Соус Беарнез - Béarnaise sauce
 Соус Беарнез, украшенный эстрагоном. | |
| Тип | Соус |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | Яичный желток, топленое масло, белый винный уксус |
Соус Беарнез (/бərˈпeɪz/; Французский:[be.aʁ.nɛz]) это соус сделано из топленое масло эмульгированный в яичные желтки и белый винный уксус и приправленный травы. Считается «дитем» матери. Голландский соус, один из пяти материнские соусы в Французский высокая кухня репертуар.[1] Разница только во вкусе: Беарнез использует шалот, кервель, перец горошком, и эстрагон в сокращение уксуса и вина, в то время как голландский был более урезанным, используя сокращение лимон сок или белое вино. (Один из способов приготовления Беарнез, см. Ниже, - начать с голландского и добавить другие ингредиенты.) Его название связано с провинцией Béarn, Франция (см. ниже ).[2]
На вид он светло-желтый, непрозрачный, гладкий и кремовый.
Беарнез - традиционный соус для стейк.[3][4]
История
Соус случайно придумал повар. Жан-Луи Франсуаза-Коллине, случайный изобретатель воздушный картофель (Pommes de Terre Sufflees),[5] и служил при открытии 1836 г. Le Pavillon Henri IV, ресторан в Сен-Жермен-ан-Лэ, не далеко от Париж. В пользу этого предположения говорит тот факт, что ресторан находился в бывшей резиденции Генрих IV Франции, сам гурман, который был из Béarn,[5][6] бывшая провинция сейчас в отделение из Pyrénées-Atlantiques, на юго-западе Франции.
Подготовка
Как и для голландского соуса, есть несколько способов приготовления соуса Беарнез. Самый распространенный препарат - это водяная баня метод, где сокращение уксуса используется для подкисления желтки. Escoffier[3] призывает к сокращению употребления вина, уксуса, лук-шалот, свежий кервель, свежий эстрагон и раздавлен перец горошком (позже процедить), добавив в завершение свежий эстрагон и кервель вместо лимонного сока. Остальные похожи.[8] Как вариант, ароматизаторы можно добавлять в готовый голландский соус (без лимонного сока). Радость готовки[9] описывает приготовление блендера с теми же ингредиентами.
Соус Беарнез
Производные соуса Беарнез
- Соус Choron или Соус Béarnaise Tomatée - это вариация пива Béarnaise без эстрагона или кервеля, но с добавлением томатного пюре.[9][10] Он назван в честь Александр Этьен Шорон.
- Соус Фойо (он же Валуа) бернез с глазурь для мяса (Glace de Viande ) добавлен.[9][11]
- Соус Кольбер - это Соус Фойо с добавлением уменьшенный белое вино.[12]
- Соус Палуаз - это вариант бернэза с мята заменен на эстрагон.[13]
Смотрите также
Рекомендации
- ^ Семейство иногда называют «майонезными соусами», так как они, как и майонез, основаны на эмульсии масла в яичном желтке.
- ^ "Bernaise" - это частая орфография, основанная на общеупотребительном английском произношении. /бərˈпeɪz/ (br-NAYZ ) из Béarnaise, а не попытка ассоциировать соус с Берном, Швейцарией или любым другим местом.
- ^ а б Escoffier: 89
- ^ Юлия Чайлд
- ^ а б [1]
- ^ "Что такое соус Беарнез? | Повар". Архивировано из оригинал на 2009-06-02. Получено 2010-03-08.
- ^ Ресторатор Fernand Point (1897–1955) в Ma Gastronomie.
- ^ Cookwise, стр.304-5
- ^ а б c Радость готовки стр.359
- ^ Escoffier: 90
- ^ Escoffier: 91
- ^ Escoffier: 41
- ^ Escoffier: 141
- Источники
- Ребенок, Юля; Луизетт Бертолль; Симона Бек (1961). Овладение искусством французской кулинарии. Нью-Йорк: Кнопф.
- Коррихер, Ширли (1997). «Глава 4: чувство соуса». Cookwise: как и почему удачно готовить (1-е изд.). Нью-Йорк: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298.
- Дэвид, Элизабет (1960). Французская провинциальная кухня. Пингвин. ISBN 978-0-14-118153-0.
- Эскофье, Огюст (1982) [Пер. fm 4th французский (Фламмарион ) изд. 1921]. «Глава 1: Соусы». La Guide Culinaire [Полное руководство по искусству современной кулинарии] (На французском). Английский перевод Х.Л. Кракнелла и Р.Дж. Кауфманн (Первое американское изд.). Нью-Йорк: Mayflower Books. ISBN 0-8317-5478-8.
- Ромбауэр, Ирма С.; Ромбауэр Беккер, Марион (1975). Радость готовки. Нью-Йорк: The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan). ISBN 0-02-604570-2.
внешняя ссылка
- Соус Беарнез из британцев Хорошая еда ТВ канал