Чак стейк - Chuck steak
 Разные американские куски говядины | |
| Тип | кусок говядины |
|---|---|
Чак стейк это кусок говядины и является частью вспомогательной резки, известной как патрон.[1]
Типичный стейк из чака представляет собой прямоугольный отруб толщиной около 2,54 см (1 дюйм), содержащий части плечевых костей, и часто известен как "Стейк из 7 костей, "так как форма плечевой кости в поперечном сечении напоминает цифру" 7 ". Этот отруб обычно делается на гриле или жареный; более толстая версия продается как "Жаркое из 7 костей "или" жареный цыпленок "и обычно готовится с жидкостью в качестве тушеное мясо.
Стейк или жаркое из чака на кости - один из самых экономичных видов говядины. В Соединенном Королевстве эта часть обычно называется "тушение стейк ». Он особенно популярен в качестве Говяжий фарш за богатый вкус и баланс мяса и жира.
Вариации
К другим отрубам без костей относятся патронный глазок (отрубы без костей из центра рулета, продающиеся как имитация нежного стейка или нежный стейк из патрона), патрон филе (продается как стейк из чак-ай и нежный стейк из чак), жаркое с перекрестными ребрами (продается как жаркое с перекрестными ребрами, английское жаркое или «хлеб с маслом»), стейк из топ-лезвия или куриный стейк, стейк под лезвием, лопатка и лопатка жаркое, а также стейк из рук и жаркое из рук.
Средний мясной рынок разрезает толстые и тонкие стейки чак (часто продающиеся как стейки из чак или семейный пакет стейков) от шеи и плеч, но некоторые рынки также разрезают его из центра части с поперечными ребрами. Короткие ребра отрезаются от кромки рулета.
Некоторые мясные рынки продают жаркое из ребер под общим названием «жаркое в горшочке». Разница между жарким в горшочке и жареным в горшочке с поперечными ребрами заключается в вертикальной линии жира, разделяющей два типа мяса цыпленка; Жаркое с перекрестными ребрами содержит полосу жира. Это то, что придает жаркое богатство вкуса.
Общее использование
В патроне много соединительной ткани, в том числе коллагена, который частично тает во время приготовления. Разрезанное мясо из курицы обычно используют для тушения, медленное приготовление, тушение, или жарка в горшочке и идеально подходит для посуды с одним горшком.[2] Верхняя часть патрона предпочтительнее для приготовления на гриле, потому что это второй по нежности стейк после хрящ устранен. Пятое ребро, снятое с патрона, также можно использовать как альтернативу жаркое из ребер, который обычно из костей 6-12.[3] Они схожи по соотношению мяса и костей, хотя пятое ребро превосходит основное по количеству нежирного мяса.[4] Поперечный разрез или поперечное ребро, которое является последней частью патрона, расположенной между грудинка острие и короткое ребро - также могут использоваться как альтернатива лезвию при приготовлении стейков.[5] Часть патрона, вырезанная из плечевого комка, также используется вместо филе так как у него очень мясистый вкус.[6]
Классификация
в Соединенные Штаты, патрон имеет мясорубку NAMP 113.
Смотрите также
Заметки
- ^ Милсом, Дженни; Лори, Джейн (2010), Путеводитель по мясу для знатока, Новая Голландия, ISBN 978-1-74257-053-2 стр. 69 - дает названия вариантов, такие как: Булочка с чаком без костей, тендер виски, филе чака без костей, имитация нежного стейка, стейк из чака без костей, бифштекс с чаком и чинголо (Испанский)
- ^ Наст, Конде. "Ваш путеводитель по жареному с наибольшим количеством". Эпический. Получено 2019-11-01.
- ^ Гисслен, Уэйн (2011). Профессиональная кулинария. Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. п. 285. ISBN 9780470197523.
- ^ Фрейзер, Уилбер (1897). Эксперименты с кукурузой 1896 года: результаты попытки выращивать крупный рогатый скот без грубых кормов, выпуск 46, часть 160. Урбана: Опытная сельскохозяйственная станция Университета Иллинойса. п. 167.
- ^ Джордан, Гарри (2004). Meat Harry: Руководство любителя мяса по покупке и приготовлению говядины, свинины и птицы. Ренфрю, О.Н.: Издательство General Store. п. 47. ISBN 1894263774.
- ^ Эйделлс, Брюс (2012). Великая поваренная книга по мясу: все, что вам нужно знать, чтобы купить и приготовить сегодняшнее мясо. Нью-Йорк: Houghton Mifflin Harcourt. п. 50. ISBN 9780547241418.
Источники
- Грин, Ализа (2005). Полевой справочник по мясу. Филадельфия, Пенсильвания: Quirk Books. ISBN 1-59474-017-8.
