Рокфор - Roquefort

Для использования в других целях см. Рокфор (значения).
Рокфор
Wikicheese - Рокфор - 20150417 - 003.jpg
Страна происхожденияФранция
Область, городОкружающий регион
Рокфор-сюр-Сульзон
Источник молокаОвца (овца)
ПастеризованныйНет
ТекстураПолутвердый
Время старения5 месяцев
СертификацияAOC 1925[1]
Названный в честьРокфор-сюр-Сульзон
Связанные СМИ на Викискладе?

Рокфор (Великобритания: /ˈрɒkжɔːr/, НАС: /ˈрoʊkжərт/,[2][3] Французский:[ʁɔkfɔʁ] (Об этом звукеСлушать); Окситанский: ròcafòrt [Rɔkɔˈfɔɾt]) это овечье молоко сыр из Южная Франция, и является одним из самых известных в мире голубые сыры.[4] Хотя похожие сыры производятся в других местах, Закон ЕС диктует, что только те сыры, которые выдерживаются в естественных пещерах Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзон может носить имя Рокфор, так как это признанный географическое указание, или имеет защищенное обозначение происхождения.

Сыр белый, острый, рассыпчатый и слегка влажный, с характерными голубыми прожилками. форма. Обладает характерным ароматом и вкусом с заметным вкусом Масляная кислота; синие прожилки создают резкий привкус. У него нет кожуры; Внешний вид съедобный и слегка соленый. Типичное колесо Рокфора весит от 2,5 до 3 кг (от 5,5 до 6,6 фунта) и имеет толщину около 10 см (4 дюйма). Для производства каждого килограмма готового сыра требуется около 4,5 литров (1,2 галлона США) молока. Во Франции Рокфор часто называют «Королем сыров» или «Сыром королей», хотя эти названия также используются для других сыров.[5]

История

Легенда гласит, что сыр был обнаружен, когда юноша, ел хлеб и сыр из овечьего молока, увидел вдали красивую девушку. Бросив трапезу в соседней пещере, он побежал ей навстречу. Когда он вернулся через несколько месяцев, форма (Penicillium roqueforti ) превратил свой простой сыр в рокфор.[5][6]

Хотя часто утверждают, что Рокфора хвалили Плиний Старший Фактически, в 79 году нашей эры Плиний просто говорит о сыре из Галлия, не упоминая о его происхождении и даже не говоря, что он был синего цвета;[7] история была продвинута Société des Caves.[8] 4 июня 1411 г. Карл VI предоставил монополию на созревание сыра людям Рокфор-сюр-Сульзон как они делали веками.[9][10]

В 1925 году сыр стал первым во Франции Appellation d'Origine Contrôlée когда были впервые определены правила, регулирующие его производство и наименования.[11] В 1961 году в знаковом постановлении, устранившем подражание, Tribunal de Grande Instance в Мийо постановил, что, хотя метод производства сыра может применяться на юге Франции, только те сыры, созревание которых происходило в естественных пещерах Мон-Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзон, могут носить название Рокфор.[12]

Производство

Стая Lacaune во Франции
Ферма Рокфор на юге Франции
Доят овец для производства рокфора

Форма, придающая Рокфору характерный характер (Penicillium roqueforti ) находится в почве местных пещер. Традиционно сыровары извлекали его, оставляя хлеб в пещерах на шесть-восемь недель, пока он не был поглощен плесенью. Затем внутреннюю часть хлеба сушили, чтобы получить порошок. В наше время плесень можно выращивать в лаборатории, что позволяет добиться большей консистенции. Форма может быть добавлена ​​в творог или представлен как аэрозоль через дырочки проткнули кожуру.

Рокфор полностью изготовлен из молока Lacaune порода овец. До AOC постановления 1925 г. иногда добавляли небольшое количество коровьего или козьего молока. Для изготовления одного килограмма рокфора требуется около 4,5 л (0,99 имп галлона; 1,2 галлона США) молока.[9]

Сыр производится на всей территории департамент из Аверон и часть близлежащих департменты из Aude, Лозер, Гард, Эро и Тарн.[1]

По состоянию на 2009 годЕсть семь производителей рокфора. Самым крупным брендом на сегодняшний день является Roquefort Société, произведенный Société des Caves de Roquefort[13] (дочерняя компания Lactalis ), который содержит несколько пещер и открывает свои объекты для туристов, и на его долю приходится около 60% всей продукции. Roquefort Papillon - также известный бренд. Пять других производителей, каждый из которых владеет только одной пещерой, - это Карлес, Габриэль Куле, Fromageries occitanes, Vernières и Le Vieux Berger.

В 2005 году было произведено около трех миллионов сыров (18 830 тонн). Конте, Второй по популярности сыр Франции.[9]

Производство сыра Рокфор включает «4500 человек, которые пасут особых овец на 2100 ферм, производящих молоко ... на тщательно очерченных овальных пастбищах по всей территории. Ларзак Равнина, вверх и вниз по близлежащим холмам и долинам ». Общий объем производства в 2008 году составил около 19 000 тонн. Доля Roquefort, экспортированного в Соединенные Штаты, оставалась небольшой, всего 450 тонн из 3 700 в общем объеме экспорта. Испания, закупив 1000 тонн, была самым крупным зарубежным заказчиком. В начале 2009 г. Сьюзан Шваб, тогда уходивший Торговый представитель США, объявил о 300% тариф на сыр, очевидно, самый высокий уровень из всех пакетов тарифов, установленных на десятки Европейский предметы роскоши в ответ на Европейский запрет на гормональную говядину из США. Тариф был приостановлен через несколько месяцев после урегулирования спора между США и ЕС.

Потребление и другое использование

Региональная кухня в городе и его окрестностях Аверон включает множество рецептов на основе рокфора для мясных соусов, пикантных пирогов и пирогов с заварным кремом, пирогов и начинок.[14]

Вопреки распространенному мнению, Penicillium roqueforti не производит пенициллин.[15] Однако из-за наличия других противовоспалительных белков[16] в сельских районах пастухи прикладывали этот сыр к ранам, чтобы избежать гангрена.[17]

Правила AOC

В Appellation d'origine contrôlée правила, регулирующие производство рокфора, были установлены рядом декретов ИНАО. К ним относятся:[1]

  1. Все используемое молоко должно быть доставлено не менее чем через 20 дней после окота.
  2. По возможности овцы должны находиться на пастбище на территории, включающей большую часть Аверон и части соседних департаментов. По крайней мере 75% любого зерна или кормов должно поступать из этой местности.
  3. Молоко должно быть цельным, сырым (не нагретым выше 34 ° C (93 ° F) и нефильтрованным, за исключением случаев удаления макроскопических частиц.
  4. Добавление сычужный фермент должно произойти в течение 48 часов после доения.
  5. В Penicillium roqueforti используемые в производстве, должны быть произведены во Франции из естественных пещер Рокфор-сюр-Сульзон.
  6. Процесс засолки необходимо производить с использованием сухой соли.
  7. Весь процесс созревания, резки, упаковки и охлаждения сыра должен происходить в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.

Содержание глутамата

Рокфор имеет высокое содержание бесплатных глутамат, 1280 мг на 100 г сыра.[18]

Здоровье

Согласно исследованию 2012 года, рокфор содержит противовоспалительное средство соединения.[19] Исследование, проведенное в 2013 году, показало, что белки сыра рокфор ингибируют Хламидиоз распространение и LPS (Липополисахарид ) миграция лейкоцитов.[16]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б c "АОК Рокфор". INAO. Архивировано из оригинал 6 марта 2017 г.. Получено 22 ноября 2008.
  2. ^ Уэллс, Джон С. (2008). Словарь произношения Longman (3-е изд.). Лонгман. ISBN  978-1-4058-8118-0.
  3. ^ Джонс, Дэниел (2011). Плотва, Питер; Сеттер, Джейн; Эслинг, Джон (ред.). Кембриджский словарь произношения английского языка (18-е изд.). Издательство Кембриджского университета. ISBN  978-0-521-15255-6.
  4. ^ Хьюз, Том; Хьюз, Мередит Сэйлс (2005). Gastronomie !: Кулинарные музеи и объекты культурного наследия Франции. Пирмонт, Нью-Хэмпшир: издательство Bunker Hill Publishing. п. 19. ISBN  1-59373-029-2.
  5. ^ а б "Что-то гнилое в Рокфоре". Деловая неделя. 31 декабря 2001 г.
  6. ^ Фабрикант, Флоренция (23 июня 1982 г.). «Сыры с голубыми прожилками: расширяющийся выбор». Газета "Нью-Йорк Таймс. Получено 22 мая 2010.
  7. ^ Говард Белтон, История мира в пяти меню, н.п.
  8. ^ Неллеке Тойхельс, Питер Шоллиерс, Вкус прогресса: еда на международных и всемирных выставках в девятнадцатом и двадцатом веках, ISBN  1317186435, п. 186
  9. ^ а б c Масуи, Казуко; Ямада, Томоко (1996). Французские сыры. Дорлинг Киндерсли. п. 178. ISBN  0-7513-0896-X.
  10. ^ Оксфордский компаньон сыру. Издательство Оксфордского университета. 25 октября 2016. с. 237. ISBN  9780199330904. Получено 2 июн 2018.
  11. ^ "РОКФОРТ: ПРОИСХОЖДЕНИЕ". www.roquefort.fr. Получено 19 мая 2019.
  12. ^ Бархам, Элизабет; Сильвандер, Бертил, ред. (2011). Маркировка происхождения продуктов питания: местное развитие, мировое признание. КАБИ. п. 17. ISBN  9781845933777.
  13. ^ "Рокфор Сосьете". Архивировано из оригинал 5 февраля 2009 г.
  14. ^ Gastronomie du roquefort sur le site roquefort.fr. В архиве 12 февраля 2010 г. Wayback Machine Consulté le 25 декабря 2009 г.
  15. ^ Wilkowske, H.H .; Кринке, В.А. (1954). «Анализ различных созревших сыров на антибиотическую активность». Журнал молочной науки. 37 (10): 1184–1189. Дои:10.3168 / jds.S0022-0302 (54) 91388-0.
  16. ^ а б Петяев, Иван М .; Зигангирова, Найля А .; Кобец, Натали В .; Цибезов, Валерий; Капотина, Лидия Н .; Федина, Елена Д .; Башмаков, Юрий К. (2013). «Белки сыра Рокфор ингибируют размножение Chlamydia pneumoniae и индуцированную LPS миграцию лейкоцитов». ScientificWorldJournal. 2013: 140591. Дои:10.1155/2013/140591. ЧВК  3655667. PMID  23737705.
  17. ^ Хьюз, Туник; Майкл (2014). Наука о сыре. Оксфорд, Великобритания: Издательство Оксфордского университета. п. 109. ISBN  9780199922307.
  18. ^ Рентон, Алекс (10 июля 2005 г.). «Если глутамат натрия так вреден для тебя ...» Наблюдатель. Лондон. Получено 22 мая 2010.
  19. ^ "Скажи сыр! Рокфор может сохранить здоровье сердца". LiveScience. 2012 г.