Плавленный сыр - Processed cheese

Коммерческий обработанный сырная паста содержащий пасту чили

Плавленный сыр (также известен как приготовленный сыр, сырный продукт, пластиковый сыр или же синглы с сыром) - пищевой продукт, изготовленный из сыр и другие неферментированный молочные ингредиенты, смешанные с эмульгаторы. Дополнительные ингредиенты, такие как растительные масла, соль, пищевой краситель, или может быть включен сахар. В результате плавленый сыр обладает множеством вкусов, цветов и текстур. Плавленый сыр обычно содержит около 50-60% натурального сыра.[1][2]

Преимущества

Кусочек плавленого сыра

Плавленый сыр имеет ряд технических преимуществ перед натуральным сыром.[3] включая гораздо более длинный срок годности, устойчивость к расслоению при приготовлении (плавкость), а также однородный внешний вид и физические характеристики. Его массовое производство дает, пожалуй, самое большое преимущество перед натуральным сыром: значительно более низкая стоимость - как для производителей, так и для потребителей - по сравнению с обычным сыром. сыроделие. Это, в свою очередь, обеспечивает промышленные объемы производства, более низкие затраты на сбыт, более стабильные поставки и гораздо более быстрое производство по сравнению с традиционными сырами.

Использование эмульгаторов в плавленом сыре приводит к тому, что продукт плавится, не расслаиваясь при приготовлении; при длительном нагревании некоторые традиционные сыры (особенно чеддер и моцарелла ) разделиться на комковатый расплавленный белок гель и жидкость толстый сочетание. Эмульгаторы (обычно фосфат натрия, фосфат калия, тартрат, или же цитрат ) уменьшают склонность крошечных жировых шариков в сыре слипаться и скапливаться на поверхности.

Поскольку плавленый сыр не отделяется при плавлении, его используют в качестве ингредиента во множестве блюд. В отличие от некоторых необработанных сыров нагревание не меняет его вкуса или текстуры.

Продажа и маркировка

Плавленый сыр часто продается блоками, канистры под давлением, и упаковки отдельных ломтиков, часто разделенных вощеной бумагой, или с каждым ломтиком, индивидуально обернутым машиной.

объединенное Королевство

В Соединенном Королевстве плавленый сыр обычно продается в виде кусочков в индивидуальной упаковке, часто называемых «одиночными», или порциями в фольге. Dairylea и Смеющаяся корова являются ведущими брендами.

Соединенные Штаты

Смотрите также: Американский сыр
Американский сыр это плавленый сыр. Изображенный здесь в виде одного завернутого ломтика.

В 1916 г. Канадский Джеймс Л. Крафт подал заявку на первый Патент США для способа изготовления плавленого сыра.[4][5][6] Крафт Фудс разработали первый коммерчески доступный плавленый сыр длительного хранения; он был представлен в 1950 году. Первые коммерчески доступные кусочки сыра в индивидуальной упаковке были представлены в США компанией Clearfield Cheese Co. в 1956 году.[7] С тех пор эти формы плавленого сыра стали повсеместными в домашних хозяйствах США, в основном они используются для чизбургеры и бутерброды с сыром на гриле из-за его способности готовить равномерно, плавно распределять / растягивать и сопротивляться застывший в отличие от традиционных сыры чеддер. Конкуренты безуспешно лоббировали требование маркировки плавленого сыра «забальзамированным сыром».[8]

Самый известный плавленый сыр в Соединенные Штаты продается как Американский сыр к Крафт Фудс, Borden, и другие компании. Он желтый или кремовый, мягкий, средней консистенции и легко тает. Обычно его готовят из смеси сыров, чаще всего колби и чеддера. Еще один вид плавленого сыра, созданный в Соединенных Штатах, - Provel пицца сыр, в котором используется чеддер, Швейцарский, и проволоне сыры в качестве ароматизаторов.[9] Сыр Провель обычно используется в Пицца в стиле Сент-Луис.[10]

Юридические определения

Благодаря высокомеханизированным методам производства (например, сборочная линия) и добавка ингредиенты (например, масла, соли или красители), некоторые более мягкие сорта плавленого сыра не могут быть юридически обозначены как настоящий «сыр» во многих странах, даже в тех, в которых могут быть более твердые сорта. Такие продукты, как правило, относят к категории "сырные продукты", "сырная паста "или" сырный продукт "(в зависимости от количества сыра, влаги и молочный жир присутствует в конечном продукте).

Соединенные Штаты

Подарочная упаковка, содержащая несколько сортов плавленого сыра с этикетками.

Слева вверху: "Пастеризованный плавленый сыр" и "Пастеризованный плавленый сыр".

Вверху в центре: «пастеризованный плавленый сыр со вкусом Хаварти».

В правом нижнем углу: «Пастеризованный плавленый сыр с перцем халапеньо».

В Соединенных Штатах плавленый сыр определяется, классифицируется и регулируется Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) в США Свод федеральных правил Раздел 21, раздел 133 («Сыры и сырые продукты»).[11] Пастеризованный плавленый сыр может быть сделан из одного сыра или смеси нескольких сыров. Крем также могут быть добавлены молочный жир, вода, соль, краситель и специи. Смесь нагревают с эмульгатором, выливают в форму и дают остыть. Определения включают:

  • Пастеризованный плавленый сыр, который сделан из одного или нескольких сыров (за исключением некоторых сыров, таких как сливочный сыр и творог, но включая Американский сыр[12]). В конечном продукте влажность не должна быть более 41 процента от веса, а содержание жира - не менее 49 процентов.
  • Пастеризованный плавленый сыр, который сделан из одного или нескольких сыров, доступных для пастеризованного плавленого сыра, составляющих не менее 51 процента от конечного веса, смешанных с одним или несколькими необязательными молочными ингредиентами, такими как жидкое молоко или сыворотка, и который может содержать один или несколько указанных необязательные немолочные ингредиенты. Конечная твердая форма должна содержать менее 44% влаги и более 23% жира.
  • Пастеризованный плавленый сыр, который готовится аналогично пастеризованному плавленому сыру, но его необходимо намазывать при температуре 70 ° F (21 ° C). Влажность должна составлять от 44 до 60 процентов от общего веса, а содержание жира - более 20 процентов.

FDA не поддерживает стандарт идентичности ни для «пастеризованного готового сырного продукта» (обозначение, которое особенно встречается на многих продуктах Kraft), ни для «пастеризованного плавленого сырного продукта», обозначение, которое встречается, в частности, во многих американских магазинах и под маркой дженериков. одиночные игры. Продукты, помеченные как таковые, могут использовать концентрат молочного белка (ПДК) в рецептуре, которая не указана в разрешенных дополнительных молочных ингредиентах. Желание использовать недорогой импортный концентрат молочного белка упоминается в качестве мотивации для введения этих и аналогичных условий, а также для изменения маркировки некоторых продуктов.[13][14] После Предупреждающее письмо FDA протестуя против использования компанией Kraft MPC в конце 2002 г.,[15] некоторые разновидности Крафт-одиночки ранее называвшаяся «пастеризованный плавленый сыр» стала «пастеризованным готовым сырным продуктом», Velveeta была изменена маркировка с «пастеризованного плавленого сыра» на «пастеризованный готовый сырный продукт», и Легкий сыр от «пастеризованного плавленого сыра» до «пастеризованной сырной закуски».

  • Реклама американского пастеризованного сыра 1948 года.

  • Легкий сыр, пастеризованный плавленый сыр, на крендельке[16]

Рекомендации

  1. ^ Делани, Алекс (25 апреля 2018 г.). "Что такое плавленый сыр и стоит ли его есть?". приятного аппетита. Получено 26 июн 2020.
  2. ^ Костелло, Роза (22 октября 2019 г.). «Что на самом деле в упаковке с кусочками плавленого сыра?». Irish Times. Получено 26 июн 2020.
  3. ^ AP-42, 9.6.1: натуральный и плавленый сыр (PDF), Агентство по охране окружающей среды США, июль 1997 г.
  4. ^ Крафт, Джеймс Льюис, «Процесс стерилизации сыра и улучшенный продукт, полученный с помощью этого процесса», Патент США № 1186,524 (подано 25 марта 1916 г .; выдано 6 июня 1916 г.).
    Однако процесс Kraft не включал использование эмульгаторов в плавленом сыре. Первый патент США на использование эмульгаторов был выдан в 1921 году Джорджу Герберту Гарстину:
  5. ^ "Эмми Гербер - Убер Гербер". Emmi Fondue AG. Архивировано из оригинал 31 мая 2013 г.. Получено 26 марта 2013.
  6. ^ «Корпоративный график Крафт Фудс» (PDF). Kraft Foods Group, Inc. Получено 26 марта 2013.
  7. ^ Патент США 2759308 Арнольд Навроцкий был назначен на Clearfield Cheese Co. в 1956 году.
  8. ^ "Джеймс Л. Крафт". www.nndb.com. Получено 7 июля 2017.
  9. ^ Хулин, Белинда (2007). Поваренная книга для пиццы Everything: 300 радостных кусочков рая. F + W Publications, Inc. стр. 7. ISBN  978-1-59869-259-4. Получено 30 сентября 2012.
  10. ^ Барри А. Лоу; А. Ю. Тамиме, ред. (24 июня 2011 г.). Технология сыроделия. Джон Вили и сыновья. п. 355. ISBN  978-1-4443-4789-0.
  11. ^ Свод федеральных правил США, раздел 21 (Продукты питания и лекарственные средства), статья 133 (Сыры и сырые продукты) В архиве 17 февраля 2007 г. Wayback Machine
  12. ^ Под США Свод федеральных правил В Разделе 21, Статье 133, Разделе 169 (Пастеризованный плавленый сыр) подробно описано допустимое использование термина «Американский сыр» для определенных типов «Пастеризованного плавленого сыра». В частности, в параграфе (e) (2) (ii) раздела 133.169 говорится: «Если он изготовлен из сыра чеддер, промытого творога, сыра колби или гранулированного сыра или любой смеси двух или более из них, он может называться «Пастеризованный плавленый американский сыр»; или когда сыр чеддер, промытый творог, сыр колби, гранулированный сыр или любая смесь двух или более из них сочетается с другими разновидностями сыра в сырном ингредиенте, любой из таких сыры или такие смеси могут обозначаться как «американский сыр» ».
  13. ^ "Импорт концентрированных белков молока в США: что мы знаем и чего не знаем?", Джесси, Информационный документ по маркетингу и политике № 80, Департамент сельского хозяйства и прикладной экономики, Колледж сельскохозяйственных наук и наук о жизни, Университет Висконсина-Мэдисон Cooperative Extension, Университет Висконсина-Extension, февраль 2003 г. По состоянию на 8 февраля 2010 г.
  14. ^ «Что такое настоящий крафт-сыр?», Чикагский бизнес, 5 февраля 2007 г. По состоянию на 9 февраля 2010 г.
  15. ^ «Предупреждающие письма: Kraft Foods North America, Inc., 18 декабря 2002 г.». Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 18 декабря 2002 г. Архивировано с оригинал 10 января 2011 г.. Получено 7 апреля 2015.
  16. ^ Монк, А. (1991). Факты о полуфабрикатах: помощь в планировании быстрого, здорового и удобного питания. Библиотека здоровья и питания. DCI / Chronimed Pub. п. 98. Получено 1 июня 2017.

внешняя ссылка