Пожарская котлета - Википедия - Pozharsky cutlet

Пожарская котлета
См. Подпись
Котлета Пожарского подается с картофельным пюре, грибным соусом и нарезанным огурцом.
Альтернативные названияСупрем из курицы Поярски,
Отбивная из телятины Поярски
ТипПэтти, фарш котлета
КурсГлавный
Место происхожденияРоссия
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыкурица или же телятина, панировочные сухари, масло сливочное

А Пожарская котлета (русский: пожарная котлета, Пожарская котлета, множественное число: пожарные котлеты, Пожарские котлеты; также пишется Поярский) это панированный земля курица или же телятина Пэтти что типично для Русская кухня.[1][2][3] Отличительная особенность этой котлеты - добавление масло сливочное к фаршу, который дает особенно сочную и нежную консистенцию.[1][4][5][6] Блюдо было создано в начале 19 века в России, а позже адаптировано французами. высокая кухня.[1][2][6]

Терминология

Общий русский термин котлета (котлета ) может обозначать как тонкий кусок мяса, так и котлету из мясного фарша. Последнее значение сегодня встречается гораздо чаще. Оба значения также используются в высокая кухня.[7][8] Escoffier отмечает, что котлеты из куриного фарша отличаются от куриных крокеты только по форме.[8]

История

Популярный исторический миф связал создание этого блюда с князем. Дмитрий Пожарский.[1][2] На самом деле название блюда связано с другой семьей Пожарских, хозяевами гостиницы и ресторана в г. Торжок.[1][2] Расположенный между Москвой и Санкт-Петербургом, городок Торжок был обычным местом автобусных остановок, где путешественники отдыхали и меняли лошадей.[1] Александр Пушкин рекомендовал в 1826 году в письме другу «пообедать в Пожарском в Торжке, попробовать жареные котлеты и отправиться в путь с легким настроением».[1][9]

Гостиница Пожарский, Торжок, 1910 г. Фото автора Сергей Прокудин-Горский

Постоялый двор тогда принадлежал кучеру Евдокиму Пожарскому. Способ приготовления обычно приписывают Дарье Пожарской, дочери Евдокима. О происхождении этого блюда сложилось несколько легенд. Согласно одной из легенд, рецепт был подарен Пожарским бедным французским путешественником в качестве платы за проживание.[1][2][10]

Изначально котлеты готовили из говяжьего или телячьего фарша. Версия с курицей появилась, вероятно, в 1830-1840-х годах, когда Дарья Пожарская унаследовала постоялый двор после смерти отца.[1] Существуют многочисленные упоминания современников, в которых упоминаются как котлеты Пожарского из телятины, так и их варианты, приготовленные из куриного фарша и покрытые панировочными сухарями.[1][2] Котлеты, в частности, отмечены Лейтч Ричи (1836),[11] Виктор д'Арленкур (1843)[12] и Теофиль Готье (1875).[10] Первые полные рецепты котлет Пожарского были опубликованы в русской кулинарной книге в 1853 году; В кулинарную книгу вошли рецепты куриных котлет и рыбные котлеты.[2][13] Пелагея Александрова-Игнатьева отмечает в Практические основы кулинарного искусства (1899–1916), что такие же котлеты можно приготовить и из игра (тетерев, куропатка так далее.).[4]

Дарья Пожарская с ребенком. Живопись Карл Тимолеон фон Нефф

Царь Николай I был очень впечатлен вкусом котлет Пожарского, и Дарью Пожарскую несколько раз приглашали в императорский двор, чтобы приготовить это блюдо для царской семьи.[1][11]

В середине 19 века блюдо было перенято французскими поварами, и были названы различные котлетки из рубленого мяса (телятина, курица, глухарь, заяц) или рыбы (лосось), смешанной со сливочным маслом. Поярский в классических французских кулинарных книгах.[1][2][6][14][15][16][17]

Котлета из курицы Пожарского позже вошла в советское Книга вкусной и здоровой еды и оставалась обычным ресторанным блюдом в советское время.[5]

Варианты

Различные авторы описывают несколько разные способы приготовления этих котлет.[2] Александрова-Игнатьева рекомендует использовать сливочное масло в твердом виде для смешивания с фаршем из куриного мяса.[4] В рецепт входит Книга вкусной и здоровой пищиВ фарш добавляют белый хлеб, размоченный в молоке, и топленое масло.[5] Вообще, многие авторы предлагают смешать пропитанный молоком белый хлеб с мясным фаршем. В некоторых рецептах тяжелые крем добавлен. Некоторые повара полностью заменяют сливочное масло жирными сливками.[2][18]

Для товарного вида мясо может быть сформировано на кости из телячьей отбивной (для котлет из телятины) или на кости куриного крыла (для куриных котлет).

Котлеты полуфабрикаты

В середине 20 века промышленно производимые, полуфабрикаты Котлеты из фарша были завезены в СССР. В просторечии известный как Котлеты микоян (назван в честь советского политика Анастас Микоян ), это были дешевые котлеты из свинины или говядины, напоминающие американские бургеры.[19] Некоторые разновидности носили названия известных русских ресторанных блюд, но имели мало общего с оригинальными блюдами. В частности, разновидность котлет из свинины получила название «Пожарская котлета».[20]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж грамм час я j k л Павел Сюткин, Ольга Сюткина. Непридуманная история русской кухни. Котлетная история. М .: Астрель, 2015. ISBN  978-5-45717-598-3.
  2. ^ а б c d е ж грамм час я j Н. А. Лопатина. История пожарских котлет. Тверь: ТО "Книжный клуб", 2014. ISBN  978-5-903830-44-2
  3. ^ Джереми Маквей. Международная кухня. Cengage Learning, 2008. С. 218, 233. ISBN  978-1-41804-965-2
  4. ^ а б c Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства. Санкт-Петербург, 1909, с. 317 [Пелагея Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства (на русском)]
  5. ^ а б c Книга о вкусной и здоровой пище. Москва: Пищепромиздат (издательство «Пищевая промышленность»), 1952, с. 191 (на русском языке) [английский перевод: Книга вкусной и здоровой пищи: знаковая кулинарная книга Советского Союза. Пожарские крокеты. SkyPeak Publishing, 2012. ISBN  978-0615691350]
  6. ^ а б c Огюст Эскофье. Путеводитель по современной кулинарии. Лондон: W. Heinemann, 1907. стр. 513, 421
  7. ^ Мейер, Адольф (1903). Кулинарная книга для аспирантов. Нью-Йорк: Caterer Pub. Co. p.192–193. Смотрите рецепты для côtelettes de volaille à la du Barry, côtelettes de volaille à la Montglas, и côtelettes de volaille à la Lucullus.
  8. ^ а б Огюст Эскофье. Путеводитель по современной кулинарии. Лондон: W. Heinemann, 1907. p. 507, 526
  9. ^ Александр Сергеевич Пушкин. Письмо С. А. Соболевскому, 9 ноября 1826 г. Комплект 10 томов, т. 9, стр. 242. Москва: Художественная литература, 1959–1962. "На досуге отобедай // У Пожарского в Торжке, // Жареных котлет отведай (именно котлет) // И отправься налегке." (на русском)
  10. ^ а б Теофиль Готье. Voyage en Russie. Париж: Ж. Шарпантье, 1875. стр. 133 (на французском языке)
  11. ^ а б Лейтч Ричи. Путешествие в Санкт-Петербург и Москву через Курляндию и Ливонию. Живописное руководство Хита за 1836 год. Лондон: Longman, Rees, Orme, Brown, Green, and Longman, 1836. с. 179
  12. ^ Le Vicomte D'Arlincourt. L'Etoile Polaire. Париж: Дюмон, 1843. стр. 305 (На французском)
  13. ^ И. М. Радецкий. Альманах гастрономов. Санкт-Петербург, 1853 г. 2- С. 105, 192.
  14. ^ Урбен Дюбуа, Эмиль Бернар. La Cuisine Classique: études pratiques, raisonnées и demonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe. Париж: Э. Денту, 1868. стр. 162 (На французском)
  15. ^ Огюст Эскофье. Ma Cuisine: авторские комментарии, аннотации и иллюстрации Пьера-Эммануэля Малиссена. Syllabaire éditions, 2014 (на французском языке). ISBN  978-2-36504-264-2
  16. ^ Огюст Эскофье. Кулинарная память: suivi d'une étude sur les vins français et étrangers à l'usage des cuisiniers, maîtres d'hôtel et garçons de restaurant. Фламмарион, 1919. С. 125, 265, 266 (На французском)
  17. ^ Проспер Монтанье, Шарлотта Снайдер Тержен. New Larousse gastronomique: энциклопедия еды, вина и кулинарии. Crown Publishers, 1977, с. 237
  18. ^ Cracknell, H.L .; Кауфманн, Р. Дж. (1999). Практическая профессиональная кулинария. Cengage Learning EMEA. п.392. ISBN  978-1-86152-873-5.
  19. ^ Таннер, Генри (15 ноября 1964 г.). «Остальные приходят и уходят - остается Микоян». Нью-Йорк Таймс. Получено 10 февраля 2015.
  20. ^ Книга о вкусной и здоровой пище (на русском). Москва: Пищепромиздат (издательство «Пищевая промышленность»). 1952. с. 164. [Английский перевод: Книга вкусной и здоровой пищи. Перевод Бориса Ушумирского. SkyPeak Publishing. 1912 г. ISBN  978-0615691350.]