Реннет - Википедия - Rennet

Для сортов яблок см. Reinette.
Сычужный фермент для животных, используемый в производство сыра чеддер

Реннет /ˈрɛпɪт/ представляет собой сложный набор ферменты произведено в желудки из жвачный млекопитающие. Химозин, его ключевым компонентом является фермент протеаза который творожки то казеин в молоко. Помимо химозина, сычужный фермент содержит другие ферменты, такие как пепсин и липаза.

Реннет используется для отделения молоко в твердый творог (за сыроделие ) и жидкость сыворотка, и поэтому он или его заменитель используется в производстве большинства сыры.

Молекулярное действие сычужных ферментов

Одно из основных действий сычужного фермента - это его протеаза химозин расслаивание каппы казеин цепь.[1] Казеин является основным белком молоко. Расщепление заставляет казеин прилипать к другому расщепленному казеину молекулы и сформировать сеть. Он может лучше группироваться в присутствии кальция и фосфата, поэтому его иногда добавляют в сыроварню, особенно из козьего молока с низким содержанием фосфата кальция. Твердая сеть усеченных казеиновых белков захватывает другие компоненты молока, такие как жиры и минералы, для создания сыра.

Добыча сычужного фермента теленка

Телец сычужный фермент извлекается из внутреннего слизистая оболочка четвертой камеры желудка ( сычуг ) молодняк, откармливающих телят при разделке скота. Эти желудки - побочный продукт из телятина производство.[2] Сычуг, извлекаемый из телят старшего возраста (трава -кормить или зерно -fed) содержит меньше или нет химозин, но высокий уровень пепсин и может использоваться только для особых видов молока и сыров. Поскольку каждое жвачное животное производит особый сычужный фермент, чтобы переваривать собственное молоко. разновидность, доступны специфические сычужные ферменты, такие как сычужный фермент козлятины козел молоко и ягненок сычужный фермент для овца молоко.

Традиционный метод

Сушеные и очищенные желудки молодых телят нарезают небольшими кусочками, а затем помещают в соленую воду или сыворотка вместе с некоторыми уксус или же вино снизить pH решения. Через некоторое время (на ночь или несколько дней) раствор процеживают. Неочищенный сычужный фермент, который остается в отфильтрованном растворе, затем можно использовать для коагуляции молока. Около 1 г этого раствора обычно может коагулировать от 2 до 4 L молока.[3]

Современный метод

Желудки глубокой заморозки измельчают и помещают в раствор для экстракции ферментов. Затем неочищенный экстракт сычужного фермента активируют путем добавления кислоты; ферменты в желудке производятся в неактивная форма и активируются желудочная кислота. Кислота тогда нейтрализован экстракт сычужного фермента фильтруют в несколько этапов и концентрируют до достижения типичной эффективности примерно 1: 15 000; Это означает, что 1 г экстракта может коагулировать 15 кг молока.[нужна цитата ]

Один кг экстракта сычужного фермента содержит около 0,7 г активных ферментов, остальное - вода и соль, а иногда и бензоат натрия (E211 ), 0,5% - 1,0% для консервации. Обычно 1 кг сыра содержит около 0,0003 г сычужных ферментов.

Альтернативные источники

Из-за ограниченной доступности желудков млекопитающих для производства сычужного фермента сыроделы искали другие способы коагуляции молока с тех пор, как Римский раз. Многие источники ферментов, которые могут заменить животный сычужный фермент, варьируются от растений и грибов до микробных источников.[4] Сыры, произведенные из любого из этих сортов сычужного фермента, подходят для лактовегетарианцы. Произведенный ферментацией химозин Сегодня он чаще используется в промышленном производстве сыра в Северной Америке и Европе, потому что он дешевле, чем сычужный фермент животного происхождения.[5]

Овощной

Многие растения обладают коагулирующими свойствами. Гомер предлагает в Илиада что греки использовали экстракт Рис сок для свертывания молока.[6] Другие примеры включают несколько видов Галиум, сушеные листья каперсов,[7] крапива, чертополох, мальва, Витания коагулянс (также известный как Paneer Booti, ​​Ashwagandh и Indian Cheesemaker) и земляной плющ. Некоторое традиционное производство сыра в Средиземноморье использует ферменты из чертополоха или Цинара (артишоки и кардоны). Фитиновая кислота, полученная из неферментированных соевые бобы, или химозин, продуцируемый ферментацией (FPC), также можно использовать.

Овощной сычужный фермент может быть использован в производстве кошерный и халяль сыры, но почти все кошерные сыры производятся либо с микробным сычужным ферментом, либо с FPC.[нужна цитата ] Коммерческие так называемые овощные сычужные ферменты обычно содержат экстракт плесень Rhizomucor miehei.

Микробный

Некоторые формы, такие как Rhizomucor miehei способны производить протеолитические ферменты. Эти формы производятся в ферментер а затем специально сконцентрированы и очищены, чтобы избежать загрязнения неприятными побочными продуктами роста плесени.

Традиционно считается, что эти коагулянты вызывают горечь и низкий выход сыра, особенно при длительной выдержке. С годами[когда? ], микробные коагулянты значительно улучшились, во многом благодаря характеристике и очистке вторичных ферментов, ответственных за образование горьких пептидов / неспецифический протеолитический распад в сыре, выдерживаемом в течение длительного времени. Следовательно, стало возможным производить несколько высококачественных сыров с микробным сычужным ферментом.[8]

Он также подходит для разработки веган сыр, если при его производстве не используются ингредиенты животного происхождения.

Химозин, произведенный ферментацией

Из-за вышеупомянутых недостатков сычужного фермента для микробов и животных многие производители искали другие заменители сычужного фермента. С помощью генной инженерии стало возможным изолировать гены сычужного фермента от животных и ввести их в определенные бактерии, грибы, или же дрожжи чтобы они производили химозин во время ферментации. Генетически модифицированный микроорганизм погибает после ферментации и химозин выделяется из ферментационного бульона, так что химозин, полученный ферментацией (FPC), используемый производителями сыра, не содержит ГМО или какой-либо ГМО ДНК. FPC идентичен химозину, производимому животными, но вырабатывается более эффективным способом. Продукты FPC присутствуют на рынке с 1990 года и, поскольку количество, необходимое на единицу молока, может быть стандартизовано, являются коммерчески жизнеспособной альтернативой сырым сычужным ферментам животного или растительного происхождения, а также, как правило, предпочитаются им в промышленном производстве.[9]

Первоначально создан биотехнологической компанией Pfizer, FPC был первым искусственно созданным ферментом, зарегистрированным и разрешенным Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.[10][11] В 1999 г. около 60% населения США твердые сыры были сделаны с FPC,[12] и ей принадлежит до 80% мирового рынка сычужного фермента.[13]

Наиболее широко используемый FPC производится грибком Aspergillus niger и продается под торговой маркой CHY-MAX[14] датской компанией Chr. Хансен, или произведенный Kluyveromyces lactis и продается под торговой маркой MAXIREN[15] голландской компанией DSM.

FPC - это химозин B, поэтому он чище, чем животный сычужный фермент, который содержит множество белков. FPC дает производителю сыра несколько преимуществ по сравнению с животным или микробным сычужным ферментом: более высокий выход продукции, лучшая текстура творога и меньшая горечь.[9]

Сыры, произведенные с использованием FPC, могут быть сертифицированы как кошерные[16][17] и халяль,[17] и подходят для вегетарианцев, если во время производства химозина в ферментере не использовалась пища животного происхождения.

Коагуляция без реннета

Многие мягкие сыры производятся без использования сычужного фермента путем коагуляции молока кислотой, например лимонная кислота или же уксус, или молочная кислота произведено простокваша. Сливочный сыр, панир, и трение традиционно изготавливаются таким образом (см. Категория: Кислотные сыры для других). Подкисление также может происходить из-за бактериального брожения, например, кисломолочный.[нужна цитата ]

Веганские альтернативы сыру производятся без использования молока животных, но вместо него используются соя, пшеница, рис или кешью. Их можно коагулировать кислотой, используя такие источники, как уксус или лимонный сок.[18][19][20][21]

Смотрите также

Рекомендации

Сноски

  1. ^ «Сычужный фермент в сыре - наука: как действует сычужный фермент». 2013-06-12.
  2. ^ О'Коннор, К. (1 января 1993 г.). Руководство по традиционному сыроварению. ILRI. п. 6. ISBN  9789290532736.
  3. ^ Тамиме, Аднан Ю. (15 апреля 2008 г.). Рассольные сыры. Джон Вили и сыновья. ISBN  978-1-4051-7164-9.
  4. ^ "ТЕХНИЧЕСКИЙ ОТЧЕТ EFSA: Пояснительная записка к руководству Научной группы материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, ферментов, ароматизаторов и вспомогательных средств обработки (CEF) по подаче досье на пищевые ферменты: 3.2. Исходные материалы и процесс производства: комментарии / пояснения : Обновлено в версии 2014: EN-579 ". Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. 2014-11-14. Получено 2015-11-11.
  5. ^ «Химосин». ГМО Компас. Архивировано из оригинал на 2015-03-26. Получено 2011-03-03.
  6. ^ П. Ф. Фокс; Пол Максуини; Тимоти М. Коган; Тимоти П. Гини (2004). Сыр: основные группы сыров. Академическая пресса. п. 2. ISBN  978-0-12-263652-3. Получено 2009-05-06.
  7. ^ Майк, Тэд, «Каперсы: Цветок внутри», журнал Epikouria, осень / зима 2006 г.
  8. ^ «Марзимный микробный коагулянт» (PDF). BMBtrade.it. 2011.
  9. ^ а б Закон, Барри А. (2010). Технология сыроделия. ВЕЛИКОБРИТАНИЯ: ВИЛИ-БЛЭКВЕЛЛ. С. 100–101. ISBN  978-1-4051-8298-0.
  10. ^ «FDA одобряет первый продукт, созданный с помощью генной инженерии». Лос-Анджелес Таймс. 24 марта 1990 г.. Получено 1 мая 2014.
  11. ^ Сотрудники Национального центра биотехнологического образования, 2006 г. Пример использования: химозин
  12. ^ «Пищевая биотехнология в США: наука, регулирование и проблемы». Государственный департамент США. Получено 2006-08-14.
  13. ^ Э. Джонсон, Дж. А. Люси (2006) Основные технологические достижения и тенденции в области сыра J. Dairy Sci. 89 (4): 1174–1178
  14. ^ «Ферменты для сыра». Chr-Hansen.com. Архивировано из оригинал на 2011-11-01. Получено 2012-07-30.
  15. ^ "DSM Food Specialties - Страница продукта - Максирен". DSM.com. Архивировано из оригинал на 2012-01-06. Получено 2013-01-28.
  16. ^ "Скажи сыр!".
  17. ^ а б "Спецификация химакса" (PDF).
  18. ^ «Эти 25 веганских сыров заставят вас навсегда отказаться от молочных продуктов». 2017-05-19.
  19. ^ «12 рецептов веганского сыра, которые изменят вашу жизнь».
  20. ^ «Рецепты веганских сыров».
  21. ^ Рецепты "8 удивительных веганских" сыров ". 12 мая 2014 г.

Библиография

  • Кэрролл, Рики. Приготовление сыра, масла и йогурта. Стори Паблишинг 2003.
  • «Биотехнология и продукты питания: руководство для руководителей и участников», публикация № 569, произведенный North Central Regional Extension. Напечатано издательством Cooperative Extension Publications, Университет штата Висконсин, Мэдисон, Висконсин, 1994. Дата публикации: 1994. Том Зиннен и Джейн Войчик.

внешняя ссылка