Соус аматричана - Википедия - Amatriciana sauce

Amatriciana
Букатини allamatriciana.jpg
Букатини all'amatriciana
КурсPrimo
Место происхожденияИталия
Регион или штатЛацио
Температура сервировкиГорячие макароны
Основные ингредиентыПомидоры, гуанчиале, сыр (Пекорино Романо ), оливковое масло

Суго all'amatriciana (Итальянское произношение:[ˈSuːɡo allamatriˈtʃaːna]), или же Alla Matriciana (в Романеско диалект ),[1] также известный как сальса all'amatriciana, это традиционный Итальянский макароны соус на основе гуанчиале (вылечил свинина щека), пекорино сыр из Amatrice, помидор, а в некоторых вариантах лук. Родом из города Amatrice (в горной Провинция Риети из Лацио регион), Amatriciana один из самых известных соусов для пасты в настоящее время Римский и итальянская кухня. Правительство Италии назвало его традиционный агро-пищевой продукт Лацио.

Разработка

Amatriciana происходит от рецепта под названием паста алла грисия. Гричи были тем, что римляне - современные жители Рима, а не древние - называли продавцами хлеба и съестных припасов.[2] По другой гипотезе, название происходит от поселка Grisciano, в общение из Аккумоли, недалеко от Аматриче. Соус - в настоящее время также называется Amatriciana bianca [3]- был (и остается) подготовлен с гуанчиале (вылечил свинина щека) и натереть пекорино. В какой-то момент немного оливковое масло был добавлен в рецепт. В 1960-х годах соус Аматричана все еще готовили таким способом в самом Аматриче.[4]

Изобретение первых томатных соусов (и вероятная самая ранняя дата для интродукции томатов в грицию, создание аматричана) восходит к концу 18 века. Первое письменное упоминание о пасте с томатным соусом можно найти в кулинарной книге 1790 года. L'Apicio Moderno к Римский повар Франческо Леонарди.[5]

Рецепт Amatriciana становился все более известным в Риме на протяжении 19 и начала 20 веков из-за многовековой связи[6] между Римом и Аматриче.[7] Рецепт был очень хорошо принят и быстро стал классикой Римская кухня, хотя он возник в другом месте. Название блюда в Романеско диалект в конечном итоге стал Matriciana из-за аферез типично для этого диалекта.[8]

Пока без помидоров Гриша все еще готовится в Центральная Италия, это обогащенный помидорами Amatriciana что лучше известно во всем Италия и экспортируется везде. В Аматриче блюдо готовят с спагетти, использование букатини стал чрезвычайно распространенным явлением в Риме и сейчас широко распространен. Другие виды сухих макарон (особенно Ригатони ) также используются, тогда как свежих макарон обычно избегают.

Варианты

Рецепт известен в нескольких вариантах в зависимости, среди прочего, от наличия определенных ингредиентов в регионе. В Аматриче употребление гуанчиале и помидоров, лук не приветствуется, но показан в классических справочниках римской кухни.[9][10] Для жарки чаще всего используется оливковое масло, но strutto (консервированная свинина сало ) также используется.[9]

Добавление чеснок обжаренный в оливковом масле, перед добавлением гуанчиале тоже можно[нужна цитата ], а для сыра либо пекорино романо[9][10] или Amatrice's пекорино (от Монти Сибиллини или же Монти делла Лага площади) могут быть использованы. Добавление чернить или же перец чили обычное дело.[нужна цитата ]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Раваро (2005), стр. 395
  2. ^ Раваро (2005), стр. 329
  3. ^ Gentilcore, Дэвид (2010). Помидор! История помидоров в Италии. Нью-Йорк: издательство Колумбийского университета. п. 184. ISBN  023115206X.
  4. ^ Gosetti (1967), стр. 686
  5. ^ Фаччиоли (1987), кули ди Pomodoro рецепт находится в главе, посвященной Леонарди, на стр.756.
  6. ^ В Рионе Понте Переулок называется Vicolo dei Matriciani и Locanda Имеющие такое же название, согласно документам, существовали с 17 века. Блази (1923), дополнительный голос
  7. ^ Первоначально город был частью департамента Абруццо Ультра Королевство Обеих Сицилий, но был присоединен к области Абруцци Королевства Италия в 1861 году и, наконец, был включен в Лацио как часть Провинция Риети когда последний был создан в 1927 году.
  8. ^ Раваро (2005), стр. 395
  9. ^ а б c Бони (1983), стр. 44.
  10. ^ а б Carnacina (1975), стр. 82.

Источники

  • Блази, Бенедетто (1923). Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico (на итальянском). Рома: Libreria di scienze e lettere.
  • Бони, Ада (1983) [1930]. La Cucina Romana (на итальянском). Рома: Newton Compton Editori.
  • Гозетти делла Салда, Анна (1967). Le ricette Regionali Italiane (на итальянском). Милан: Соларес.
  • Карнасина, Луиджи; Буонассиси, Винченцо (1975). Рома в Кучине (на итальянском). Милан: Джунти Мартелло.
  • Фаччиоли, Эмилио (1987). L'Arte della cucina в Италии (на итальянском). Милан: Эйнауди.
  • Раваро, Фернандо (2005). Dizionario romanesco (на итальянском). Рома: Ньютон Комптон. ISBN  9788854117921.

внешняя ссылка