Голубой сыр - Blue cheese

Для заправки салата и соуса для макания см. соус из голубого сыра.

Bleu de Gex, сливочный, полумягкий сыр с плесенью, сделанный в Юра регион Франция
Аура, а Финский голубой сыр Валио

Голубой сыр или же голубой сыр[1][2] является сыр сделано с культурами плесень Пенициллий, давая ему пятна или прожилки плесени по всему сыру, которые могут различаться по цвету с помощью различных оттенков синего и зеленого. Он несет отчетливый запах, исходящий либо от этой, либо от различных специально культивируемых бактерий. В некоторые голубые сыры вводят споры перед творог формы, а у других споры смешиваются с творогом после их образования. Голубые сыры обычно выдерживаются в среде с контролируемой температурой, такой как пещера. Сыр с плесенью можно есть как таковой, а также его можно намазывать, раскрошить или растопить с рядом других продуктов. Голубой сыр известен своей острой кремовой текстурой.

Характерный вкус голубых сыров - острый и соленый. Запах этой еды обусловлен как плесенью, так и различными бактериями, которые могут расти на сыре: например, бактериями. Белье Brevibacterium отвечает за запах многих голубых сыров,[3] а также ступня запах и другие запахи человеческого тела.[4]

История

Считается, что сыр с плесенью был обнаружен случайно, когда сыры хранились при естественной температуре и в пещерах с контролируемой влажностью, которые оказались благоприятной средой для многих видов безвредной плесени. В пещере было влажно, поэтому могла образоваться плесень. Согласно легенде, один из первых голубых сыров, Рокфор, был обнаружен, когда мальчик ел хлеб и овечье молоко сыр, отказался от еды в ближайшей пещере, увидев вдали красивую девушку. Когда он вернулся через несколько месяцев, форма (Penicillium roqueforti ) превратил свой сыр в рокфор.[5][6]

Горгонзола - один из старейших известных голубых сыров, созданный около 879 года нашей эры, хотя говорят, что он не содержал голубых прожилок примерно до 11 века.[7][8] Стилтон - относительно новое дополнение, ставшее популярным где-то в начале 1700-х годов.[9] Многие разновидности голубого сыра, появившиеся впоследствии, например, 20 век Данаблу и Cambozola, были попыткой удовлетворить спрос на сыры в стиле рокфор, которые были непомерно высокими из-за стоимости или политики.[нужна цитата ]

Производство

Cambozola, немецкий сорт голубого сыра

Как и в случае с другими сортами сыра, процесс изготовления голубого сыра состоит из шести стандартных этапов. Однако, чтобы придать этому сыру с голубыми прожилками его особые свойства, требуются дополнительные ингредиенты и процессы. Начнем с того, что производство голубого сыра в промышленных масштабах состоит из двух этапов: выращивания подходящего посевного материала, богатого спорами, и ферментации для получения максимального типичного вкуса.[10]

Penicillium roqueforti инокулят

На первом этапе производства Penicillium roqueforti инокулят готовится до фактического производства голубого сыра.[11] Для этого можно использовать несколько методов. Однако все методы предполагают использование лиофилизированный Penicillium roqueforti культура. Несмотря на то что Penicillium roqueforti можно найти в естественных условиях, производители сыра в настоящее время используют Penicillium roqueforti. Первый, Penicillium roqueforti отмывается от чистой культуры агаровых растений, которую затем замораживают.[11] В процессе сублимационной сушки вода из замороженного состояния испаряется без перехода через жидкое состояние (сублимация ). Это сохраняет ценность культуры и активируется при добавлении воды.

Соль, сахар или оба добавляются в автоклавированный, гомогенизированный молоко через стерильный раствор. Затем эту смесь инокулируют Penicillium roqueforti. Этот раствор сначала инкубируют в течение трех-четырех дней при 21–25 ° C (70–77 ° F). Добавляется еще соль и / или сахар, а затем аэробная инкубация продолжается еще один-два дня.[10] В качестве альтернативы стерилизованное гомогенизированное молоко и восстановленные обезжиренные твердые вещества или твердые вещества сыворотки смешивают со стерильной солью для создания ферментационной среды. Богатый спорами Penicillium roqueforti Затем добавляется культура. Затем добавляется модифицированный молочный жир, состоящий из молочного жира с пре-желудочной эстеразой теленка.[12] Этот раствор готовится заранее путем ферментативного гидролиза эмульсии молочного жира. Добавление модифицированного молочного жира стимулирует постепенное высвобождение свободных жирных кислот за счет действия липазы, что необходимо для быстрого развития вкуса голубого сыра.[11] Этот инокулят, полученный любым из методов, позже добавляется к сырному творогу.[11]

Производство и ферментация

Горгонзола сыр

Сначала сырое молоко (крупного рогатого скота, коз или овец) смешивают и пастеризованный при 72 ° C (162 ° F) в течение 15 секунд.[13] Затем происходит закисление: закваска, Такие как Streptococcus lactis, добавлен, чтобы изменить лактоза к молочная кислота, таким образом изменяя кислотность молока и превращая его из жидкого в твердое.[14] Следующий шаг коагуляция, куда сычужный фермент, смесь реннин и другой материал, содержащийся в слизистой оболочке желудка теленка, добавляется для дальнейшего уплотнения молока.[14] После этого толстый творог обычно режется ножом, чтобы способствовать выделению жидкости или сыворотка.[14] Чем меньше нарезанный творог, тем гуще и тверже получится сыр.[14]

После того, как творог разлили по емкостям, чтобы слить и сформировать сырное колесо, Penicillium roqueforti инокулят посыпается поверх творога вместе с Белье Brevibacterium.[14] Затем гранулы творога вяжутся в формах для образования сырных буханок с относительно открытой текстурой.[11] Затем дренаж сыворотки продолжается в течение 10–48 часов без давления, но формы часто переворачивают, чтобы ускорить этот процесс.[13] Соль затем добавляется для придания аромата, а также в качестве консерванта, чтобы сыр не испортился в процессе рассол или сухим посолом в течение 24–48 часов.[13] Последний шаг - это созревание сыра. Когда сыр свежеприготовленный, вкус голубого сыра практически отсутствует.[11] Обычно требуется период ферментации 60–90 дней, прежде чем сыр станет типичным и приемлемым для продажи.[11]

В течение этого периода созревания контролируется температура и уровень влажности в помещении, где созревает сыр, чтобы сыр не испортился и не потерял свой оптимальный вкус и текстуру.[14] Как правило, температура созревания составляет от восьми до десяти градусов по Цельсию при относительной влажности 85–95%, но она может отличаться в зависимости от типа производимого голубого сыра.[13] В начале этого процесса созревания сырные буханки прокалываются для создания небольших отверстий, позволяющих воздуху проникать и поддерживать интенсивный рост аэробных растений. Penicillium roqueforti культур, тем самым способствуя образованию синих жилок.[14]

На протяжении всего процесса созревания общее содержание кетонов постоянно контролируется, так как характерный вкус и аромат голубого сыра возникает благодаря метилу. кетоны (включая 2-пентанон, 2-гептанон, и 2-нонанон )[15] которые являются продуктом метаболизма Penicillium roqueforti.[16][17] После достижения заданного уровня общего производства кетонов сыр с плесенью стерилизуют при сверхвысокой температуре / короткое время при 130 ° C (266 ° F) в течение четырех секунд.[11] Эта термообработка также инактивирует Penicillium roqueforti, подавление дальнейшего брожения.[11]

Токсины от производства голубого сыра

Penicillium roqueforti, ответственный за зеленовато-голубой плесневый оттенок голубого сыра, производит несколько микотоксины. В то время как микотоксины, такие как рокфортин, изофумигаклавин А, микофеноловая кислота и феррихром, присутствуют на низких уровнях, пенициловая кислота и токсин PR нестабильны в сыре. Из-за нестабильности PR-токсина и отсутствия оптимальных условий окружающей среды (температура, аэрация) для производства PR-токсина и рокфортина опасность для здоровья из-за Penicillium roqueforti метаболиты значительно уменьшены.[18] Кроме того, загрязнение микотоксинами происходит в небольших количествах, и большие количества сыра потребляются редко, что позволяет предположить, что опасность для здоровья человека маловероятна.[19]

Физико-химические свойства

Структура

Основная структура голубого сыра происходит из совокупности казеин. В молоке казеин не агрегируется из-за внешнего слоя частицы, называемого «волосяным слоем». Волосатый слой состоит из κ-казеина, который представляет собой нити полипептиды которые выходят наружу из центра мицеллы казеина.[20] Запутывание волосяного слоя между мицеллами казеина снижает энтропия системы, потому что он сдерживает мицеллы, предотвращая их распространение. Однако творог образуется из-за функции, которую фермент, сычужный фермент, играет роль в удалении волосяного слоя в мицелле казеина. Реннет - это фермент, который отщепляет κ-казеин от мицеллы казеина, тем самым снимая напряжение, возникающее при запутывании волосяного слоя. Затем мицеллы казеина могут агрегироваться вместе, когда они сталкиваются друг с другом, образуя творог, который затем может быть превращен в сыр с плесенью.

Характерные голубые прожилки для голубого сыра.

Рост плесени

Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum обе формы, которым для роста требуется присутствие кислорода. Таким образом, первоначальное брожение сыра осуществляется молочнокислые бактерии. Однако молочнокислые бактерии убиваются низким pH и вторичные ферментеры, Penicillium roqueforti, взять на себя и разрушить молочную кислоту, поддерживая рН выдержанного сыра выше 6,0.[21] Поскольку pH снова повышается из-за потери молочная кислота, ферменты в плесени, ответственные за липолиз и протеолиз являются более активными и могут продолжать ферментировать сыр, потому что они оптимальны при pH 6,0.[22]

Penicillium roqueforti создает характерные голубые прожилки в сыре с плесенью после протыкания выдержанного творога, образуя воздушные каналы в сыре. При поступлении кислорода плесень может расти вдоль поверхности границы раздела творог-воздух.[23] Вены вдоль голубого сыра также ответственны за аромат самого голубого сыра. Фактически, один из видов бактерий в голубом сыре, Brevibacterium linens, - это те же самые бактерии, которые вызывают запах ног и тела. Ранее считалось, что B. linens придает сырам отчетливую оранжевую пигментацию, но исследования показывают, что это не так, и сыр с плесенью является примером отсутствия этой оранжевой пигментации.[24] При прессовании сыра творог не упаковывается плотно, чтобы между ними оставались воздушные зазоры. После прокалывания плесень может расти между творогом.

Блюдо с голубым сыром

Вкус

Часть отличного вкус происходит из-за липолиза (расщепления жира). Метаболизм голубой плесени дополнительно разрушает жирные кислоты с образованием кетонов, которые придают сыру с плесенью более богатый вкус и аромат.[25]

Регулирование

Евросоюз

в Евросоюз, многие голубые сыры, такие как Cabrales, Данаблу, Горгонзола, Рокфор и Блю Стилтон, нести защищенное обозначение происхождения, то есть они могут носить это имя только в том случае, если они были произведены в определенном регионе. Точно так же отдельные страны имеют свои собственные средства защиты, такие как Франция. Appellation d'Origine Contrôlée и Италии Denominazione di Origine Protetta. Голубые сыры без названия защищенного происхождения обозначаются просто «голубой сыр».

Канада

Под регулированием Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов Он требует, чтобы производители производили сыр с плесенью с максимальным содержанием влаги 47% и минимальным содержанием молочного жира 27%.[26] Соль разрешается использовать как консервант; однако количество соли или комбинации солей не должно превышать 200 частей на миллион молока и молочных продуктов, используемых для производства сыра.[26] Помимо этого, постановление Канадского агентства по надзору за пищевыми продуктами не ограничивает производителей в использовании бактериальных культур для дальнейшего созревания и ароматизирующих препаратов, кроме сырных.[26]

Характеристики

Горгонзола, Стилтон и Рокфор считаются любимыми голубыми сырами во многих странах.[27] У всех этих сыров есть защищенное обозначение происхождения в котором они могут называться своим именем, только если они произведены определенным образом в определенном месте.

Горгонзола

Основная статья: Горгонзола
Сыр горгонзола

Голубой сыр Горгонзола получил свое название от деревни Горгонзола в Италии, где он был впервые произведен.[27] Принадлежит к семье Страккино сыры, Горгонзола - это цельномолочный, белый и «сырой» сыр.[27] Этот сыр с плесенью инокулирован Penicillium glaucum во время созревания дает характерные сине-зеленые жилки.[27] Запах сыра горгонзола варьируется от натурального до сливочного.[28][29] 63 компонента в натуральном сыре Горгонзола и 52 компонента в сливочном сыре Горгонзола способствуют возникновению запаха с 2-нонанон, 1-октен-3-ол, 2-гептанол, этилгексаноат, метиланизол и 2-гептанон является основным компонентом запаха в обоих сырах.[28][30]

Стилтон

Основная статья: Сыр Стилтон
Стилтон голубой сыр

Голубой сыр Стилтон впервые был продан в деревне Стилтон в Англии, но мало свидетельств того, что это когда-либо было сделано. Отличается от Stichelton, который сделан из сырого молока, сыр Stilton сделан из пастеризованное молоко.[27] Помимо прививки Penicillium roqueforti чтобы придать ему синюю жилку, исследования показали, что другая микробиота, которая является родственницей Lactococcus lactis, Enterococcus faecalis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Leuconostoc mesenteroides, Staphylococcus equorum, и Стафилококк зр. также можно найти в сыре Стилтон.[31] Некоторые важные микробиоты способствуют ароматическому профилю, например, Лактобациллы род из-за их производства летучие соединения.[32] Во время созревания свободные жирные кислоты увеличение количества, которое способствует характерному вкусу голубых сыров за счет расщепление жира к Penicillium roqueforti.[33]

Рокфор

Основная статья: Рокфор
Сыр рокфор

Голубой сыр рокфор происходит из деревни Рокфор-сюр-Сульзон, Франция.[27] Его вкус обусловлен использованием непастеризованных овечье молоко, прививка Penicillium roquefortiи особые условия естественных пещер Рокфор-сюр-Сульзон, в которых они созревают.[27] Penicillium roqueforti является причиной синих жилок в сыре рокфор. В добавление к Penicillium roqueforti, присутствуют различные дрожжи, а именно Debaryomyces hansenii и его неспорообразующая форма Candida famata, и Kluyveromyces lactis и его неспорообразующая форма Candida sphaerica.[34] Подобно другим видам голубых сыров, вкус и запах рокфора можно отнести к особой смеси метилкетонов, таких как 2-гептанон, 2-пентанон, и 2-нонанон.[15]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Распространенный вариант, использующий французское написание слова «синий»; [1]
  2. ^ Оксфордский словарь английского языка, обновлено 1972 г., s.v.
  3. ^ Deetae P; Bonnarme P; Spinnler HE; Helinck S (октябрь 2007 г.). «Производство летучих ароматических соединений штаммами бактерий, выделенными из различных французских сыров, созревших на поверхности». Appl. Microbiol. Биотехнология. 76 (5): 1161–71. Дои:10.1007 / s00253-007-1095-5. PMID  17701035.
  4. ^ Диксон, Бернард (27 апреля 1996 г.). «Сыр, пальцы ног и комары». BMJ. 312 (7038): 1105. Дои:10.1136 / bmj.312.7038.1105.
  5. ^ Фабрикант, Флоренция (23 июня 1982 г.). «Сыры с голубыми прожилками: расширяющийся выбор». Нью-Йорк Таймс. Получено 22 мая, 2010.
  6. ^ «Что-то гнилое в Рокфоре». Деловая неделя. 31 декабря 2001 г.
  7. ^ «Горгонзола, сыр, который живет». Итальянская кухня. Получено 7 августа 2016.
  8. ^ "Кастелло® Горгонзола". Castello. Получено 7 августа 2016.
  9. ^ "История Стилтона". StiltonCheese.co.uk. Архивировано из оригинал 7 августа 2016 г.. Получено 7 августа 2016.
  10. ^ а б Ваттс, Дж. С. Младший. Нельсон, Дж. Х. (Dairyland Food Laboratories, Inc.), патент США 3072488 (8 января 1963 г.).
  11. ^ а б c d е ж грамм час я Нельсон, Джон Ховард. (Июль 1970 г.). «Получение аромата сыра с плесенью путем глубокой ферментации с помощью Penicillium roqueforti». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 18 (4): 567–569. Дои:10.1021 / jf60170a024.
  12. ^ Nelson, J.H .; Jensen, R.G .; Питас, Р. (Март 1977 г.). «Прежелудочная эстераза и другие пероральные липазы - обзор». Журнал молочной науки. 60 (3): 327–362. Дои:10.3168 / jds.S0022-0302 (77) 83873-3. PMID  321489.
  13. ^ а б c d Cantor, M.D .; van den Tempel, T .; Hansen, T. K .; Ардо, Ю. (2004). "Голубой сыр". Сыр: химия, физика и микробиология. 2. Академическая пресса. С. 175–198. Дои:10.1016 / S1874-558X (04) 80044-7. ISBN  9780122636530.
  14. ^ а б c d е ж грамм "Что делает голубой сыр синим?". Ель. Получено 2017-11-13.
  15. ^ а б Паттон, Стюарт (сентябрь 1950). «Метилкетоны голубого сыра и их связь с его вкусом». Журнал молочной науки. 33 (9): 680–684. Дои:10.3168 / jds.S0022-0302 (50) 91954-0.
  16. ^ «Метилкетоны: масло». webexhibits.org..
  17. ^ Harte, Bruce R .; Стайн, К. (Август 1977 г.). «Влияние параметров процесса на образование летучих кислот и свободных жирных кислот в быстро созревшем голубом сыре». Журнал молочной науки. 60 (8): 1266–1272. Дои:10.3168 / jds.S0022-0302 (77) 84021-6.
  18. ^ Медина, Маргарита; Гая, Пилар; Нуньес, М. (февраль 1985 г.). «Производство PR-токсина и рокфортина изолятами Penicillium roqueforti из голубого сыра Cabrales». Журнал защиты пищевых продуктов. 48 (2): 118–121. Дои:10.4315 / 0362-028X-48.2.118. PMID  30934519.
  19. ^ Добсон, Алан Д. В. (2017). «Микотоксины в сыре». Сыр (4-е изд.). Академическая пресса. С. 595–601. Дои:10.1016 / B978-0-12-417012-4.00023-5. ISBN  978-0-12-417012-4.
  20. ^ Шукла, Анудж; Нараянан, Хинчери; Занчи, Дражен (2009). «Структура мицелл казеина и их комплексообразование с дубильными веществами». Мягкая материя. 5 (15): 2884. Bibcode:2009SMat .... 5.2884S. Дои:10.1039 / b903103k. Получено 17 декабря 2017.
  21. ^ Дежандино; Фернандес; Гонсалес; Максуини; Фресно (2015). «Микробиологические, физико-химические и протеолитические изменения испанского голубого сыра во время созревания (сыр Вальдеон)». Пищевая химия. 168 (1): 134–141. Дои:10.1016 / j.foodchem.2014.07.039. PMID  25172692.
  22. ^ Гиллиот; Jany; Порье; Майяр; Дебаец; Тьерри; Котон; Котон (2017). «Функциональное разнообразие видов Penicillium roqueforti». Международный журнал пищевой микробиологии. 241 (1): 141–150. Дои:10.1016 / j.ijfoodmicro.2016.10.001. PMID  27771579.
  23. ^ Фернандес-Сальгуэро (2004). «ВНУТРЕННЯЯ ПЛЕСЕНЬ - Созревшие СЫРЫ: ХАРАКТЕРИСТИКИ, СОСТАВ И ПРОТЕОЛИЗ ОСНОВНЫХ СОРТОВ СИНЕЙ ВЕН ЕВРОПЫ». Итальянский журнал пищевой науки. 16 (4).
  24. ^ Вулф, Бенджамин. "наука о ферментированных продуктах". microbialfoods.org. Получено 2014-07-27.
  25. ^ Половский, Пат. "Синий". cheesescience.org.
  26. ^ а б c Филиал, Законодательные службы (2019-06-17). «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах». rules-lois.justice.gc.ca. Получено 2019-08-05.
  27. ^ а б c d е ж грамм Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (2014). Оксфордский компаньон к еде (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. ISBN  9780199677337.
  28. ^ а б Аддео, Франческо; Пьомбино, Паола; Мойо, Луиджи (май 2000 г.). «Соединения сыра Горгонзола, влияющие на запах». Журнал молочных исследований. 67 (2): 273–285. Дои:10.1017 / S0022029900004106. ISSN  1469-7629. PMID  10840681.
  29. ^ Мойо, Луиджи; Пьомбино, Паола; Аддео, Франческо (1 мая 2000 г.). «Соединения сыра Горгонзола, влияющие на запах». Журнал молочных исследований. 67 (2): 273–285. Дои:10.1017 / S0022029900004106. PMID  10840681.
  30. ^ Монти, Лючия; Пелиццола, Валерия; Поволо, Милена; Фонтана, Стефано; Контарини, Джованна (август 2019). «Исследование содержания сахара в сыре PDO 'Gorgonzola' с голубыми прожилками». Международный молочный журнал. 95: 1–5. Дои:10.1016 / j.idairyj.2019.03.009.
  31. ^ Ercolini, D .; Hill, P.J .; Додд, К. Э. Р. (1 июня 2003 г.). «Структура и расположение бактериального сообщества в сыре Стилтон». Прикладная и экологическая микробиология. 69 (6): 3540–3548. Дои:10.1128 / AEM.69.6.3540-3548.2003. PMID  12788761.
  32. ^ Мугампоза, Дирииса; Гкационис, Константинос; Линфорт, Роберт С.Т .; Додд, Кристин Е.Р. (июль 2019 г.). «Производство кислоты, кинетика роста и ароматические профили флоры Lactobacillus из сыра Stilton». Пищевая химия. 287: 222–231. Дои:10.1016 / j.foodchem.2019.02.082. PMID  30857693.
  33. ^ Madkor, S .; Fox, P.F .; Shalabi, S.I .; Метвалли, Н.Х. (январь 1987 г.). «Исследования по созреванию сыра Стилтон: липолиз». Пищевая химия. 25 (2): 93–109. Дои:10.1016/0308-8146(87)90058-6.
  34. ^ Безансон, X .; Смет, Ц .; Chabalier, C .; Ривемале, М .; Reverbel, J.P .; Ратомахенина, Р .; Галзи, П. (сентябрь 1992 г.). «Изучение поверхностной дрожжевой флоры сыра Рокфор». Международный журнал пищевой микробиологии. 17 (1): 9–18. Дои:10.1016 / 0168-1605 (92) 90014-Т. PMID  1476870.

внешняя ссылка