Шатобриан (блюдо) - Chateaubriand (dish)

Шатобриан
Шатобриан roast.jpg
Шатобриан жаркое из среднего отруба короткой филейной части
ТипВырезка кусок говядины
Место происхожденияФранция
СделаноШеф-повар Монмирей назвал это блюдо в честь Виконта. Франсуа-Рене де Шатобриан
Температура сервировкиГорячий от 45 до 50 ° C (от 113 до 122 ° F) для Редкое мясо подается либо на горячей доске, либо на серебряном или другом блюде
Основные ингредиентыВырезка центральный разрез
ВариацииДоска Chateaubriand
Шатобриан Букетьер
Шатобриан с картошкой Duchesse
Соус Шатобриан Беарнез
Соус Шатобриан Кольбер
Chateaubriand Maitre d'Hôtel Liée

Шатобриан (иногда называют шатобриан стейк) это блюдо который традиционно состоит из большого вырезанного по центру филе вырезка жареный между двумя меньшими кусками мяса, которые выбрасываются после приготовления.[1] Первоначально этот термин относился к приготовлению блюда, Огюст Эскофье назвал конкретный центральный разрез вырезки Шатобрианом.

в гастрономия XIX века стейк для Шатобриана можно было вырезать из филе,[2] и служил с уменьшенный соус под названием соус Шатобриан или аналогичный, который был приготовлен с белым вином и луком-шалотом, смоченным демиглас, смешанный с маслом, эстрагоном и лимонный сок. Также его традиционно подавали с грибами.[2][3][4]

Этимология и происхождение

Франсуа-Рене де Шатобриан

Обычная практика при назывании блюд - называть их в честь человека. Например, сэндвич - два ломтика хлеба с чем-то между ними - был назван в честь графа Сэндвича. Подобные примеры включают карпаччо назван в честь итальянского художника, а Шатобриан - в честь французского автора. Блюдо сохранило заглавные буквы, в то время как другие образцы больше не сохраняют свое происхождение от фамилии.[5]

Существует несколько историй о том, каким было оригинальное блюдо.[6] Блюда часто придумывают известные повара.[5] С Французский происхождение[7] в Larousse Gastronomique указывает, что блюдо Chateaubriand был создан личным шеф-поваром однофамильца Монмирэлем для Vicomte Франсуа-Рене де Шатобриан, в то время (1822 г.) посол Франции в Англии.[8] Монмирей также создал то, что изначально называлось пудинг а ля Шатобриан но в конечном итоге будет называться просто пудинг дипломат.[9] Альтернативное написание фамилии Виконта - Шатобриан, который термин Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes дает как источник мясного скота, разводимого в г. Шатобриан, в Луара-Атлантическая, Франция.[10]

Первоначально сам термин применялся к способу приготовления мяса; однако к 1870-м годам, когда он был введен в употребление англичан, этот термин был перенесен на стейк или кусок мяса. Стейк изначально назывался филе буф теперь служил Шатобрианом.[11] Изначально Монмирей жарил Шатобриан между двумя меньшими кусками мяса.[12] Этот прием усилил вкус и сочность стейка.[13]

Классические препараты

Delmonico's

Центральный разрез короткая поясница также называется Шатобриан

Нью-Йорк Ресторан Дельмонико открылся в 1827 году как кондитерская Джовани и Пьетро Дельмонико, но быстро расширился в 1830 году до полноценного французского ресторана, который был на одном уровне с ресторанами Франции. Луи Наполеон посетил Нью-Йорк в 1837 году и был постоянным покровителем. Среди пунктов первого меню было «Говяжья вырезка с соусом».[14] В 1893 г. Чарльз Ранхофер, бывший шеф-повар ресторана Delmonico's, описал точный кусок мяса для своего метода приготовления как центральный кусок мяса. говяжья вырезка, находится внутри короткая поясница. Эта центральная поясница описывается Ранхофером как получившая название Шатобриан. В этом методе 1893 года центр вырезки в двадцать унций (фунт с четвертью) сплющивают до 3 сантиметров (1,2 дюйма) и обжаривают на медленном, но постоянном огне в течение 16 минут для исключительной редкости, 18 минут для правильного приготовления и 20 минут. хорошо сделано. Готовый стейк подается с масло maître d'hôtel или подливка.[15]

Escoffier

Французский повар Жорж Огюст Эскофье дал названия различным стейкам. Tournedos Так назывались ядра филе, нарезанные кружочками. Самую толстую часть филе говядины он дал название Шатобриан.[16] Эскофье заявляет:

"Шатобриан получают из середины обрезанного филе говядины, нарезанного в два или три раза толще обычного филе стейка. Однако, когда он должен быть приготовлен на гриле, Шатобриан не должен быть более 500 г (1 фунт 2 унции) по весу, поскольку, если он больше этого, внешняя сторона имеет тенденцию становиться слишком сухой и твердой до того, как внутренняя часть будет должным образом приготовлена. Однако в современной практике Шатобриан подают с любым из соусов и гарниров, подходящих для турнедо и стейков из филе ".[17]

Хотя он дает название куску мяса, Эскоффье упоминает только Виконта Франсуа-Рене де Шатобриана как изобретателя соуса, названного в его честь.[18] Однако Школа кулинарного искусства Огюста Эскофье утверждает:

«Шатобриан - это на самом деле рецепт, который обычно готовят на гриле или жарят и подают с картофелем Bearnaise и chateau, нарезанным оливками и обжаренным на сливочном масле. Обычно его вырезают из центральной части вырезки, достаточно большой для двух человек».[19]

Планка подготовка и презентация

В февральском выпуске журнала Хорошее ведение хозяйства опубликованном в 1917 году в статье Кэтрин Кэмпион «Доска против тарелки», автор утверждает: «До недавнего времени Бифштекс Шатобриан всегда готовили и подавали на дубовой доске. Но теперь существует обычай жарить стейк и подавать на стол. он с серебряного блюда заменил доску ».[20] Издание благодарит Виконта Франсуа-Рене де Шатобриана за создание метода приготовления мяса и дичи, которые подавались с богатыми соусами и гарнирами.[20] Дубовые доски придают мясу значительный аромат и удобны как для домашней, так и для домашней кухни.[20] Доски продавались как простые, так и с серебряными подносами для презентаций.[20] На некоторых хорошо сделанных досках были вырезаны канавки для сока, который мог попадать в неглубокий колодец.[20] В авторской инструкции по приготовлению предлагается нарезанная толстым слоем вырезка, портерхаус или стейк из крупы.[20] Мясо придают форму и обжаривают с одной стороны.[20] Пока мясо поджаривается, доску кладут в горячую духовку и нагревают до копчения.[20] Когда все будет готово, вынуть доску из духовки и масло.[20] После того, как мясо будет готовиться от 5 до 7 минут, выньте его из жаровни и положите на доску приготовленной стороной вниз.[20] Затем картофельное пюре протягивают через кондитерский мешок с трубочкой-розой прямо на доску, окружая мясо волнистой рамкой или другим, более сложным украшением.[20] Фаршированные сладкие перцы или, в качестве альтернативы, фаршированные помидоры размещаются по одному на человека, прижимая их к картофельному краю.[20] Сверху добавляются обжаренные грибы, и вся доска снова помещается в горячую духовку, пока мясо не приготовится по вкусу, картофель слегка подрумянится, а овощи не станут мягкими.[20] Затем мясо приправляют солью, перцем и паприкой с небольшим количеством масла, которое натирают на мясо, и завершают гарнир с помощью брызг кресс-салат добавлен.[20]

Современные препараты

Тушеная говяжья вырезка, обжаренная на тяжелой сковороде со всех 4 сторон до коричневого цвета, примерно 3-4 минуты на каждую сторону.

К 1950-м годам в Соединенные Штаты, Chateaubriand стал лакомством для высококлассных VIP-персон и хайроллеров в Лас-Вегасе, и в конечном итоге стал основным продуктом местных клубов ужина, называемых комнатами для гурманов, которые были обнаружены на улице Вегаса и за ее пределами.[21] В соответствии с Женский день в журнале 1966 года: «Стейк Шатобриан в большинстве современных ресторанов - это толстый кусок вырезки, заправленный говяжьим жиром или беконом и обжаренный до желаемой степени готовности (точка, как говорят французы), затем подали с соусом Шатобриан ".[6]

В книге 1985 г. Современная кухняот Джеймса Чарльтона, блюдо «Шатобриан с картофелем Дюшес» готовится путем обжаривания стейка до готовности, а затем размещения почти приготовленных стейков на доске, окруженной грибами, помидорами и трубочкой. Картофель по-герцогски вокруг мяса и овощей, а затем поместите обратно в жаровню, чтобы стейк закончился, а картофель слегка подрумянился.[22]

Сопровождение

Maître d'hôtel масло
Картофель по-герцогски
  • Картофель Шатобриан, также называемый Шато картофелем или Pommes de Terre Château (картофель, обжаренный в масле),[23][24] это турне нарежьте картофель длиной 5 сантиметров (2,0 дюйма).[25]
  • Bouquetière или à la bouquetière - это композиция из овощей вокруг жаркого, напоминающая цветы. Морковь, репа, картофель, обжаренный в масле с цветной капустой в Голландский соус часто используются[26] а также глазированные овощи в оливковом масле[1] (вырезать до идеальной формы ствола)[27] со вкусом хереса jus Lié (слегка загустевший сок) сбоку.[1]

Соусы

  • Соус Шатобриан (иногда называемый «соусом крапаудин»[28]) кулинарный соус это обычно подается с красным мясом.[29] Готовится в серии сокращение, и обычно сопровождает стейк шатобриан.[29][30][31] Другие блюда, такие как Tournedos Villaret и Villemer Tournedos, также добавьте соус в их приготовление. Происхождение этого соуса является предметом споров. Некоторые приписывают его создание шеф-повару Монмирей, другие предполагают, что он возник в ресторане Champeaux после публикации книги де Шатобриана: Itinéraire de Paris à Jérusalem (Маршрут из Парижа в Иерусалим).[4] Соус готовится с лук-шалот, грибы, тимьян, лавровый лист, эстрагон, белое вино, телятина акции и Beurre Maître d'Hôtel[29] (сладкое масло, настоянное на петрушке). Дополнительные ингредиенты могут включать глазурь для мяса, демиглас, кастрюли, лук, лимонный сок, кайенский перец, перец горошком и соль.[28][31][32][33] Подготовка включает в себя приготовление всех ингредиентов вместе, за исключением бульона из коричневой телятины и beurre maître d'hôtel. уменьшенный на две трети исходного содержания.[29] После этого добавляется бульон из телятины в пропорциях, равных количеству вина, которое первоначально использовалось до измельчения, а затем эта смесь уменьшается до половины своего размера.[29] Последний этап - процедить смесь, а затем посыпать ее измельченным эстрагоном и beurre maître d'hôtel.[29] Соус обычно подают к стейку Шатобриан, который готовят с картофелем.[2][30][31] Блюдо с соусом Шатобриан - это Tournedos Villaret, в котором шляпки грибов заливаются соусом и кладутся на Tournedos, все они размещаются на тарталетках, наполненных пюре из фасоли.[34] Иногда соус подают как отдельный гарнир, а не поверх мяса, например, с блюдом. Villemer Tournedos, который готовится из жареных турнедо, помещенных поверх жареных куриных крокетов, а также языка, грибов и трюфелей.[34][35]
  • Соус Беарнез обычно подается с Шатобрианом.[36][11] Соус Шатобриан Беарнез описывается как стейк из двойного филе с соусом Беарнез и подается с pommes fondantes.[37]
  • Соус Кольбер

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c Эдвард Ренольд; Дэвид Фоскетт; Джон Фуллер (17 августа 2012 г.). Сборник профессиональных рецептов от шеф-повара. Рутледж. С. 186–187. ISBN  978-1-136-07862-0.
  2. ^ а б c Гуффе, Жюль (1869). Королевская кулинарная книга. С. Лоу, сын, и Марстон. стр.328.
  3. ^ Сыщик для гурманов - Шатобриан
  4. ^ а б "О Шатобриане". Сыщик для гурманов. Получено 5 сентября 2014.
  5. ^ а б Корнелия Герхардт; Максимилиан Фробениус; Сюзанна Лей (4 июля 2013 г.). Кулинарная лингвистика: специальное предложение от шеф-повара.. Издательство Джона Бенджамина. п. 19. ISBN  978-90-272-7171-6.
  6. ^ а б Эйлин Тай (1966). Энциклопедия кулинарии "Женский день"; Подготовлено и отредактировано редакцией журнала Woman's Day. Публикации Фосетта. п.1766.
  7. ^ Альберт Джек (6 сентября 2011 г.). Что Цезарь сделал для моего салата: любопытные истории о наших любимых блюдах. Издательская группа "Пингвин". п. 123. ISBN  978-1-101-55114-1.
  8. ^ Кэти Мартин (19 февраля 2017 г.). Известные торговые марки и их происхождение. Перо и меч. п. 68. ISBN  978-1-78159-015-7.
  9. ^ Андре Моруа (1969). Шатобриан: поэт, государственный деятель, любовник. Гринвуд Пресс. п.246.
  10. ^ Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes, Эд. Призма в Париже, 1962 год.
  11. ^ а б Джон Айто (18 октября 2012 г.). Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках. ОУП Оксфорд. п. 72. ISBN  978-0-19-964024-9.
  12. ^ Андре Моруа (1938). Шатобриан. Харпер. п.254.
  13. ^ Норман Одиа Крон (1983). Menu Mystique: Путеводитель по изысканной еде и напиткам в закусочной. Джонатан Дэвид Паб. п.70. ISBN  978-0-8246-0280-2.
  14. ^ Пол Фридман (20 сентября 2016 г.). Десять ресторанов, которые изменили Америку. Liveright. С. 22–24. ISBN  978-1-63149-246-4.
  15. ^ Чарльз Ранхофер (15 августа 2017 г.). Эпикуреец: классическая поваренная книга 1893 года. Courier Dover Publications. п. 488. ISBN  978-1-60660-105-1.
  16. ^ Кейт Колкухун (1 мая 2012 г.). Вкус: история Британии через ее кулинарию. A&C Black. п. 262. ISBN  978-1-4088-3408-4.
  17. ^ Огюст Эскофье (1979). Le Guide Culinaire. Книги Мэйфлауэр. п. 279. ISBN  978-0-8317-5478-5.
  18. ^ Флетчер Пратт; Робсон Бейли (1947). Мужчина и его еда. Х. Холт и компания. п. 19.
  19. ^ Сара Ларсон (30 сентября 2013 г.). "Chef's Corner: Lamb and Beef - Escoffier Online, Chef's Corner: Lamb and Beef - Escoffier Online" (Интернет). Школа кулинарного искусства Огюста Эскофье, домашняя кухня для гурманов и Международная кулинарная академия Эскофье, dba, Школа кулинарии Огюста Эскофье, Чикаго. Получено 2019-08-17.
  20. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п Хорошее ведение хозяйства. 64. International Magazine Co., 1917. стр. 67.
  21. ^ Национальное географическое общество (США); National Geographic (2016). Великий американский кулинарный опыт: местные деликатесы, любимые рестораны, кулинарные фестивали, закусочные, придорожные киоски и многое другое. Национальное географическое общество. п. 231. ISBN  978-1-4262-1639-8.
  22. ^ Джеймс Чарльтон (1985). Современная кухня. Горнодобывающая и производственная компания Миннесоты. п. 43. ISBN  978-0-88159-000-5.
  23. ^ Джулия Чайлд (1976). Овладение искусством французской кулинарии. Рипол Классик. п. 526. ISBN  978-5-87962-076-4.
  24. ^ Рой Финамор; Молли Стивенс (2001). Один картофель, два картофеля: 300 рецептов от простых до элегантных - закуски, основные блюда, гарниры и многое другое. Houghton Mifflin Harcourt. п.588. ISBN  0-618-00714-8.
  25. ^ Уэйн Гисслен (19 января 2010 г.). Профессиональная кулинария, версия для колледжа. Джон Вили и сыновья. п. 147. ISBN  978-0-470-19752-3.
  26. ^ Тхаракан (1 марта 2005 г.). Путеводитель по еде и напиткам. Тата Макгроу-Хилл Образование. п. 18. ISBN  978-0-07-058333-7.
  27. ^ Марианна Ламб (6 февраля 2018 г.). Навыки кухонного ножа: методы вырезания нарезки нарезки нарезки нарезки кубиками нарезки филетирования. Книжные продажи. п. 74. ISBN  978-0-7858-3598-1.
  28. ^ а б Сенн, Чарльз (2008). Книга соусов. Книги Applewood. п. 46. ISBN  1429012544. Получено 5 сентября 2014.
  29. ^ а б c d е ж Синклер, Чарльз (2009). Словарь продуктов питания: международные термины о еде и кулинарии от А до Я. A&C Black. п. 285. ISBN  1408102188.
  30. ^ а б Уайтхед, Джессап (1889). Справочник стюарда и руководство по организации праздничного питания. J. Anderson & co., Принтеры. п. 273.
  31. ^ а б c Рангофер, Чарльз (1920). Эпикурейский. Отель ежемесячно Пресса. п.488.
  32. ^ Пеллапрат, Анри-Поль; Башня, Иеремия (2012). Великая книга французской кухни. Абрамс. ISBN  0865652791. Получено 5 сентября 2014.
  33. ^ Грэм Додгшун; Мишель Петерс; Дэвид О'Ди (2011). Кулинария для индустрии гостеприимства. Издательство Кембриджского университета. п. 216. ISBN  0521156327. Получено 5 сентября 2014.
  34. ^ а б Эскофье, Огюст (1969). Поваренная книга Эскофье. Корона. п. 385. ISBN  0517506629.
  35. ^ Эдворс, Кларенс Эдгар (1914). Богемный Сан-Франциско. П. Элдер и компания. стр.61.
  36. ^ Роберт Хендриксон (ноябрь 1974 г.). Непристойная еда: полное руководство по продуктам-афродизиакам. Chilton Book Co., стр.134. ISBN  978-0-8019-5766-6.
  37. ^ Элизабет Дэвид (1999). Французская провинциальная кухня. Книги пингвинов. п. 336. ISBN  978-0-14-118153-0.

внешняя ссылка