма углеводов, 0,2 грамма белка, 0,5 грамма пищевых волокон, 10 мг кальция, 1,2 мг железа и незначительные количества жира, каротина, тиамина и аскорбиновой кислоты, и дает примерно 1490 килоджоулей ( 355 килокалорий) из пищевая энергия.[нужна цитата ] Пальмы саго обычно растут в районах, непригодных для других форм сельского хозяйства, поэтому выращивание саго часто является наиболее экологически приемлемой формой землепользования, а недостаток питательных веществ в продуктах питания часто можно компенсировать другими легкодоступными продуктами.

Блинчик саго

Крахмал саго можно испечь (в результате получится продукт, аналогичный хлебу, блину или бисквиту) или смешать с кипящей водой, чтобы получить пасту. Это основной продукт многих традиционных общин в Новая Гвинея и Малуку в виде папеда, Борнео, Южный Сулавеси (наиболее известен в Luwu Regency ) и Суматра. В Палембанг, саго - один из ингредиентов для приготовления пемпек. В Бруней, из него готовят популярную местную кухню, амбуят. Он также используется в коммерческих целях для изготовления лапши и белого хлеб. Крахмал саго также можно использовать в качестве загуститель для других блюд. Это может быть превращено в приготовленный на пару пудинги например, пудинг из сливы саго.

В Малайзии традиционная еда "керопок лекор "(рыбный крекер) использует саго в качестве одного из основных ингредиентов. При изготовлении популярного керопок лекора из Лосонга в Куала-Теренггану, каждый килограмм мяса рыбы смешивается с половиной килограмма прекрасного саго с добавлением небольшого количества соли для аромата. Тонны сырого саго импортируются каждый год в Малайзию для поддержки производства керопок лекора.

В 1805 году два пленных члена экипажа потерпевшей кораблекрушение шхуны Бетси оставались в живых до их побега с неизвестного острова на диете из саго.[8]

Саго

Любой крахмал можно измельчить, нагревая и перемешивая небольшие агрегаты влажного крахмала, при этом частично образуя желатинизированный сухие ядра, набухающие, но не повреждаемые при кипячении. Жемчужное саго очень похоже на жемчуг тапиока. Оба обычно представляют собой небольшие (около 2 мм в диаметре) сухие непрозрачные шарики. Оба могут быть белыми (если они очень чистые) или окрашены в естественный серый, коричневый или черный цвет, или искусственно розовые, желтые, зеленые и т. Д. При замачивании и приготовлении оба становятся намного больше, полупрозрачными, мягкими и губчатыми. Оба широко используются в Индийский, Бангладешский и Шри-ланкийский кухня в различных блюдах и по всему миру, обычно в пудинги. В Индия, он используется в различных блюдах, таких как десерты, сваренные на подслащенном молоке по случаю религиозных постов. В Индии «тапиока саго» считается приемлемой формой питания во время постов в религиозных целях, для младенцев и больных.

В Индии тапиока саго используется в основном для приготовления таких блюд, как Kheer, Хичади, Вада и Т. Д.

В Соединенном Королевстве и саго, и тапиока уже давно используются в сладких молочных пудингах.

В Новой Зеландии саго кипятят с водой и лимонным соком и подслащивают золотым сиропом, чтобы сделать пудинг из лимонного саго.

Текстильное производство

Крахмал саго также используется для обработки клетчатки, что упрощает машинную обработку. Этот процесс называется калибровка и помогает связать волокно, придать ему предсказуемое скольжение при беге по металлу, стандартизировать уровень гидратации волокна и придать текстилю большую плотность. Размер большей части ткани и одежды был определен; это оставляет остатки, которые удаляются при первой стирке.

Другое использование

Поскольку многие традиционные люди полагаются на саговую пальму в качестве основного продукта питания и поскольку эти запасы не безграничны, в некоторых районах коммерческий или промышленный сбор дикорастущих насаждений саговой пальмы может вступать в конфликт с продовольственными потребностями местных сообществ.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Карим, А.А. (2008). «Крахмал из пальмы саго (Metroxylon sagu) - свойства, перспективы и проблемы как новый промышленный источник продуктов питания и других целей» (PDF). Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов. 7 (3): 215–228. Дои:10.1111 / j.1541-4337.2008.00042.x.
  2. ^ «Пудинг саго с пальмовым сахаром (саго гула мелака)». mycookinghut.com. 2010-05-23. Получено 9 марта 2011.
  3. ^ Лафферти, Джейми (07.01.2020). «Как растение спасло японский остров». BBC.
  4. ^ «Поражение печени, вызванное токсинами растений - Циказин». Health Grades Inc. Получено 28 декабря 2009.
  5. ^ Мешки, Оливер (1996). Остров дальтоников и остров цикад. Пикадор. С. 109–226. ISBN  978-0330350822.
  6. ^ Уайтинг, Марджори Грант (октябрь 1963 г.). «Токсичность саговников». Прикладная ботаника. 17 (4): 270–302. Дои:10.1007 / BF02860136. S2CID  31799259.
  7. ^ "Sagu de vinho tinto (Жемчуг тапиоки в красном вине)". Получено 2019-03-19.
  8. ^ Австралийские кораблекрушения - том 1, 1622-1850 гг., Чарльз Бейтсон, А. Х. и А. В. Рид, Сидней, 1972 г., ISBN  0-589-07112-2 стр. 40

Общие ссылки

дальнейшее чтение

внешняя ссылка