Кале - Википедия - Kale

Для использования в других целях см. Кале (значения).

Капуста
Boerenkool.jpg
Кудрявая капуста, одна из многих разновидностей капусты
РазновидностьBrassica oleracea
Группа сортовГруппа Ацефала
ИсточникНеизвестно, но до Средний возраст
Члены культурной группыМного; см. текст.

Капуста (/keɪл/), или же листовая капуста, относится к группе капустных (Brassica oleracea ) сорта выращен для их съедобные листья, хотя некоторые из них используются как украшения. У растений капусты зеленые или пурпурные листья, а центральные листья не образуют головы (как у кочанная капуста ). Считается, что капуста ближе к дикой капусте, чем большинство других одомашненные формы Brassica oleracea.[1]

Этимология

Капуста происходит из Северной Средний английский кал (сравнивать Шотландцы Kail) для различных капуста. Конечное происхождение латинский стебель 'капуста'.[2]

История

Дети собирают листья красной русской капусты (Brassica napus L. subsp. головной мозг var. пабулярия (DC.) Алеф.) В семье огород

Кале возникла в восточном Средиземноморье и Малая Азия, где его выращивали в пищу не позднее 2000 г. до н.э.[3] Кучерявые разновидности капусты существовали вместе с плосколистными. Греция в 4 веке до нашей эры. Эти формы, на которые ссылались Римляне в качестве Сабеллианский капуста, считаются предками современной капусты.

Самые ранние упоминания о капусте в Западной Европе относятся к капусте с твердым кочаном в 13 веке.[3] Записи в Англии 14-го века различают капусту с твердым кочаном и капусту с отрывными листьями.[3]

Русская капуста была завезена в Канаду, а затем и в Соединенные Штаты, русскими торговцами в XIX веке.[3] USDA ботаник Дэвид Фэирчайлд приписывают распространение капусты (и многих других культур) американцам,[4][5] вернув его из Хорватия,[5] хотя сам Фэйрчайлд не любил капусту, в том числе и капусту.[5] В то время капуста широко выращивалась в Хорватии в основном потому, что ее было легко выращивать, она была недорогой и могла опреснять почву.[5] На протяжении большей части двадцатого века капуста в основном использовалась в Соединенных Штатах в декоративных целях; он стал более популярным в качестве съедобного овоща в 1990-х годах из-за его пищевой ценности.[5]

В течение Вторая Мировая Война выращивание капусты (и других овощей) в Великобритании поощрялось Копай для победы кампания.[6] Овощ было легко выращивать, и он содержал важные питательные вещества, отсутствующие в рационе из-за нормирование.[7]

Выращивание

Капуста обычно однолетнее растение выращен из семян с широким спектром прорастание температуры.[8] это выносливый и зимой хорошо растет,[8] и может выжить при температурах до –15 ° C.[9] Капуста может стать слаще после сильного мороза.[10]

Сорта

Можно различать сорта капусты по низкой, средней или высокой длине стебля, а также по разнообразию типов листьев. Цвета листьев варьируется от светло-зеленого до зеленого, от темно-зеленого и фиолетово-зеленого до фиолетово-коричневого.

Классификация по типу листа:

  • Кудрявый лист (обыкновенная капуста, голубая скрученная капуста)
  • Бугристый лист (черная капуста, более известная под итальянским переводом «cavolo nero», также известная как тосканская капуста, тосканская капуста, Lacinato и капуста динозавров)
  • Обычный лист (плоские типы, такие как красная русская и белая русская капуста)
  • Лист и копье, или лист перистого типа (помесь курчавого и простого листа)
  • Декоративные (менее вкусные и более жесткие листья)
Декоративная капуста в бело-лиловых тонах

Поскольку капуста может хорошо перерасти зимой, одна разновидность изнасилование капусты называется "голодный разрыв " после зимнего периода в традиционном сельском хозяйстве, когда еще мало урожая. Очень высокорослый сорт известен как Джерси капуста или же коровья капуста.[11] Кай-лан или же Китайская капуста сорт, часто используемый в китайской кухне. В Португалии капусту с ухабистыми листьями чаще всего называют couve galega (галисийская капуста или португальская капуста).[12]

Декоративная капуста

Многие разновидности капусты и капусты выращиваются в основном для получения декоративных листьев, которые имеют ярко-белый, красный, розовый, бледно-лиловый, синий или фиолетовый цвет внутри розетки. Различные типы декоративной капусты: павлинья капуста, коралловый принц, королева кораллов камоне, цветная капуста и капуста чидори.[13] Декоративная капуста такой же съедобный, как и любой другой сорт, но потенциально не так вкусный.[требуется проверка ][14] Листья капусты все чаще используются в качестве ингредиента для овощные букеты и свадебные букеты.[15]

Пищевая ценность

Кале, сырая
 
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия207 кДж (49 ккал)
8,8 г
Сахара2.3 г
Пищевые волокна3,6 г
0,9 г
4,3 г
ВитаминыКоличество % DV†
Эквивалент витамина А.
30%
241 мкг
6261 мкг
Тиамин (B1)
10%
0,11 мг
Рибофлавин (B2)
11%
0,13 мг
Ниацин (B3)
7%
1.0 мг
Пантотеновая кислота (B5)
18%
0,9 мг
Витамин B6
21%
0,27 мг
Фолиевая кислота (B9)
35%
141 мкг
Холин
0%
0,8 мг
Витамин С
145%
120 мг
Витамин Е
10%
1,54 мг
Витамин К
371%
390 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
15%
150 мг
Утюг
12%
1,5 мг
Магний
13%
47 мг
Марганец
31%
0,66 мг
Фосфор
13%
92 мг
Калий
10%
491 мг
Селен
1%
0,9 мкг
Натрий
3%
38 мг
Цинк
6%
0,6 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода84,0 г
Полная ссылка на запись в базе данных USDA[мертвая ссылка ]
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Капуста, приготовленная, вареная, осушенная, без соли
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия117 кДж (28 ккал)
5,63 г
Сахара1,25 г
Пищевые волокна2 г
0,4 г
1,9 г
ВитаминыКоличество % DV†
Эквивалент витамина А.
18%
146 мкг
4983 мкг
Тиамин (B1)
5%
0,053 мг
Рибофлавин (B2)
6%
0,07 мг
Ниацин (B3)
3%
0,5 мг
Пантотеновая кислота (B5)
1%
0,05 мг
Витамин B6
11%
0,138 мг
Фолиевая кислота (B9)
3%
13 мкг
Холин
0%
0,4 мг
Витамин С
49%
41 мг
Витамин Е
6%
0,85 мг
Витамин К
398%
418 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
7%
72 мг
Утюг
7%
0,9 мг
Магний
5%
18 мг
Марганец
20%
0,416 мг
Фосфор
4%
28 мг
Калий
5%
228 мг
Селен
1%
0,9 мкг
Натрий
2%
23 мг
Цинк
3%
0,24 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода91,2 г
Полная ссылка на запись в базе данных USDA[мертвая ссылка ]
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.

Сырая капуста состоит из 84% воды, 9% углеводы, 4% белок, и 1% толстый (стол). В 100 г (3 1⁄2 унции), сырая капуста обеспечивает 207 килоджоулей (49 килокалорий) пищевая энергия и большое количество витамин К в 3,7 раза больше Дневная стоимость (DV) (таблица). Это богатый источник (20% и более от DV) витамин А, Витамин С, витамин B6, фолиевая кислота, и марганец (см. таблицу «Кале сырая»). Кале - хороший источник (10–19% СН) тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, витамин Е и несколько диетические минералы, включая утюг, кальций, калий, и фосфор (см. таблицу «Кале сырая»). Варка сырой капусты уменьшает количество этих питательных веществ, в то время как значения витаминов A, C и K и марганца остаются значительными (см. Таблицу «Кале, приготовленная»).

Фитохимические вещества

Кале является источником каротиноиды, лютеин и зеаксантин (таблицы).[16] Как и с брокколи и другие крестоцветные овощи, капуста содержит глюкозинолат соединения, такие как глюкорафанин, что способствует формированию сульфорафан,[17] соединение находится в стадии предварительных исследований на предмет его способности благотворно влиять на здоровье человека[18]

Кипячение капусты снижает уровень глюкозинатных соединений, тогда как пропаривание, микроволновка или же жарка не приносит значительных убытков.[19] Кале с высоким содержанием Щавелевая кислота, уровень которого можно уменьшить путем приготовления.[20]

Кале содержит высокий уровень полифенолы, Такие как феруловая кислота,[21] с уровнями, варьирующимися в зависимости от окружающей среды и генетический факторы.[22]

Кулинарное использование

Как закуска

Ароматизированные «чипсы из капусты» производились как картофельные чипсы заменять.[23]

Региональное использование

Европа

в Нидерланды, традиционное зимнее блюдо под названием "Boerenkoolstamppot "представляет собой смесь кудрявой капусты и картофельного пюре, иногда с жареным беконом, и подается с лежбище («колбаса копченая»).[24]

В Северная Германия, существует зимняя традиция, известная как «Kohlfahrt» («поездка с капустой»), когда группа людей отправляется в поход по лесу в течение дня перед тем, как собраться в гостинице, где подают капусту, обычно с беконом и Кольвурст («колбаса из капусты»).[25] Кале считается одним из основных продуктов питания Северной Германии и привычная пища.[26]

В Италии, Cavolo Nero капуста является ингредиентом Тосканский суп риболлита.[27]

Традиционный португальский суп, Caldo Verde, комбинирует пюре из картофеля, нарезанную кубиками капусту, оливковое масло и соль.[28] Дополнительные ингредиенты могут включать бульон и нарезанный, приготовленный пряный колбаса.

В Шотландии капуста стала такой основой традиционной диеты, что в некоторых Шотландские диалекты является синонимом еды. Быть «не в себе» - значит чувствовать себя слишком больным, чтобы есть.[29]

В Ирландии капусту смешивают с картофельным пюре, чтобы приготовить традиционное блюдо. Colcannon.[30] Это популярно на Хэллоуин,[31] когда его можно подавать с сосисками.

В литературе

В Огород школа шотландских писателей, среди которых Дж. М. Барри (создатель Питер Пэн ), состоящий из авторов, писавших о традиционной сельской шотландской жизни (огород = 'поле капусты').[32] В книге Катбертсона Осень в Кайле и очарование Каннингейма, он заявляет, что Kilmaurs в Восточный Эйршир был известен своей капустой, которая была важным продуктом питания. Рассказывают историю, в которой соседняя деревня предложила щедрую цену за семена капусты, но это предложение было слишком хорошим, чтобы отказаться от него. Местные жители согласились, но легкое обжаривание на лопате над угольным огнем гарантировало, что семена никогда не прорастут.[33]

Галерея

  • Кудрявая капуста с вьющимися листьями

  • Красная русская капуста

  • Тосканская капуста

  • Приготовление чипсов из капусты в Иллинойсе

  • Традиционный Новый год Датское блюдо: вареная ветчина, глазированный картофель и тушеная капуста

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Томар, Б.С. VK Science - Биология. FK Publications. п. 149. ISBN  978-81-88597-06-2. В архиве из оригинала 17 июня 2016 г.
  2. ^ «Кале». Интернет-словарь этимологии, Дуглас Харпер. 2016 г. В архиве из оригинала 11 сентября 2016 г.. Получено 16 августа 2016.
  3. ^ а б c d Перри, Леонард. «Интересные крутые культуры». Расширение Университета Вермонта, Департамент растениеводства и почвоведения. Получено 5 июн 2018.
  4. ^ Даймонд, Анна (январь 2018). "Первый" продовольственный шпион Америки "путешествовал по миру в поисках экзотических культур". Смитсоновский институт. Получено 5 июн 2018.
  5. ^ а б c d е Грабер, Синтия; Твилли, Никола. «Познакомьтесь с человеком, который нашел, придумал и доставил домой продукты, которые мы едим сегодня». Брюхоногие моллюски. Получено 5 июн 2018.
  6. ^ Титчмарш, Алан (3 мая 2015 г.). «Сухопутная армия: Алан Титчмарш о том, как садоводство стало важным фактором выживания во время войны». Экспресс. Получено 5 августа 2017.
  7. ^ "Кухонные воспоминания". Блог Национального музея Второй мировой войны. Национальный музей Второй мировой войны. Получено 24 августа 2020.
  8. ^ а б «Руководство по выращиванию капусты». Корнельский университет, Итака, штат Нью-Йорк. 2006 г. В архиве из оригинала 4 ноября 2016 г.. Получено 7 ноября 2016.
  9. ^ Дерек Б. Манро Овощи Канады, п. 120, в Google Книги
  10. ^ Уотсон, Бенджамин (1996). Руководство Тейлора по овощам семейной реликвии. Бостон: Хоутон Миффлин. п.200. ISBN  978-0-395-70818-7. капуста морозная.
  11. ^ Бейли, Л. Х. (1912, переиздано в 1975 г.). Джерси Кале Фото. В Циклопедия американского сельского хозяйства: Vol. II - посевы В архиве 27 апреля 2016 г. Wayback Machine. Macmillan Publishing, Нью-Йорк. С. 389–90. ISBN  0-405-06762-3.
  12. ^ "Couve Galega (португальская капуста)". myfolia.com. В архиве с оригинала 28 августа 2017 г.. Получено 3 июн 2017.
  13. ^ "Съедобна ли декоративная капуста? Да, но не такая вкусная". Garden.eco. 14 декабря 2017 г.. Получено 2 марта 2018.
  14. ^ Ларкком, Джой (1 июня 2003 г.). Органический салатный сад. frances lincoln ltd. С. 30–32. ISBN  978-0-7112-2204-5. В архиве из оригинала 29 июня 2014 г.. Получено 30 августа 2012.
  15. ^ Джеймисон, Софи (30 октября 2015 г.). «Кале, брокколи и капуста заменяют традиционные цветы, поскольку невесты выбирают свадебные букеты из овощей». Телеграф. В архиве из оригинала 18 марта 2017 г.. Получено 25 марта 2017.
  16. ^ Уолш Р.П., Бартлетт H, Eperjesi F (2015). «Вариации содержания каротиноидов в капусте и других овощах: обзор эффектов до и после сбора урожая». J Agric Food Chem. 63 (28 октября): 9677–82. Дои:10.1021 / acs.jafc.5b03691. PMID  26477753.
  17. ^ Кушад М.М., Браун А.Ф., Курилич А.С., Джувик Дж.А., Кляйн Б.П., Валлиг М.А., Джеффри Э.Х. (1999). «Вариация глюкозинолатов в овощных культурах Brassica oleracea". J Agric Food Chem. 47 (4): 1541–8. Дои:10.1021 / jf980985s. PMID  10564014.
  18. ^ Houghton, C.A .; Fassett, R.G .; Кумбс, Дж. С. (2013). «Сульфорафан: трансляция исследования от лабораторного стенда к клинике». Отзывы о питании. 71 (11): 709–26. Дои:10.1111 / nure.12060. PMID  24147970.
  19. ^ Nugrahedi, P. Y .; Verkerk, R; Видианарко, В; Деккер, М (2015). «Механистический взгляд на вызванные процессом изменения содержания глюкозинолатов в овощах Brassica: обзор». Критические обзоры в области пищевой науки и питания. 55 (6): 823–38. Дои:10.1080/10408398.2012.688076. PMID  24915330. S2CID  25728864.
  20. ^ Арместо, Хорхе; Гомес-Лимиа, Люсия; Карбальо, Хавьер; Мартинес, Сидония (23 июля 2018 г.). "Влияние различных методов приготовления на антиоксидантную способность и содержание флавоноидов, органических кислот и минералов в Galega kale (Brassica oleracea var. acephala cv. Галега) ". Международный журнал пищевых наук и питания. 70 (2): 136–149. Дои:10.1080/09637486.2018.1482530. ISSN  0963-7486. PMID  30037287. S2CID  51712893.
  21. ^ Корус, Анна; Лисевская, Зофия (2011). «Влияние предварительной обработки и способа консервирования на содержание отдельных антиоксидантных соединений в капусте (Brassica oleracea L. var. acephala) листья ". Пищевая химия. 129 (1): 149–154. Дои:10.1016 / j.foodchem.2011.04.048.
  22. ^ Зиц, Микаэла; Векмюллер, Анника; Шмидт, Сюзанна; Рон, Саша; Шрайнер, Моника; Крамбейн, А; Крох, Лотар В (2010). «Влияние генотипа и климата на антиоксидантную активность флавоноидов в капусте (Brassica oleracea var. sabellica) ". Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 58 (4): 2123–2130. Дои:10.1021 / jf9033909. PMID  20095605.
  23. ^ «Альтернатива картофельным чипсам для детей». Вашингтон Пост. 23 июня 2015. В архиве из оригинала 2 апреля 2017 г.. Получено 2 апреля 2017.
  24. ^ Гарвардские студенческие агентства, Inc. (2013). Поехали в Париж, Амстердам и Брюссель: Путеводитель для студентов. Поехали путеводитель. Издательство Авалон Трэвел. п. 503. ISBN  978-1-61237-028-6. Получено 2 апреля 2017.
  25. ^ "Уникальные традиции Бремена | Путешественник по Европе". europeantraveler.net. Получено 24 февраля 2020.
  26. ^ Горман, Луиза (11 апреля 2016 г.). «По тропе кале в Германии со шнапсом в руке». sbs.com.au. Получено 24 февраля 2020.
  27. ^ Gray, R .; Роджерс, Р. (2013). Поваренная книга речного кафе. Эбери Паблишинг. п. pt80. ISBN  978-1-4464-6035-1. Получено 2 апреля 2017.
  28. ^ Иллюстрированная поварская книга ингредиентов. Иллюстрированная поварская книга ингредиентов. DK Publishing. 2010. с. 193. ISBN  978-0-7566-7673-5. Получено 2 апреля 2017.
  29. ^ "ЛЕНИВШИЙ САДОВНИК. Если ты съешь этих зимних красоток, ты станешь одним из них". 4 декабря 2009 г. В архиве с оригинала 27 августа 2017 г.. Получено 3 июн 2017.
  30. ^ Мудрый, V .; Хокен, С. (1999). Поваренная книга сообщества садоводов. Workman Pub. п.276. ISBN  978-0-7611-1772-8. Получено 2 апреля 2017.
  31. ^ Роджерс, Н. (2003). Хэллоуин: от языческого ритуала к вечеринке. Издательство Оксфордского университета. п. 47. ISBN  978-0-19-516896-9. В архиве из оригинала 2 мая 2016 г.. Получено 2 апреля 2017.
  32. ^ Скотт, Мэгги. "Шотландское слово сезона: Кайлард". arts.gla.ac.uk. В архиве из оригинала 3 марта 2016 г.. Получено 13 июн 2017.
  33. ^ Катбертсон, Дэвид Кунингем (1945). Осень в Кайле и очаровании Каннингейма. Лондон: Дженкинс. Стр. Решебника 186

внешняя ссылка