Чарльз Ранхофер - Charles Ranhofer

Чарльз Ранхофер
Charles-Ranhofer.jpg
Портрет Чарльза Рангофера, взятый с форзаца его книги, Эпикурейский.
Родился(1836-11-07)7 ноября 1836 г.
Сен-Дени, Франция
Умер9 октября 1899 г.(1899-10-09) (62 года)
Нью-Йорк
Кулинарная карьера
Стиль приготовленияКлассический французский

Чарльз Ранхофер (7 ноября 1836 г. в г. Сен-Дени, Франция - 9 октября 1899 г. в Нью-Йорке) повар в Ресторан Дельмонико в Нью-Йорке с 1862 по 1876 и с 1879 по 1896 год. Рангофер был автором Эпикурейский (1894),[1] энциклопедическая кулинарная книга объемом более 1000 страниц, аналогичная по объему Эскофье Le Guide Culinaire.

Карьера

Рангофера отправили в Париж в возрасте 12 лет, чтобы начать свое обучение с изучения кондитерского дела, а в 16 лет он стал личным поваром принца д'Энина, графа д'Альзаса. В 1856 году он переехал в Нью-Йорк, чтобы стать шеф-поваром российского консула, а затем работал в Вашингтоне, округ Колумбия, и в Новом Орлеане. В 1860 году он ненадолго вернулся во Францию, где устраивал балы для двора Наполеон III на Дворец Тюильри, но затем вернулся в Нью-Йорк, чтобы поработать в тогдашнем модном месте, Maison Dorée. В 1862 г. Лоренцо Дельмонико нанял его для Дельмонико, и именно там Рангофер сделал свою настоящую славу, хотя другие говорят, что он сделал славу и ресторану. В то время Delmonico's считался лучшим рестораном США. Он был шеф-поваром в Delmonico's до своего выхода на пенсию в 1896 году, за исключением короткого перерыва с 1876 по 1879 год, когда ему принадлежал отель American at Ангиен-ле-Бен.

Рецепты

фронтиспис Эпикурейский

Ранхоферу приписывают (часто на основании незначительных доказательств) изобретение или прославление ряда блюд, которыми славился Delmonico's, таких как Омар Ньюберг, и у него был талант называть блюда в честь известных или выдающихся людей - особенно тех, кто обедал у Дельмонико, - а также его друзей и событий дня. Примеры включают:

  • Герцог омаров Алексис, названный в честь великого князя Алексея Русского (позже Александр III ) в 1871 г.
  • Картофель Сары, названный в честь Сара Бернхардт
  • Лобстер Пол Берт, названный в честь Пол Берт
  • Куриное филе Сади Карно, названное в честь Мари Франсуа Сади Карно
  • Персиковый пудинг à la Cleveland, названный в честь президента Гровер Кливленд
  • Пирог с телятиной а ля Диккенс и оладьи со свеклой а ля Диккенс, названный в честь Чарльз Диккенс в честь его визита в Нью-Йорк в 1867 году (Ни один из этих терминов не встречается в собственном экземпляре Рангофера меню, предложенного для этого визита,[2] но в Ранхофере есть рецепты для них обоих.)
  • Салат à la Dumas, названный в честь Александр Дюма, отец
  • Лобстер Ньюберг, названный в честь морского капитана Бена Венберга, затем переименован, когда Венберг поссорился с рестораном.
  • Маршала Нея, десерт назван в честь Маршал Ней

Остальные можно найти в Список продуктов, названных в честь людей.

Рангофер не изобретал запеченная Аляска, а также меню, которые он предлагает в Эпикурейский упомянуть что-нибудь подобное, даже не его собственную Аляску-Флориду (термин, который он сам использовал для своего подобного десерта). Он также экспериментировал с новыми продуктами, знакомя жителей Нью-Йорка с «грушей из аллигатора» (авокадо ) в 1895 году, среди прочего.

Смерть

У Ранхофера и его жены Роуз было пятеро детей: три сына и две дочери. Он умер дома Болезнь Брайта в 1899 г. и был похоронен на Кладбище Вудлон в Бронксе, Нью-Йорк.

использованная литература

  1. ^ Чарльз Ранхофер (1912) Эпикурейский, К. Ранхофер, Нью-Йорк
  2. ^ Рангофер, Чарльз (1894). Эпикурейский.
  • «Эпикуреец; наш собственный Эскофье. Один из величайших поваров XIX века был американцем», - написал Расс Парсонс. Лос-Анджелес Таймс, 15 декабря 1999 г., раздел «Продовольствие», часть H, стр. 1.
  • Чарльз Ранхофер: Дельмонико шеф-повар, Джо О'Коннелл.
  • "Некролог: мертвый Чарльз Ранхофер", Газета "Нью-Йорк Таймс, 11 октября 1899 г., стр.7.
  • Газета "Нью-Йорк Таймс, 3 октября 1925 г., стр. 15. Некролог Роуз Ранхофер, в котором указывается, что она - вдова Чарльза Ранхофера.
  • Эпикурейский пользователя Ranhofer. Кормление Америки: проект исторической американской поваренной книги (Библиотека Университета штата Мичиган).
  • Камп, Дэвид Соединенные Штаты Рукколы, Нью-Йорк: Broadway Books, 2006.