Genoise - Genoise

Genoise
Pandispagna cotto.JPG
Генуазовый лист и раунды
Альтернативные названияГенуэзский торт, Генуэзский торт
ТипБисквит
Место происхожденияИталия
Регион или штатГенуя
Основные ингредиентыМука, сахар, яйца
ВариацииШоколадный генуаз
Дамские пальчики

А женуаз (нас: /ʒeɪˈпшɑːz,ʒəˈ-/, Великобритания: /dʒeɪˈ-,dʒɛˈ-/,[1][2][3][4] Французский:[enwaz]; обычно пишется genoise на английском языке), также известный как Генуэзский торт или же Дженовезский торт, итальянец бисквит назван в честь города Генуя и связаны с Итальянский и Французский кухня. Вместо использования химических закваска, воздух взвешен в тесто во время перемешивания для придания объема.

Genoise не следует путать с Pain de Gênes («Генуэзский хлеб»), который сделан из миндальной пасты, но похож на Pan di Spagna [Это ] («Испанский хлеб»), еще один итальянский бисквит.[5][6]

В отличие от некоторых других бисквитных коржей, это цельнозерновой пирог, в котором желтки и белки взбиваются отдельно. Яйца, а иногда и лишние желтки, взбиваются с сахаром и одновременно нагреваются в духовке. водяная баня или пламя, к сцене, известной кондитерам как «ленточная сцена». Генуаз - это, как правило, довольно нежирный торт, большая часть жира которого состоит из яичных желтков, но в некоторых рецептах перед выпечкой также добавляют топленое масло.

Использование и подготовка

Genoise - это основной строительный блок французского кондитерская и используется для приготовления нескольких видов тортов. Тесто обычно выпекается в виде тонкого листа. Поваренная книга 1884 года дает простой рецепт генуаза:[7]

Быстро перемешайте в тазе полфунта муки, полфунта сахара и четыре яйца: после пяти минут хорошего перемешивания добавьте четверть фунта топленого масла. Смажьте квадратный противень маслом, распределите по нему пасту и запекайте в духовке с умеренной температурой до золотисто-желтого цвета.

По окончании выпечки лист раскатывают еще теплым (чтобы получилось рулетики из желе или же Bches de Noël ), или разрезать и сложить в несколько слоев, или выровнять форму для заполнения замороженным десертом. Используются самые разные начинки, такие как кисель, шоколад, фрукты, кондитерский крем, и взбитые сливки. Генуаз можно укладывать полосами, чтобы дамские пальчики или в формы, чтобы сделать Мадлен. Это база для Яффо Торты.

Торт Genoise с масляной глазурью

Пирог отличается упругой и несколько сухой консистенцией, иногда его пропитывают ароматными сиропами или ликеры и часто подается с сливочный крем иней. Популярные тирамису торт может быть приготовлен с божьими перьями или с простыней.

Шоколадный генуаз можно получить, заменив какао порошок для некоторых видов муки, а иногда используется вместо более насыщенного жмыха, используемого в стандарте Захер торт рецепт приготовления.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "genoise". Словарь английского языка American Heritage Dictionary (5-е изд.). Бостон: Houghton Mifflin Harcourt.
  2. ^ "genoise". Лексико Британский словарь. Oxford University Press.
  3. ^ "Генуаз". Словарь английского языка Коллинза. ХарперКоллинз.
  4. ^ "genoise". Словарь Merriam-Webster.
  5. ^ Кэрол Блум, The Essential Baker: Всеобъемлющее руководство по выпечке, стр. 601 2007 «Американский бисквитный торт традиционно не содержит жира и имеет легкую, воздушную, нежную текстуру. Это близкий родственник классического французского торта génoise, который готовится с небольшое количество масла ".
  6. ^ Эми Браун: понимание еды: принципы и приготовление - страница 480 2010 «Неукороченные торты также известны как бисквитные или поролоновые пирожные и включают в себя ангельскую еду, бисквит, безе, даккуаз, дженуаз и рулет. Термин бисквит при приготовлении пищи часто используется для обозначения продукты, приготовленные из взбитых яичных белков ".
  7. ^ Артур Роберт Кенни-Герберт (1884). Сладкие блюда. Небольшой трактат о кондитерских изделиях и сукре с начинкой. Высочество принц Уэльский и издатели Мадрасского университета. стр.242.
  • Ребенок, Юля, Кухонная мудрость Джулии. Нью-Йорк, Кнопф, 2000 г., ISBN  0-375-41151-8.
  • Ребенок, Джулия и Симона Бек, Освоение искусства французской кулинарии, том 2. Нью-Йорк, Кнопф, 1970.
  • Редакторы Cook's Illustrated, Иллюстрированная выпечка. Бруклин, Массачусетс, Тестовая Кухня Америки, 2004, ISBN  0-936184-75-2.
  • Редакторы Domus журнал Серебряная ложка (Перевод на американский английский). Нью-Йорк / Лондон, Phaidon Press, 2005 г., ISBN  0-7148-4531-0.
  • Роден, Клаудия, Книга еврейской еды. Нью-Йорк, Кнопф, 1997 г., ISBN  0-394-53258-9