Рикотта - Ricotta

Рикотта
Купол из рикотты на тарелке сверху.jpg
Страна происхожденияИталия
Источник молокаОвца, коровы, козы, или же Итальянский буйвол
ТекстураВ зависимости от сорта, от свежего мягкого до выдержанного полумягкого
Время старенияНет или до года для выдержанных сортов
Связанные СМИ на Викискладе?

Рикотта (выраженный[riˈkɔtta] в Итальянский ) итальянец сывороточный сыр сделан из овца, корова, козел, или же Итальянский буйвол молоко сыворотка осталось от производства других сыры. Как и другие сывороточные сыры, он производится путем коагуляции белков, оставшихся после казеин использовался для изготовления сыра, особенно альбумин и глобулин.

Рикотта (буквально означает «повторно приготовленный», «очищенный») белок можно собрать, если сначала дать сыворотке возможность стать более кислой путем дополнительной ферментации (оставив ее на 12–24 часа при комнатной температуре). Затем подкисленную сыворотку нагревают почти до кипения. Сочетание низких pH и высокая температура денатурирует белок и вызывает его осаждение, образуя тонкий творог. После охлаждения его отделяют, пропуская жидкость через тонкую ткань, оставляя творог.

Творог из рикотты кремово-белый на вид и слегка сладкий на вкус. Содержание жира меняется в зависимости от марки и типа используемого молока.[1][2] В таком виде он несколько похож по фактуре на некоторые творог варианты, хотя и значительно легче. Он очень скоропортящийся. Однако рикотта также производится в в возрасте сорта, которые можно хранить намного дольше.

История

Производство рикотты на итальянском полуострове восходит к Бронзовый век. Во втором тысячелетии до нашей эры керамические сосуды, называемые котлами для молока, стали часто появляться и, по-видимому, были уникальными для полуострова. Они были разработаны для кипячения молока при высоких температурах и предотвращения его выкипания. Свежие коагулированные кислотой сыры, произведенные с помощью этих котлов, вероятно, были сделаны из цельного молока.[3]

Однако производство сыра, коагулированного сычужным ферментом, обогнало производство свежих цельномолочных сыров в первом тысячелетии до нашей эры. Бронзовые терки для сыра, найденные в могилах Этрусский элита доказывает, что твердые сыры были популярны среди аристократии. Тёрки для сыра также широко использовались в древнеримские кухни.[3] В отличие от свежего коагулированного кислотой сыра, выдержанный сыр, коагулированный сычужным ферментом, может храниться намного дольше.

Увеличение производства сычужный фермент -коагулированный сыр привел к появлению большого количества сладкой сыворотки в качестве побочного продукта. Затем сыроделы начали использовать новый рецепт, в котором для приготовления традиционной рикотты, известной сегодня, использовалась смесь сыворотки и молока.[3]

В древние римляне делали рикотту, но писатели по сельскому хозяйству, такие как Катон старший, Марк Терентий Варрон, и Колумелла не стоит благодарности. Они описали производство коагулированного сычужного фермента сыра, но не написали о молочных котлах или сыре, коагулированном кислотой. Вероятная причина в том, что рикотта не приносила прибыли, потому что ее очень короткий срок хранения не позволял продавать ее на городских рынках. Скорее всего, рикотту съели пастухи, которые ее сделали. Тем не менее, свидетельства из картин и литературы показывают, что рикотту знали и, вероятно, ели и римские аристократы.[3]

Керамические молочные котлы все еще использовались Апеннин пастухи, чтобы сделать рикотту в 19 веке нашей эры. Сегодня используются металлические молочные котлы, но методы производства мало изменились с древних времен.[3]

Производственный процесс

Сывороточный протеин - это разновидность молочного протеина. [4] но существует множество других молочных белков.[5] Сыворотка сам по себе содержит менее 1% общего молочного белка по весу. Соответственно, для производства рикотты требуются большие объемы входящего молока. Производственный процесс включает использование тепла и кислоты для коагуляции сывороточного протеина из сывороточного раствора. Раствор сыворотки нагревается до температуры, близкой к температуре кипения, намного горячее, чем при производстве исходного сыра, остатком которого является сыворотка.[6]

Свежие варианты

[7] Первоначально рикотта изготавливалась из сыворотки с добавлением небольшого количества молока, но в последнее время рикотту делали и из цельного молока. Рикотта из цельного молока в первую очередь популярна в США, где рикотта из сыворотки известна под названием рикоттон.[8]

Рикотта ди Буфала Кампана и Рикотта Романа это известные сорта, произведенные в Италии и охраняемые Евросоюз с Защищенное обозначение происхождения регулирование. Рикотта ди Буфала Кампана производится из сыворотки, оставшейся после производства Моцарелла ди Буфала Кампана, охраняемая разновидность моцарелла из буйвола. Рикотта Романа сделано из сыворотки овечье молоко.

Выдержанные варианты

Рикотта салата твердый, соленый сорт рикотты
Ricotta affumicata, а копченый разнообразие от Сила в Калабрия
Рикотта форте очень мягкий сорт из Апулия продается в банках.

Свежую рикотту можно подвергнуть дополнительной обработке, чтобы получить варианты с гораздо более длительным сроком хранения. срок годности. Эти методы производства включают засолку, выпечку, курение, и далее ферментация.

Рикотта салата прессованный, соленый, сушеный и выдержанный сыр. Он молочно-белый и твердый и используется для бритья или натираний. Рикотта салата продается в колесиках, декорированных нежным узором плетения корзин.

Рикотта инфорната (запеченная рикотта) производится путем помещения большого куска мягкой рикотты в духовку до образования коричневой, слегка обугленной корочки, иногда даже до тех пор, пока она не станет полностью песочно-коричневой. Рикотта инфорната популярен прежде всего в Сардиния и Сицилия, и иногда его называют Рикотта Аль Форно.

Ricotta affumicata (копченая рикотта) похожа на рикотта инфорната и получают, помещая кусок мягкой рикотты в курильщик пока на нем не образуется серая корка и не появляется запах обугленного дерева, обычно дуб или же каштан дерево, хотя в Фриули, бук используется древесина, с добавлением можжевельник и травы.[9]

Рикотта форте, также известный как рикотта сканта, производится из остатков рикотты коровьего, козьего или овечьего молока в любом сочетании. Им позволяют выдерживаться около года, в течение которого добавляют соль и перемешивают сыр каждые два или три дня, чтобы предотвратить рост плесень. Конечный результат - мягкая кремово-коричневая паста, которая имеет очень острый и пикантный вкус.[10][11] Производится в южной части Провинция Лечче и продается в стеклянных банках. Его намазывают на хлеб, смешивают с томатными соусами для макарон или добавляют в овощные блюда.

Общие кулинарные применения

Нравиться маскарпоне В северной итальянской кухне рикотта - любимый компонент многих итальянских десертов, таких как сырники и канноли. Кроме того, в различные виды печенья входит рикотта.

Рикотту можно взбить до однородной массы и смешивать с приправами, такими как сахар, корица, апельсиновая вода, клубника, а иногда шоколад стружки и служил десертом. Это базовое сочетание (часто с такими дополнениями, как цитрусовые и фисташки ) также занимает видное место в качестве начинки сицилийского канноли и покрытый кусочками торта в Палермо кассата.

В сочетании с яйцами и вареными зернами, а затем запеченными, рикотта также является основным ингредиентом Неаполитанский пастира, один из многих итальянских "пасхальных пирогов".[12]

Рикотта также часто используется в пикантных блюдах, в том числе в пасте, Кальцоне, стромболи, пицца, маникотти, лазанья, и равиоли.

Он также используется как майонез заменитель в традиционном салате из яиц или тунца[нужна цитата ] и как загуститель соуса.

Местную рикотту сушат на солнце и превращают в твердую жевательную таблетку, которая называется чурпи в Гималаях, особенно в Бутане, Сиккиме, Дарджилинге и некоторых частях Непала. Свежий, мягкий чурпи является основным ингредиентом бутанского национального блюда Эма Датши.

Часто используется как замена панир или чена (хотя эти два не идентичны) в индийском десерте, известном как Рас Малай. Однако панир в основном казеин протеин, похожий на творог, а рикотта состоит из всех сыворотка белок.[13]

Похожие неитальянские сыры

в Соединенные Штаты Американская рикотта почти всегда изготавливается из сыворотки коровьего молока, в отличие от итальянской рикотты, которая обычно производится из сыворотки овечьего, коровьего, козьего или итальянского молока водяного буйвола. В то время как оба типа содержат мало жира и натрия, итальянская версия от природы сладкая, а американская - немного соленее и влажнее.

В Тунис, то ригута из города Бежа близок к рикотте, за исключением того, что он всегда свежий, мягкий и не выдержанный. Он сделан исключительно из сыворотки Sicilo-Сардская овца молоко.[14] Ригута также используется в качестве основы для некоторых приготовлений и блюд Тунисская кухня.

На испанском языке рикотта известна как Requesón. Его можно солить или подслащивать в кулинарии. Его привезли в Мексику испанцы, хотя он не так широко используется, как Queso fresco. Иногда используется в качестве начинки для тлакойо и тако дорадос, а в центрально-западной области (Халиско, Мичоакан, и Колима ) он распространяется на Tostadas или же болильо, или служил гарниром к фасоли. В Португалии и Бразилии аналогичный товар называется Requeijão.

в Балканы, румынский урда (Румынское произношение:[ˈUrdə]), македонский урда (урда) и болгарский Извара (извара) производятся путем переработки сыворотки, слитой из любого типа сыра. Урдэ Таким образом, она похожа на свежую рикотту, поскольку ее изготовление требует того же технологического процесса.[15][16] Однако румынский урда не копчится и не запекается в духовке, как некоторые варианты итальянской рикотты. Урдэ был произведен румынским пастухи на века[нужна цитата ] и поэтому румыны считают его традиционным румынским продуктом.[17]

В Греция, очень похожи на рикотту антотирос (ανθότυρο) и Манури (μανούρι), приготовленные из овечьего или козьего молока. Аналогично в Кипр, Анари (αναρή) производится из тех же видов молока.

Индийский хоа часто путают с рикоттой, но они очень разные. Khoa содержит меньше влаги, чем рикотта, и приготовлен из цельного молока, а не из сыворотки.

Рикотта похожа на индийскую чхена или же панир, и совсем не нравится хоа; его можно заменить на то же самое при приготовлении индийских сладостей, таких как Sondesh или блюда, такие как Палак Панир, но панир и чхена сделаны из цельного молока, обычно из водяного буйвола, так как молоко очень жирное. В процессе приготовления творога используется лимонная кислота, лайм или лимонный сок, но никогда сычужный фермент.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Сыр Рикотта с частичным обезжирением Sargento®". sargento.com. 13 января 2015 г.. Получено 22 марта 2018.
  2. ^ www.weightlossresources.co.uk (29 апреля 2016 г.). «Калорийность сыра рикотта». Ресурсы для похудения. Получено 2018-09-17.
  3. ^ а б c d е Киндстедт, Пол (2012). Сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации. Chelsea Green Publishing. ISBN  978-1-603-58412-8.
  4. ^ «Сывороточный протеин». Исследовать.
  5. ^ «Состав молока - белки». Illinois.edu.
  6. ^ "Formaggi tipici italiani: Ricotta Romana DOP" (на итальянском). Agraria.org - Istruzione Agraria онлайн.
  7. ^ «Официальный журнал Европейского Союза». ec.europa.eu. Европейская комиссия: сельское хозяйство и развитие сельских районов. 4 февраля 2004 г.. Получено 3 февраля 2017.
  8. ^ "Ricottone - Arthur Avenue Italian Deli". www.arthuravenue.com.
  9. ^ MondoFriuli (на итальянском) (нажмите на Formaggi)
  10. ^ Herbst, Sharon T .; Хербст, Рон (2010). Спутник любителя сыра: полное руководство по сырам от А до Я с более чем 1000 списков сыров и терминов, связанных с сыром. HarperCollins. ISBN  978-0-06-201155-8.
  11. ^ Бересфорд, Т .; Уильямс, А. (2004). «Микробиология созревания сыра». В Fox, Патрик Ф .; McSweeney, Paul L.H .; Коган, Тимоти М .; и другие. (ред.). Сыр: химия, физика и микробиология. 1 (Третье изд.). Академическая пресса. ISBN  978-0-08-050093-5.
  12. ^ Локателли, Джорджио (2011). Сделано в Италии: еда и истории. HarperCollins. ISBN  978-0-06-204727-4.
  13. ^ «Факты о сыре рикотта и его польза для здоровья». www.healthbenefitstimes.com. Получено 2018-11-12.
  14. ^ "Les filières lait en Méditerranée: enjeux pour un Futur Durable], Хаммамет, Тунис-Хаммамет, 26-28 октября 2000 г., публикация EAAP № 99, 2003 г., стр.102 [117 " (PDF). eaap.org. Получено 22 марта 2018.
  15. ^ Определение urdă в словаре DEX
  16. ^ Jurnalul Oficial al Uniunii Europene - в румынской версии Официальный журнал ЕС рикотта переводится урда (стр. 4, п. 5.3.).
  17. ^ Официальный сайт Directia pentru Agricultura si Dezvoltare Rurala Sibiu В архиве 2010-06-03 на Wayback Machine - Урдэ представлен как традиционный молочный продукт.

дальнейшее чтение

  • Фабиано, Гваттери (2012). Формаджи. Conoscere e riconoscere le migliori produzioni dell'Italia e dell'Europa (на итальянском). Де Агостини. ISBN  978-8-84-187697-8.

внешняя ссылка