Чоризо - Chorizo

Чоризо
Чоризос P6021974.jpg
Лечение чоризо
КурсКолбаса
Место происхожденияИспания[1] и Португалия
Регион или штатПиренейский полуостров, Латинская Америка, части Азия
Температура сервировкиГорячая или комнатная температура
Основные ингредиентыСвинина, перец

Чоризо (/tʃəˈряzoʊ,-soʊ/,[2][3] с испанского [tʃoˈɾiθo]) или же Chouriço (из португальский [ʃo (w) ˈɾisu]) является разновидностью свинина колбаса.

В Европа, чоризо - это ферментированный, вылечил, копченый колбаса, которую можно нарезать и съесть без тепловой обработки или добавить в качестве ингредиента для придания аромата другим блюдам. В других странах некоторые колбасы, продаваемые как чоризо, могут не подвергаться ферментации и вялению, и их необходимо готовить перед употреблением. испанский чоризо и португальский chouriço получают свой характерный дымчатый и темно-красный цвет от сушеный, копченый, красный перец (pimentón/pimentão).[4]

Чоризо едят нарезанным бутерброд, жареный, жареный, или же кипящий в жидкости, в том числе яблочный сидр или другой сильный Алкогольные напитки Такие как Aguardiente. Также используется как частичная замена молотому (фаршу). говядина или свинина.[5]

Имена

Слово чоризо вероятно происходит от Поздняя латынь сальсиция "соленый", через португальский сурису; это дублет испанского слова Салчича «колбаса», которая передавалась через Итальянский сальсичча.[6][7]

По-английски, чоризо обычно произносится /tʃəˈряzoʊ,-soʊ/,[8] хотя иногда Кастильский испанский [θ] звук используется: /tʃəˈряθoʊ/.

Произношение и орфография незначительно различаются между Иберийские языки:

Сорта по регионам

Европа

Испания

Испанский чоризо

Испанский чоризо готовится из крупно нарезанной свинины и свиного жира, приправленного чесноком, pimentón - копченый перец - и соль. Обычно его классифицируют как пиканте (острый) или тупица (сладкий), в зависимости от типа pimentón использовал. Сотни местных сортов испанского чоризо, как копченого, так и некопчёного, могут содержать травы и другие ингредиенты.[9]Например, Чоризо-де-Памплона это более толстая колбаса с более мелким мясом. Среди разновидностей есть Чоризо Риохано от Ла-Риоха регион, в котором PGI защита в пределах ЕС.

Чоризо делают короткими или длинными, твердыми или мягкими; Более постные сорта подходят для употребления при комнатной температуре в качестве закуски или тапас, тогда как более жирные варианты обычно используются для приготовления пищи.[10] Основное правило гласит, что длинные тонкие чоризо сладкие, а короткие - пряные, хотя это не всегда так.[11]

Испания также производит много других деликатесов из свинины, таких как Lomo Embuchado или же Salchichón, отверждались и сушились на воздухе аналогичным образом. Ломо нежирное вяленое мясо на ломтики, сделанное из свиной корейки, которое маринуется и затем сушится на воздухе. Сальчичон это еще одна вяленая колбаса без pimentón приправа для чоризо, но приправленная черным перцем.[12]

В зависимости от сорта чоризо можно есть нарезанным без дальнейшего приготовления, иногда нарезанным в виде бутерброда, или на гриле, жареном или запеченным вместе с другими продуктами питания, а также является ингредиентом в нескольких блюдах, где он сопровождает бобы, например фабада или же Cocido Montañés.

Вариант этих блюд con todos los sacramentos (со всей отделкой, буквально таинства ) добавляет к чоризо другие консервы, такие как Tocino (вяленый бекон) и морсилла (кровяная колбаса).

Португалия

Разнообразные португальские чурису

Португальский chouriço или chouriça готовится (по крайней мере) из свинины, жира, вина, паприки, чеснока, острого перца и соли. Затем его набивают в натуральные или искусственные оболочки и медленно сушат над дымом.[13] Множество различных сортов различаются по цвету, форме, специям и вкусу. Многие блюда португальский и Бразильская кухня использовать chouriço, в том числе Cozido à Portuguesa и фейжоада.[14][15]

Португальский чаркутария отображать

Популярный способ приготовить чурису - нарезать его на полпути и приготовить на спиртовом огне на столе (Chouriço à Bombeiro)[16] в специальной глазурованной посуде с решетчатым верхом.

В Йоханнесбург, ЮАР, многие португальские иммигранты в 1960-х годах из Португалии и Мозамбик Селился в пригороде под названием Ла-Рошель (Маленькая Португалия).[17] Большинство из них либо вернулись в Португалию, либо перебрались в более богатые пригороды города, но рестораны в этом районе и очень хорошо поддерживаемый ежегодный фестиваль по сбору средств «Lusitoland» включают в меню chouriço.[18]

В округах с высокой концентрацией Португалии в штатах США Род-Айленд и юго-восток Массачусетс, chouriço часто подают с моллюсками и белой фасолью.[19] Бутерброды Chouriço на рулонах мясорубки, с обжаренным зеленым перцем и луком, обычно доступны в местных гастрономах и магазинах. Фаршированные куахоги (также известные как фарш), фирменное блюдо Род-Айленда, обычно включают чурису.[20]

В Португалии кровяная колбаса похожа на кровяная колбаса называется Chouriça de Sangue (кровь chouriço). Другие виды Chouriço включают Chouriça de Vinho, Chouriço de Cebola, Chouriço Fumado, Chouriço de Ossos, Chourição и Chouriça de vinha d’alho.

Латинская Америка

Мексика

Подается мексиканский чоризо Энчиладас как часть завтрака в Tlaxiaco, Оахака

На основе сырого испанского фреска чоризо (свежий чоризо), мексиканские варианты чоризо готовятся не только из жирной свинины, но и из говядина, оленина, курица, индюк, и даже тофу, кошерный, и веган версии сделаны. Мясо обычно перемалывается (рубится), а не рубится, и используются разные приправы. Этот тип более известен в Мексике и других частях Америки, включая приграничные районы США, и не часто встречается в Европе. Благодаря кулинарным традициям и дороговизне импортной испанской копчености. перец, Мексиканский чоризо обычно готовят из местных перцы чили того же самого Capsicum annuum разновидностей, что делает ее более острой, чем испанские и португальские сорта колбасы. Мексиканский Longaniza обычно длиннее и острее, чем чоризо.[21]

В испано-американской кухне вместо белого вина, которое обычно используется в Испании, добавляют уксус.[нужна цитата ]

Chorizo ​​Verde (зеленый чоризо) - знаковый продукт питания Валле-де-Толука, который, как утверждается, происходит из города Texcalyacac.
Чоризо из Оахаки

Территория вокруг Толука специализируется на «зеленом» чоризо, приготовленном с использованием комбинации томатилло, кинза, перцы чили, и чеснок. Большинство мексиканских чоризо имеют темно-красноватый цвет и в основном доступны в двух вариантах: свежем и сушеном, хотя свежие встречаются гораздо чаще.[22] Некоторые из самых дешевых коммерческих чоризо используют субпродукты набита в несъедобной пластиковой оболочке, чтобы напоминать звенья сосиски, а не мускулы.[нужна цитата ] Перед употреблением оболочку обычно разрезают, колбасу обжаривают на сковороде и протирают вилкой, пока она не станет напоминать мелко измельченный говяжий фарш. Обычный альтернативный рецепт не имеет оболочки. Свинину и говядину вялить в уксусе и порошок чили. Подается на завтрак, обед или ужин, он имеет мелко измельченную текстуру, упомянутую выше, и довольно интенсивный по вкусу.[нужна цитата ]

В Мексике в ресторанах и прилавках с едой готовят тако, Queso Fundido (или же Choriqueso), буррито, и Tortas с приготовленным чоризо, и это также популярный пицца посыпка. Chorizo ​​con huevos - популярное блюдо для завтрака в Мексике и районах США с мексиканским населением. Это делается путем смешивания жареного чоризо с яичница-болтунья. Chorizo ​​con huevos часто используется в буррито на завтрак, тако и такитос. Еще один популярный мексиканский рецепт - жареный чоризо в сочетании с пинто или черным. пережареные бобы. Эта комбинация часто используется в Tortas в качестве спреда или в качестве гарнира, к которому обычно подают жареные бобы. В Мексике и на юго-западе США чоризо также используется для приготовления чоризо кон кесо (или же Choriqueso), популярная закуска, состоящая из маленьких кусочков чоризо, которые подают с плавленым сыром и едят с небольшими кукурузные тортильи или чипсы из тортильи. В мексиканских частях США популярной начинкой для тако на завтрак является чоризо кон папасили нарезанный кубиками картофель, обжаренный до мягкости с добавлением чоризо.

Центральная Америка и Карибский бассейн

Чоризо по-сальвадорски

В Пуэрто-Рико, Панама, и Доминиканская республика, чоризо и лонганиза считаются двумя отдельными порциями мяса. Пуэрто-риканское чоризо - это копченая, хорошо выдержанная колбаса, почти идентичная копченой версии в Испании. Пуэрто-риканский и доминиканский лонганиза имеют очень разные вкус и внешний вид. Мясо с приправами заправляют в свиную оболочку и вручную формуют очень длинной. Затем его подвешивают для сушки на воздухе. Затем лонганиза можно обжарить в масле или приготовить с рисом или фасолью. Его едят с множеством разных блюд.

Чоризо - популярная пицца в Пуэрто-Рико.

Сальвадорское чоризо короткое, свежее (не сушеное), связанное двойней.

Южная Америка

аргентинец чоризо в Асадо

В Эквадор многие виды колбас были напрямую заимствованы из европейской или североамериканской кухни. Все виды салями, сырые или копченые, также известны как салями. Наиболее известны сорта испанского чоризо, итальянского пепперони сосиски и сосиски; сардельки самые популярные. Некоторые местные деликатесы включают морсилла, Longaniza, и чоризо. Морсилла, как и в большинстве испаноязычных стран, в основном это сваренная свиная кровь, заключенная в оболочку из свиной кишки (кровяная колбаса по-английски). Лонганиза - это тонкая колбаса, содержащая практически любую смесь мяса, жира или даже хряща, копченую, а не свежую. Чоризо - это смесь из рубленого свинины, свиного жира, соли, цельного перца, корицы, ачиоти другие специи, придающие ему характерный темно-красный цвет. Традиционное блюдо состоит из жареного яйца, картофельного пюре, авокадо, салата и кусочков жареного чоризо.

В Аргентине[23] Уругвай, Боливия, Перу, Колумбия и Венесуэла, чоризо - это название любой колбасы из грубого мяса. Также доступно чоризо в испанском стиле, которое отличается названием «chorizo ​​español» (испанское чоризо). Аргентинские чоризо обычно готовятся из свинины и не являются острыми. Некоторые аргентинские чоризо включают другие виды мяса, обычно говядину. В Аргентине, Боливии, Парагвай, Уругвай, Чили и Перу, свежий чоризо, приготовленный и поданный в булочке, называется Choripán. В Колумбии чоризо обычно сопровождается арепа.

В Бразилии, Chouriço это слово используется для обозначения того, что в остальной части Латинской Америки морсилла; мясные колбаски, похожие на чоризо других стран Латинской Америки, называются linguiça. Многие разновидности португальского chouriço и linguiça используются во многих различных типах блюд, таких как фейжоада.

В Боливия, чоризо из свинины, обжаренные и подаются с салатом (помидор, салат, лук, отварная морковь и Quirquiña ), пылинка, и кусок хлеба, пропитанный жиром чоризо. Чоризо бутерброды, без пылинка, тоже едят.

Южная и Юго-Восточная Азия

Восточный Тимор

Chouriços в Восточном Тиморе

Chouriço производится в Восточный Тимор. Он был введен португальцами во время колонизации Восточного Тимора.

Гоа

Основная статья: Гоанские сосиски
Гоанские сосиски продаются на рынке Мапуса, Гоа, Индия.

В Гоа, Индия, которой правили португальцы 450 лет и имеет большой процент Гоанские католики, chouriço готовится из свинины, маринованной в смеси уксуса, красного перца чили и таких специй, как чеснок, имбирь, тмин, куркума, гвоздика, перец и корица, которую заливают в оболочку.[24] К ним подают хрустящий хлеб в местном португальском стиле, жемчужный лук или и то, и другое. Их также используют, разрезанные на кусочки, как мясной ингредиент в рисе. плов. Они могут быть сырыми (влажными), копчеными или вялеными путем соления и сушки на воздухе.

В Гоа встречаются три вида чурису: сухой, влажный и кожный. Сухой чурису выдерживается на солнце в течение длительного периода (три месяца и более). Влажный chouriço выдерживается около месяца или меньше. Кожа chouriço, тоже в возрасте, встречается редко, и ее трудно найти. Он состоит в основном из рубленой свиной кожи и некоторого количества подкожного жира. Все три шурису бывают горячими, средними и мягкими. Существуют и другие варианты, в зависимости от размера звеньев, который варьируется от 1 дюйма (наименьший) до 6 дюймов. Как правило, влажные варианты имеют тенденцию быть длиннее, чем сухие.

Гоанский чоризо следует отличать от гоанского чоризо. сосиски ", которые похожи на аналоги в Соединенных Штатах, но с преобладающим ароматом перца.

Филиппины

Основная статья: Лонгганиса
Различные виды филиппинского языка Longganisas (чоризо) в Куиапо, Манила

Longaniza (Тагальский: Longganisa; Visayan: чоризо, хорисо, Soriso) находятся Филиппинский чоризо, приправленные местными специями, могут быть приготовлены из курицы, говядины или даже тунца. Хотя срок Longaniza относится к свежим колбасам, он также используется на Филиппинах для обозначения колбасных изделий. Филиппинский Longganisa часто окрашиваются в красный цвет ахуэте семена. Есть десятки вариантов из разных регионов Филиппин.[25]

Северная Америка

Соединенные Штаты

По сравнению с испанским чоризо, в Соединенных Штатах этот термин обычно относится к колбасе, которую никогда не сушат, с более жирной начинкой и очень острой. Он наиболее популярен возле мексиканской границы, особенно на юго-западе, недалеко от Чихуахуа, Сонора, и Нуэво-Леон. Он также находится дальше на север в таких местах, как Остин, Техас или же Санта-Фе, Нью-Мексико, где его самые ранние свидетельства датируются задолго до Дикий Запад.[26][27]Его чаще всего едят на завтрак отдельно или в смеси с местной версией мигас.[28][нужен лучший источник ]

Луизиана

Креольский и Каджунская кухня оба имеют вариант чоризо под названием Chaurice, который часто используется в креольском блюде красная фасоль и рис.[29] Как и в случае с его кузеном на западе, этот вариант курения является приемлемой практикой в ​​местной кухне.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Lois, A. L .; Gutiérrez, L.M .; Zumalacárregui, J.M .; Лопес, А. (1987). "ЧВК Европы". Наука о мясе. 19 (3): 169–77. Дои:10.1016/0309-1740(87)90054-4. PMID  22055940.
  2. ^ "Определение ЧОРИЗО". www.merriam-webster.com.
  3. ^ Определение CHORIZO | в кембриджском словаре английского языка. Dictionary.cambridge.org.
  4. ^ Тара Морган (15 июня 2015 г.). "От чорицеро до чоризо: редкий перец, от которого поют традиционные баскские колбасы | Съедобный Айдахо". Edibleidaho.ediblefeast.com. Получено 18 ноября 2016.
  5. ^ Предика, Джерри (1983). Поваренная книга по приготовлению колбасы. Гаррисберг, Пенсильвания: Stackpole Books. п. 32. ISBN  978-0-8117-1693-2.
  6. ^ "Etimología de Chorizo", deChile.net s.v.
  7. ^ Оксфордский словарь английского языка, 1-е издание, 1910 г., s.v. 'колбаса'
  8. ^ "Чоризо | Определение чоризо от Merriam-Webster". Merriam-webster.com. Получено 18 ноября 2016.
  9. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал 15 сентября 2008 г.. Получено 2008-09-14.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  10. ^ Траттер, Мэрион (2010). Кулинария Испания. Hf Ullmann. п. 343. ISBN  978-0841672277.
  11. ^ Арис, Пепита (2003). Испанский: более 150 аппетитных пошаговых рецептов. Лондон: Дом Гермеса. стр.54–55. ISBN  0681304006.
  12. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал 12 мая 2015 г.. Получено 2015-08-06.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  13. ^ Сантос, Нина. "Путеводитель по разным колбасам Португалии". Культурная поездка.
  14. ^ Poelzl, Volker (15 октября 2009 г.). Культурный шок! Португалия: Путеводитель по обычаям и этикету выживания. ISBN  9789814435628.
  15. ^ Эспозито, Шейлин. «Как приготовить фейжоаду, национальное блюдо Бразилии, включая рецепт из Emeril Lagasse». Смитсоновский журнал.
  16. ^ "Chouriço à Bombeiro (Chouriço на гриле)". Easyportugintagerecipes.com. 11 августа 2015. Получено 11 октября 2016.
  17. ^ Многочисленные португальские жители избегают переписи населения Южной Африки, Нью-Йорк Таймс, 29 мая 1981 г.
  18. ^ "Lusito Land Festival объявляет аппетитно блаженное меню". iloveza.com.
  19. ^ Лонг, Люси М. (17 июля 2015 г.). Этническая американская еда сегодня: культурная энциклопедия. Роуман и Литтлфилд. ISBN  9781442227316 - через Google Книги.
  20. ^ "Традиционные фаршированные квахогами лингвиса из мыса Кейп-Код". Кейп-Код ЖИЗНЬ.
  21. ^ "Колбасы и салями". www.clovegarden.com.
  22. ^ "Рецепты чоризо для всех, кто любит специи". Lets-make-sausage.com. Получено 11 октября 2016.
  23. ^ Хэнк Шоу (3 июля 2020 г.). «Рецепт аргентинской колбасы чоризо - Рецепт колбасы чоризо». Честная продовольственная сеть. Получено 5 июля 2020.
  24. ^ Рецепт Chourico de Goa. https://www.celebrationinmykitchen.com/chouriccedilo-de-goa-goa-sausages
  25. ^ Эджи Полистико (2017). Филиппинский словарь по еде, кулинарии и столовой. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN  9786214200870.
  26. ^ Герра, Мелисса. «Tex-Mex Chorizo ​​- известное звено в истории питания Техаса: новый мир». www.newworlder.com. Получено 4 июля 2020.
  27. ^ Олвер, Линн. «Заметки по истории Food Timeline - государственные продукты». Хронология еды. Получено 4 июля 2020.
  28. ^ «Легкий рецепт Мигаса». Современное собственное. Получено 4 июля 2020.
  29. ^ Мясо и колбасы: Чорис

внешняя ссылка