Сальва (сыр) - Salva (cheese)

Сальва сыр из Crema это PDO столовое коровье молоко сыр сделано из сырых творог. Это сыр с мытой цедрой который проходит среднюю или длительную старение период.

Сальву традиционно едят на центральной равнине Ломбардия и производится, в частности, в области Crema, Бергамо, и Брешия.^[1] Его также производят в провинциях Лекко, Лоди, и Милан. Сальва имеет много общего с Quartirolo, хотя отличается от него более длительной выдержкой и большой ароматической сложностью.

Происхождение названия

Имя Сальвы происходит от идеи salvare il latte («экономия молока»), которая является традицией сбережения обильного молоко Весной остается сырье, которое затем используется для производства сыра Сальва. Его еще называют Salva Cremasco (буквально «Salva from Crema») из-за его происхождения и традиционного потребления в Crema, хотя сегодня его чаще производят в других местах.^[1]

История

Его происхождение восходит к 17-18 векам, когда становится возможным идентифицировать параллелепипед профиль Сальвы на некоторых декоративных грузовики. Эти тележки были соломенно-белого цвета с тонкой корочкой и очень редки. глаза (называется оккиатура), также ассоциирующийся с современным сыром Сальва.^[2] Сальва тесно связана с сезонным перегон который бергамини (пастухи из Бергамо) отправились со своими коровами, спустившись осенью из долин Бергамо и Брешии к фермам в низинах, а весной вернувшись в долины. Во время этих поездок коровы производили больше молока, чем можно было бы съесть, особенно весной, что требовало его превращения в Strachì da Salva сыр, чтобы его можно было сохранить летом.^[3] Кажется, что военачальник Бартоломео Коллеони Ему так понравился этот сыр, что ему доставили несколько грузовиков во время военной инспекции укреплений Крема.

Производство

При производстве сальвы используется цельносливочное пастеризованное молоко. Его коагуляция при 36 ° C (97 ° F) длится 30 минут. Затем творог дважды нарезается очень маленькими кусочками. Наконец, громоздкую массу помещают во влажное место на 8–16 часов. Выдержка длится 3–5 месяцев (в этом случае продукт имеет ароматный и ароматный вкус) или 8–12 месяцев. Встречаются редкие дикари возрастом до 36 месяцев. Иногда корочку приправляют жмых.^[1] Тракли Salva имеют форму параллелепипеда с плоской квадратной стороной 11–13 см (4,3–5,1 дюйма) или 17–19 см (6,7–7,5 дюйма) в длину и прямой изогнутой стороной 9–15 см (3,5–5,9 дюйма) в длину. . Средний грузовик весит от 1,3 до 5 кг (от 2,9 до 11,0 фунтов). Корочку промывают водой с солью. Более длительно выдержанные сыры смазываются маслом. В прошлом, льняное масло был использован для этой цели. Таким образом образуется желтая плесень, которая проникает в корку и усиливает аромат.^[1] Сыры обычно маркируются заглавными буквами S и C.

21 ноября 2002 г.^[2] был создан консорциум по охране Salva Cremasco, и Salva получил Защищенное обозначение происхождения статус благодаря своей уникальности и традиционному способу производства.

Использует

Сальва и тиге

Самый типичный способ приготовления Сальвы в районе Кремы - это Salva con le tighe (Сальва с маринованный зеленый перец ломбардский). Сальва нарезается небольшими кубиками и подается с тиге нарезать крупными полосками без семян, и небольшое количество оливковое масло. Комбинацию оставляют перед употреблением по вкусу; считается, что слишком много масла заставляет сыр мацератировать.^[4]

Прочие препараты

Сальву можно использовать в различных блюдах, от закусок до десертов, а также от первых до вторых блюд.

Смотрите также

• Список итальянских сыров

Примечания

Библиография

• Mangià Nustrà, a cura di Daniela Bianchessi e Roberta Schira, Grafin, s.d.
• Ricettario tradizionale di Cremona, Crema, Casalmaggiore, a cura di Marta Bergamaschi, Umberto Soncini Editore.
• Сапори кремаски, рикетт далла куцина ди крема, raccolte da Marzia Ermentini.
• Рикетт да сальвар, cura di Consorzio Tutela Salva Cremasco.