Blanquette de veau - Blanquette de veau

Blanquette de veau
Blanquette de veau.jpg
ТипРагу
Место происхожденияФранция
Основные ингредиентыТелятина, mirepoix, масло сливочное или крем, порошок
Blanquette de veau à l'ancienne

Blanquette de veau ([blɑ̃kɛt də vo]) это Французский телятина рагу в котором ни телятина, ни масло не подрумяниваются в процессе приготовления. Воздерживаться от подрумянивания мяса и жира таким способом - значит их готовить. en blanquette.

Проспер Монтань писал, что «Бланкетт занял очень важное место в исторической кухне и стал классикой буржуазный кулинария. Бланкеты тоже делают из рыбы (морской черт ) и овощи (мангольд и сельдерей.)"

Терминология

Larousse Gastronomique определяет бланкет как «французский термин для рагу из белого мяса (телятины, баранины или птицы), приготовленного в белый запас или вода с ароматическими добавками ».[1]

Подготовка и вариации

Подготовить Blanquette de Veau, один рагу кусочки телятины (например, лопатка или грудка) и mirepoix, Процедите, зарезервировав мясо, затем добавьте в бульон ру. Отварить, чтобы мясо загустело, затем снова тушить. Рецепт Международного Кулинарного Центра включает добавление в смесь жемчужного лука и измельченных грибов. Завершите смесь жирными сливками и желтком в соотношении 1: 1. После добавления яиц больше не готовьте, чтобы они не свернулись.

Проспер Монтань говорит: «Теоретически соус получается путем приготовления ру и добавление сливок и яичных желтков. Тем не менее, ру чаще всего не используется ".

Опять же, из Ларусс:

«Бланкет обычно подают с рисом. а ля креоль но также можно подавать с сельдереем (корень сельдерея), разрезанными пополам сердцами сельдерея, морковью, тушеным пастернаком или луком-пореем, огурцом (нарезанным на кусочки и тушенным в течение трех минут в кипящей подсоленной воде, тушеным салатом или сердцевиной салата.

Даже современные повара следуют традициям в приготовлении этого классического блюда. От Деревенская кухня Франции:

Традиционно все ингредиенты белые: телятина, молодой лук, шампиньоны, белое вино и крем-фреш. Не должно быть моркови, которая иногда проскальзывает.[2]

Элиза Эктон Рецепт включает в себя грибы, нежно обжаренные на сливочном масле и поданные с телятиной. Соус Турне (также называется велут ).

Иногда вместо риса можно подавать макароны или картофель. Однако, Жорж Огюст Эскофье с Le Guide culinaire Написанный в 1903 году, как «Blanquette de Veau a l'Ancienne» (старомодная телячья грудка Blanquette) подаются с лапшой вместо риса. Он также перечисляет второй рецепт, Blanquette из телячьей грудки с сельдереем и эндивиями, который также подается с вареной лапшой.

Поскольку это классическое «белое тушеное мясо», есть предубеждение к его подаче с любыми добавками, которые могут добавить цвет (например, с морковью или горошком).[нужна цитата ]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Монтань, Проспер (2001). Larousse Gastronomique. Кларксон Поттер. С. 125]. ISBN  0609609718.
  2. ^ Уиллан, Энн (2007). Деревенская кухня Франции. Сан-Франциско, Калифорния: Chronicle Books LLC. п.147. ISBN  9780811846462.
  • 2001 2-е издание, ISBN  2-03-560227-0, при содействии гастрономического комитета под председательством Жоэль Робюшон

•Спутник любителя еды Шэрон Тайлер Хербст, Кулинарное руководство Бэррона, Copyright 1995, номер в каталоге Библиотеки Конгресса 95-15208