Панир - Paneer

Панир (индийский творог)
Индийский сыр Панир Панир fresh.jpg
Панир
Альтернативные названияПонир, Фонир, Чхана, Чена
ТипСыр
Место происхожденияИндийский субконтинент
Основные ингредиентыПроцеженное простокваша
Дополнительная информацияБогатый источник молочного белка

Панир (выраженный[pəniːr]) или же Индийский творог это свежий сыр распространено в Индийский субконтинент. Это не в возрасте, не плавящийся мягкий сыр сделан свертывание молоко с кислотой фруктового или овощного происхождения, например лимонный сок. Его кислотно-закрепленная форма (творог ) перед нажатием вызывается чхена.

Этимология

Слово панир вошел в английский язык с хинди и урду панир, который исходит из Персидский панир (پنیر), что означает «сыр» в целом и, в конечном счете, от древнеиранского.[1][2] Армянский панир (պանիր), Азербайджанский пəндир, турецкий пейнир и туркменский пейнир, все происходит от персидского панир, также относятся к сырам любого типа.[3]

История

Происхождение самого панира обсуждается. Древний индийский, Афганский -Иранский и португальский -Бенгальский были предложены истоки для панеера.[4][5]

Ведическая литература относится к веществу, которое интерпретируется некоторыми авторами, такими как Санджив Капур, как форма панир.[4] В соответствии с Артур Берридейл Кейт, сыр "возможно, упоминается" в Ригведа 6.48.18.[6] Тем не мение, Отто Шрадер считает, что Ригведа упоминает только «пенку из кислого молока, а не сыр в собственном смысле».[7] К. Т. Ачайя упоминает, что подкисление молока было табу в древние Индоарийский культуры, указывая на то, что легенды о Кришна сделайте несколько ссылок на молоко, масло, топленое масло и дахи (йогурт), но не упоминать кисломолочный сыр.[8] Аюрведа упоминает Дадханват, молочный продукт, похожий на панир и зрелый сыр сегодня.[9]

Для создания того, что сегодня называется чхана, Манасолласа, 12 век санскрит текст рекомендует добавить кислое вещество (даже кислый творог от предыдущей операции) в кипяченое молоко, после чего осадок был отделен, сыр затем смешан с рисовой мукой и сформирован в различные шарики, а затем сильно прожаренный делать сладости. На основе таких текстов, как Чарака Самхита, Б.Н. Матур писал, что самые ранние свидетельства того, что молочный продукт, коагулированный с помощью термической кислоты, в Индии можно проследить до 75-300 гг. Кушан -Сатавахана эпоха.[10] Сунил Кумар и другие. интерпретируйте этот продукт как современное панно.[11]

Другая теория состоит в том, что, как и само слово, Paneer возник в Персидский земли и распространились на Индийский субконтинент под Мусульманин правило.[12] Панир, согласно этой теории, был разработан и отформован с учетом местных вкусов при этих правителях. А именно Делийский султанат и Империя Великих Моголов это когда paneer, как мы его знаем, развился. Другая теория утверждает, что панир Афганский по происхождению и распространился на Индия из земель, которые составляют Афганистан.[12]

Согласно другой теории, португальский возможно, ввел технику «разбивания» молока кислотой в Бенгалии в 17 веке. Таким образом, согласно этой теории, индийские сыры с кислотным отверждением, такие как панир и чена были впервые приготовлены в Бенгалии под влиянием Португалии.[8][13][14]

Подготовка

Панир из коровьего молока
Пищевая ценность на 100 г
Энергия1108,76 кДж (265,00 ккал)
1,2 г
20,8 г
18,3 г
МинералыКоличество % DV†
Кальций
21%
208 мг
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: Какова пищевая ценность панира? - Доктор НДТВ

Панир готовится путем добавления еды кислота, например, лимонный сок, уксус, лимонная кислота или же дахи (йогурт),[15] к горячему молоку отделить творог от сыворотка. Творог сливается муслин или же марля и лишняя вода выдавливается. Полученный панир опускается в охлажденную воду на 2–3 часа для улучшения его текстуры и внешнего вида. С этого момента приготовление панира различается в зависимости от его использования и региональных традиций.

В кухнях Северной Индии творог заворачивают в ткань, помещенный под тяжелый груз, например, каменную плиту, на два-три часа, а затем нарезанный кубиками для использования в карри. Если нажать на более короткое время (примерно 20 минут), сыр станет более мягким и воздушным.

В Бенгальский, Одиа и других восточно-индийских кухонь, чена взбивают или замешивают вручную до консистенции теста, сильно солят и затвердевают, чтобы получить панир (называемый понир), который обычно едят ломтиками в время чая с печенье или различные типы хлеб, сильно прожаренный в легком кляре или в кулинарии.

В окрестностях города Сурат в Гуджарат, Сурти Панир производится путем слива творога и его созревания в сыворотке в течение 12–36 часов.

Использование в посуде

Маттар панир, вегетарианское блюдо из Индии
Saag paneer или же Палак Панир, блюдо карри на основе шпината
Панир масло масала
Панир Масала из Индии

Панир - самый распространенный вид сыра, используемый в традиционных кухни индийского субконтинента. Иногда его завертывают в тесто и жарят во фритюре или подают со шпинатом (Палак Панир ) или горох (Маттар Панир ). Панир используется в основных блюдах, а также в десертах и ​​закусках.

Известный Расгулла особенности простые чхана взбитые вручную и сформированные в шарики, которые варят в сироп. В сана / чхана / чхена используемые в таких случаях производятся по несколько иной методике, чем панир; его осушают, но не прессуют, так что остается некоторое количество влаги, что обеспечивает мягкую, податливую консистенцию. Однако его можно слегка придавить небольшими кубиками и приготовить карри, чтобы получился дальна в кухнях майтхили, ория и бенгали.

Панир посуда

Некоторые рецепты панира включают

Пицца с паниром и овощной начинкой из Индии

Похожие сыры

Анари, свежий мягкий сыр из сыворотки, производимый на Кипре, по вкусу и текстуре очень похож на свежий индийский панир. Черкесский сыр производится аналогичным способом и по консистенции близок к паниру, но обычно солится. Фермерский сыр (прессованный творог) и твердые варианты кварк похожи, за исключением того, что они сделаны из кисломолочный и можно солить. Хотя многие индийцы переводят «панир» как «творог», творог можно приготовить с использованием сычужный фермент извлечен из желудка жвачные животные и такие сорта при вдавливании в фермерский сыр тверже, чем панир. Queso Blanco или же Queso fresco часто рекомендуются в качестве заменителей в Америке и Испания поскольку они более коммерчески доступны на многих американских рынках. Кесо бланко может быть более подходящим вариантом, так как он имеет кислотную реакцию, в то время как в кесо фреско часто используется сычужный фермент при более низкой температуре. Оба обычно соленые, в отличие от панир. Он также похож на несоленый Халлуми.

Рекомендации

  1. ^ Компания, Houghton Mifflin Harcourt Publishing. "Словарь американского наследия: paneer". www.ahdictionary.com. Получено 2019-09-30.
  2. ^ «Растала или Подземный мир». The Indian Historical Quarterly. Рамананд Видья Бхаван. 2 (1–2): 236. 1985.
  3. ^ Дэвидсон, Алан (2006). Джейн, Том (ред.). Оксфордский компаньон к еде (2-е изд.). Оксфорд: OUP Оксфорд. ISBN  978-0191018251. панир и пейнир, персидские и турецкие слова, обозначающие сыр (...)
  4. ^ а б Капур, Санджив (2010). Панир. Популярный Пракашан. п. 3. ISBN  9788179913307.
  5. ^ Roufs, Timothy G .; Смит Руфс, Кэтлин (2014). Сладости во всем мире: энциклопедия еды и культуры. ABC-CLIO. п. 168. ISBN  9781610692212.
  6. ^ Кейт, Артур Берридейл (1995). Ведический указатель имен и предметов. Мотилал Банарсидасс. п. 209. ISBN  9788120813328.
  7. ^ Шрадер, Отто (1890). Доисторические древности арийских народов. К. Гриффин. п.319.
  8. ^ а б Уокер, Харлан, изд. (2000). Молоко - помимо молочных продуктов: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 1999 г.. Оксфордский симпозиум. С. 53–57. ISBN  9781903018064.
  9. ^ Источник
  10. ^ Рао, К.В.С.С. (1992). «Технология Paneer - Обзор». Индийский журнал молочной науки. Индийская ассоциация молочной науки. 45: 281.
  11. ^ Кумар, Сунил; Рай, округ Колумбия; Niranjan, K .; Бхат, Зухайб (2011). «Панир - вариант индийского мягкого сыра: обзор». Журнал пищевой науки и технологий. Springer. 51 (5): 821–831. Дои:10.1007 / s13197-011-0567-х. ЧВК  4008736. PMID  24803688. Люди в периоды Кусана и Сака Сатавахана (75–300 гг. Н.э.) употребляли твердую массу, описание которой кажется самым ранним отсылкой к современному паниру.
  12. ^ а б Технология традиционных молочных продуктов в развивающихся странах, Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, 1990 г., стр. 169, г. ISBN  9789251028995
  13. ^ Чепмен, Пэт (2009). Индия: еда и кулинария: лучшая книга по индийской кухне. Новая Голландия. п. 33. ISBN  9781845376192.
  14. ^ Вили, Андреа С. (2014). Культуры молока. Издательство Гарвардского университета. п. 2. ISBN  9780674369702.
  15. ^ Адираджа дас. Книга Харе Кришна о вегетарианской кулинарии. Книжный фонд Бхактиведанты, 1989 г., ISBN  0-902677-07-1