Короткие ребра - Википедия - Short ribs

«Короткое ребро» перенаправляется сюда. Для комикса см. Фрэнк О'Нил § Короткие ребра. Относительно аномалии костей см. Короткое ребро - синдром полидактилии.
короткий ребра
BeefCutPlate-ShortRib.png
Блюдо, американская часть говядины, из которой могут быть взяты короткие ребрышки.
ТипРебро кусок говядины

Короткие ребра являются частью говядина взято из грудинка, чак, пластина, или же ребро площади мясного скота. Они состоят из короткой части реберной кости, которая покрыта мясом разной толщины. Существует два основных типа разрезов: «фланкен», который разрезается поперек кости и оставляет кость всего от 2,5 до 5,1 см в длину, и «английский», разрезаемый параллельно кости. и оставляет кость до 6 дюймов (15 см) в длину. Английские короткие ребрышки могут подаваться индивидуально, или три или четыре могут быть соединены друг с другом (стиль, известный как «тарелка»). Короткие ребрышки популярны во многих интернациональных кухнях.

Виды коротких ребер

Короткие ребрышки фланкен.

Исполнительный директор Meatpacking Ричард С. Бэнфилд отмечает, что термин «короткие ребра» происходит от того факта, что кусок мяса содержит только часть каждого длинного говяжьего ребра.[1]

Используя терминологию американского мясника, короткие ребра могут быть взяты из грудинки, передка, пластины или ребер мясного скота.[2][3]

В зубчатая мышца вентральная мышца определяет область в туше говядины, откуда берутся короткие ребра, и является предпочтительной мышечной тканью для коротких ребер.[4] Эта мышца берет начало около второго ребра и покрывает большую часть грудная клетка.[4][5] В области зажима (от второго до пятого ребра) мышца намного толще. Двигаясь к крупу, зубчатая мышца вентральная становится менее плотным и может не покрывать все ребро. За пределами патрона зубчатая мышца вентральная покрывает все ребро со степенью толщины только в области пластины. Над ребрами с девяти по двенадцать зубчатая мышца вентральная слишком тонкое, чтобы правильно создать настоящее короткое ребро, а мясо здесь обычно превращают в "королевское короткое ребро" или отделяют от кости и используют для говяжьего фарша.[4]

В широчайшая мышца спины мышца лежит на вершине зубчатая мышца вентральная мышца, и отделена от нее слоем жира. Эта мышца обычно находится в области зажима и верхней части (по направлению к позвоночнику) пластины. Он добавляет толщину коротким ребрам патрона и ребра, но повара ценит его меньше, чем зубчатая мышца вентральная мышца.[4]

Короткие ребра патрона имеют тенденцию быть более мясистыми, чем ребра двух других типов, но они также более жесткие[2] за счет более обширных соединительных тканей (коллаген и ретикулин ) в них.[6] Пластинчатые короткие ребра обычно более толстые, чем два других типа.[7]

Короткие ребра, вырезанные из области ребер около позвоночника (спинная область), более известны как «задние ребра».[4] или «ребра динозавра».[5] Они состоят из того, что осталось от ребра в этой области после ребрышки удален.[8] Из-за тонкости зубчатая мышца вентральная здесь мясо на ребрах обычно межреберная мышца (например, мышца между каждым ребром).[4]

Отрубы коротких ребер

Британские куски говядины с различными отрезами коротких ребер.

Короткие ребра, по определению, не составляют всю длину ребра. Когда реберная кость разрезается на длину от 3 до 6 дюймов (от 7,6 до 15,2 см),[9][8] оставленный как кусок мяса («тарелка»), содержащий три или четыре ребра[10] или разрезать на отдельные ребра с прикрепленным к нему мясом, короткое ребро известно как «английское сокращение». Они также могут быть известны как ребрышки барбекю, ребрышки для тушения или ребрышки причудливой формы.[9] Отрезок коротких ребер пластины (с шестого по восьмое ребра с их межреберными мышцами) известен как «короткая пластинка».[4][7] Ребристые ребра почти всегда продаются в виде тарелок.[3]

Когда тушу разрезают поперек кости, чтобы получить полоски мяса с множеством реберных костей, короткое ребро известно как «фланкерный отруб». Они также могут называться поперечными ребрами, ребрами восточноевропейского стиля, ребрами гавайского стиля, еврейскими ребрами, ребрами корейского стиля или «кошерными ребрами».[5][9] Короткие ребра, вырезанные по бокам, состоят как минимум из двух реберных костей и часто имеют толщину не более 1-2 дюймов (2,5-5,1 см).[9]

Розничные мясные магазины часто не делают различий между короткими ребрами, которые происходят от грудинки, патрона, пластины и ребра.[5] В Соединенных Штатах короткие ребра из тарелки, как правило, являются наименее дорогостоящими нарезками, за ними следуют короткие ребра средней стоимости из грудинки и патрона и короткие ребра из области ребер по более высокой цене.[5]

Короткие говяжьи ребрышки эквивалентны запасные ребра в свинине,[10][11] с короткими говяжьими ребрами обычно крупнее и мяснее, чем свиные ребрышки.[10]

Короткие «бескостные» ребра вырезаются из патрона или пластины и состоят из мяса ребер, отделенных от кости.[9] «Короткие ребрышки по-деревенски без костей», однако, не являются настоящими короткими ребрами. Они встречаются в основном в Соединенных Штатах и ​​вырезаны из Чак закатывает глаза (служит менее дорогой альтернативой ребристый стейк ).[12]

Ребрышки в мировых кухнях

Тира де асадо, Короткие ребрышки по-аргентински / по-уругвайски.

Короткие ребра особенно популярны в Китайский, Еврейский, и Корейская кухня.[5]

Короткие ребрышки обычно требуют длительного приготовления, чтобы разрушить соединительные ткани в мясе и сделать мясо нежным. Методы приготовления включают тушение, тушение, и су-вид. Короткие ребра тоже могут быть приготовленный на гриле, популярный метод, при котором говядина подвергается сильному нагреву за относительно короткий период времени.

Pot-au-feu это классика Французский способ приготовления ребрышек. Фланкен - это традиционное восточноевропейское еврейское блюдо из коротких ребер, служащее источником фланкен-нарезки из коротких ребер. Нарезанные по бокам ребрышки варят в бульоне с луком и другими приправами, пока мясо не станет очень нежным, а бульон не станет насыщенным. Затем рагу подают с тертым хреном.

В Корея, короткие отрезки ребра часто разделываются бабочка (или используя гармошка ), чтобы мясо развернулось в длинную ленту, тянущуюся от кости, или мясо можно полностью отделить от кости и нарезать тонкими ломтиками от 0,125 до 0,25 дюйма (от 0,32 до 0,64 см). Короткие ребра маринованный в ганджанг (корейский соевый соус ), а затем быстро приготовленные на гриле, известны как гальби. Ребрышки, приготовленные в гальби стиль, но медленно приготовленный или приготовленный на пару вместе со специями и овощами, известен как Galbijjim.

Особый вид коротких ребрышек, появившийся в Гавайи известен как Ребрышки в стиле Мауи. В этом блюде ребрышки, нарезанные по бокам, замаринованы в соевом соусе, коричневом сахаре и имбире, а затем быстро обжарены.

«Королевское короткое ребро» - это блюдо из коротких ребер, приготовленное в Европе и США, в котором используются ребра с девятого по двенадцать.[4] Мембрана удаляется с внутренней стороны пластины английской резки, и пластина разрезается на составляющие ее ребра. Затем кость отделяется от мяса, оставляя мясо прикрепленным только к одному концу ребра. Затем мясо откатывается назад и заправляется под себя.[13][а]

Табилта - это короткие ребрышки, нарезанные по бокам в мексиканском стиле, которые маринуют, а затем готовят на гриле.[14]

Короткие ребра в популярной культуре

На протяжении многих лет короткие ребра упоминались во многих фильмах и телешоу. Примеры включают:

Смотрите также

Рекомендации

Примечания
  1. ^ Короткое ребро Royal может быть сделано из других ребер или других отрезков короткого ребра.[13][5][3]
Цитаты
  1. ^ Банфилд 1946, п. 70.
  2. ^ а б Зеленый и Легато 2012, п. 51.
  3. ^ а б c Милсом 2009, п. 84.
  4. ^ а б c d е ж грамм час Данфорт 2013, п. 238.
  5. ^ а б c d е ж грамм Зеленый 2005, п. 45.
  6. ^ Милсом 2009, п. 14.
  7. ^ а б Ward & Coshof 2014, п. 154.
  8. ^ а б Петерсон 2010, п. 156.
  9. ^ а б c d е Aidells & Ramo 2012, п. 186.
  10. ^ а б c Планк 2014, п. 104.
  11. ^ Мейер 2012, п. 100.
  12. ^ Совет скотоводов по говядине и Национальная ассоциация скотоводов по говядине. "Информационный бюллетень о бескостных ребрах в деревенском стиле" (PDF). Говядина. Это то, что на ужин. Архивировано из оригинал (PDF) 2 января 2014 г.. Получено 2 января 2014.
  13. ^ а б Зеленый и Легато 2012, п. 51-53.
  14. ^ Данце, Тина (22 мая 2013 г.). «Как покупать и готовить таблиты». Даллас Новости. Получено 10 ноября, 2017.

Библиография