Кукурузная тортилья - Corn tortilla

Для тортильи из пшеничной муки см. Тортилья из муки. Для испанского картофельного омлета см. Тортилья де Пататас. Для южноамериканской тортильи см. Сопаипилья. Для использования в других целях см. Тортилья (значения).
Кукурузная тортилья
Тортилья де маис бланко (Мексика) 01.jpg
ТипЛепешки
Место происхожденияМексика, Гватемала
Основные ингредиентыКукуруза порошок

В Северная Америка, а кукурузная лепешка или просто тортилья (/тɔːrˈтяə/, Испанский:[toɾˈtia]) - разновидность тонких, пресный лепешка, сделано из кореш (никстамализованный кукуруза (кукуруза)). В Мексика, есть три цвета кукурузного теста для приготовления лепешек: белая кукуруза, желтая кукуруза и синяя кукуруза (или черная кукуруза).

Подобный хлеб из Южная Америка, называется арепа (хотя arepas сделаны из измельченной кукурузы, а не из муки грубого помола, и, как правило, намного толще, чем лепешки), появился еще до прибытия европейцев в Америку и назывался тортилья испанцами из-за его сходства с традиционными испанскими круглыми пресными пирогами и омлеты (Изначально сделано без картофеля, который произрастает в Южной Америке). В Ацтеков и другие Науатль - говорящие называют лепешки Tlaxcalli ([taʃˈkalli][1]); они стали прототипами лепешек.

Ядра кукурузы в природе бывают разных цветов, в зависимости от сорта: от бледно-белого до желтого, красного и синевато-пурпурного. Точно так же кукурузная мука и лепешки из нее могут быть одинакового цвета. Однако наиболее распространены белые и желтые лепешки.

Этимология

Тортилья, с испанского торта, торт, плюс уменьшительное -илла, буквально означает «маленький торт». Науатль Tlaxcalli происходит от глагола (i) xca «запекать» с помощью приставки tla- и два общих суффикса -л- и -Ли (<-tli), то есть «что-то запеченное».

Тортилья в Иберийский испанский также значит омлет.[2][3] Таким образом, эту лепешку из пшеничной муки не следует путать с испанский омлет или любой другой яйцо на основе один.

История

Этот рисунок представляет собой воссоздание кукурузной тортильи. глиф найдено в Кодекс Мендосы[4]

Кукурузная лепешка родом из Мексики в доколумбовые времена, она была основным продуктом питания в культурах Северной Америки и Мезоамерики. Он предшествует альтернативе пшеничная мука версия тортильи (тортилья де харина или тортилья де триго) во всех таких культурах, поскольку пшеница не выращивалась в Америке до европейской колонизации.

Во времена ацтеков к каждой трапезе съедали две или три кукурузных лепешки, либо без добавок, либо с маканием. моль или перец чили и водный соус.[5] Тортильи также продавались на ацтекских рынках, заполненных индюк мясо, яйца индейки, фасоль, мед, кабачки, опунция и перец чили.[5]

Аналогичные основные продукты питания в культурах Нового Света, приготовленные из кореш и выполняющие аналогичную функцию питания, включают Sope, то тотопо, то Gordita, а тлакойо Мексики и куколка Центральной Америки. В арепа из северной части Южной Америки, хотя и похожи, но производится из измельченной кукурузы, а не из муки грубого помола, и не обеспечивает такое же питание, как продукты, приготовленные из муки.

В Тамал (или тамале) Мексики также делают из Никстамал (Ацтекское слово, обозначающее гомини), но он намного толще и сам по себе является блюдом, обычно включающим другие ингредиенты и ароматизаторы, а не основным продуктом питания, используемым в других блюдах.

Мексика

Тако (Чикаго )

Кукуруза была основным продуктом питания на протяжении веков. Это самая распространенная культура в мексиканском регионе. В стране выращивают более 42 различных видов кукурузы, каждый из которых имеет несколько разновидностей, число которых оценивается Международным центром по улучшению кукурузы и пшеницы (CIMMYT) более чем в 3000. Характеристики каждого сорта зависят от состояния почвы, влажности, высоты и способа выращивания. Некоторые из самых ранних свидетельств выращивания кукурузы предполагают, что одомашнивание происходило в нескольких местах одновременно.

Кукуруза является основой большинства блюд мексиканской кухни, за некоторыми исключениями в кулинарных традициях северной Мексики, где пшеница занимает место кукурузы в качестве зерновой основы. В Мексике кукуруза в основном используется в лепешках, но она также является основным ингредиентом других продуктов, включая тамалес и атоле. Кукуруза, используемая для лепешек, может быть спелой и сухой, но ее также едят свежей и зрелой (кукуруза) или мягкой и свежей (ксилот).[6]

Тортильи употребляют ежедневно. Фабричные лепешки широко продаются, и их легко можно приготовить самостоятельно. Производство тортильи начинается с раннего утра, потому что обед для большинства людей является основным блюдом дня. В Мексике обед едят с 13:30. и 15:30 Некоторые супермаркеты и продуктовые магазины продают лепешки в течение дня.

Лепешки бывают разных вкусов и цветов в зависимости от вида кукурузы. Тортильи идут со всеми традиционными продуктами Мексики, но не со всеми начинками, которые используются в наши дни.

Мексиканские и, в более общем плане, латиноамериканские блюда, приготовленные из кукурузных лепешек, включают:

Подготовка

Основная статья: Никстамализация

Тортилья производится путем отверждения кукуруза в лимонад в процессе никстамализации, в результате которого кожица кукурузных зерен отслаивается (отходы обычно попадают в домашняя птица ), затем измельчить и приготовить, замешивая в тесто называется Masa Nixtamalera, раздавив его на тонкие котлеты с помощью скалка или пресс для тортильи, и готовить на очень горячем комал (изначально квартира терракота сковорода, теперь обычно из легкого листового металла).[7] Процесс, называемый никстамализация, был разработан исконно доколумбовыми культурами и предшествовал европейским контактам на много веков, если не тысячелетий.[7] Замачивание кукурузы в известковой воде важно, потому что она делает доступными ниацин, витамин B, и аминокислоту. триптофан. Когда кукуруза была завезена в Европу, Африку и Азию из Нового Света, этот решающий шаг часто пропускался. Те, чья диета состояла в основном из кукурузной муки, часто заболевали - из-за недостатка ниацина и триптофана - дефицитной болезнью. пеллагра, который был распространен в Испании, Северной Италии и на юге США.

В Мексике, особенно в городах, кукурузные лепешки в наши дни часто изготавливаются машинным способом, они очень тонкие и однородные, но во многих местах страны они по-прежнему изготавливаются вручную, даже когда Никстамал измельчается машиной в масу. Кукурузные лепешки обычно подают в теплом виде; в остывшем состоянии они часто становятся эластичными или зернистыми, так как приготовленные крахмалы несвежий. Крупнейшим производителем тортильи в мире является мексиканская компания. Грума со штаб-квартирой в Монтеррей.

Традиционно во всем Мезоамерика с доиспанских времен до середины 20 века маса был подготовлен женщинами с использованием Mano (камень цилиндрической формы, похожий на скалка ) и Metate (каменное основание со слегка вогнутой вершиной для удержания кукурузы). Этот метод все еще используется в некоторых местах Мексики.

Тортилья из пшеничной муки была новинкой после того, как пшеница была завезена в Новый Свет из Испания в то время как этот регион был колонией Новая Испания. Он готовится из пресного теста на водной основе, прессуется и готовится как кукурузные лепешки. Эти лепешки очень похожи на пресный хлеб, популярный в Араб, восточная Средиземноморье и южный Азиатский страны, хотя и тоньше и меньше в диаметр. В Китай то трудолюбие (烙餅), толстый круглый «блин», похож на тортилью. В Индийский роти, который сделан в основном из пшеничной муки, является другим примером.

Размер лепешек варьируется от 6 до более 30 см (от 2,4 до более 12 дюймов), в зависимости от региона страны и блюда, для которого они предназначены. Среди вариантов тортильи (не являясь, строго говоря, лепешками) есть куколки, приправы, Gorditas, Sopes, и тлакойо. Это меньшие, более толстые версии, к которым фасоль, Чичаррон, nopales или были добавлены другие ингредиенты. Обычно их готовят на смазанной маслом сковороде.

В Никарагуа, разновидность лепешек под названием Güirilas также потребляются. Они сделаны из молодых белая кукуруза. Гуирилас густые, сладкие и сытные. Их едят отдельно, с рассыпчатым сыром или вместе с блюдом. В Аргентине, Боливии и на юге Чили размер лепешек меньше. Как правило, они более соленые, готовятся из пшеничной или кукурузной муки и обжариваются на золе в традиционной глиняной печи. Эта тортилья называется сопаипилла (не путать с пухлым жареный хлеб с таким же названием распространен в США). В Чили и Аргентине его также можно подсластить после приготовления путем кипячения в сахарной воде.

В промышленном производстве и даже в некоторых крупных ресторанах автоматы делают лепешки из теста. Продавец тортильи в Языки науатль: Tlaxcalnamacac [t͡ɬaʃkalnaˈmakak][1] или испанский: тортильеро[8] [toɾtiˈʝeɾo].

Тортильи, готовые к запеканию или жарению, кукуруза
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия912 кДж (218 ккал)
44,6 г
Сахара0,9 г
Пищевые волокна6.3 г
2,8 г
5,7 г
ВитаминыКоличество % DV†
Тиамин (B1)
8%
0,09 мг
Рибофлавин (B2)
5%
0,06 мг
Ниацин (B3)
10%
1,5 мг
Пантотеновая кислота (B5)
2%
0,11 мг
Витамин B6
17%
0,22 мг
Фолиевая кислота (B9)
1%
5 мкг
Холин
3%
13,3 мг
Витамин C
0%
0 мг
Витамин Е
2%
0,3 мг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
8%
81 мг
Медь
8%
0,15 мг
Утюг
9%
1,2 мг
Магний
20%
72 мг
Марганец
16%
0,33 мг
Фосфор
45%
314 мг
Калий
4%
186 мг
Натрий
3%
45 мг
Цинк
14%
1,3 мг
Другие составляющиеКоличество
вода45,9 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.

Питание

Сырая кукурузная лепешка, приготовленная из никстамализованной кукурузы с 46% гидратации и, в зависимости от используемого сорта и разновидностей кукурузы, состоит из 45% углеводы, 3% жир, и 6% белок (Таблица). При эталонном количестве 100 грамм сырая кукурузная лепешка содержит 218 калории и является богатым источником (20% или выше от Дневная стоимость, DV) из фосфор (45% СН) и магний (20% СН). Это умеренный источник (10-19% СН) витамин B6, ниацин, марганец, и цинк (Таблица).

Использует

Кукурузные лепешки являются основой многих традиционных мексиканских блюд, таких как тако, Tostadas, Энчиладас, Flautas, кесадильи, Chilaquiles, и суп из тортильи (сопа де тортилья). Подогретые кукурузные лепешки также часто подают в качестве гарнира к тушеным блюдам, супам, жареному мясу и другим блюдам, так как хлеб может подаваться в других кухнях. Напротив, лепешки из пшеничной муки часто используются для буррито и кесадильи, особенно в США. Кукурузные лепешки также можно обжарить во фритюре, чтобы получить хрустящую корочку. чипсы "Тортилла. Их часто солят, и их можно есть отдельно или в сопровождении различных блюд. сальса и провалы, такие как гуакамоле. Чипсы из тортильи - ключевой ингредиент начос.

Галерея

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б Словарь науатля. (1997). Проводной гуманитарный проект. Университет Орегона. Получено 29 августа 2012 г. из ссылка на сайт
  2. ^ ASALE, RAE-. "тортилья". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (на испанском). Получено 2019-11-02.
  3. ^ «Тортилья | Определение слова« Тортилья »от Lexico». Словари Lexico | английский. Получено 2019-11-02.
  4. ^ Мурселл, И. (нет данных). Детская одежда ацтеков. Mexicalore. Получено 8 сентября 2012 г. из ссылка на сайт
  5. ^ а б Олвер, Линн (2000). «Часто задаваемые вопросы о кулинарии: блюда и рецепты ацтеков, майя и инков». Хронология еды. Получено 30 августа, 2012.
  6. ^ Тако, энчиладас и повторно жареные бобы: изобретение мексикано-американской кулинарии, Эндрю Ф. Смит, представленный в Университете штата Орегон, 1999.
  7. ^ а б «Кукуруза в питании человека». Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 1998 г.. Получено 31 января 2019.
  8. ^ тортильеро. (2012). Ссылка на слово. Получено 30 августа 2012 г. из ссылка на сайт