Стейк из говядины - Beefsteak

А стейк из говядины, часто называют просто стейк, это квартира кусок говядины с параллельными гранями, обычно разрез перпендикулярно мышечным волокнам. При обычном ресторанном обслуживании одна порция имеет сырую массу от 120 до 600 граммов (от 4 до 21 унции). Стейки из говядины обычно жареный, Жаренный на сковороде, или жареный. Чем нежнее разрезы поясница и ребро готовятся быстро на сухом огне и подаются целиком. Менее нежные порезы из чак или круглый приготовлены на влажном огне или механически размягчены (ср. кубический стейк ).

Региональные вариации

Австралия

В Австралии стейк из говядины называют просто «стейком», и его можно купить сырым в супермаркетах, мясных лавках и некоторых небольших продуктовых магазинах. Его продают приготовленным в виде еды почти в каждом паб, бистро, или ресторан, специализирующийся на современной австралийской кухне, и оценивается в зависимости от качества и вкуса. В большинстве заведений обычно есть от трех до семи разных стейков в меню, и подают его от синего до хорошо прожаренного согласно предпочтениям.^{[нужна цитата ]} К стейку обычно подают различные соусы и чипсы (толстый жареный картофель) или картофельное пюре. Также обычно предлагается дополнительный выбор гарнира или тушеных овощей.

Франция

В Франция, стейк, местное название бифтек, обычно подается с жареным картофелем (pommes frites На французском). Комбинация известна как стейк-фри. Овощи обычно не подают со стейком таким образом, но зеленый салат может последовать за ним или (что чаще) подавать одновременно. То же самое и в Аргентине. Стейки часто подают с классическими французскими соусами.

Индонезия

В Индонезии bistik jawa - это бифштекс, созданный под влиянием голландской кулинарии. Еще один индонезийский бифштекс - это селат соло с голландским влиянием, специальность Суракарта, Центральная Ява.

Италия

В Италия, стейк широко не ели до Вторая Мировая Война потому что относительно суровая сельская местность не может легко удовлетворить потребности в пространстве и ресурсах больших стад крупного рогатого скота. Некоторые области Пьемонт, Ломбардия, и Тоскана, однако, были известны качеством своей говядины. Бистекка алла фьорентина известная специальность Флоренция; его обычно подают с салатом. Начиная с 1960-х годов экономический рост позволил большему количеству итальянцев позволить себе диету из красного мяса.

Мексика

В Мексика, а также в Испании и других бывших испанских колониях, бистек (испанское заимствованное от английского «beefsteak») относится к блюдам из соленых и приправленных полосками говяжьей вырезки. Одна форма мексиканского бисквита обычно расплющивается с помощью инструмента для размягчения мяса, покрытого панировочные сухари и жареный. Блюдо обычно подают в лепешки как тако.

Испания

Испания и это бывшие колонии иметь вариации bistec encebollado (бифштекс с луком). Его можно найти на Латинская Америка и Филиппины в Юго-Восточной Азии.

Филиппины

В Филиппины, bistek Тагальский, специальность Тагальский провинции, обычно готовится из полосок говяжьей вырезки и лука, медленно приготовленных в соевый соус и Calamansi сок.^[1] В отличие от обычного бифштекса разной степени прожарки, филиппинский Бистек всегда подается хорошо прожаренным.

объединенное Королевство

В Соединенном Королевстве стейк часто подают с жареный картофель средней толщины (чипсы), жареный лук, грибы и помидоры; однако в более дорогих ресторанах его чаще подают с картофелем и другими овощами и предлагают с выбором приготовленных соусов, таких как красное вино, Диана, Bordelaise, гриб, Голландский, au poivre (перец горошком) или Béarnaise. Также можно подавать другие овощи, такие как горох или зеленый салат. Различные виды горчица иногда предлагаются в качестве приправы.

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах ресторан, специализирующийся на стейках из говядины, считается стейк-хаус. В более дорогих стейк-хаусах подают говядину высших сортов и часто сухой возраст это в течение многих недель. Из хорошо выдержанной говядины, приготовленной на жарких грилях и бройлерах, получается стейк, который сложно приготовить на домашней кухне.^{[нужна цитата ]} Типичный стейк-ужин состоит из стейка, при желании посыпанного обжаренный лук или грибы, с крахмалистый Гарнир; обычно печеный или пюре, или толстый жареный картофель, известный как стейк фри. Чили, рис, макароны или фасоль также общие стороны. Гарнир или небольшая порция вареных овощей часто сопровождает мясо и гарнир с кукуруза в початках, зеленая фасоль, взбитый шпинат, спаржа, помидоры, грибы, горох, и луковые кольца быть популярным. Обычно подают хлеб, обычно булочка^{[нужна цитата ]}.

Стейк иногда подают с креветка или Омар хвост, давая "серфинг и дерн "или" риф и говядина ".

Особый ножи для стейка предусмотрены, как правило, зубчатые, хотя подойдут и прямые лезвия; у них также часто есть деревянные ручки. Подготовлено приправы известный как соусы для стейков обычно на столе в стейк-хаусах. Тендеризованный круглый или филе стейки в панировке и жареные на сковороде или во фритюре называются жареными куриными или деревенскими стейками соответственно. Знаменитым фирменным блюдом Филадельфии является Philly Cheesesteak, состоящий из тонко нарезанных Рибай или другие нежные нарезки, приготовленные на горячем сковорода и слегка нарезанный, и подается на булках в итальянском стиле с одним из нескольких видов сыра (американский, мягкий проволоне или соус Cheez Whiz).

Специальные обозначения говядины

Сорта говядины USDA

Степень приготовления

Продолжительность приготовления стейка зависит от личных предпочтений; более короткое время приготовления сохраняет больше сока, тогда как более длительное время приготовления стейков приводит к более сухому и жесткому мясу, но снижает опасения по поводу болезней. Появился словарный запас, позволяющий описать степень готовности стейка. Следующие термины расположены в порядке от наименее приготовленного до наиболее приготовленного:

Сырье (Французский: кру) - Сырые. Используется в таких блюдах, как Стейк тартар, карпаччо, бородатый бородатый, мясо тигра и Kitfo.
Опаленный, синий редкий или очень редко (Французский: блю) - приготовили очень быстро; снаружи обжарен, но внутри обычно прохладно и почти не готовится.^{[нужна цитата ]} Стейк будет красным изнутри и едва разогретым. В Соединенных Штатах это также иногда называют «черно-синим» или 'Питтсбург Редкий'. В Германии это также известно как «английский стиль или кровавый». Шеф-повара обычно помещают стейк в духовку, чтобы он согрелся изнутри. Этот метод обычно означает, что «синие» стейки готовятся дольше, чем стейки любой другой степени, так как они требуют дополнительного времени на нагрев перед приготовлением.
Редко (Французский: настойчивый) - (52 ° C (126 ° F) внутренняя температура) Снаружи серо-коричневый, а середина стейка полностью красная и слегка теплая.
Средне редкий (Французский: Entre Saignant et à Point) - (55 ° C (131 ° F) внутренняя температура) Стейк будет иметь красновато-розовую середину. Это максимальная стандартная степень приготовления. стейк-хаусы, если не указано иное.
Средняя (Французский: à point, anglais) - (63 ° C (145 ° F) внутренняя температура) Середина стейка горячая и полностью розовая по центру. Снаружи серо-коричневый.
Средний хорошо прожаренный (Французский: полу-английское, entre à point et bien cuit) - (68 ° C (154 ° F), внутренняя температура) Мясо вокруг центра слегка розовое.
Отлично сработано (Французский: bien cuit) - (73 ° C (163 ° F) и выше внутренней температуры) Мясо серо-коричневое в центре и слегка обугленное. В некоторых частях Англии это известно как «немецкий стиль».
Переваренный (Французский: тропа) - (температура ядра намного выше 90 ° C (194 ° F)) Мясо полностью почернело и слегка хрустящее.

Степени кулинарии на разных языках
английский	Французский	Немецкий
сырой	кру	рох
синий редко, очень редко	блю	blau, английский
редкий	настойчивый	Blutig
средний редкий	—	—
Средняя	à point, anglais	средний, роза
средний хорошо прожаренный	полуанглийский	халброза
отлично сработано	bien cuit	durch (gebraten)

В некоторых частях Северной Америки существует стиль под названием «Чикаго». Стейк в чикагском стиле готовится до желаемого уровня, а затем быстро обугливается. Закусочная заказывает его, спрашивая стиль, а затем степень готовности (например, «раритет в чикагском стиле»). Стейк по заказу «Питтсбургский редкий» бывает редким или очень редким внутри и обугленным снаружи. В Питтсбург, этот стиль называют «черно-синим» (черный или «сажистый» снаружи и синий редко внутри).^[2]

Виды стейков из говядины

Жаркое из 7 костей или стейк из 7 костей: От чак сечение бычка или телки и включает поперечный разрез лопатки. Кость имеет форму «7», что и дало стейку название.
Блейд стейк: Происходит из секции цыплят бычка или телки. Бифштексы нарезаются поперечно из верхнего субстрата, также известного как Infraspinatus. У них есть линия плотной соединительной ткани посередине, из-за чего стейк лучше всего подходит для тушение.
Стейк шатобриан: Обычно подается на двоих, центральная часть отрезается от большого конца вырезки. Иногда очень толстый верхняя вырезка.
Чак стейк: Отрезок от шеи до ребер, кусок говядины, являющийся частью суб-основного отруба. Типичный стейк из чака представляет собой прямоугольный нарез, толщиной около 1 дюйма, содержащий части плечевых костей, и часто известен как «стейк из семи костей».
Клаб стейк: Стейк, вырезанный из передней части короткой филейной части, ближайшей к ребру части, прямо перед стейком на Т-образной кости. Он отличается от Т-образной кости тем, что в нем отсутствуют мышцы вырезки.^[3]
Кубический стейк: Кусок мяса, обычно верхний раунд, смягченные яростными ударами молотка или механических лезвий.
Филе миньон: Отрезок малого конца вырезки, или поясничная большая, самая нежная и обычно самая дорогая развесовка. Это французское слово означает нежное филе. По-французски этот крой также можно назвать филе буф, что переводится с английского на Филе говядины. Если найти в меню во Франции, филе миньон обычно относится к свинине, а не к говядине.
Фланк стейк: С нижней стороны - мышцы живота коровы. Относительно длинный и плоский стейк на боках используется во множестве блюд, включая Лондонский бройл и как альтернатива традиционным юбка стейк в фахитас. Не такие нежные, как стейки, вырезанные из ребра или филейной части.; Бифштекс исходит из нижняя вырезка бифштекс из говядины, как правило, очень тонкий.^[4]
Стейк из железа: Порез из-под лопатки. Это американское название куска, известного как «стейк дворецкого» в Великобритании и «стейк из устричного лезвия» в Австралии и Новой Зеландии. Его разрезают вместе с зерном, с плеча животного, в результате получается ароматный разрез, но он немного более жесткий, потому что он не перекрестный.
Вешалка для стейка или (французский) онглет: Стейк из почти центра диафрагмы. Вкусный, очень нежный по краям, но жилистый в середине. Часто называют мясной вырезкой или висячим тендером.
Тарелка стейка: (также известная как короткая пластина) идет от переднего живота коровы, чуть ниже ребро. На короткой тарелке можно приготовить такие виды стейков, как стейк с юбкой и стейк из вешалки. Обычно это дешевое, жесткое и жирное мясо.
Стейк Папайя: Тонко нарезанный стейк из крупы, произведенный в Шотландии и доступный в Соединенном Королевстве.
Стейк ранчо: Чак обычно нарезают не толще одного дюйма, 10 унций или меньше и очищают от лишнего жира.
Стейк ранчо: это от среза патрона коровы, а именно плеча. Технически это называется «стейк по центру плеча без костей», но в супермаркетах обычно используется более короткий и запоминающийся термин: «Ранч-стейк».
Ребристый стейк: из первичного ребра мясного животного, обычно с прикрепленной реберной костью. В некоторых регионах костяная версия называется «ребристый глаз», в других термины взаимозаменяемы.
Рибай стейк, также известный как филе скотча, стейк Спенсера и антрекот: то длинная мышца мышцы и позвоночник или колпачок. Это происходит от первичного ребра, которое использовалось для изготовления первое ребро который обычно жарят в духовке.
Стейк круглый, стейк из крупы или (французский) ромстейк: Отрезок крупа животного. Может быть жестким, если его неправильно приготовить. Раунд делится на разрезы, включая глазок круглого, нижнего круглого и верхнего округлого, с или без "круглой" кости (бедренной кости), и может включать суставы (кончик филейной части), в зависимости от того, как разделен круг. от поясницы.
Рамп стейк: относится к стейку из верхней половины круглого стейка американского вырезания или стейку из верхней половины круглого стейка американской резки круглый стейк первобытный.
Стейк без костей: Стейк, отрезанный от бедра, возле коровы. Также имеет тенденцию быть менее жестким, что приводит к более высокой цене.
за пределами юбка стейк: Стейк из диафрагмы. Очень ароматный, но и довольно жесткий. Это часть тарелки (находится у коровы), стейк получается длинным, толстым и нежным. Стейки из юбки не следует путать с фланговые стейки потому что они рядом с филе и хвостовик. Стейки из юбок используются во многих интернациональных кухнях: в мексиканской кухне этот стейк используют для фахитас и Arrachera. В Великобритании его часто используют в качестве начинки для Корнуоллские пирожки а также овощи, такие как морковь и картофель. В китайской кухне его используют для жаркого, в Испанская кухня стейк сделан для Churrasco и итальянская кухня использует стейк из юбки для приготовления соус болоньезе а также с помидорами.
Стейк внутри юбки: Стейк из бокового или нижнего филе похож на внешний вид, но более нежный, чем снаружи.
Жаркое из ребрышек: также называемый первичным ребром, это кусок говядины из первичного ребра, один из девяти первичные разрезы говядины. Хотя весь ребро Секция состоит из ребер с шестого по двенадцать, жаркое из ребер может содержать от двух до семи ребер.
Стейк из стрипов, также известный как полоса Канзас-Сити или Нью-Йорка: Качественный стейк, вырезанный из короткая поясница или полосатая поясница, мышца, в которой относительно мало соединительной ткани и которая мало работает, поэтому она особенно нежная.^[5] В разных странах он упоминается под разными именами. Когда стейк все еще прикреплен к кости, а также с ним включен кусок вырезки, стэйк с косточкой.
Швейцарский стейк: стейк, измельченный с помощью молотка для размягчения, или пропущенный через набор лезвийных роликов для получения "кубический стейк ". Обычно делается из относительно жестких кусков мяса, например, круглых.
стэйк с косточкой и портье: Отрезок вырезки и полоски поясницы, соединенные с Т-образной костью (поясничный позвонок). Эти два блюда отличаются размером вырезки. Т-образные кости имеют меньшие части вырезки, в то время как портерхаус - хотя обычно меньше в полосе - будет иметь больше вырезки. Стейки на косточке и портерхаус входят в число самых дорогих стейков в меню из-за большого размера отдельной порции.
Стейк Томагавк, стейк ковбойский (США): Ребристый стейк на костях с реберной костью, очищенной от мяса, так что он напоминает томагавк топор.^[6]^[7]^[8]
Тройной наконечник стейк / жаркое: Также известен как треугольный стейк из-за своей формы, вырезанный из нижней части филе без кости.

Некоторые другие продукты называются «стейками», но не являются стейками:

Советы по говядине или стейкам: Небольшие куски говядины высокого или среднего качества, оставшиеся после приготовления или обрезки стейков, жарятся на гриле и подаются так же, как и те, из которых они были взяты. Распространен как вариант с ограниченным бюджетом для тех, кто хочет съесть стейк, но не может позволить (или не может съесть) стейк целиком.
Стейк солсбери: Не стейк, а бургер из говяжьего фарша, приготовленный с луком, обычно панировочными сухарями, а иногда и грибами. Также известен как "Гамбургер Стейк или Стейк Минут (из-за более короткого времени приготовления). Это наименее дорогая часть стейка, обычно потому что она сделана из мяса более низкого сорта.
Стейк тартар или татарский стейк: Мелко нарезанное сырое филе говядины, лука, петрушки, каперсов, острый соус (обычно Вустершир) и сырое яйцо.

Галерея

Ребристый стейк
Филе миньон
Американец куски говядины
А говядина верхний круглый стейк на сковороде
А ромштекс приготовление на сковороде
Сырой стейк без костей
Приготовлено стейки из юбки
А стэйк с косточкой готовится на гриль
А Рибай стейк еда с картофелем фри и картофелем фри
Бистек Тагальский: полоски говяжьей вырезки, медленно приготовленные в соевом соусе, соке кальмаров и луке.