Шарики из тапиоки - Википедия - Tapioca balls

Шарики из тапиоки

Шарики из тапиоки полупрозрачные сферы, сделанные из тапиока, крахмал, извлеченный из корень маниоки.^[1] Они возникли как более дешевая альтернатива саго в Кухня Юго-Восточной Азии.^[2]^[3] Их чаще всего называют Боба (транслитерация слова "пузырь") или жемчуг когда в пузырьковый чай; это обычно от пяти до десяти миллиметров крахмал шары, состоящие из сладкий картофель пудра, картофель порошок, или желе.^{[нужна цитата ]} в Индийский субконтинент это известно как сабудана который сделан из корней маниоки. Различные формы шариков из тапиоки включают оригинальные черные, ароматизированные, хлопковые, мини и прозрачные.^[4] Добавляя различные ингредиенты, такие как вода, сахар и приправа, шарики из тапиоки могут быть разных цветов и текстур.^{[нужна цитата ]} Самые распространенные и оригинальные шарики из тапиоки обычно замачивают в простом сахарном сиропе, чтобы придать ему немного сладости и сохранить свежесть.^[5] Как правило, им не хватает вкуса и геля, поэтому они часто используются в качестве загустителя в таких продуктах питания, как пудинг. Жемчуг тапиоки просто обеспечивает текстуру, аромат действительно исходит от самого напитка. ^[6]

История

Оставили: Било-било, а Филиппинский теплый десертный суп жемчуга тапиоки в кокосовое молоко;
Середина: Es campur, индонезийский стружка льда десерт с различными фруктами и желе;
Правильно: Сагу де Виньо с крем английский, южный Бразильский десерт из жемчуга тапиоки в вине

Изготовление желеобразных десертов из крахмала и использование их в десертных блюдах и напитках родом из Остров Юго-Восточная Азия. Традиционные версии «жемчуга» обычно изготавливаются из природных источников крахмала, таких как пальмовые сердца или же клейкий рис, они включают саго, Landang, и Каонг, среди прочего. Их используют в самых разных блюдах и напитках, таких как било-било, бинигнит, es campur, es doger, и нимб, среди прочего. Вступление к маниока из Южная Америка вовремя колониальная эпоха добавили еще один источник крахмала в кухню Юго-Восточной Азии, в результате чего появились версии традиционных блюд Юго-Восточной Азии на основе маниоки, которые ранее готовились из местных источников крахмала. Среди них жемчуг тапиока, который возник как более дешевая альтернатива жемчужному саго. По вкусу они практически неотличимы и могут использоваться как взаимозаменяемые.^[2]^[3]

Жемчуг саго и жемчуг тапиока были представлены в китайская кухня через Хоккиенская диаспора. Они широко продаются в виде «желейного жемчуга тапиоки» (также известного как «напитки из лягушачьих яиц»), которые являются адаптацией напитков Юго-Восточной Азии и ледяных десертов. Они получили свое мандаринское название «лягушачьи яйца» из-за их белого цвета в центре после приготовления. Продавцы, продающие напиток, обычно добавляют немного сироп или же сливочник перед подачей на стол или подавайте поверх стружка льда.^[7] На Тайване люди чаще называют пузырьковый чай жемчужным молочным чаем (zhēn zhū nǎi chá, 珍珠奶茶), потому что изначально использовались маленькие жемчужины тапиоки размером 1/12 дюйма. И только тогда, когда один владелец чайного магазина - в попытке выделить свой чай - решил использовать более крупные шарики из тапиоки и выбрал более провокационное название «боба», чтобы обозначить разницу. В китайском языке слово «боба», 波霸, представляет собой комбинацию слова, обозначающего пузырь, и слова, обозначающего большой, которое, когда оно встречается вместе, является сленгом для «большой груди» или «пышной леди». При использовании для описания напитка иероглифы напрямую переводятся как чай с молоком боба и свободно как чай с молоком с пузырьками. Этот перевод обычно используется англоговорящими и относится к варианту с жемчугом тапиока 1/4 дюйма.^[8]

Производство шариков из тапиоки также было введено в Бразилия (где маниока является родной), где они все еще известны как сагу, несмотря на то, что он сделан из маниоки, а не саговые пальмы.^[9] Он используется в традиционном блюде, известном как Сагу де Виньо («винное саго»), популярное в южном штате Риу-Гранди-ду-Сул. Обычно его смешивают с сахаром и красным вином, а затем подают в теплом виде. Также его часто добавляют в чайные напитки. ^[10]

Производство

Жемчуг тапиоки получают в виде запеченных продуктов из тапиоки, которые получают путем тепловой обработки влажного крахмала маниоки в неглубокой посуде.

Приготовление влажной муки

Чтобы создать жемчуг, крахмал / муку тапиоки смешивают с кипящей водой до тех пор, пока не будет получена консистенция, пригодная для замеса. Тесто нарезается и раскатывается в шарообразную форму. Один из методов достижения правильной формы называется методом гангсора. Крахмал помещается в длинный цилиндрический мешок из саржевой ткани и рывками перебрасывает комки крахмала взад и вперед. Комки станут более твердыми и приобретут более сферическую форму. Процесс повторяется до тех пор, пока жемчуг примерно не станет желаемого размера. После этого жемчуг будет отсортирован по размеру.

Другой метод - подавать влажную муку в открытые цилиндрические кастрюли, которые вращаются в течение определенного времени и с определенной скоростью, чтобы сформировать жемчуг.^[12]

Желатинизация

Традиционно во время термообработки поддерживается умеренная температура, так что клейстеризуется только поверхностный слой комков влажного крахмала, и этот процесс описывается как желатинизация. Один из процессов желатинизации заключается в помещении жемчуга в неглубокую кастрюлю, которая затем помещается в кирпичную печь. Сковороды накрывают полотенцем, смоченным маслом или жиром, чтобы крахмал не сгорел. Пока жемчуг нагревается на умеренном огне, его непрерывно перемешивают большими вилками, чтобы предотвратить подгорание. Когда этот процесс ручной выпечки применяется для изготовления жемчуга, могут быть получены бусины неправильной формы, худшие по цвету и другим качествам.

Для производства первоклассных продуктов гранулы крахмала насыпают на пластины толстым слоем, и пластины медленно протягивают через туннель, заполненный паром. Таким образом обеспечивается равномерная желатинизация.^[12]

Сушка

Во время процесса желатинизации содержание влаги не сильно меняется, поэтому требуется еще одна стадия сушки для достижения желаемой влажности 12%. Сушка осуществляется в камерной сушилке, и при сушке она должна иметь начальную температуру ниже 40 ° C, чтобы избежать дальнейшей желатинизации.^[12]

Замораживание

Помимо сушки, замораживание также может использоваться для сохранения жемчуга перед употреблением. После желатинизации жемчуг замачивают в ледяной воде, чтобы уменьшить вязкость и усилить жевательную способность. После этого его следует заморозить с помощью устройства для быстрой заморозки, такого как морозильная камера с воздушным швом, или индивидуальное быстрое замораживание процесс, чтобы жемчуг не слипался. ^[13] Одно важное замечание: ретроградация быстрее всего происходит при температуре около 0 ° C, что приведет к более жесткой жемчужине, поэтому лучше минимизировать время, которое жемчуг проводит в этом температурном диапазоне, и быстро заморозить жемчуг до более низких температур. ^[14]

Подготовка к употреблению

Готовая упаковка шариков тапиоки

Потребители и предприятия розничной торговли продуктами питания могут покупать сырой крахмал тапиоки и создавать свои собственные жемчужины, либо они могут покупать частично приготовленный жемчуг, который уже прошел процесс желатинизации. Необработанный жемчуг тапиоки обычно требует 45 минут кипячения, тогда как частично приготовленный жемчуг тапиоки требует 30 минут. Затем жемчуг охлаждают примерно 20 минут, чтобы обеспечить его жевательную текстуру. Можно проверить, готов ли жемчуг к сервировке, если взять жемчужину и пожевать ее, убедившись, что она хорошо прожарена до центра.

Помимо более короткого времени приготовления, еще одним преимуществом частично приготовленной тапиоки является то, что она длится дольше, со сроком хранения 8 месяцев по сравнению со сроком хранения 6 месяцев для сырой тапиоки. Приготовленный жемчуг тапиоки следует хранить не более 4-6 часов. При подаче жемчуга тапиока, жемчуг затвердеет после того, как он будет погружен в воду, и в конечном итоге станет мягким и сгустком. Чтобы избежать комкования жемчуга тапиоки, нужно перемешать его и добавить сахар.^[15]

После того, как жемчужины тапиоки приготовлены, их следует процедить через дуршлаг. После процеживания их следует промыть, чтобы удалить излишки крахмала. Затем, если их собираются использовать в качестве чего-то сладкого, например, в пузырьковом чае или в качестве десерта, жемчуг тапиоки замачивают в растворе сахара на десять минут. Сахар также поможет предотвратить комкование.^[16] Есть только один способ определить качество жемчуга тапиоки - текстура. Жемчуг будет склеиваться, если он будет слишком мягким и мягким. Жемчуг будет слишком сложно жевать, если жемчуг слишком твердый. Существует баланс между тем, чтобы тапиока была твердой и твердой. Есть китайский термин для этого произносимого «QQ». Это похоже на итальянский термин «Al dente», обозначающий пасту, которую можно жевать, но не слишком мягкую.^[17]

Информация о здоровье и питании

Тапиока состоит в основном из углеводов - одна чашка содержит почти 550 калорий и 135 граммов углеводов. Некоторые преимущества тапиоки заключаются в том, что она является источником железа, пищевые волокна, и марганец. Кроме того, тапиока - хороший вариант для людей, страдающих аллергией на глютен, орехи или зерно, поскольку они не содержат их. Тапиока также содержит очень мало холестерина, жиров и натрия.^[18]

Добавки

Чтобы способствовать созданию жемчуга из тапиоки, используются некоторые добавки, особенно в процессе изготовления муки из тапиоки.

Серная кислота добавляется как отбеливающий агент и помогает ускорить процесс изготовления муки.
Сульфат алюминия полезен для увеличения вязкости муки.
Диоксид серы используется для отделения крахмала от других нежелательных веществ, а также действует как отбеливающий агент и регулирует микробные и ферментативные реакции.
Хлор помогает создавать муку более высокого качества, а также обладает дезинфицирующими и отбеливающими свойствами.

В таблицах ниже перечислены разрешенные добавки в изделиях из жемчуга тапиоки, регулируемые в различных регионах.

Добавки, разрешенные в качестве отечественных или импортных пищевых продуктов

Филиппины

Филиппинский национальный стандарт Сушеные чипсы из маниоки и решетки для еды^[19]
Категории	Добавки
Усилитель вкуса, Подсластитель	Ацесульфам Калий, Фосфаты
Антиоксидант	Аскорбиловые эфиры, фосфаты, BHA
Цвет	Карамельные красители, фосфаты, Allura Red AC, азорубин, бриллиантовый черный PN, бриллиантовый синий FCF, кантаксантин, кармины
Регулятор кислотности, укрепляющий агент, повышающий агент	Адипаты, фосфаты
Консервант	Бензоаты

Сингапур

Регулирование пищевых продуктов Сингапура^[19]
Категории	Добавки
Усилитель вкуса, Подсластитель	Ацесульфам-К, сахарин, цикламаты (как цикламиновая кислота), неотам, сукралоза

Тайвань

Добавки для крахмала^[20]
Категории	Добавки
Агенты, модифицирующие крахмал	Триметафосфат натрия, азодикарбонамид, перекись бензоила, γ-полиглутамат натрия
Отбеливающие средства, средства для созревания и кондиционирования теста	Сульфит калия, сульфит натрия (безводный), бисульфит натрия, гидросульфит натрия, метабисульфит калия, бисульфит калия, метабисульфит натрия
Красители	Карамельные краски

Общие добавки^[20]
Категории	Добавки
Антиоксиданты	L-аскорбиновая кислота (витамин C), L-аскорбат натрия, L-аскорбилстеарат, L-аскорбилпальмитат, эриторбиновая кислота, эриторбат натрия, dl-α-токоферол (витамин E), L-аскорбат кальция, смешанный концентрат токоферолов, -α-токоферол концентрат
Разрыхлитель	Квасцы калия, квасцы натрия, обожженные квасцы калия, квасцы аммония, обожженные квасцы аммония, хлорид аммония, битартрат калия, бикарбонат натрия, карбонат аммония, бикарбонат аммония, карбонат калия, разрыхлитель, кислый фосфат натрия, алюминий, обожженные квасцы натрия
Агенты, регулирующие pH, вещества, реагирующие на кислоту, и агенты, корректирующие воду	Хлорид кальция, гидроксид кальция, сульфат кальция, глюконат кальция, цитрат кальция, одноосновный фосфат кальция, двухосновный фосфат кальция, двухосновный (безводный) фосфат кальция, трехосновный фосфат кальция, дигидрогенпирофосфат кальция, карбонат кальция, дигидрогенпирофосфат кальция, кальций-кальций , Карбонат калия, (безводный) карбонат натрия, карбонат магния, сульфат аммония, сульфат натрия, стеарат магния, сульфат магния, хлорид магния, одноосновный фосфат аммония, двухосновный фосфат аммония, одноосновный фосфат калия, двухосновный фосфат калия, трехосновной фосфат калия, трехосновной фосфат калия Фосфат, одноосновный (безводный) фосфат натрия, двухосновный фосфат натрия, двухосновный (безводный) фосфат натрия, трехосновный фосфат натрия, трехосновный (безводный) фосфат натрия, метафосфат калия, метафосфат натрия, калия, полифосфат натрия, многофосфат натрия (многофосфат натрия) , Стеарил 2-лактат натрия илат, бентонит, силикат алюминия, диатомовая земля, тальк, силикоалюминат натрия, диоксид кремния, оксид кальция, бикарбонат калия, стеариновая кислота, адипиновая кислота, сульфат алюминия, перлит, стеарат натрия, стеарат калия, гидроксипропиленцеллюлоза (метилпропиленцеллюлоза, эфир) метилцеллюлозы), полидекстроза, дигидрогенпирофосфат натрия, пирофосфат калия, пирофосфат натрия, пирофосфат натрия (безводный), безводный хлорид кальция, раствор D-сорбита 70%, D-ксилит, D-маннит, мальтитол (гидрогенизированный сироп), мальтитоловый сироп , Изомальт (гидрированная палатиноза), лактит, эритритол
Питательные добавки	Триглицериллинолеат, L-гистидин, моногидрохлорид, L-изолейцин и т. Д.
Красители	Кошенильный красный A (новый кокцин), эритрозин, эритрозин алюминиевое озеро, тартразин, тартразин алюминиевое озеро, закатный желтый FCF, закатный желтый FCF алюминиевое озеро, быстрый зеленый FCF, быстрый зеленый FCF алюминиевое озеро, бриллиантовый синий FCF, бриллиантовый синий FCF алюминиевое озеро, Индигокармин, индигокармин алюминиевое озеро, бета-каротин, бета-апо-8'-каротина, этил бета-апо-8'-каротиноат, кантаксантин, молочная кислота, натрий-железо хлорофиллин, оксиды железа, аллура красный AC, диоксид титана, Allura Red AC Aluminium Lake, синтетический ликопин, Cochineal Red A Aluminium Lake (New Coccine Aluminium Lake)
Усилитель вкуса	Этилацетат, бутилацетат, бензилацетат, фенилэтилацетат, терпинилацетат, циннамилацетат, геранилацетат, цитронеллилацетат, линалилацетат, изоамилацетат и т. Д.
Подсластитель	D-сорбит, 70 ％ раствор D-сорбита, D-ксилит, глицирризин, тринатрийглицирризинат, D-маннит, аспартам, экстракты солодки и т. Д.
Ароматизаторы	Мононатрий-L-аспартат, фумаровая кислота, мононатрийфумарат, лимонная кислота, цитрат натрия, янтарная кислота, мононатрийсукцинат, динатрий сукцинат, L-глутаминовая кислота, мононатрийL-глутамат и т. Д.
Эмульгирующие, желирующие, стабилизирующие и загущающие агенты	Казеин, казеинат натрия, казеинат кальция, карбоксиметилцеллюлоза натрия, карбоксиметилцеллюлоза кальция, модифицированный кислотой крахмал, метилцеллюлоза, полиакрилат натрия, каррагинан, ксантановая камедь, альгиновая кислота и т. Д.

Экологические проблемы

Тапиока не является натуральным продуктом, так как производится из маниоки. Видеть Производство. Проблема с тапиокой, потому что для ее производства необходимо большое количество воды. Один завод сообщает, что он использует около 60 м³ на одну тонну крахмала тапиоки только на первом этапе обработки. При использовании такого большого количества воды правильная утилизация сточных вод является приоритетом. Тапиока содержит цианид, и в зависимости от того, произведена ли тапиока для потребления человеком или в промышленных целях, цианида будет меньше или больше. Сточные воды, используемые для обработки тапиоки, содержат этот цианид, и если сточные воды просачиваются в водоемы, содержащие водные организмы, из-за низкого pH загрязненной воды, это оказывает прямое воздействие на рыб и, возможно, других животных, которые живут на берегах загрязненная вода. Загрязнение воды от производства тапиоки было проблемой во многих странах Юго-Восточной Азии.^[21]

Полемика

Немецкие исследователи из университетской больницы Аахена протестировали жемчуг тапиоки из неназванной тайваньской сети. Согласно Daily News, отчет показал, что в пробах были обнаружены канцерогенные химические вещества. Найденные химикаты включены стирол, ацетофенон, а также бромированные вещества, запрещенные в качестве пищевых добавок.^[22] Другое немецкое исследование показало канцерогенность Печатные платы или полихлорированные бифенилы в крахмалистых шариках.^[23]

Но в немецких отчетах не указывалось количество веществ, которые они обнаружили в жемчуге тапиоки, и они не были опубликованы в рецензируемых медицинских или научных журналах. То есть точность результатов не гарантируется.^[24]^{[ненадежный медицинский источник? ]}

Фталаты - это класс химикатов, добавляемых к пластмассам с целью повышения гибкости, прочности, долговечности и прозрачности пластика. В 2011 г. Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов предупредили о загрязнении фталатами некоторых продуктов питания, импортируемых из Тайваня.^[25] DEHP, один из видов фталатов, был обнаружен в концентрированных сокосодержащих напитках, чайных напитках и других пищевых добавках. Это дешевое вещество заменило обычные пищевые добавки, которые обычно были бы эмульгатором для содержимого напитков, чтобы придать им более привлекательный и естественный вид. Чрезмерное потребление фталатов может привести к очень серьезным негативным последствиям для здоровья, таким как эндокринные нарушения, пороки развития репродуктивных органов, бесплодие и аномалии развития нервной системы. Допустимая суточная доза ДЭГФ составляет 0,05 мг / кг / день для человека с массой тела 70 кг.^[26] К счастью, исследование^{[который? ]} показали, что некоторые напитки содержат фталаты в количестве, не превышающем дневной нормы.^[27] В высоких концентрациях он может изменить^{[который? ]} внешний вид значительно.^[28]

В 2013 году Агропродовольственное и ветеринарное управление Сингапура отозвало шарики из тапиоки из магазинов пузырькового чая после 11 видов тайваньских добавок крахмала, содержащих малеиновая кислота были обнаружены.^[29] Известно, что малеиновая кислота при проглатывании вызывает повреждение почек. Эксперимент, проведенный на собаках и крысах, также обнаружил повреждение почек и печени, когда им давали ежедневные дозы малеиновой кислоты в течение двух лет. ^[30]

В июне 2019 года был случай, когда 14-летняя девочка из Китая была госпитализирована после того, как описала боль в животе и запор. После того, как доктор Чжан Лоучжэнь из народной больницы Чжуджи дал ей компьютерная томография, он увидел более сотни маленьких серых сфер, сидящих в частях ее живота.^[31] Крахмал, из которого состоят шарики тапиоки, в сочетании с загустителями и другими добавками при потреблении в больших количествах может привести к непроходимости кишечника. ^[32]