Созревание сыра - Cheese ripening

Эффект молочная соль в Сыр чеддер приготовление: повышенное использование соли снижает влажность и замедляет процесс созревания.[1]

Созревание сыра, в качестве альтернативы созревание сыра или же родство, это процесс в сыроделие. Он отвечает за различные вкус из сыр, и путем модификации "агенты созревания", определяет характеристики, которые определяют различные сорта сыров, такие как вкус, текстура и консистенция.[2] Этот процесс "характеризуется рядом сложных физических, химических и микробиологических изменений".[3] который включает агентов "бактерии и ферменты молоко, молочная культура, сычужный фермент, липазы, добавлен формы или же дрожжи, и загрязнители окружающей среды ».[2] Созревает большинство сыров, кроме свежий сыр.[2]

История

Созревание сыра не всегда было высокоразвитым процессом, как сегодня; в прошлом погреба и пещеры использовались для созревания сыров вместо нынешнего строго регулируемого процесса, включающего машины и биохимию. Некоторые сыры по-прежнему производятся более историческими методами, например голубой сыр Рокфор, который требуется созревать в специально отведенных пещерах на юго-западе Франция.[4] Однако с изобретением охлаждение В 20-м веке этот процесс значительно развился и стал намного более эффективным для производства сыра стабильного качества, более быстрыми темпами и более низкой стоимостью (в зависимости от типа сыра).[4]

Процесс

Экстра в возрасте Сыр Beemster, 26+ мес. Обратите внимание на кристаллы тирозина.

После того, как начальный процесс производства сыра завершен, происходит процесс созревания сыра. Этот процесс особенно важен, так как он определяет вкус и текстуру сыра, что отличает многие его разновидности. Продолжительность зависит от типа сыра и желаемого качества и обычно составляет от «трех недель до двух или более лет».[5]

На созревание влияет множество факторов, начиная от микрофлора к творогу и др. Ферментативный процесс - самый важный процесс для всех сыров, хотя бактерии играет роль во многих разновидностях.[5] Наиболее важные агенты в этом процессе включают следующие элементы:

  • Реннет, или заменитель сычужного фермента
  • стартер бактерии и связанные ферменты
  • молоко ферменты
  • вторые заквасочные бактерии и связанные с ними ферменты
  • нестандартные бактерии

Каждый из этих факторов по-разному влияет на процесс созревания сыра и является предметом многочисленных исследований. Производителям важно понимать, как работает каждый из этих элементов, чтобы они могли поддерживать качество сыра при производстве сыра с приемлемыми затратами времени и средств.[6] Эти агенты участвуют в трех основных реакциях, определяющих созревание сыра: гликолиз, протеолиз, и липолиз.[7]

Пройдя серию стадий созревания сыра, на которых тщательно контролируются температура и относительная влажность, производитель сыра позволяет плесени на поверхности расти и плесень созревание сыра грибками. Созревшие сыры созревают быстрее, чем твердые сыры, за недели, а не за обычные месяцы или даже годы.[8] Это потому, что грибы используемые более биохимически активны, чем заквасочные бактерии. Место созревания во многом зависит от типа сыра: некоторые сыры созревают с помощью плесени, например камамбер и Бри; а некоторые созревают внутри, например Стилтон. Созревание поверхности некоторых сыров, таких как Saint-Nectaire сыр, также может быть под влиянием дрожжи которые вносят вклад в аромат и текстуру шерсти.[9] Другим сыродел разрешает развивать бактериальные ростки на поверхности, которые придают характерный цвет и внешний вид. Рост Белье Brevibacterium, например, придает сырам апельсиновую корку.[10]

В отличие от чеддер, делая такие сыры, как камамбер требует более бережного обращения с творогом. Его осторожно переносят в сырные обручи, и сыворотке дают стечь из творога под действием силы тяжести, как правило, в течение ночи. Затем сырный творог снимают с обручей и погружают в насыщенный солевой раствор. Это потому, что количество соль оказывает большое влияние на скорость протеолиз в сыре, останавливая рост бактерий.[11] Если в сырное молоко не были добавлены споры белой плесени, сыродел наносит их на сыр, опрыскивая сыр суспензией плесени. споры в воде, или погрузив сыр в ванну, содержащую споры, например, Penicillium Candida.

Влияние на особенности

Глаза

Основная статья: Глаза (сыр)
Эмменталь с глазами. Эмменталь слаще на вкус из-за пролина.

Круглые отверстия, которые являются характерной чертой Швейцарский сыр[необходимо разрешение неоднозначности ][12] (например. Сыр эмменталер ) и немного Голландские сыры называются «глазами». Они пузыри углекислый газ что производится бактерии в сыре.

В сырах швейцарского типа глазки образуются в результате действия пропионовой кислоты. бактерии (пропионибактерии ), особенно Propionibacterium freudenreichii subsp. Шермании.[13][14] В сырах голландского типа CO2 который образует глаза в результате метаболизма цитрат цитрат-положительными («Cit +») штаммами лактококки.[15]

Вкус

Процесс созревания сыра влияет на вкусовые качества конечного продукта. Если продукт не дозрел, полученный сыр безвкусный, поэтому весь сыр созревает, кроме свежих сыров.[2] На вкус сыра влияют разные факторы, в том числе: казеин, толстый, рассол и многие другие элементы. Рассол, например, смешивается с слюна, доставляя аромат сыра вкусовые рецепторы и определение сыра влажность.[16] Многие из этих элементов зависят от сорта сыра. Например, пролин более изобилует Эмменталь чем в любом другом сыре и придает сыру слаще вкус.[17]

Смотрите также

Сноски

  1. ^ Декер, Джон В. (1895). "Производство сыра Чеддер". Джон В. Декер, B.Agr. (Бакалавр сельского хозяйства), инструктор по молочному делу, Университет Висконсина. стр. 53–56. Получено 17 ноября 2015.
  2. ^ а б c d «Сыр: Созревание сыра». Университет Гвельфа Департамент молочной науки и технологий. Получено 2017-04-28.
  3. ^ «Мониторинг биохимических изменений во время созревания сыра с помощью инфракрасной микроскопии». Отчет о новых пищевых продуктах. Журнал предпринимателя. Получено 2010-10-23.
  4. ^ а б Фокс, Патрик. Коган, Тимоти. Гине, Тимоти. Основы сыроведения. п. 350.
  5. ^ а б Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология. п. 389.
  6. ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология. п. 390.
  7. ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология. п. 392.
  8. ^ Фокс, Патрик. Коган, Тимоти. Гине, Тимоти. Основы сыроведения. п. 349.
  9. ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология. п. 306.
  10. ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология. п. 205.
  11. ^ Фокс, Патрик. Коган, Тимоти. Гине, Тимоти. Основы сыроведения. п. 166.
  12. ^ P.L.H. Максуини и П. Р. Фокс; Метаболизм остаточной лактозы, лактата и цитрата, в: Лиса, с. 366
  13. ^ P.L.H. Максуини, Биохимия созревания сыра: введение и обзор, в: Лиса, с. 349
  14. ^ «Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614: бактерия, используемая при производстве Эмменталя». Геноскоп. 16 января 2008. Архивировано с оригинал 26 августа 2016 г.. Получено 23 октября 2010.
  15. ^ P.L.H. Максуини и П. Р. Фокс; Метаболизм остаточной лактозы, лактата и цитрата, в: Лиса, с. 367
  16. ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология. п. 327.
  17. ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология. п. 418.

Рекомендации