Изготовление колбасы - Sausage making
Истоки консервации мяса утеряны веками, но, вероятно, они начались, когда люди начали осознавать консервативную ценность соли.[1] Изготовление колбасы изначально был разработан как средство сохранить и транспорт мясо. Первобытные общества узнали, что сушеные ягоды и специи можно добавлять в сушеное мясо. оболочки остается в основном тем же самым сегодня, но рецепты колбас были значительно усовершенствованы, а изготовление колбас стало весьма уважаемым кулинарным искусством.[1]
Колбасы бывают двух основных типов: свежие и вяленые. Вяленые колбасы могут быть вареными или сушеными. Большинство вяленых колбас копченый, но это не обязательно. Сам процесс вяления меняет мясо и придает ему собственный вкус. Примером может служить разница во вкусе свинины. жареный и ветчина.
Все копченые колбасы вяленые. Причина - угроза ботулизм. Бактерия ответственная, Clostridium botulinum, повсеместно встречается в окружающей среде, растет в анаэробный условия, созданные внутри колбасы, и хорошо себя чувствуют в диапазоне температур от 4 ° C (39 ° F) до 60 ° C (140 ° F), распространенном в коптильня и последующее хранение в окружающей среде. Таким образом, из соображений безопасности колбасы перед копчением сушат.[2]
Виды колбас и их хранение
| Классификация | Примеры | Хранение и обращение |
|---|---|---|
| Свежие колбасы | Колбаса свежая свиная | Хранить в холодильнике. Перед едой хорошенько приготовьте колбасы, колбасы. Употребить в течение 3 дней или заморозить |
| Сырокопченая колбаса | Копченый, по-деревенски, меттвурст, кейлбаса. | Хранить в холодильнике. Тщательно варите перед едой. Употребить в течение 7 дней или заморозить. |
| Колбаса варено-копченая | Франкфуртер, болонья, котто салями | Хранить в холодильнике. Использовать в течение 7 дней после открытия вакуумной упаковки. |
| Колбаса сухая | Генуэзская салями, пепперони | Не требует охлаждения. |
| Колбаса полусухая | Ливанская болонья, сервело, летняя колбаса, тюрингер | Для лучшего качества храните в холодильнике. |
| Фирменные мясные деликатесы | Буханки, головной сыр, лом | Хранить в холодильнике. Использовать в течение 3 дней после вскрытия вакуумной упаковки. |
Сосиски свежие
Свежие колбаски - это просто приправленные мясные фарши, которые готовятся перед подачей на стол. В свежих колбасах обычно не используется лекарство (пражский порошок №1), хотя при желании можно использовать и лекарство. Кроме того, в свежих колбасах обычно не используется ароматизатор копчения, хотя жидкий дым может быть использован. Свежие колбасы нельзя коптить в холодном коптильне из-за опасности ботулизм.[2]
Основными приправами в свежих колбасах являются соль и сахар, а также различные пикантные травы и специи, а также часто овощи, включая лук и чеснок.
Британская свежая колбаса обычно содержит около 10% сухарики мясника, 10% воды, 2,5% приправа, и 77,5% мяса.[3] На торговая точка, Британские колбасы часто обозначают как «фактическое содержание мяса X%». Поскольку мясо может быть жирным или постным, X% рассчитывается с использованием справочных таблиц с целью дать более справедливое представление о «визуальном постном» содержании мяса.[4]
Колбасы вареные вяленые
Вяленые колбасы отличаются от свежих сосисок тем, что в них входят 2 чайные ложки излечивать (Пражский порошок №1) за 10 фунтов готовой продукции. Обычно это интерпретируется на 10 фунтов мяса. Это соответствует 4 унциям лекарства на 100 фунтов колбасы.
Далее продукт обычно горячего копчения. Однако аналогичных эффектов можно добиться, включив в рецепт жидкий дым. Температура копчения варьируется и обычно составляет менее 155 ° F (68 ° C). При температуре 152 ° F (67 ° C) эти сосиски полностью приготовлены.
В некоторых случаях используется холодный дым. Если это так, то колбаса могла быть ранее приготовлена на водяной бане при соответствующей температуре. Примером этого процесса является приготовление Брауншвейгер. В этом стиле колбасы после наполнения булочки диаметром от 70 мм (2,8 дюйма) до 76 мм (3,0 дюйма) или волокнистой оболочкой колбасу погружают в воду с температурой 70 ° C (158 ° F) на время от 2 до2 1⁄2 часов, пока внутренняя температура не достигнет 67 ° C (153 ° F). На этом этапе колбасу следует охладить в ледяной воде, а затем коптить в холодном виде при температуре от 46 до 49 ° C (от 115 до 120 ° F) в течение 2–3 часов.[2]
Колбасы вяленые сухие
Вяленые сухие колбасы готовятся так же, как вяленые вареные колбасы. Основное отличие состоит в том, что пражский порошок №2 будет использоваться вместо пражского порошка №1. Кроме того, необходимо использовать сертифицированное мясо. Поскольку эти продукты никогда не нагреваются до температуры, которая может убить паразиты трихинеллы, необходимо сделать это другими способами. Обычный метод - замораживание. Свинину можно сделать пригодной для использования в сухих колбасах, заморозив ее в соответствии со следующими рекомендациями:
- −15 ° C (5 ° F) 20–30 дней
- −23 ° C (−9 ° F) 10–20 дней
- −29 ° C (−20 ° F) 6–12 дней
Конкретные правила довольно сложны. Они зависят от толщины кусков мяса, способа упаковки и других факторов. Кроме того, существуют очень специфические требования к продолжительности работы сушильных камер и температуре в коптильных помещениях.
Несмотря на то, что для небольшой колбасной фабрики или для любителя вполне возможно производить превосходные вяленые сухие колбасы, требуется большой объем технической информации. В качестве альтернативы можно просто купить сертифицированную свинину.[2]
Оборудование
Оборудование зависит от масштаба, небольшая домашняя шлифовальная машина и некоторые базовые измерительные инструменты могут быть всем, что требуется. При крупномасштабной коммерческой эксплуатации потребуется оборудование большего объема.
Независимо от количества производимой колбасы к трем наиболее важным элементам оборудования относятся точный термометр, калиброванная шкала и мясорубка. Копченые или копченые / вареные колбасы требуют коптильни (небольшими партиями) или коммерческой коптильни. Вареные колбасы эмульсионного типа, такие как сосиски или болонские сосиски, используют измельчитель с чашей, чтобы приготовить тонко измельченное мясное тесто, которое помещается в оболочки для варки или копчения.[5]
Мясо и другие ингредиенты
Для изготовления колбасы можно использовать самые разные виды свежего мяса, наиболее распространенные из них - говядина, свинина, баранина, курица, индейка и игра.[5] Мясо должно быть свежим, качественным, иметь надлежащее соотношение нежирной и жирной пищи и иметь хорошие связывающие свойства. Мясо не должно быть заражено бактериями или другими микроорганизмами. Важно сочетать специи и приправы в количествах, которые дополняют друг друга.[1]
Лечебные соли
Приготовление сухих колбас предполагает лечебные соли, которые содержат нитрат натрия и нитрат натрия. Нитриты используются для всех видов колбас и являются наиболее распространенными. Нитраты используются только при приготовлении вяленых колбас. С течением времени нитраты превращаются в нитриты эндогенными или добавленными бактериями.[2][6]
В пищеварительная система человека производит нитриты, что, как считается, предотвращает ботулизм, который будет процветать в анаэробный условия и температурный диапазон пищеварительной системы (кишка ).[2]
Вяленые мясные продукты обычно содержат менее 40 частей на миллион нитритов.[2]
Нитрит калия и азотнокислый калий Добавки позволяют производить колбасы с более низким содержанием натрия. При использовании калиевой формы необходимо включать другие ингредиенты, чтобы замаскировать горький вкус, который она придает. Использование старых рецептов селитра что не рекомендуется. Основная причина в том, что часто эти старые рецепты содержат во много раз больше ингредиентов для посола, чем необходимо. Современные методы доступны и работают намного лучше.[2]
В колбасной промышленности нитриты и нитраты предварительно превращаются в продукты, называемые пражским порошком №1 и пражским порошком №2. Пражский порошок №1 содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% хлорида натрия и используется для приготовления всех колбасных изделий и колбас, кроме сухих.[7] Пражский порошок № 2 содержит 1 унцию нитрита натрия (6,25%) и 0,64 унции нитрата натрия (4,0%) на фунт готового продукта (остальные 14,36 унции - хлорид натрия) и используется для приготовления колбасных изделий. Пражский порошок №2 никогда не следует использовать для приготовления любых продуктов, которые будут жарятся при высокой температуре (например, бекон ) из-за образования нитрозамины.[2]
При использовании лекарства очень важно никогда не превышать рекомендуемое количество 2,5 грамма пражского порошка № 1 на 1 килограмм мяса (4 унции / 100 фунтов). Эквивалентно это 10 мл на 4,5 кг (2 чайные ложки на 10 фунтов). Обратите внимание, что максимально допустимое количество нитрита натрия и нитрита калия регулируется нормативными актами и ограничивается 7 граммами на 45 кг (0,25 унции на 100 фунтов) рубленого мяса.[5] Поскольку пражский порошок №1 представляет собой разбавление 1:15 (в 0,45 кг пражского порошка №1 30 граммов - это нитрит натрия, а 425 граммов - обычная поваренная соль), мы получаем необходимое количество из расчета 114 граммов, добавленных к 45 кг ( 100 фунтов) мяса.
Нитрат натрия и нитрат калия ограничены до 1,7 грамма на килограмм (2,75 унции на 100 фунтов).
Нитрит натрия и калия довольно токсичны для человека, их смертельная доза составляет около 4 граммов. Всего лишь 22 мг / кг массы тела может привести к смерти. Это примерно 2,2 грамма при массе тела 100 кг. Таким образом, в 2 унциях пражского порошка № 1 нитрита натрия достаточно, чтобы убить человека.[2]
Morton's Tenderquick - это торговая марка другого препарата нитрита натрия с добавлением соли и сахара. Это не та же концентрация, что и «Пражский порошок №1 или №2». Поскольку уверенность в количестве нитрита, присутствующего в рецепте, важна для безопасности, нельзя взять рецепт, разработанный для пражского порошка, и просто заменить такое же количество таких продуктов, как Morton's Tenderquick. Это может привести к отравлению ботулизмом. Точно так же нельзя просто заменить Пражский порошок №1 на Morton's Tenderquick. Для любых таких замен необходимо рассчитать точное количество необходимого нитрита и внести соответствующие изменения.[8]
| Распространенное имя | Форма | Объем / Вес мл / г (чайные ложки / унция) | Применение |
|---|---|---|---|
| Душистый перец | Целый, молотый | 2.43 (14) | Болонья, маринованные свиные лапки, сыр из головы |
| Анис | Семя | 2.52 (14.5) | Колбасы сухие, мортделла, пепперони |
| Бэзил | Листья | 6.09 (35) | Маринованные и холодцы |
| залив | Листья | 5 (136) листов (прибл.) | Рассол для свиных лапок, язык ягненка |
| Тмин | Семя | 1.65 (9.5) | Колбасы полусухие, батоны, мясные обеды |
| Кардамон | Семена-цельная земля | 2.52 (14.5) | Сосиски, ливерная колбаса, головной сыр, полусухие колбаски |
| Кассия | Нет данных | Нет данных | Болонья, кровяная колбаса |
| Сельдерей | Семена, хлопья, соль | 2.43 (14) | Колбаса из свинины, сосиски, болонья, мясные батоны, мясные обеды |
| Корица | Палка, Земля | 3.04 (17.5) | Болонья, головной сыр |
| Гвоздика | Целый, молотый | 2.52 (14.5) | Болонья, ливерная колбаса, головной сыр |
| Кориандр | Семя, Земля | 2.43 (14) | Сосиски, болонья, польские колбасы, фирменные обеды |
| Тмин | Семя, Земля | 2.43 (14) | порошок карри |
| Фенхель | Семя | 2.43 (14) | Итальянская колбаса |
| Чеснок | Порошок, соль, измельченный | 2.43 (14) | Колбаса польская, многие виды копченой колбасы |
| Имбирь | Целый, молотый | 2.43 (14) | Колбаса свиная, сосиски, солонина |
| Булава | Земля | 2.43 (14) | Колбаса из телятины, ливерная колбаса, сосиски |
| Майоран | Листья | 3.39 (19.5) | Колбаса печеночная, колбаса польская, сыр головной |
| Горчица | Семена, порошкообразные | 2.52 (14.5) | Хорош практически в любой колбасе |
| Мускатный орех | Целая земля | 2.22 (12.75) | Колбаса из телятины, болонья, сосиски, ливерная колбаса, головной сыр |
| Лук | Рубленый, порошок, соль, хлопья, гранулированный | Нет данных | Печеночная колбаса, головной сыр, запеченные батоны |
| Орегано | Листья, земля | 4.52 (26) | Сосиски, болонья, мясные булочки, обед |
| Паприка | Земля | 2.35 (13.5) | Сосиски, мексиканская колбаса, сухая колбаса |
| Перец (черный, белый) | Целый, молотый (мелкий, крупный) | 2.65, 2.30 (15.25, 13.25) | Большинство колбасных изделий |
| Пименто | Нет данных | Нет данных | Запеченные буханки |
| Розмари | Листья | 6.09 (35) | Колбаса печеночная |
| мудрец | Листья натертые, молотые | 3.82 (22) | Свиная колбаса, запеченные батоны |
| Пикантный | Листья, земля | 3.26 (18.75) | Хорош практически в любой колбасе |
| Тимьян | Листья, Земля | 3.52 (20.25) | Хорош практически в любой колбасе |
| Куркума | Земля | 2.09 (12) | Хорош практически в любой колбасе |
Примечание: соотношение объема к массе относится только к травам и специям. Это никоим образом не указывает на конкретное количество для данного рецепта.
Культура
В более широком смысле производство колбасы иногда рассматривается как беспорядок. Есть общие высказывания, такие как «как делают колбасу», относящиеся к процессу, о котором кто-то может не знать всех кровавых подробностей. Эта цитата происходит от американского поэта Джон Годфри Сакс, который сказал: «Законы, как сосиски, перестают вызывать уважение по мере того, как мы знаем, как они сделаны» (1869).
Смотрите также
Рекомендации
- ^ а б c d Марчелло, Мартин. «Искусство и практика изготовления колбас» (PDF). FN-176. NDSU Ext. Сер. Получено 27 февраля 2016.
- ^ а б c d е ж грамм час я j «Колбасное производство». Алкакон. Получено 27 февраля 2016.
- ^ "Технические бюллетени Лукаса - Колбаса".
- ^ "Технические бюллетени Лукаса - Колбаса" (PDF).
- ^ а б c Мохан, доктор философии, Ананд. «Основы рецептуры, обработки и безопасности колбасных изделий» (PDF). Бюллетень 1437. Расширение UGA. Получено 28 февраля 2016.
- ^ «Машины для производства колбас». в. Решения Viking Food. Получено 27 февраля 2016.
- ^ Биттерман, М. (2010). Соленый: манифест о самом важном минерале в мире с рецептами. Случайный дом. стр.187. ISBN 1580082629.
- ^ «MORTON® TENDER QUICK®». Мортон. Получено 28 февраля 2016.
- ^ Эхр, И. Дж. "Домашняя колбаса, второе издание". ТЕХНИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ. Департамент зоотехники Университета Коннектикута. Получено 28 февраля 2016.
внешняя ссылка
| Обзор |  | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Свежие колбасы | |||||
| Колбаса сухая |
| ||||
| Колбаса копченая | |||||
| Колбаса вареная | |||||
| Варено-копченое колбаса | |||||
| Предварительно приготовленные колбаса | |||||
| Статьи по Теме | |||||
| |||||
Категория