Котлета по-киевски - Chicken Kiev

Котлета по-киевски
Кусочки курицы по-киевски в сливочном соусе выкладываем на тарелку
Котлета по-киевски разрезанная
Альтернативные названияCôtelette de volaille, suprême de volaille à la Kiev
КурсГлавный
Место происхожденияРоссийская империя
Связанный национальная кухнярусский, украинец
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыКурица грудка, масло (чеснок), травы, яйца, панировочные сухари

Котлета по-киевски, иногда курица киев,[1] или просто Киев[1][2] (украинец: котлета по-київськи, котлета по-киевский, русский: котлета по-киевски, котлета по-киевски; в прямом смысле "котлета Киев -стиль "), это блюдо из курица филе растереть и обвалять холодным маслом, затем покрыть яйцом и панировочные сухари, и либо жареный или же запеченный.[3][4] Вообще, блюдо из куриной грудки с начинкой также известно в украинец и русский кухни как côtelette de volaille.[5][6][7] Поскольку филе часто называют suprêmes в профессиональной кулинарии,[8] блюдо еще называют suprême de volaille à la Kiev.[9][10] Хотя он имеет оспариваемое происхождение, блюдо особенно популярно в Постсоветские государства, а также в некоторых других странах бывшего Восточный блок,[7][11] и в Англоязычный мир.[12]

История

История этого блюда недостаточно документирована, и различные источники делают противоречивые утверждения о его происхождении. С XVIII века русские повара переняли многие приемы французского высокая кухня и объединил их с местными кулинарными традициями. Принятию поспособствовали французские повара, такие как Мария-Антуан Карим и Урбен Дюбуа, которых наняла русская шляхта. В частности, в XIX веке широкое распространение получило использование качественных мясных нарезок, таких как различные котлеты, стейки, эскалопы и супрем, и в то время в России был разработан ряд оригинальных блюд с такими компонентами.[13][14]

Côtelette de volaille

Обычные русские котлеты из куриного фарша

Французский термин де волайль буквально означает «из птицы» и означает почти исключительно блюда из курицы во французских кулинарных книгах.[15] Название côtelette de volaille означает, таким образом, просто «куриная котлета». Несмотря на оригинальное французское название, русский рецепт неизвестен в России. французская кухня, где термин côtelette de volaille относится к куриным грудкам в целом[16] и используется почти как синоним курицы филе или же Верховный.[8] Французский термин также обозначает куриный фарш в форме котлеты. Пэтти.[17][18][19] Общий русский термин для куриных котлет, куриная котлета (куриная котлета) относится преимущественно к таким рубленым котлетам, тогда как Котлета Де-Волиай (Русский: котлета де-воляй) применяется исключительно к фаршированному блюду из куриной грудки. Последнее имя появляется в пре- и после-революционный Русская литература (как в кулинарных книгах, так и в художественной литературе) с начала ХХ века и обычно упоминается как обычное ресторанное блюдо.[5][20][21][22][23][24]

Рецепт в учебнике классической русской кулинарии Практические основы кулинарного искусства Пелагеи Александровой-Игнатьевой (в 1899–1916 вышло одиннадцать изданий) включает сложную начинку, похожую на quenelle (смесь фарша, в данном случае остального мяса курицы и сливок), но с добавлением масла. Также отмечается, что «котлеты де волайль сделаны из цельного куриного филе, как и игра котлеты à la Maréchale".[25] Рецепту предшествует аналогичный для "рябчик котлеты à la Maréchale"с кнель и трюфель начинка.[26] В другой русской кулинарной книге, изданной в то же время, даются практически идентичные рецепты côtelette de volaille и котлет à la Maréchale и отмечает, что единственная разница между ними состоит в том, что первые сделаны из курицы, а вторые - из дичи, например, рябчика, черный петух, так далее.[27]

Период, термин à la Maréchale ("маршал -стиль ") во французской кулинарии обозначает нежные куски мяса, такие как котлеты, эскалопы, сладкая выпечка, или куриные грудки, которые обрабатываются à l'anglaise («По-английски»), т. Е. Покрытые яйцом и панировочными сухарями, и тушеный.[28][29] Многочисленные рецепты таких блюд, некоторые из них с начинками, описаны как в западных, так и в русских кулинарных книгах XIX века. Среди вариантов с начинкой можно найти рецепт "филе птицы". à la Maréchale"фаршированные трюфелями и зеленью в Искусство французской кухни XIX века (1847) по Мария-Антуан Карим,[31] и аналогичный филе пуле по-марешальски с зеленью и фаршем в Классическая кухня (1868) по Урбен Дюбуа.[32] Елена Молоховец Подарок молодым хозяйкам, самая успешная русская поваренная книга XIX века, с момента ее первого издания в 1861 году включила тщательно продуманный рецепт «рябчика. à la Maréchale" фаршированные с соус мадера, грибы портобелло и трюфели.[33]

Пожарская котлета

Котлета Пожарского с нарезанным кубиками картофелем на тарелке
Котлета Пожарского с тушеным картофелем

Главное отличие старины côtelette de volaille А современная котлета из курицы по-киевски состоит в том, что сложная начинка прежней заменена сливочным маслом.[34] Использование сливочного масла для куриных котлет в русской кухне известно как минимум с момента изобретения Пожарская котлета в первой половине 19 века. Котлеты Пожарские - это панированные куриные котлеты, для которых в фарш добавляют масло. В результате получается особенно сочная и нежная консистенция. Блюдо было широко ценимым изобретением русской кухни XIX века, которое было заимствовано и французскими высокая кухня а затем Международная кухня.[35][36][37][38]

Хотя корни курицы по-киевски, таким образом, можно проследить до французских высокая кухня и русской кулинарии 19 века, происхождение рецепта, известного сегодня как «киевская курица», остается спорным.

Индивидуальные авторства

В Русская Чайная Поваренная книга отмечает, что курица по-киевски была «скорее всего… творением великого французского шеф-повара Карима при дворе Александр I."[39] Мария-Антуан Карим провел всего несколько месяцев 1818 года в Санкт-Петербург,[40] но за это короткое время оказала глубокое влияние на русскую кухню.[14] Реформы, проведенные его последователями, внесли в русскую кухню, в частности, различные мясные нарезки.[14] Рецепт русского côtelette de volaille отсутствует в упомянутом выше крупном произведении Карима, но его "куриное филе à la Maréchale«могла бы послужить отправной точкой для дальнейшего развития таких блюд.

Некоторые российские источники относят создание этого блюда (или его предшественника) к Николас Апперт, Французский кондитер и шеф-повар, наиболее известный как изобретатель герметичных консервирование продуктов питания. Напротив, в общих биографических источниках Апперта это блюдо не упоминается, и происхождение этих утверждений неясно.[41][42]

Ново-Михайловская котлета

Российский историк кулинарии Вильям Похлёбкин утверждал, что котлета по-киевски изобрели в 1912 году как Ново-Михайловская котлета в Санкт-Петербургском Купеческом Клубе, расположенном недалеко от Михайловский дворец, и был переименован котлета по-киевски в 1947 году у советского ресторана.[43] Однако эти утверждения противоречат первоисточникам. В кулинарной книге Александровой-Игнатьевой (включая издания до и после 1912 года) действительно описаны ново-Михайловские котлеты и указано, что они были изобретены в клубе возле Михайловского дворца. Однако в приведенном рецепте эти котлеты готовятся из мясного фарша аналогично котлетам Пожарского, с той лишь разницей, что мясо растерто тендеризатор пока он не будет измельчен. Это позволяет удалить сухожилия из мяса и в результате получается более нежная консистенция мясного фарша, чем после использования шлифовальный станок. Автор также отмечает, что таким способом можно приготовить не только грудки, но и другие части курицы и добавить их в смесь мяса и масла.[44]

Второе утверждение версии Похлёбкина опровергается, поскольку упоминания о курином Киеве появились в опубликованных источниках гораздо раньше, с 1910-х годов.[45][46][47][48][49]

Современная курица по-киевски

Фотохромный принт (цветная фотолитография), показывающий Николаевскую улицу и фасад гостиницы «Континенталь» в Киеве в солнечный день.
Гостиница Континенталь в Киеве, начало 20 века

Устная традиция в Киев приписывает изобретение «котлеты» де волайль По-киевски »(котлета де-воляй по-киевски) в ресторан гостиницы «Континенталь» в Киеве начала ХХ века.[50] Роскошный отель, построенный в 1897 году в центре Киева, он эксплуатировался до вторжения нацистской Германии в Советский Союз в 1941 году. Затем здание было заминировано отступающими. Красная армия и взорвался, когда Немецкая армия (Вермахт) оккупированный Киев в сентябре 1941 г.[51] После войны здание было перестроено и с тех пор использовалось Киевская консерватория. По воспоминаниям современников, Коттедж по-киевски был фирменное блюдо ресторана отеля.[50]

Отрывок из страницы русской книги с рецептом, написанным в дореволюционной русской орфографии.
Рецепт «Киевских котлет из курицы или телятины». Кулинарный дайджест, 1915

Раннее упоминание о «Киевских котлетах из курицы или телятины» встречается в Кулинарный дайджест (1915), сборник рецептов, опубликованный в Московском Журнал для домохозяек в 1913–1914 гг. Это были котлеты из фарша, похожие на котлеты Пожарского, но по форме напоминающие крокет с помещенной в середине плиткой холодного масла. Как и современные котлеты по-киевски, крокеты покрывали яйцом с панировочными сухарями и жарили.[45]

Позже «куриные котлеты по-киевски» занесли в Расклады на обеды, отдельные блюда и другие продукты общественного питания. (1928), который служил эталоном для советских заведений общепита. В книгу вошли и другие предметы для куриных котлет, например «котлета». де волайлькотлета "и" à la Maréchale". Книга потребовала переименования многих традиционных ресторанных блюд на замену (в основном французских)"буржуазный "имена с простыми"пролетарский Формы. В частности, «котлету по-киевски» пришлось переименовать в «куриную котлету, фаршированную маслом».[52] Эта программа была реализована не сразу (по крайней мере, не полностью), и ее преемник, Справочник раскладов на питание (1940), опубликованная Министерством пищевой промышленности СССР, все еще содержала традиционные названия.[53] В послевоенных изданиях этого справочника и других советских кулинарных книгах, таких как Кулинария (1955) название «по-киевски» сохранилось, но термины де волайль и à la Maréchale действительно были отброшены в пользу простых названий, таких как «куриная котлета, фаршированная молочным соусом», «куриная котлета, фаршированная печенью» и «куриная котлета, фаршированная куриной фрикаделькой и грибами».[54][55][56] В результате этой политики имена де волайль и à la Maréchale исчезли из меню советских ресторанов.

Именная котлета "по старинке" де волайль По-киевски "время от времени упоминалось в некоторых советских художественных книгах после Второй мировой войны.[23][57] В частности, в небольшом рассказе Это не написано в поваренной книге (1947) Евгений Воробьев, советский солдат и бывший шеф-повар московского дворянского отеля, объясняет своему товарищу по оружию, что «котлеты де волайль сделаны на два вкуса. Есть котлеты де волайль По-киевски и котлеты де волайль Жардиньер."[23]

Котлета из курицы в панировке, подается с картофельным пюре, брокколи, морковью, листьями салата и украшена физалисом.
Kotlet de volaille в Польше

Блюдо также попало в Польша в 19 ​​веке, так как его восточные территории вошли в состав Российской империи после перегородки. Название котлет де волайль и по сей день используется для курицы по-киевски в Польше.[7] Имя часто полонизируется как Деволай (Dewolaje для множественного числа).[58]

Упоминания о курице по-киевски также встречаются в газетах США, начиная с 1937 года. В сообщениях описывается русский ресторан «Яр» в Чикаго, где подают это блюдо.[47][48][59][49][60] Ресторан просуществовал до 1951 года, им руководил Владимир Ященко, бывший полковник российской императорской армии. Он был стилизован под знаменитый одноименный московский ресторан и его часто посещали знаменитости того времени.[61][62] После Второй мировой войны в американских газетах упоминалось, что курица по-киевски подавалась в ресторанах Нью-Йорка.[63][64] Рецепты "куриной котлеты по-киевски" опубликованы в Нью-Йорк Таймс в 1946 г.[63][64] И в Гурман журнал в 1948 году.[65]

С конца 1940-х или начала 1950-х годов курица по-киевски стала стандартной едой в советских ресторанах высокого класса, в частности в Интурист сеть отелей, обслуживающих иностранных туристов. Туристические буклеты предупреждали посетителей об опасности, которую они представляют для их одежды.[43][66] В то же время популярность этого блюда в США росла. В соответствии с Дарра Гольдштейн курица по-киевски стала «символом русского высокая кухня".[67]

Варианты

Котлета по-киевски изготавливается из грудки без костей и кожи, которую продольно разрезают, растирают и заправляют сливочным маслом. В западных рецептах обычно используется чесночное масло, а в русских - обычное. В масло можно добавить зелень (петрушку и укроп).[3][68] В некоторых американских рецептах масло заменяется голубым сыром.[69] Распространенный вариант в Польше включает курицу, фаршированную начинкой из белых грибов, мяса и сыра, или просто сыра вместо масла.[нужна цитата ]

В классической подготовке французского côtelettes de volaille, то плечевая кость кость крыла прикреплена слева.[8] То же самое и с их русскими версиями.[5] и в частности для курицы по-киевски.[3][66][68] Для сервировки косточку обычно накрывают бумажной салфеткой с оборками.[66] Однако в настоящее время часто используется чистое филе промышленного производства, и котлеты подают без кости. Это обычный способ подачи курицы по-киевски в США.[3] Версия сферической формы была разработана английским поваром. Джесси Данфорд Вуд.[70]

  • Котлета по-киевски на тарелке с овощами. Прикрепляется плечевая кость и накрывается бумажной салфеткой с оборками.

    Классический вариант с сохраненной костью, служил в Киеве.

  • Цыпленок по-киевски на тарелке, подается с картофельным пюре и долькой лимона

    Безкостная версия

Полуфабрикаты

Готовая курица по-киевски

В середине 20 века полуфабрикаты Котлеты из фарша были завезены в СССР. В просторечии известный как Котлеты микоян (назван в честь советского политика Анастас Микоян ), это были дешевые котлеты из свинины или говядины в форме котлет, которые напоминали американские гамбургеры из говядины промышленного производства.[71] Некоторые разновидности носили названия известных русских ресторанных блюд, но имели мало общего с оригинальными блюдами. В частности, разновидность котлет из свинины получила название «Киевская котлета».[72] «Настоящие» котлеты по-киевски из курицы стали продавать в России еще с поздних советских времен. полуфабрикаты.[43]

Представленный в Великобритании в 1979 году, курица по-киевски была Маркс и Спенсер первая компания готовое блюдо.[73][74][70][12] Он остается популярным в Великобритании, его легко найти в супермаркетах и ​​подают в некоторых сетях ресторанов. Благодаря своей популярности он включен в инфляционную корзину Великобритании, которая состоит из Управление национальной статистики для расчета индексов инфляции потребительских цен.[75] Широкая популярность курицы по-киевски как готового блюда привела к появлению термина Киев применяется к различным фаршированным блюдам из курицы, таким как «Киевский лук-порей с беконом» или «Киевский сыр и ветчина» (последний термин заменяет курица Кордон Блю ).[76] Вегетарианские блюда по-киевски были представлены в Великобритании в 1990-х годах и являются популярными вегетарианскими полуфабрикатами.

Похожие блюда

Среди других закусок, похожих на котлету по-киевски, вышеупомянутый курица Кордон Блю с начинкой из сыра и ветчины вместо масла, особенно популярны в Запад. Рецепт приготовления Karađoreva šnicla, а сербский телячья в панировке или котлета из свинины, вдохновлена ​​котлетой по-киевски.[77]

Культурные ссылки

Котлета по-киевски это имя используется Уильям Сафайр для выступление в Киеве в августе 1991 г. к тому времени президент США Джордж Х. У. Буш предупреждение Украинцы против "суицидальных национализм ".[78][79]

В 2018 году бронзовая миниатюрная скульптура курицы по-киевски была установлена ​​на улице Городецкой в ​​Киеве, возле ресторана «Цыпленок Киевский». Скульптура стала первой из серии таких мини-скульптур с изображением известных символов Киева, размещенных по всему городу в рамках арт-проекта.[80]

Смотрите также

Ссылки и примечания

  1. ^ а б «Цитаты: курица Киевская - Викисловарь». en.wiktionary.org. Получено 2020-09-16.
  2. ^ «Киев, п.». OED Online. Издательство Оксфордского университета. 2020 г.. Получено 2020-09-16.
  3. ^ а б c d Волох (1983), п. 320.
  4. ^ Кулинария (1955), п. 442, г. 1145. Котлета по-киевски.
  5. ^ а б c Александрова-Игнатьева (1909), п. 425.
  6. ^ Ватт (2014), п.99–100.
  7. ^ а б c Стрибель (2005), п.303.
  8. ^ а б c Эскофье (1907), п.507. Куриные супрем с прикрепленной левой плечевой костью называются куриными котлетами.
  9. ^ Лето и Боде (2006), п.130.
  10. ^ Кракнелл и Кауфманн (2012), п.452.
  11. ^ Миллер-Янни (2011), п.64.
  12. ^ а б Клоук (2012).
  13. ^ Маквей (2007), п.218.
  14. ^ а б c Похлёбкин (2004), п. 21.
  15. ^ Эскофье (1907), п.473.
  16. ^ Винтцент (2004), п.50.
  17. ^ Дюбуа (1868), п.160–161.
  18. ^ Мейер (1903), п.192–193. Смотрите рецепты для côtelettes de volaille à la du Barry, côtelettes de volaille à la Montglas, и côtelettes de volaille à la Lucullus.
  19. ^ Эскофье (1907), п.526.
  20. ^ Аверченко (1914). "Ладно. Выберу. Сделайте ей котлеты де-воляй. - Только не котлеты де-воляй! Это все шансонетки едят - котлеты де-воляй." - «Сделай для нее котлеты де волайль. / Что угодно, только не котлеты де волайль! лисички ешьте, котлеты де волай. "
  21. ^ Булгаков (1940), п.58, параллельный текст онлайн. "В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?" - «А разве можно допустить, чтобы куриные котлеты de volaille пропали?»
  22. ^ Степун (1947). В своих воспоминаниях Федор Степун, в частности, вспоминает об окончании школы в мае 1900 года и упоминает: «Обедали мы совсем как взрослые: закуска, котлеты« de volaille », Гурьевская каша и к ней две бутылки шампанского ...» - «Мы обедали как взрослые люди: Закуски, котлеты де волайль, Гурьевская каша и две бутылки шампанское..."
  23. ^ а б c Воробьев (1947), п.88. «Котлеты« де-воляй »готовятся на два вкуса, - поучал Бондарин. - Есть котлеты« де-воляй »по-киевски и котлеты« де-воляй жардиньер »». - «Котлеты de volaille готовят на два вкуса», - наставил Бондарин. «Есть котлеты де волайль по-киевски и котлеты де волайль. Жардиньер."
  24. ^ Сологуб (1926), п.42. «И породисты, и горды, // В элегантных сюртуках, // В лакированных туфлях, // Лошадиные две морды // Ржут в саду Шато-Гуляй, // Жрут котлеты де-воляй».
  25. ^ Александрова-Игнатьева (1909), стр. 421 (ингредиенты для côtelettes de volaille), 425 (рецепт для côtelettes de volaille). Рецепт côtelette de volaille: "Котлеты де-воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (см. По оглавлению); из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке. , нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками, запанировать в яйце и тертом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле, как и прочие котлеты. В чем-то похожий рецепт на английском языке дан в Ватт (2014), п.100.
  26. ^ Александрова-Игнатьева (1909), п. 415 (рецепт котлет из дичи по-марешальски).
  27. ^ Маслов (1911), п. 220.
  28. ^ Эскофье (1907), п.512.
  29. ^ Суперуанетта. «À la Maréchale se dit de petites pièces de boucherie (côtes ou noisettes d'agneau, escalopes ou côtes de veau, ris de veau, suprêmes de volaille) panées à l'anglaise et sautées».
  30. ^ Франателли (1859 г.), п.37, "996. Филе кур, à la Maréchale"." Обрежьте филе трех из четырех птиц и сформируйте из филе миньона три или четыре больших; сделайте небольшой надрез в центре каждого филе, чтобы немного выдолбить его: это нужно делать на шероховатой стороне. Затем мелко нарезать трюфель, один лук-шалот и немного петрушки и тушить в течение пяти минут в небольшой сотейнике с небольшим количеством масла, перцем и солью, мускатным орехом и небольшим кусочком глазури, добавить желтки два яйца, и с этим препаратом заполните углубление, сделанное в филе, а затем замаскируйте их с обеих сторон немного сильно уменьшенным соусом Allemande, когда он станет твердо на них при охлаждении, дважды измельчите филе в хлебных крошках: один раз обмакнув их во взбитые яйца, и еще раз после того, как они были сбрызнуты топленым маслом; аккуратно придайте им форму лезвием ножа и положите на блюдо в кладовой. За двадцать минут до подачи на стол накройте решетку куском промасленной бумаги, положите на нее филе и обжарьте их (с обеих сторон) на чистом коксовом огне ярко-желтого цвета; когда они будут готовы, слегка полейте их глазурью и выложите в тесном кругу; заполните центр белым рагу из Тулузы, надуйте под них немного уменьшенной эссенции птицы и подавайте ".
  31. ^ Карим, Плюмер и Файо (1847), п.119. Рецепт Филе пуле в маршале: "Après evoir levé quatorze filets de poulets suivant la règle, et uneir enleve les filets mignons, que vous parez et mettez mariner avec sel, poivre, quelques branch de persil et un jus de citron, preparez des fines herbes avec persil haché, шампиньоны , truffes hachées, une échalote hachée très-finement et bien blanchie; Passez au beurre ces fines herbes, en y ajoutant gros com une noix de glace de volaille, et un peu de muscade rapée; versez sur une assiette, et laissez en refroidir garnir les filets de poulets au milieu, en leur faisant une légère incision dans la partie où se Trouvait le filet mignon; puis trempez-les dans l'œuf battu; panez-les, et arrosez-les de beurre clearifié pour les paner de nouveau ; un quart d'heure avant de servir, faites-les griller sur une feuille de papier huilèe; garnissez le puits de truffes ou d'une toulouse; couronnez de filets mignons, que vous aurez fat frire dans une pate légère, et соус, sans masquer, d'une espagnole demi-glace ". Этот же рецепт приведен в Современный повар (1859 г.) Шарль Эльме Франтателли.[30]
  32. ^ Дюбуа (1868), п.178. Рецепт «куриного филе по-марешальски»: «Parez 14 filets de poulets sans moignons; fendez-les sur leur épaisseur, fourrez-les avec une petite partie d'appareil aux fines herbes cuites, liées simplement avec un peu de glace; soudez les deux вечеринки avec un peu de farce crue. Assaisonnez les filets, trempez-les dans des œufs battus pour les paner; 20 минут avant de servir, trempez les dans du beurre fondu; rangez les sur un gril pour les faire cuire des deux côtés à feu modéré; dressez-les ensuite en Couronne sur une mince couche de farce, pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de petits pois cuits à l anglaise, liés avec une cuillerée de bon velouté de beur un mor. Envoyez en même temps une saucière de velouté ".
  33. ^ Молоховец (1861 г.), 495. Марешаль из рябчиков; (1113. Марешаль из рябчиков в издании 1901 г .; 863. Ореховый тетерев à la Maréchale в английском переводе): «Снимите с рябчика оба филе, отрезав крылышки у первого сустава. Сделайте продольный разрез на нижней стороне филе. Нафаршируйте их и зашейте. Обмакните филе в яйце и обжарьте во фритюре. или обмакните их в яйца и крошки и обжарьте на решетке. Наполните следующим ингредиентом: Приготовьте коричневый соус из 1/8 фунта масла и 1/2 стакана муки и разбавьте 1 1/2 стакана бульона. Добавьте соль и доведите до кипятите 2 или 3 раза. Добавьте рюмку мадеры, 6 нарезанных сырых шампиньонов и 1-2 трюфеля. Доведите до кипения еще 4 раза, остудите и нафаршируйте этой смесью кусочки филе. Выложите рябчиков на блюде. и заполните центр следующим рагу: приготовьте белый соус, используя 2/3 стакана муки, 2 ложки речного масла из раковин раков и 2 стакана бульона. Добавьте 12 вымытых сырых шампиньонов и 25 раковых хвостов. дважды и добавить 1-2 нарезанных трюфеля ».
  34. ^ Сравнивать Александрова-Игнатьева (1909), п. 425 и Кулинария (1955), п. 442, г. 1145. Котлета по-киевски
  35. ^ Сюткин (2015), Котлетная история.
  36. ^ Александрова-Игнатьева (1909), п. 317.
  37. ^ Эскофье (1907), п.513.
  38. ^ Маквей (2008), стр.218, 233.
  39. ^ Стюард-Гордон и Хазелтон (1981), п. 74.
  40. ^ Гольдштейн (1995).
  41. ^ Гельман и Жеутлин (2013), п.201.
  42. ^ Саммерс (2015).
  43. ^ а б c Похлёбкин (1997).
  44. ^ Александрова-Игнатьева (1909) С. 655–656. Рецепт и комментарии к Ново-Михайловской котлеты гласили: «Правила приготовления. Не опаливая и не потроша, снять с костей всё мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все настолько отбито, представляет собой такую ​​же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него удалены все жилы, соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соль, перцу, влить ещё сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделенные котлеты желтком, разведённым молоком, запанируйте их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле. Название. Новомихайловскими называются эти котлеты, которые впервые были приготовлены в Петербурге, в клубе хозяев, помещавшемся на Михайловской улице. Отличительное качество. Новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарных котлет, своей необыкновенной нежностью. Нежность эта достигается тем, что: а) берётся молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толчёных сухарей для панировки употребляются сдобные булочки. При правильном отбивании достигается полное отделение мельчайших пленок, которые при обыкновенной рубке не замечаются и попадают в котлеты. Для получения еще большей нежности новогоихайловские котлеты можно приготовить из одних филе курицы, употребляя остальную мякоть на пожарные котлеты или на оттяжку для консоме; но можно их готовить и со всей остальной мякотью, в таком случае только тщательно выбрать из мяса все жилки. "Сначала нужно изрубить, потом протереть через частое сито и тогда уже смешать с белым мясом".
  45. ^ а б Кулинарный дайджест (1915), п. 72, 148. Котлеты киевские из кур или телятины.
  46. ^ Долевые (1928), п. 98. «8. Котлеты по-киевски - Котлеты куриные фарширован. Маслом» - «8. Котлеты по-киевски - Куриные котлеты, фаршированные маслом»
  47. ^ а б Чикаго Дейли Трибьюн (1937). «Полковник Ященко, генералиссимус Яра, бывший офицер Российской императорской армии. Он рекомендует русскую еду, особенно фаршированную куриную грудку по-киевски».
  48. ^ а б Dallas Morning News (1938). «Некоторые из моих чикагских друзей пригласили меня в тот же ресторан (русский ресторан под названием Яр - ред.) На ужин однажды вечером и заказали фирменное блюдо дома, фаршированную куриную грудку, Кифф. Если вы когда-нибудь ели курицу, приготовленную в этом Как вы знаете, начинать нужно с малого конца оболочки для теста, которая его окружает. Когда вы нарезаете ее, выливается пикантный масляный соус ».
  49. ^ а б Чикаго Дейли Трибьюн (1939). «Майкл А. Томпсон, который проработал шеф-поваром двенадцать из своих тридцати двух лет, отвечает за кухню в Яр. Его любимый рецепт - курица по-киевски, которую он представил в Чикаго, по его словам, десять лет. Это куриная грудка со сладким маслом, приготовленная способом, о котором мистер Томпсон не собирается рассказывать. Он говорит, что рассказал нескольким другим поварам, как ее приготовить, и этого достаточно ».
  50. ^ а б Май (1997).
  51. ^ Забецкий (2015), п.18.
  52. ^ Долевые (1928) С. 96-97.
  53. ^ Долевые (1940), п.376, 728. Котлеты из филе курицы с гарниром (деволяй). 729. Котлеты из филе курицы (марешаль) с горошком. 730. Котлеты из филе курицы (киевские) с горошком. - 728. Котлеты из куриного филе (de volaille) с гарниром. 729. Котлеты из куриного филе (Maréchale) с горошком. 730. Котлеты из куриного филе (Киев) с горошком.
  54. ^ Кулинария (1955), п. 442, г. 1145. Котлета по-киевски. 1146. Котлета из филе курицы, фаршированная молочным соусом. 1147. Котлета из филе курицы, фаршированная печёнкой..
  55. ^ BTHF (1952), п. 364, 110. Котлеты куриные, фаршированные куриной кнелью и грибами.
  56. ^ ДРК (1980), п. 311, 719. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью.
  57. ^ Былинов (1959), п. 62. "Основное питание доставляют из ресторана" Интурист "с коньячком и котлетами де-воляй по-киевски."
  58. ^ Банько (2003), п.269.
  59. ^ Вашингтон Пост (1938). "Редким кусочком является куриная грудка Тройки по-киевски. Похоже, что похвальный мистер Кифф был Зигфельд куриной грудки ".
  60. ^ Провинции июня (1939). «Цыпленок по-киевски в« Яре »- куриная грудка с таким большим количеством масла внутри, что оно вырывается наружу, когда входит вилка».
  61. ^ Чикаго Трибьюн (1968). "Услуги Владимиру Ященко, владельцу ресторана" Яр "в Чикаго в 1930-х годах ... умер во вторник в возрасте 71 года ... В свое время Яр, столовая на северной стороне, был известен как место сбора. для таких знаменитостей, как Этель Бэрримор, Тито Шипа, Яша Хейфец, и Игорь Сикорский. Он был спроектирован по образцу ресторана «Яр» в Москве ... После четырех лет обучения в Институте путей сообщения в Санкт-Петербурге (Петрограде) он служил в Императорской Российской армии. Он был полковником второго легкого артиллерийского полка во время Первой мировой войны. Ященко приехал в Чикаго в 1926 году. Помимо Яр, он руководил клубом «Опера», клубом «Петрушка» и Торговым постом ».
  62. ^ Чикаго Дейли Трибьюн (1951). «Заявление о добровольном банкротстве было подано вчера в федеральный суд полковником Владимиром Ященко, владельцем и оператором ресторана« Яр », 181, E. Lake Shore dr., Который закрылся ранее на этой неделе».
  63. ^ а б Никерсон (1946).
  64. ^ а б Гессер (2010), п.455.
  65. ^ Гурман (1948).
  66. ^ а б c Буррос (1988).
  67. ^ Гольдштейн (1999), п.65.
  68. ^ а б Кулинария (1955), п. 442. "1145. Котлета по-киевски "
  69. ^ Смит (2004), п. 378.
  70. ^ а б Солтер (2010).
  71. ^ Таннер (1964).
  72. ^ BTHF (1952), п. 164.
  73. ^ РС.
  74. ^ Моран (2005).
  75. ^ Эллиотт (2012).
  76. ^ Айто (2012), п.194.
  77. ^ Деянович (2004), п. 25.
  78. ^ Вашингтон Таймс (2004).
  79. ^ Ослунд (2009) С. 29–30.
  80. ^ V Киев (2018).

Источники