Капер - Caper

Для использования в других целях см. Капер (значения).

Capparis spinosa
Иллюстрация Capparis spinosa0.jpg
Иллюстрация Отто Вильгельм Томе
Научная классификация редактировать
Королевство:Plantae
Clade:Трахеофиты
Clade:Покрытосеменные
Clade:Eudicots
Clade:Росиды
Заказ:Brassicales
Семья:Capparaceae
Род:Capparis
Разновидность:
C. spinosa
Биномиальное имя
Capparis spinosa
Синонимы[1]

Capparis spinosa, то куст каперсов, также называемый Флиндерс Роуз,[2] это многолетнее растение Растение с округлыми мясистыми листьями и большими белыми или розовато-белыми цветками.[3][4][5]

Растение наиболее известно своими съедобными цветочными бутонами (каперсы), используемый в качестве приправы, и фрукт (ягоды каперсов), оба из которых обычно потребляются маринованный. Другие виды Capparis также выбираются вместе с C. spinosa для бутонов или плодов. Другие части Capparis растения используются в производстве лекарств и косметики.

Capparis spinosa является родным почти для всех средиземноморские страны,[6] и входит в состав флоры большинства из них, но есть ли местный в этот регион неясно. Семья Capparaceae мог возникнуть в тропиках, а затем распространился на бассейн Средиземного моря.[7]

Таксономический статус вида противоречив и неурегулирован. Виды в пределах рода Capparis сильно изменчивы, и межвидовые гибриды были обычным явлением на протяжении всей эволюционной истории рода. В результате некоторые авторы сочли C. spinosa состоять из нескольких различных видов,[8] другие, что таксон представляет собой один вид с множеством разновидностей или подвидов,[9][10] или что таксон C. spinosa это гибрид между C. orientalis и C. sicula.[11]

Растение

Листья и бутоны

Кустарниковое растение разветвленное, с чередующиеся листья толстые и блестящие, круглые до яйцевидный. Цветы полный, сладко ароматный и эффектный, с четырьмя чашелистиками и четырьмя лепестками от белого до розовато-белого, с множеством длинных фиолетовых тычинок и одним рыльцем, обычно возвышающимся над тычинками.[12]

Требования к окружающей среде

Колючий цветок каперсов в Нахаль Некарот, на юге Израиля
Открыть спелые плоды каперсов

Кусту каперсов требуется полузасушливый или засушливый климат. Куст каперсов разработал ряд механизмов, снижающих воздействие высоких уровней радиации, высокой дневной температуры и недостаточного увлажнения почвы в период роста.[13][14]

Куст каперсов любопытно реагирует на резкое повышение влажности; он образует на поверхности листа бородавчатые ямки. Это, по-видимому, безвредно, так как растение быстро приспосабливается к новым условиям и оставляет незатронутые листья.[нужна цитата ]

Он также показывает характеристики растения, приспособленного к бедным почвам.[15] У этого кустарника высокое соотношение корней и побегов и наличие микориза служит для максимального поглощения минералов в бедных почвах. Разные азотфиксирующий штаммы бактерий были выделены из куста каперсов ризосфера, играя роль в поддержании высоких резервов этого элемента, ограничивающего рост.[16]

Выращивание

Куст каперсов был завезен как особая культура в некоторые европейские страны за последние четыре десятилетия. Экономическое значение каперсов привело к значительному увеличению как посевных площадей, так и объемов производства в конце 1980-х годов. Основные производственные площади находятся в суровых условиях в Ирак, Марокко, юго-восток Пиренейский полуостров, индюк, то Греческий остров Санторини и Итальянский остров Пантеллерия и Эолийские острова, особенно Салина. Каперсы из Пантеллерии и острова Элиан признаны европейскими продуктами ЗГУ. Этот вид разработал особые механизмы для выживания в условиях Средиземноморья, и интродукция в полузасушливые земли может помочь предотвратить нарушение равновесия этих хрупких экосистем.[17]

Для получения прибыли необходим урожай не менее трех месяцев.[требуется разъяснение ] Для получения высоких урожаев необходимы интенсивный световой день и продолжительный вегетационный период. Куст каперсов летом выдерживает температуру выше 40 ° C, но в вегетационный период он чувствителен к морозам. Куст каперсов способен пережить низкие температуры в виде пня, как это бывает в предгорьях Альп. Каперсы встречаются даже на высоте 3500 м над уровнем моря в Ладакх, хотя обычно их выращивают на более низких высотах. Немного Итальянский и Аргентинский насаждения без проблем выдерживают сильный ветер, благодаря лежащий архитектура и кожный консистенция листьев у некоторых популяций.[нужна цитата ]

Известное распространение каждого вида можно использовать для определения происхождения коммерчески приготовленных каперсов.[18][19]

Куст каперсов - это рупиколозный разновидность.[20] Широко распространен на каменистых участках и выращивается на различных почвенных ассоциациях, в том числе. альфизоли, Regosols, и литосоли. В разных Гималайский локации, C. spinosa переносит как илистые глинистые, так и песчаные, каменистые или гравийные почвы с содержанием органических веществ менее 1%. На голых камнях растет, щели, трещины и песчаные дюны в Пакистан, в сухих известняковых откосах Адриатика региона, в засушливых прибрежных экосистемах Египет, Ливия, и Тунис, в переходных зонах между прибрежными солончаками и прибрежными пустынями Азиатский красное море побережье, в каменистом засушливом дне Иорданская долина, в скалах известняковых песчаников на Рамат-Авив, Израиль, а в центрально-западных и северо-западных прибрежных дюнах Австралия. Он самопроизвольно растет в стыках стен античных римских крепостей, на Западной стене Иерусалим с Храмовая гора, и на валах замка Санта-Барбара (Аликанте, Испания ). На средневековых известняковых валах доминируют каперсы. Алькудия и бастионы Пальма (Майорка, Испания ). Это агрессивное новаторство создало серьезные проблемы для защиты памятников.[нужна цитата ]

Распространение

Цветущее растение каперсов, скоро принесет ягоды каперсов

Каперсы легко выращивать из свежих семян, собранных со спелых фруктов и посеянных в хорошо дренированную смесь для выращивания семян. Всходы появляются через две-четыре недели. Старые, хранившиеся семена переходят в состояние покой и требуют холода стратификация прорасти. Жизнеспособные зародыши прорастают в течение трех-четырех дней после частичного удаления зародыша. одревесневший оболочки семян.[21] Оболочка семян и слизь, окружающая семена, могут быть экологическими приспособлениями для предотвращения потери воды и сохранения жизнеспособности семян в засушливый сезон.[нужна цитата ]

Использование стержня черенки позволяет избежать большой изменчивости с точки зрения производства и качества. Тем не менее, растения, выращенные из черенков, более подвержены засухе в первые годы после посадки. Куст каперсов - это древесный вид, который трудно укоренить, и для его успешного размножения требуется тщательный учет биотипов, а также сезонных и экологических параметров. При использовании однолетней древесины возможно укоренение до 55%, в зависимости от времени рубки и используемого субстрата. Размножение стеблевыми черенками является стандартным методом выращивания "Mallorquina" и "Italiana" в Испании, а также "Nocella" на Лолийских островах, особенно. Салина. Черенки лиственных пород имеют длину от 15 до 50 см, а диаметр черенков от 1,0 до 2,5 см. Другой вариант - собрать стебли в период с февраля по начало марта, обработать их каптан или же каптафол и расслоить их на открытом воздухе или в камере при 3–4 ° C, покрытой песком или пластиком. До посадки необходимо тщательно контролировать содержание влаги и дренаж. Использование черенков полутвердых пород древесины, собранных и посаженных в августе и сентябре, позволило добиться низкой приживаемости (менее 30%). Черенки хвойных пород заготавливают в апреле из 25-30-дневных всходов. Каждый черенок должен содержать не менее двух узлов и быть длиной от шести до 10 см. Базальные или субтерминальные черенки более удачливы, чем терминальные. Затем черенки высаживают в теплицу под системой тумана с нижним обогревом; От 150 до 200 черенков / м2 можно посадить.[нужна цитата ]

Учреждение сада

Среднегодовая температура на возделываемых территориях превышает 14 ° C, а количество осадков колеблется от 200 мм / год в год. Испания до 460 мм / год в Пантеллерия и 680 мм / год в Салина. В Пантеллерии с мая по август идет только 35 мм дождей, а в Салине, Эолийские острова, - 84 мм. Дождливая весна и жаркое засушливое лето считаются благоприятными.[22] Это устойчивое к засухе многолетнее растение используется для озеленения и уменьшения эрозии вдоль автомагистралей, крутых каменистых склонов, песчаных дюн или хрупких полузасушливых экосистем.

Посадки каперсов старше 25-30 лет по-прежнему продуктивны.[23] Таким образом, физические свойства почвы (текстура и глубина) особенно важны. Кусты каперса могут развивать обширную корневую систему и лучше всего растут на глубоких, неслоистых, среднетекстурированных суглинистых почвах. Отвал вспашка и боронование являются обычными методами до закладки каперсов. Методы модификации профиля почвы, такие как глубокая вспашка в рабочем состоянии от 0,6 до 1 м, банка улучшать некоторые ограничения. В Пантеллерия, копать экскаватор ямы для каждого куста оказались наиболее эффективным средством выращивания каперсов на каменистых почвах. Используются два варианта посадки: квадрат / прямоугольник и живая изгородь система. Интервал определяется силой биотипа, плодородием почвы, используемым оборудованием и методом полива, если таковой имеется. Шаг кустов 2,5 × 2,5 м или 2,5 × 2 м обычен для Пантеллерии. В Салине, Эолийские острова, размер 3 × 3 м является удовлетворительным для "Ноцеллы". В Испании размер 4 × 4 м или 5 × 5 м является удовлетворительным для "Мальоркины". Расстояние от 2,0 до 2,5 м подходит, если C. spinosa используется для борьбы с эрозией почвы на склонах.[нужна цитата ]

Урожай

Почки каперсов обычно собирают утром.[24] Поскольку самые молодые и маленькие бутоны приносят самые высокие цены, типичен ежедневный сбор.[24]

Каперсы можно собирать с дикорастущих растений, и в этом случае необходимо знать, что растение не является одним из немногих ядовитых. Capparis виды, которые выглядят похожими.[24] У растения обычно изогнутые шипы, которые могут поцарапать людей, собирающих почки, хотя было выведено несколько бесхребетных сортов.[24]

Кулинарное использование

Маринованные каперсы в банке

В соленый и маринованный бутон каперса (называется просто каперса) используется в качестве ингредиента, приправа или же гарнир. Каперсы - частый ингредиент Средиземноморская кухня, особенно Киприот, Итальянский, Эолийский греческий и Мальтийский еда. Незрелые фрукты каперсов кустарник готовятся аналогично и продаются как ягоды каперсов. Полностью зрелые плоды не являются предпочтительными, так как они содержат много твердых семян.[нужна цитата ]

Бутоны, готовые к срыванию, становятся темными. оливково-зеленый и варьируются в размерах от менее 7 мм до более 14 мм. Их собирают, затем маринуют. соль или раствор соли и уксуса и слейте воду. Интенсивный вкус, иногда описываемый как похожий на черный перец или горчицу, проявляется как глюкокаппарин, гликозид молекула серы, выделяется из каждой почек каперсов.[24] Этот ферментативная реакция приводит к образованию рутин, часто видны в виде кристаллизованных белых пятен на поверхности отдельных бутонов каперсов.

Каперсы - отличительный ингредиент итальянской кухни, особенно в Сицилийский, Эолийская и южно-итальянская кухня. Они обычно используются в салаты, салаты из макарон, мясные блюда и макароны соусы. Примеры использования в итальянской кухне: курица пикката и спагетти alla puttanesca.[нужна цитата ]

Каперсы - один из ингредиентов Соус тартар. Их часто подают с холодного копчения лосось или же вяленый лосось блюда (особенно лох и сливочный сыр). Каперсы и ягоды каперсов иногда заменяют оливки для украшения мартини.[нужна цитата ]

Каперсы классифицируются и продаются по размеру, определяемому следующим образом, причем наименьшие размеры являются наиболее желательными: нон-парей (до 7 мм), сурфайн (7–8 мм), капуцины (8–9 мм), капоты ( 9–11 мм), мелочь (11–13 мм) и крупа (14+ мм). Если бутон каперса не сорвать, он цветет и дает ягоду каперса. Фрукт можно мариновать, а затем подавать как греческий мезе.[нужна цитата ]

Листья каперса, которые сложно найти за пределами Греция или же Кипр, используются, в частности, в салатах и ​​рыбных блюдах. Их маринуют или варят и консервируют в банках с рассолом, как бутоны каперсов.[нужна цитата ]

Сушеные листья каперсов также используются как заменитель сычужный фермент в производстве качественного сыра.[25]

  • Маринованные каперси

  • Соленые каперсы

  • Листья каперса, маринованные или отварные, можно добавлять в салаты.

  • Тост с каперсами

Питание

Каперсы приготовленные, консервированные
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия96 кДж (23 ккал)
5 г
Сахара0,4 г
Пищевые волокна3 г
0,9 г
2 г
ВитаминыКоличество % DV†
Тиамин (B1)
2%
0,018 мг
Рибофлавин (B2)
12%
0,139 мг
Ниацин (B3)
4%
0,652 мг
Пантотеновая кислота (B5)
1%
0,027 мг
Витамин B6
2%
0,023 мг
Фолиевая кислота (B9)
6%
23 мкг
Витамин С
5%
4 мг
Витамин Е
6%
0,88 мг
Витамин К
23%
24,6 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
4%
40 мг
Утюг
13%
1,7 мг
Натрий
197%
2960 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода83,8 г
Селен1,2 мкг
Ссылка на запись в базе данных о питательных веществах USDA
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Консервированные маринованные каперсы на 84% состоят из воды, на 5%. углеводы, 2% белок, и 1% толстый (стол).

Консервированные каперсы особенно богаты натрий. В типичной порции 28 грамм (один унция ), каперсы поставка 6 калории и 35% Дневная стоимость (DV) для натрия, без других питательные вещества в значительном содержании. В 100 граммах содержание натрия составляет 2960 мг или 197% суточной нормы, при этом витамин К (23% СН), утюг (13% СН), и рибофлавин (12% DV) также имеют заметные уровни (таблица).

Другое использование

Каперсы иногда используют в косметике.[24]

Полифенолы

Консервированные каперсы содержат полифенолы, в том числе флавоноиды кверцетин (173 мг на 100 г) и кемпферол (131 мг на 100 г),[26] а также антоцианы.[27]

История

Каперсы использовались в древняя Греция как ветрогонное средство. Он представлен в археологический уровни в виде карбонизированный семена и редко в виде бутонов и плодов архаичный и Классическая древность контексты. Афиней в Deipnosophistae уделяет много внимания каперсу, как и Плиний (NH XIX, XLVIII.163) и Теофраст.[28]

Этимологически, каперсы и его родственники на нескольких европейских языках можно проследить до Классическая латынь каппарис, «Каперсы», в свою очередь, заимствованы из Греческий κάππαρις, каппарис, происхождение которого (как и растения) неизвестно, но вероятно азиатское.[нужна цитата ] Другая теория ссылки каппарис к названию острова Кипр (Κύπρος, Кипрос), где обильно растут каперсы.[29]

Спелые плоды каперсов (ягоды каперсов)

В Библейские времена, ягода каперсов, очевидно, должна была иметь афродизиак характеристики;[30] слово на иврите Aviyyonah (אֲבִיּוֹנָה), обозначающее каперси, тесно связано с еврейским корнем אבה (авах), что означает «желание».[31] Слово встречается один раз в Библии, в книге Экклезиаст, в стихах 12:5.

В Версия короля Джеймса переводится на основе еврейского корня (и, возможно, в метафорическом значении):[32]

... кузнечик будет бременем,
и желание потерпит неудачу. (12:5 KJV)

Средневековый еврейский комментатор Раши также дает аналогичный блеск (12:5 JPR ). Однако древние переводы, в том числе Септуагинта, Вульгата, Пешитта и Aquila, передайте слово более конкретно как κάππαρις, "ягоды каперсов".[30] Таким образом, по словам одного современного идиоматический перевод (2004 г.),

... кузнечик теряет весну,
а ягода каперсов не действует; (12:5 ЖССБ )

Из других современных версий Новая международная версия (NIV) означает "желание" (12:5 NIV), а Новая американская стандартная Библия (НАСБ) есть "каперри" (12:5 NASB), как и версия Еврейского издательского общества 1917 года (12:5 JPS ).

Ягоды (абийонот) были съедены, как следует из их обязанности платить десятину и ограничений Орлах. Их тщательно выделяют в Мишна и Талмуд из каперсовых листьев, алин, побеги, Темарот,[33] и бутоны каперсов, капперизин (обратите внимание на сходство «каперса» и «каперса»);[34] все они были съедены, как видно из требования благословения, и объявлены плодом elaf или каперсы.[35]Упоминаемый в Талмуде «капперизин»[36] на самом деле имеют в виду оболочку, которая защищала «абийонот» по мере ее роста.

Талмуд Бавли[37] обсуждает употребление в пищу чашелистиков каперсов и ягод каперсов, как в стране Израиль, за пределами страны Израиль, И в Сирия.

Каперсы упоминаются как специя в римской кулинарной книге. Апиций.[24] Поскольку самые молодые и маленькие бутоны приносят самые высокие цены, типичен ежедневный сбор.[24]

Альтернативы

Настурция, ноготки, и Кассия бутоны иногда использовались в качестве замены.[24]

Галерея

  • Кусты каперсов в Иерусалиме

  • Куст каперса, растущий на Западной стене, Иерусалим

  • Capparis spinosa фрукты

Рекомендации

  1. ^ Список растений, Capparis spinosa L
  2. ^ "Capparis spinosa". Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы (УХМЫЛКА). Служба сельскохозяйственных исследований (ARS), Министерство сельского хозяйства США (USDA). Получено 11 декабря 2017.
  3. ^ Altervista Flora Italiana, Капперо, Капернстраух, Capparis spinosa Л. включает фотографии и карту распространения в Европе
  4. ^ Флора Китая, 山 柑 Шан Ган Capparis spinosa Linnaeus, Sp. Pl. 1: 503. 1753.
  5. ^ Австралия, Атлас жизни. «Каппарис спиночный». bie.ala.org.au.
  6. ^ Фичи, С. 2001 «Внутривидовая изменчивость и эволюционные тенденции в Capparis spinosa L (Capparaceae) ”Plant Syst. Evol. 228
  7. ^ Pugnaire, F (1989). "Nota sobre las Capparaceae иберикас ". Blancoana. 7: 121–122.
  8. ^ Зохары М., 1960. Виды Capparis в странах Средиземноморья и Ближнего Востока. "Bul. Res. Coun. Israel, 8: 49–64.
  9. ^ Джейкобс, М. (1965). «Род Capparis (Capparaceae) от Инда до Тихого океана». Blumea. 12: 385–541.
  10. ^ Heywood VH. 1993 "Цветущие растения мира". Oxford University Press, Нью-Йорк.
  11. ^ Д. Ривера, К. Иносенсио, К. Обон, Э. Карреньо, А. Реалес, Ф. Алькарас. 2002 «Археоботаника каперсов (Capparis) (Capparaceae) «История растительности и археоботаника, 11: 4.
  12. ^ Watson, L .; MJ Dallwitz (1992). «Семейства цветущих растений». Архивировано из оригинал 1 ноября 2006 г.. Получено 21 ноября 2006.
  13. ^ Ризопулу, С. 1990. Физиологические реакции Capparis spinosa Л. к засухе. Журнал физиологии растений 136, 341–348
  14. ^ Левизу, Э; П. Дрилиас; Кипариссис, А. (2004) Исключительные фотосинтетические свойства Capparis spinosa L. в неблагоприятных условиях средиземноморского лета. Фотосинтетика 42, 229–235.
  15. ^ Pugnaire, FI; Эстебан (1990). «Пищевая адаптация кустарника каперсов (Capparis ovata Desf.) К экологическому стрессу ». Журнал питания растений. 14 (2): 151–161. Дои:10.1080/01904169109364191.
  16. ^ Андраде, Дж; Эстебан; L Velasco; MJ Lorite; Э. Дж. Бедмар (1997). «Выделение и идентификация N2-фиксирующих микроорганизмов из ризосферы Capparis spinosa (Л.) ". Растение и почва. 197 (1): 19–23. Дои:10.1023 / А: 1004211909641. S2CID  40662617.
  17. ^ Соцци, ГО (2001). «Куст каперса: ботаника и садоводство». Отзывы о садоводстве. 27. Джон Вили и сыновья. С. 125–188. Дои:10.1002 / 9780470650813.ch4. ISBN  978-0470650813. Отсутствует или пусто | название = (помощь)
  18. ^ Фичи, С. (октябрь 2001 г.). «Внутривидовая изменчивость и эволюционные тенденции в Capparis spinosa L. (Capparaceae) ". Систематика и эволюция растений. 228 (3–4): 123–141. Дои:10.1007 / s006060170024. S2CID  8713605.
  19. ^ Иносенсио, C; Ф Алькарас; Ф. Кальдерон; C Obón; Д. Ривера (апрель 2002 г.). "Использование цветочных персонажей в Capparis секта Capparis «для определения ботанического и географического происхождения каперсов». Европейские пищевые исследования и технологии. 214 (4): 335–339. Дои:10.1007 / s00217-001-0465-у. S2CID  84708281.
  20. ^ Соцци, Г. О. (2008). Capparis spinosa, куст каперсов, стр. 227-232. В: Дж. Яник и Р. Э. Паулл (ред.), Энциклопедия фруктов и орехов. CABI Publishing, Оксфордшир, Великобритания.
  21. ^ Соцци, GO; Кьеза (июнь 1995 г.). «Улучшение каперсов (Capparis spinosa L.) прорастание семян путем нарушения покоя семенной оболочки ». Scientia Horticulturae. 62 (4): 255–261. Дои:10.1016 / 0304-4238 (95) 00779-S.
  22. ^ Барбера, Б. (1991). Le câprier (Capparis виды). 13617 евро, Série Agriculture, Program de recherche Agrimed. Commission des Communautés européennes, Люксембург, 63 стр.
  23. ^ Луна Лоренте, Ф; М Перес Висенте (1985). La Tapenera o Alcaparra: Cultivo y Aprovechamiento. Publicaciones de Extensión Agraria, Colección Agricultura Práctica 37. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid, España, 125 стр.
  24. ^ а б c d е ж грамм час я Маленький, Эрнест (23 августа 2011 г.). 100 лучших экзотических пищевых растений. Бока-Ратон, Флорида: CRC Press. С. 121–123. ISBN  978-1439856888.
  25. ^ Майк, Тэд, "Каперсы: Цветок внутри", Журнал Epikouria, Осень / Зима 2006
  26. ^ «База данных Министерства сельского хозяйства США по содержанию флавоноидов в избранных пищевых продуктах, выпуск 3, стр. 16» (PDF). Министерство сельского хозяйства США. 2011. Архивировано с оригинал (PDF) 16 июля 2012 г.. Получено 12 июля 2016.
  27. ^ Mansour, R.B .; Jilani, I.B .; Буазиз, М; Гаргури, Б; Elloumi, N; Аттия, H; Граби-Гаммар, Z; Lassoued, S (2016). «Фенольное содержание и антиоксидантная активность спиртового экстракта Capparis spinosa». Цитотехнология. 68 (1): 135–42. Дои:10.1007 / s10616-014-9764-6. ЧВК  4698273. PMID  25377263.
  28. ^ Фрагиска, М. (2005). Дикие и культурные овощи, травы и специи в древнегреческой древности. Экологическая археология 10 (1): 73–82
  29. ^ Гернот Кацер. "Страницы специй: Каперсы (Capparis spinosa)". gernot-katzers-spice-pages.com.
  30. ^ а б Кауфманн Колер и Генри Хивернат, [1], от Еврейская энциклопедия (1906)
  31. ^ См. Например Лексикон Гесениуса, через Библию с синими буквами
  32. ^ Хотя, как указывает Еврейская энциклопедия, женская форма Aviyyonah должно строго означать «желаемое», а не само «желание». Кимхи подсказал "душа".
  33. ^ Раши Брахос 36а
  34. ^ Каф-ха-Хаим 208
  35. ^ Талмуд Бавли, Брахот 36а
  36. ^ Раши Брахос 36а
  37. ^ Гемара Берахот, стр. 36 A&B

внешняя ссылка