Époisses сыр - Époisses cheese
| Époisses | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Франция |
| Область, город | Кот-д'Ор, Époisses |
| Источник молока | Коровы |
| Пастеризованный | Немного |
| Текстура | Мягкий, промытая корка |
| Время старения | Минимум шесть недель |
| Сертификация | Французский AOC 1991 |
 Связанные СМИ на Викискладе? | |
Époisses, также известный как Époisses de Bourgogne (Французский:[epwas də buʁɡɔɲ]), является юридически разграниченной сыр сделано в селе Époisses и его окрестностях, в департамент Кот-д'Ор, примерно на полпути между Дижон и Осер, в бывшем герцогство Бургундия, Франция, от сельскохозяйственных процессов и ресурсов, традиционно встречающихся в этом регионе.
Époisses - это мягкая паста с острым запахом. коровы -молочный сыр. Созревший, "промытая корка "(промыт в рассоле и Марк де Бургонь, местный жмых бренди ), он круглый диаметром около 10 см (3,9 дюйма) или 18 см (7,1 дюйма) с характерным мягким красно-оранжевым цветом. Его делают из сырого или пастеризованного молока.[1] Его продают в круглой деревянной коробке, а в ресторанах иногда подают ложкой из-за его чрезвычайно мягкой текстуры. Сыр часто сочетается с Траппистское пиво или даже Сотерн а не красное вино.
История
В начале шестнадцатого века в деревне жила община Цистерцианцы в Cîteaux Abbey что, согласно устной легенде, началось производство сыра. Двести лет спустя, когда община уехала, местные фермеры унаследовали рецепт, который разработали в течение следующего столетия. Наполеон был большим поклонником сыра,[2] и знаменитый эпикюр Жан Антельм Брилля-Саварен сам назвал его «королем всех сыров».
Несмотря на то, что сыр был популярен в начале двадцатого века с более чем 300 ферм, производящих сыр, производство почти прекратилось к концу Вторая мировая война. Это произошло в результате потери значительной части мужского населения, в результате чего женщины были вынуждены работать на полях, что, в свою очередь, привело к тому, что местные молочные предприятия и сыроварня перестали уделять внимание местным молочным предприятиям.
В 1956 г. пара мелкие фермеры Роберт и Симона Берто решили возобновить производство Époisses, мобилизовав традиционные навыки тех, кто еще знал, как делать сыр. Berthaut Époisses все больше завоевывала расположение своих приверженцев и добивалась впечатляющего успеха. Сейчас бизнесом занимается их сын Жан Берто. Fromagerie Berthaut в настоящее время отвечает за производство всех Fermier Époisses, хотя несколько кустарный fromageries теперь производят сыр.[2]
Производство
На первом этапе изготовления вся молоко нагревают примерно до 30 ° C (86 ° F) с продолжительностью коагуляции не менее 16 часов. Хрупкий творог сливаются в формы, а сыворотка затем позволяет бежать. Примерно через 48 часов сыр вынимают, солят и кладут на решетки для просушки; после высыхания его перемещают в погреб для созревания.
Каждый сыр промывают до трех раз в неделю в смеси воды и Марк и почистил рукой, чтобы распределить бактерии равномерно по поверхности. В дрожжи и ферментирующие агенты дают характерный оранжево-красный внешний вид, поскольку он развивается в течение примерно шести недель.
В 1991 году сыр был удостоен награды название d'origine contrôlée (AOC) статус, который гласит, что производитель должен соблюдать следующие правила:[2][3]
- Коагуляция молока должна производиться молочная кислота и продолжайте в течение 16 часов.
- Творог необходимо грубо нарезать, а не ломать.
- После дренажа можно использовать только сухую соль.
Согласно правилам AOC, только сыр, произведенный в перечисленных коммунах в Кот-д'Ор, Верхняя Марна, и Йонна ведомства могут иметь наименование.[3]
Рекомендации
Сноски
- ^ http://gaugryfromager.fr/the-gaugry-cheeses/epoisses-aop/
- ^ а б c Масуи и Ямада 1996, п. 133.
- ^ а б "Эпоисы". INAO.
Библиография
Масуи, Казуко; Ямада, Томоко (1996). Французские сыры. Лондон: Дорлинг Киндерсли. ISBN 978-0-7513-0896-9.
дальнейшее чтение
- Флетчер, Джанет (2007). Сыр и вино: руководство по выбору, сочетанию и наслаждению. Фотография Пирсона, Виктория. Сан-Франциско: Книги хроник. ISBN 978-0-8118-5743-7.
- Греско, Тарас (2006). Дьявольский пикник: кругосветное путешествие в поисках запретного плода. Торонто: HarperCollins. ISBN 978-0-00-200780-1.
- МакКалман, Макс; Гиббонс, Дэвид (2002). Сырная тарелка. Нью-Йорк: Кларксон Поттер.
- Рисуд, Жорж (2000). Histoire du fromage d'Époisses: Chronique agitée d'un fromage peu banal (На французском). Éditions de l'Armançon.