Региональные кухни средневековой Европы - Википедия - Regional cuisines of medieval Europe

В региональные кухни средневековой Европы были результатом различий в климате, сезонная еда вариации, политическое управление и религиозные обычаи, которые менялись по всему континенту. Хотя следует избегать широких обобщений, можно выделить более или менее отчетливые области, в которых преобладают определенные продукты питания. в Британские острова, северный Франция, то Низкие страны, северные немецкоязычные районы, Скандинавия и Балтийский климат в целом был слишком суров для выращивания виноград и оливки. На юге вино было обычным напитком как для богатых, так и для бедных (хотя простолюдину обычно приходилось довольствоваться дешевым вторым напитком). прессование вина ) пока пиво был простолюдин на севере, а вино - дорогой импорт. Цитрусовые (хотя и не самые распространенные сегодня) и гранаты были обычным явлением в Средиземноморье. Сушеный инжир и даты довольно часто встречались на севере, но использовались в кулинарии довольно редко.^[1]

Оливковое масло был одним из повсеместно распространенных ингредиентов в Средиземноморье, но оставался дорогим импортом на севере, где нефть мак грецкий орех, лещина и фундук были наиболее доступной альтернативой. Масло и сало, особенно после ужасного кровопролития населения во время Черная смерть, в больших количествах использовался в северных и северо-западных регионах, особенно в Низкие страны. Практически повсеместно для среднего и высшего класса по всей Европе миндаль, который был широко распространен и универсален миндальное молоко, который использовался в качестве заменителя в блюдах, которые в остальном требовали яиц или молока, хотя горький вариант появился намного позже.^[2]

Центральная Европа

Германия

Царица эстер и Царь Ахашверош изображены обеды на рыбном блюде и крендель; иллюстрация из Hortus deliciarum, Эльзас, конец 12 века.

Ни разу во время Средний возраст было ли полностью единое государство, в которое вошли все или даже большинство Немецкий говорящие народы. Карта была усеяна второстепенными королевствами, вольными городами и Высоко и Позднее средневековье, порты, контролируемые Ганзейский союз, мощный торговый альянс. Большинство из них относились к неопределенным сюзеренитет из священная Римская империя. Здесь определение «Германия» - это земли, где Высоко и Нижненемецкий говорилось, что продолжалось примерно от Эльзас на западе в Силезия на востоке и от Тироль на юге к Балтийское море побережье на севере.

Хотя различные формы блюд, состоящие из жидкого теста или теста, приготовленного на жире, например блины, оладьи и пончики были распространены в большей части Европы, они были особенно популярны среди немцев и известны как крапфен (Древневерхненемецкий: "коготь, крючок") и были очень похожи на сегодняшнюю выпечку из жареного теста. Широкое использование сало и масло сливочное из-за кулинарии и диеты, которая считалась особенно жирной, немцы приобрели репутацию «толстых немцев». Правила поста католическая церковь создавали особые проблемы для населения Германии. Оливки нельзя было выращивать, а оливковое масло было дорогим импортом. Масла из различных орехов были доступны, но в относительно небольшом количестве. Безусловно, наиболее распространенными источниками жира были масло сливочное и превыше всего, сало. Цена на рыбу, как правило, была выше, и хотя большую часть времени она была недоступна для большинства людей, необходимость использовать рыбу в разгрузочные дни могла означать значительное увеличение расходов для более богатых домохозяйств. Горчица использовалась в других частях Европы задолго до средневековья, но, похоже, она была особенно распространена в Германии. Путевые заметки XIV века Юсташ Дешам, французский поэт, выражает свое недовольство немецким обычаем намазывать большое количество горчицы практически на все виды мяса.^[3]

Рецепты для использования в тяжелых ситуациях редко включались в сборники рецептов, но сохранился один пример из поваренной книги на нижненемецком языке.^[4] В нем даются инструкции по приготовлению тушеного мяса во время войны, состоящего из любой доступной зелени и овощей, которые нужно варить в желудках или кишечнике животных, что является эффективным методом в ситуациях, когда нет подходящей посуды. в Первая маркграфская война, город Нюрнберг смог правильно прокормить своих граждан и при этом выйти победителем благодаря тщательному планированию, обширным запасам зерна и мяса и строгому контролю цен со стороны городского совета.^[5]

Польша

Самые распространенные зерна в Польше были просо (часто превращается в касса, разновидность каши) и пшеница. Ячмень и овес выращивались, но использовались в основном в качестве корма для животных или для пивоварения пиво. Капуста (особенно как квашеная капуста ), капуста, горох, бобы, и лук были самыми распространенными овощами. Укроп и горчица были почти повсеместными зелень и петрушка использовался как листовая зелень в рагу, как ароматическая добавка и применялся как краситель в блюдах для высших слоев общества. Говядина, свинина и домашняя птица (в первую очередь курица ) были наиболее распространенными видами мяса, иногда появлялись баранина и ягненок. Игра, как и везде, высоко ценился, но в дефиците и обычно ограничивался высшей знатью, поскольку лицензии на охоту контролировались землевладельцами. Рыба была основным продуктом питания, но, в отличие от немцев, поляки ели ее только в постные дни, когда мясо было запрещено церковью.

Пиво Его пили представители всех социальных слоев, он был разных сортов и готовился из проса, пшеницы, ячменя, ржи или овса, иногда в сочетании. Пшеничное пиво был самым распространенным. багульник, умеренно токсичное растение, часто использовалось в качестве ингредиента для усиления интоксикации. Это было смешано с хмель а затем добавляли к ячменному и пшеничному пиву, чтобы получить то, что называлось «густым пивом». Хотя часто считается, что это обычный славянский напиток, медовуха был довольно дорогим и в основном пользовался свадьбы и крестильные вечеринки, хотя всегда в тени вездесущего пива. Он имел высокую репутацию как церемониальный напиток и использовался при заключении союзов и заключении контрактов. Вино был довольно дорогим и нравился в основном знати. Хотя есть свидетельства нескольких виноградники в Польше почти все вина приходилось импортировать.

Большой выбор хлеба, например обварзанки, продавались продавцами в Краков еще в 14 веке и Placki, лепешки, было удивительно много разновидностей, в том числе одна разновидность с яблоко топпинг, напоминающий пицца. Немецкие пекари, работавшие в польских городах, имели большое влияние. Крепельс (с немецкого Крапфен, «коготь; крючок») - жареные пирожные с сырной начинкой, подаваемые с клубника или другой фрукт, и напоминал современный эмпанада.^[6]

Северная Европа

Британия

Праздник Вильгельм Завоеватель, деталь из Гобелен из Байе, конец 11 века.

Относительно мало известно о пищевых привычках Англосаксы раннего и высокого средневековья до Нормандское завоевание в 1066. Эль был любимым напитком как простолюдинов, так и знати, и известные блюда включали различные тушеные блюда, простые бульоны, и супы. Уровень доработки был низким, а международное влияние довольно незначительным. Все изменилось в 11 веке после нашествия норманнов. С захватчиками пришли новые, менее провинциальные дворяне и новые пищевые привычки, особенно для дворян. В то время как традиционная британская кухня сегодня не пользуется большим уважением во всем мире, средневековые англо-нормандские повара были значительно более изысканными и космополитичными. Ранее считалось, что англо-нормандская кухня в основном похожа на французскую, но недавнее исследование показало, что многие рецепты имеют уникальные английские черты. Частично это было основано на различных доступных продуктах питания на Британские острова, но больше из-за влияния Арабская кухня через норманнское завоевание Сицилия. Арабские захватчики в 9 веке культивировали свой образ жизни в культурном и экономическом отношении до такой степени, что норманнские захватчики унаследовали и адаптировали многие их привычки, включая стили приготовления пищи. Норманнское участие в крестовые походы также познакомил их с Ближневосточный и византийский Готовка.

В тонкость (или же антремет ), причудливое и очень декоративное блюдо-сюрприз, используемое для отделения одного блюда от другого, английские повара подняли на новый уровень сложности и изысканности. Среди специальностей были pommes dorées («золоченые яблоки»), фрикадельки из баранина или же курица окрашен шафран или глазурь яичный желток. Англо-нормандский вариант, Pommes d'Orange, были ароматизированы и окрашены соком горькие апельсины.^[7]

Скандинавия

Климат на крайнем севере Европы еще более затруднял выращивание зерновых, а пшеница, столь популярная на юге, была роскошью в северной Европе. Пшеница может стоить как минимум в два раза дороже, чем самые обычные зерна. ячмень и рожь. Ячмень выращивался чаще всего, но большая часть урожая уходила на обширные территории. пиво производство, в то время как рожь была основным хлебным зерном. Как и в остальной Европе, овес считалось пригодным только в качестве корма для животных и употреблялось в пищу только тогда, когда не было другого выбора, и обычно в виде каши или кашицы. Хотя зерно пользовалось большим уважением среди средневековых скандинавов и входило в число наиболее часто упоминаемых продуктов, другие растительные продукты были неотъемлемой частью рациона: горох, репа, фасоль, морковь, лук, лук-порей, а также различные зелень и травы - все они обеспечивали необходимые питательные вещества. и витамины. Капуста, форма капуста, был особенно важен в Дании и Швеции и был ценным источником свежих продуктов в зимние месяцы, поскольку он хорошо сохранялся и его можно было собирать (и даже вкуснее) после того, как наступили первые морозы.^[8]

Рыба имела большое значение для большей части Скандинавии, и особенно сельдь рыбалка в Лимфьорд и Oresund. Большие косяки сельди, мигрирующие из Атлантики в Балтику на корм, проходили через определенные узкие места и вылавливались в огромных количествах. Выловленной рыбы было более чем достаточно, чтобы прокормить местное население, и на экспорт копченой и особенно соленой рыбы в огромных количествах. В южной Скандинавии были организованы большие сельдевые рынки, особенно в Сканёр в Scania, которая в средние века была частью Дании. Только с этого рынка торговые суда Ганзейский союз, могущественная средневековая конфедерация городов северной Германии, экспортировала более 100 000 баррелей соленой сельди в течение многих десятилетий позднего средневековья.^[9] Не меньшее или даже большее значение имели треска, часто вылавливается в Северном море и Атлантике, сушится, чтобы сделать вяленая рыба, и импортируется как важный продукт питания, особенно во время поста и поста. Многие пресноводные рыбы, такие как лосось, угорь, щука и лещ, также имели большое диетическое или экономическое значение.

Разведение крупного рогатого скота было очень распространено в Скандинавии, особенно в Дании, где Черная смерть оставили без ухода огромные площади полей, хорошо приспособленные для выпаса скота. Большая часть произведенного мяса потреблялась местным населением, но экспортный рынок для высококачественной говядины медленно нарастал после 1360-х годов и к 17 веку достиг более 100 000 голов в год. Весь этот скот означал не только мясо, но и большое количество молочных продуктов, которые состояли в основном из кисломолочных напитков, различных сыров и, кроме того, основного экспортного продукта, масло сливочное.^[10]

Северная Франция

Отжим вина после сбора урожая; Tacuinum Sanitatis, 14 век.

Северная французская кухня имела много общего с Англо-нормандский французский через канал, но также имел свои особенности. Типичными для северной французской кухни были посевы и бульоны, а французские повара преуспели в приготовлении мяса, рыбы, жаркое и соусы, которые считались подходящими для каждого блюда. Использование тесто и выпечка, который был довольно популярен в то время в Британии, почти полностью отсутствовал в сборниках рецептов, за исключением нескольких пироги. Также не было никаких форм пельмени или оладьи которые были так популярны в Центральная Европа. Обычной северной французской привычкой было называть блюда в честь известных и часто экзотических мест и людей.

Специальностью французских поваров было приготовление так называемых разноцветных блюд. Они имитировали позднесредневековую моду носить одежду двух цветов, контрастирующих друг с другом по обе стороны от одежды, мода, которая сохранилась в костюмах двора. шуты. Общий западноевропейский "белое блюдо " (Blanc Manger) имел северный французский вариант, где одна сторона была окрашена в ярко-красный или синий цвет. Другой рецепт в Du fait de kitchen с 1420 г. описал антремет состоящий из жареного кабан голова с одной половиной зеленого цвета, а другая золотисто-желтой.^[11]

Западное Средиземноморье

Римский влияние на весь Средиземноморский регион был настолько значительным, что по сей день основная еда в большей части региона все еще пшеница хлеб, оливки, оливковое масло, вино, сыр, а иногда и кусок мяса или рыбы. Территории от Атлантики до Итальянский полуостров, и особенно Каталонский и Окситанский - говорящие области были тесно взаимосвязаны культурно и политически. В Мусульманин завоевание Сицилия и южный Испания оказал большое влияние на кухню, введя новые растения, такие как лимоны, гранаты, баклажаны и специи, такие как шафран. Окрашивание еды и многие другие кулинарные техники были переданы арабскими захватчиками в свои европейские владения и постепенно распространились в регионах дальше на север.

Иберия

В Пиренейский полуостров имеет очень разнообразную географию с центральным Meseta, обширное плоское плато, со всех сторон окруженное горными хребтами и отрезанное от остальной Европы Пиренеи. Это означало, что на полуострове сосуществовали несколько различных культур с несколькими уникальными кухнями. С древних времен это была колония из нескольких Средиземноморье культур. В Финикийцы ввела выращивание оливки и Греки принес Мальвазия виноград, основав винную промышленность, которая стала известной в средние века. Но это был Римская империя, из которых полуостров был самым западным форпостом, оказавшим наибольшее влияние на иберийскую кухню. После краха римского владычества Вестготский захватчики завоевали большую часть современной Испании и Португалии в 5 веке. Вестготы переняли многие римские обычаи, например, уделяли особое внимание овощам, и использовали латинский для служебных целей. Но это были вторжения североафриканских мусульман и установление Аль-Андалус это придало иберийской кухне ее неповторимый характер. Мусульмане принесли с собой изысканную кухню под влиянием арабских дворов Ближнего Востока. Центром этой арабской цивилизации был Багдад, в то время один из крупнейших городов мира. Новые правители ввели много новых обычаев и продуктов питания; кубки сделано из стекло вместо металла, пикантные мясные блюда, приготовленные с фруктами, специями и травами, такими как корица, мастика, тмин, кунжут и мята и использование молотого миндаля или риса в качестве загустителя и любовь к добавлению острых жидкостей, таких как Verjuice, тамаринд и сок горьких апельсинов для придания отчетливо кисло-сладкого вкуса. Влияние ясно видно на множестве арабских заимствований в испанский; наранджа "апельсин", азукар ("сахар"), алькахофа ("Артишок"), Азафран («шафран») и эспинака («шпинат»), многие из которых со временем распространились на другие языки Европы. Испанские мусульмане установили последовательность блюд, которая должна была проникнуть на весь континент и которая до сих пор составляет основу многих современных европейских блюд; за супом последовали мясные блюда и завершились сладостями. Также считается, что Escabeche блюдо на основе уксуса вполне могло быть арабо-персидского происхождения, хотя это оспаривается.

Одна из самых ранних средневековых поваренных книг на языке, отличном от латинский был Libre de Sent Soví ("Книга Святая София "), написанное на Каталонский около 1324 года. В большинстве рецептов используются горькие апельсины, розовая вода и сидр для достижения популярного острого вкуса позднесредневековой кухни. В нем много рыбных рецептов, но, как ни странно, нет упоминания о моллюски, который, должно быть, был одним из основных источников пищи в прибрежных районах Каталонии. Очень влиятельный Libre del Coch, также на каталонском языке, было опубликовано в печатном издании в 1520 году, но предполагается, что оно было написано не позднее 1490 года. Типичный средневековый белое блюдо (Manjar Blanco ), похоже, впервые появился в Каталонии в 8 веке и в конечном итоге превратился в разновидность сладкого пудинга. Несмотря на то, что они плохо представлены в кулинарных книгах, наиболее распространенная еда для населения, помимо обычных основных продуктов - хлеба, вина, чеснока, лука и оливкового масла, - это яйца, баранина, говядина, козленок и бекон.

Еврейское население Аль-Андалуса, Сефардские евреи, разработали свои кухня в тесном контакте с христианами и мусульманами. Влияния пошли в обоих направлениях и продолжались даже после изгнания и насильственного обращения еврейского населения в веру, последовавших за Реконкиста. Среди специальностей было Адафина (из арабский Аль Дафина «закопанное сокровище»), мясное блюдо, которое было приготовлено закапыванием его в раскаленных углях за день до Шаббат. Еврейские рыбные пироги сохранились в Испанская кухня в качестве empanadas de pescado.^[12]

Италия

Изготовление лапши; Tacuinum Sanitatis, 14 век.

Прибыльная средиземноморская торговля в специи, шелк и другие предметы роскоши от Африка и Азия были отправлены на галеры могущественных города-государства из Генуя, Венеция и Флоренция, что делает их феноменально богатыми. Средневековая Италия, имея в виду прежде всего северный Итальянский полуостров, был одним из немногих регионов средневековой Европы, где различие между дворянством и преуспевающими простолюдинами было более или менее неуместным, результатом значительного, богатого и застенчивого средний класс. Это означало, что уровень кулинарной изысканности и разнообразия был особенно высоким по сравнению с остальной частью континента. Итальянская кухня была и остается лучше описывать как множество очень разнообразных региональных кухонь, каждая из которых имеет давние традиции и свои особенности. Поэтому итальянские блюда можно считать традиционными или импортными. Быть центром обширной торговой сети означало, что был больший доступ к иностранным предметам роскоши, чтобы повлиять на местную кухню. Тем не менее, сохранялось много консерватизма, и в целом гораздо больше местных итальянских продуктов питания экспортировалось в Новый мир чем наоборот, хотя влияние важных продуктов, таких как ваниль, кукуруза, фасоль, и, конечно же, помидор, что оказало значительное влияние на приготовление пищи к югу от Неаполь, даже если этот переход занял некоторое время.^[13]

Многие основные итальянские продукты и всемирно известные фавориты были изобретены и усовершенствованы в период позднего средневековья и раннего Возрождения; макароны был у всех на обеденной тарелке к 13 веку, хотя обычно его делали из рис мука, а не твердая пшеница; пицца, средневековый итальянский термин, обозначающий «пирог», и торты представлен во многих вариантах с широким спектром начинок, начиная от марципан, и заварной крем курице, угрю или даже конопля; полента сделан из Французская зеленая чечевица или же ячмень; ризотто; и множество местных или региональных вариантов колбаса и сыр которую съели почти все. Еще в средние века сыры, в частности, были узкоспециализированными, от свежих тосканских до старых миланских из Тадески, упакованных и отправленных в древесную кору. Средневековые итальянцы также использовали яйца в большей степени, чем во многих других регионах, и в сборниках рецептов описаны омлеты с травами (Herboletos) и фриттаты. Виноград в качестве вкусных кусочков и лимоны в качестве ингредиента для приготовления пищи были повсеместны, и, конечно же, оливковое масло всех мыслимых видов было предпочтительным кулинарным жиром во всех регионах, включая север, для заправки салатов, жарки, приправ, маринования и консервирования мяса.^[14]

Южная Франция

Зеленый виноград выбран, чтобы сделать Verjuice; Tacuinum Sanitatis, 1474.

Кухня южной Франции, примерно соответствующая степени Окситания, имел гораздо больше общего с итальянской и испанской кухней, чем с северной французской кухней. Ингредиенты, отличавшие южную кухню: сахар, масло грецкого ореха, нут, гранаты и лимоны, все они были выращены в местном масштабе. Хотя семена граната иногда использовались для украшения блюд во Франции и Англии, приправляя блюда гранатовый сок была практикой, уникальной для окситанских областей. Использование масло сливочное и сало было редко, соленое мясо жарка была обычным явлением, и предпочтительными методами приготовления были сухое жарение, жарка или запекание. Для последнего ловушкаЧасто использовалась переносная печь, которая была заполнена пищей и засыпана раскаленным пеплом.

Блюда распространены и сегодня, например Escabeche, блюдо на основе уксуса и Aillade (айоли ), а чеснок соус (все еще производимый в Тулузе с маслом грецкого ореха), были хорошо зарекомендовали себя в позднем средневековье. Доказательства влияния мусульманской Испании можно найти в рецептах Matafeam, христианская версия испано-еврейского Шаббат тушить Адафина, но со свининой, а не с бараниной. И, Раймония (Окситанский; Итал: Румыния) основан на арабском Руммания, курица Брюет с гранатовым соком, молотым миндалем и сахаром. Только одна коллекция рецептов определенно из южной Франции. В Modus viaticorum preparandorum et salsarum представляет собой сборник из 51 рецепта. Это было написано ок. 1380–90 дюйм латинский со случайными словами в Окситанский. В Modus содержит Сальса де серполь (Соус из дикого тимьяна) и Cofiment anguille (Конфи из угря), которые не встречаются больше нигде, кроме Окситании.^[15]

Кулинарная книга из Северной Европы, возможно, возникла в Провансе. Известный из начинать в качестве Libellus de arte coquinaria, это версия Кодекса К Поваренной книги Харпестренга, которая является частью коллекции медицинских документов, написанных доктором Хенриком Харпестренгом или принадлежащих ему. В настоящее время он находится в Королевской библиотеке Копенгагена (Ny samling Nr. 66, 8 vo.). Историк кулинарии доктор Рудольф Греве предложил для этой книги северо-западное средиземноморское происхождение, основываясь на рецептах и их ингредиентах, таких как шафран. Поскольку Харпестренг изучал медицину в Провансе, вероятно, в Монпелье, он мог получить книгу в то время. Харпестренг, возможно, привез книгу в Данию, где он был врачом короля Вальдемара II. Считается, что Кодекс К был скопирован на датский язык с более раннего нижненемецкого оригинала или копии. Это должно было произойти до 1244 года, когда умер Харпестренг. Если так, Libellus de arte coquinaria это самая ранняя западноевропейская кулинарная книга, поскольку Апиций ' De re coquinaria.^[16]

Некоторые диетические детали были экстраполированы из Ватикан архивы с 1305 по 13078 гг., когда Авиньон был резиденцией Авиньонское папство. Хотя образ жизни папских дворов часто мог быть очень роскошным, ежедневные бухгалтерские книги Ватикана милостыня дано бедным, опишите, на что была похожа еда для низших слоев населения в этом регионе. Еда, которая раздавалась нуждающимся, состояла в основном из хлеба, бобовые, и немного вина. Иногда к ним добавляли сыр, рыбу, оливковое масло и мясо низкого качества.

Монпелье, расположенный в Лангедок всего в нескольких милях от побережья, он был крупным центром торговли, образования в области медицины и славился своими espices de Chamber или «кондитерские изделия», термин для сладостей, таких как засахаренные анис и имбирь. Кондитерские изделия города были настолько известны, что рыночная стоимость был вдвое выше аналогичных товаров из других городов. Монпелье был также хорошо известен своими специями и винами, которыми они приправлялись, как и повсеместный лицемеры.^[15]

Византийская империя

Кулинарные традиции Римский времена жили в византийский империя. Унаследовано от Греческий традиции было использование оливки и оливковое масло, пшеничный хлеб и много рыбы. Их очень часто подавали или готовили с Garós, греческий термин для Гарум, соус из ферментированная рыба это было настолько популярно, что более или менее заменило соль как обычный пищевой ароматизатор. На византийскую кухню также повлияли Арабская кухня откуда он импортировал использование баклажаны и апельсины. Морепродукты был очень популярен и включал тунец, Омар, моллюски, устрицы, мурена, и карп. Примерно в XI веке привычка есть икра и икра также был импортирован из Черное море область, край. Молочные продукты были употреблены в виде сыр (особенно фета ), а также орехи и фрукты, такие как даты, инжир, виноград, гранаты, и яблоки. Выбор мяса был ягненок, и несколько диких животных, например газели, дикие ослы, и кормление грудью молодой вообще. Мясо часто солили, коптили или сушили. Вино было популярно, как и повсюду в Средиземноморье, и было любимым напитком среди высших социальных слоев, где сладкие вина любят Маскат или же Мадейра / Мальмсей были популярны. Среди низших классов обычная выпивка, как правило, была уксус смешанный с водой. Как и все христианские общества, византийцы должны были соблюдать диетические ограничения церковь, что означало отказ от мяса (и, желательно, общих излишеств) по средам, пятницам и во время быстрый и Пост.

Византийская империя также прославилась своими десертами, в том числе печеньем, рисовый пудинг, айва мармелад, розовый сахар и многие виды безалкогольные напитки. Самым распространенным подсластителем был медовый, с сахар извлечен из сахарный тростник зарезервировано для тех, кто мог себе это позволить.

Еда низших классов была в основном вегетарианской и ограничивалась оливками, фруктами, лук, и случайный кусок сыр, или же рагу сделан из капуста и соленый свинина. Стандартный обед сапожник был описан в византийском стихотворении, одном из Продромальные стихи, состоящий из нескольких приготовленных продуктов и омлета, за которым следует горячая соленая свинина с неуказанным чеснок блюдо.^[17]

Примечания

^ Скалли стр. 218
^ Скалли стр. 83
^ Скалли п. 233
^ Региональные кухни ... стр. 159
^ Региональные кухни Глава 6: Средневековая Германия
^ Дембинская, Глава 4
^ Региональные кухни Глава 4: Средневековая Британия
^ Kjersgaard, p. 33–38
^ Kjersgaard, p. 58
^ Kjersgaard, p. 45
^ Региональные кухни Глава 4: Средневековая Франция А. Север
^ Региональные кухни Глава 5: Средневековая Испания
^ Региональные кухни стр. 96
^ Региональные кухни Глава 4: Средневековая и ренессансная Италия А. Полуостров
^ ^а ^б Региональные кухни Глава 4: Средневековая Франция Б. Юг
^ Греве, Рудольф и Констанция Б. Хиатт, стр. 69-71.
^ Dalby