Вырезка из говядины - Cut of beef

Часть серии по
Стейк
Стейки из говядины

В течение разделка, говядина сначала делится на первичные разрезы, куски мяса изначально отделены от тушки. Это основные разделы, из которых стейки и другие подразделения вырезаны. Термин «первичная огранка» сильно отличается от «первоклассная резка ", используемый для характеристики отрубов, которые считаются более качественными. Поскольку ноги и мышцы шеи животного выполняют большую часть работы, они являются самыми жесткими; мясо становится нежнее по мере удаления от копыто и рог увеличивается. В разных странах и кухнях разные нарезки и названия, а иногда одно и то же название используется для разных нарезок; например, разрез, описанный как "грудинка "в США - это часть туши, значительно отличающаяся от британской" грудинки "." Разделка "часто имеет узкое обозначение скелетные мышцы (иногда прикрепляется к кости ), но может также включать другую съедобную мякоть, например субпродукты (мясо органа) или кости без прикрепленных значительных мышц.

Американские сокращения

Американская говядина

Ниже приводится список основных американских огранок и производных от них. Говядина туши разделены по оси симметрии на «половинки», затем поперек на переднюю и заднюю «четверти» (передние и задние). Канада использует идентичные названия огранок (и нумерацию), что и США, за исключением «круглой», которая называется «бедро».[1]

Отрубы передней четвертины

  • Патрон - источник обвалки Чак стейки и жаркое (из рук или лезвий) и без костей ком стейки и жаркое, чаще всего. Обрезь и некоторые целые кусочки без костей измельчаются для получения говяжьего фарша.
  • Ребро содержит часть короткие ребра, то первое ребро и ребро стейки.
  • Грудинка, в основном используется для барбекю, Солонина или же пастрами.
  • В передняя часть или хвостовик используется в основном для тушеных блюд и супов; его обычно не подают по-другому, потому что это самый сложный из разрезов.
  • В пластина - еще один источник коротких ребер, используемых для жарки в горшочке, а снаружи юбка стейк, который используется для фахитас. Пупок - это брюшная часть пластинки, которая обычно используется для изготовления пастрами. Остальное обычно перемалывают, так как это обычно жесткое и жирное мясо.

Отрубы задней четвертины

  • Поясница имеет две части
  • Раунд содержит постное, умеренно твердое мясо с низким содержанием жира (менее мраморность ) нарезки, требующие влажного или редкого приготовления. Некоторые репрезентативные разрезы круглый стейк, глазок круглых, верхних круглых и нижних круглых стейков и жаркого.
  • Бочка используется в основном для шлифования, кроме длинных и плоских. фланговый стейк, наиболее известный для использования в Лондонский бройл и стейк с внутренней стороны юбки, также используемый для фахитас. Фланк-стейки когда-то были одними из самых доступных стейков, потому что они значительно жестче, чем филейная часть и ребрышки. Во многих современных рецептах для стейков на боках используются маринады или влажные методы приготовления, такие как тушение, для улучшения нежности и вкуса. Это, в сочетании с новым интересом к естественной постности этих отрубов, привело к увеличению цены на фланговый стейк.[нужна цитата ]

Аргентинские сокращения

Самые важные куски говядины в Аргентинский кухня бывают:[2]

Асадо
большая часть грудной клетки, включая короткие ребра и запасные ребра
Асадо де Тира
часто переводится как короткие ребра, но также продается как длинные тонкие полоски ребер. Ребра патрона, фланкенный (поперечный).
Bife de costilla
Стейки на косточке или портерхаус
Bife de chorizo
Стрип-стейк, в США называемый NY Strip
Охо де бифе
Рибай стейк
Bola de lomo
глаз круглый
Чинчулин
верхняя часть тонкого кишечника
Colita de cuadril
тройной наконечник, или жареный хвостик
Куадрил
крупа
Entraña
юбка стейк
Falda
пупок
Ломо
вырезка
Матамбре
длинный тонкий разрез, который проходит прямо под кожей и проходит от нижней части ребер к области живота или паха
Моллехас
сладкий хлеб (вилочковая железа)
Печо
грудинка
Риньонес
почки
Тапа де асадо
ребристая шапка
Tapa de nalga
вершина круглого жаркого
Vacío
бок, хотя он может содержать мышцы других близких порезов

Бразильские разрезы

Бразильская говядина

Самые важные куски говядины в Бразильский кухня бывают:[3]

Acém
шея (2)
Алькатра
верхняя / нижняя вырезка (9)
Contrafilé
вырезка (7)
Coxão duro
круглый (верхний)
Coxão моль
круглый (нижний)
Filé Mignon
часть вырезки (6)
Лагарто
круглый (внешний) (10)
Маминья
нижняя вырезка / пашина (15)
Патиньо
слияние бока, нижнего филе и задней части голени (16)
Picanha
задняя крышка или задняя крышка
Купим
горб (зебу только крупный рогатый скот)
Fraldinha
слияние короткой филейной части, бока и нижней вырезки
Палета
цыпленок / грудинка (3)

Британские сокращения

Фланк стейкФилеТонкое реброПереднее реброНогаТолстый бокКрупГрудинкаШинШея и комокБлейд стейкЧак стейкТолстое реброСильверсайдВерхняя частьКруп
Британские куски говядины

Колумбийские сокращения

  • Пошта (верхний раунд)
  • Мучачо (пятка)
  • Уэво-де-Альдана (нижний раунд)
  • Entretabla
  • Табла (нижний раунд)
  • Соломо или ломо
  • Соломито Экстранджеро
  • Соломито Редондо (филе)
  • Соломито Ларго (тройной наконечник)
  • Пунта де Анча (центр филе филе)

Голландские сокращения

ЯзыкШеяГрудинкаГрудинкаЧакГоленьРеброФлангФилеВырезкаВерхняя вырезкаКруглыйГолень
нидерландский язык куски говядины

Французские сокращения

Более яркие цвета показывают более дорогие разрезы
  1. Bass côtes
  2. Кот, антрекот
  3. Филе
  4. Филе
  5. Рамстек
  6. Rond de gîte
  7. Tende de tranche; пуар, мерлан
  8. Gîte à la noix
  9. Araignée
  10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
  11. Bavette d'aloyau
  12. Hampe
  13. Онглет
  14. Aiguillette baronne
  15. Bavette de flanchet
  16. Plat de côtes
  17. Macreuse à bifteck
  18. Палерон
  19. Jumeau à bifteck
  20. Jumeau à pot-au-feu
  21. Macreuse à pot-au-feu
  22. Очередь
  23. Gîte
  24. Фланше
  25. Тендрон, среда пуитрина
  26. Gros bout de poitrine
  27. Кольер
  28. Джоу
  29. Langue

Немецкие сокращения

Немецкие куски говядины
  1. Риндерхалс, Камм или Накен (Чак стейк )
  2. Querrippe (Короткие ребра )
  3. Rinderbrust (Грудинка )
  4. Хохриппа или Фельриппа (Жаркое из ребрышек )
  5. Vorderrippe или hohes Ростбиф
  6. Ростбратен или флеши Ростбиф
    5. и 6. вместе составляют ростбиф или Zwischenrippenstück
  7. Филе (Филе )
  8. Spannrippe или Knochendünnung
  9. Дюннунг или Баухлаппен (фланговый стейк )
  10. Falsches Filet, Schulter, Bug или Schaufel (плечо)
  11. Обершале, Унтершале и Нусс
  12. Фланке, Шлим или Риндфляйш
  13. Hüfte mit Hüftsteak и Schwanzstück или Tafelspitz (Верхняя вырезка ))
  14. Гессен или Уэйд (Голень говяжья )
  15. Fricandeau
  16. Шванц или Оксеншванц (Бычий хвост )

Хорватские сокращения

Хорватские куски говядины
  1. Вратина
  2. Hrskavi zapećak
  3. Ребра
  4. Пржолица (рамстек)
  5. Хрбат (розбиф)
  6. Хрбат (розбиф)
  7. Писана печенка (бифтек)
  8. Ребра, мекана (средняя) ребра, потрбушина
  9. Масна потрбушина, слабина
  10. Раме (рибица), плечка (лопатика)
  11. Но
  12. Врх кука
  13. Zdjelica
  14. Stražnja goljenica

Итальянские сокращения

Итальянские куски говядины
Подрезы ног[4]
Кодон
Scanello, ноче или феса (нижняя вырезка или же толстый бок )
Sottofesa или fetta di mezzo или codino или controfesa или contronoce
Фианкетто (фланг)
Rosa, fesa interna, punta d'anca (око серебристая сторона )
Магателло или Girello
Спиначино или таска
Подразделы филе (ломбата)[4]
Filetto (говяжья вырезка )
Controfiletto или жареная говядина (филе )
Телятина Карре (запасные ребра )
Costolette
Нодини
Поясница (шиена)[4]
Костата (стейк на косточке )
Косте делла Кроче (короткие ребра )
Шея[4]
Колло (Чак стейк )
Реале или тенероне
Подкатушки головы[4]
Lingua (Говяжий язык )
Testina (плоть с головы теленка)
Подрезы плеча[4]
Fesone di spalla
Fusello или girello di spalla
Brione
Cappello del prete или spalla
Подкрезы скакательных суставов[4]
передний и задний Осибучи
Пеше, Пиччоне, Кампанелло, Мусколо, Гамба
Петто (грудь) подкаты[4]
Пунта-ди-Петто (Грудинка )
Pancia di vitello, pancetta или fianchetto
Подрезы нижних ребер[4]
Biancostato di reale или spuntatura
Taglio reale, polpa reale (6 ребер пони, квадратная вырезка, чак, среднее ребро, стейк)
Подрезы панча (живот)[4]
Biancostato di pancia
Fiocco
Скальфо (пройма)

Польские сокращения

Польские куски говядины
  1. Каркувка
  2. ответчик
  3. Mostek
  4. розбратель
  5. антрыкот
  6. Ростбеф
  7. Polędwica
  8. szponder i mostek
  9. łata
  10. łopatka
  11. udziec (zrazowa górna i zrazowa dolna)
  12. skrzydło
  13. Krzyżowa
  14. Pręga
  15. лигава
  16. огон

Португальские сокращения

Португальские куски говядины
  1. Кашасу
  2. Coberta do acém, acém comprido
  3. Pá, peito alto
  4. Maçã do peito
  5. Peito
  6. Chambão
  7. Mão
  8. Ломбо
  9. Rosbife, acém redondo, вазия, антрекот
  10. Prego do peito
  11. Аба Гросса
  12. Алькатра
  13. Chã de fora
  14. Rabadilha
  15. Pojadouro

Русские сокращения

Русская говядина
Иллюстрация из Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона (1890–1907). Схема сортировки мясных туш.
  1. Шея / Sheya (шея)
  2. Рёбра / rjobra (ребра)
  3. Челышко / Челышко, грудинка / грудинка (грудинка)
  4. Толстый край / Толстый край (толстый край), рибай / ribay (реберный глаз), корейка на кости / корейка на кости (поясница на кости).
  5. Тонкий край Тонкий край, короткое филе / короткое филе
  6. Оковалок / Оковалок (вырезка)
  7. Вырезка / Вырезка (вырезка)
  8. Покромка / Покромка (короткое филе)
  9. Брюшина / Брюшина (брюшина), фланк / фланг.
  10. Лопатка / Лопатка (плечо)
  11. Огузок (круп), Bedro (бедро)
  12. Пашина / Пашина (фланг)
  13. Кострец / Кострец (нога)
  14. Голяшка Голяшка (черенок)
Govyadina.jpg


ГОВЯДО ср. церк. крупная рогатая скотина, бык, вол или корова. Говяжий, от быка, говяда взятый, из мяса его приспетый. Говядина ж. говяжье мясо. Части говядины, у мясников, называются: 1) голова, 2) шея, зарез, 3) оковалок, 4) челышко, 5) толстый край, 6) средина лопатки, 7) тонкая лопатка, рулька, 8) тонкий край, 9) от края покромка, 10) грудина, 11) тонкий филей, 12) подпашек, 13) завиток, 14) толстый филей, 15) бочок, 16) английский филей, 17) огузок, 18) средина бедра, 19) кострец, 20) ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью, 21) голяшка. Зачисток, от краев, от шеи, тонкие остатки, оборыши. Голяшки и морда, студень. Легкие, сердце и печень, гусак, ливер, осердье. Желудок с кишками, требуха, требушина. У мясников иностранных говядина делится иначе. Были бы быки, а говядина будет. По барыне говядина, по харчевне едок. Говядарь гуртовщик, прогонщик, нагульщик скота и скотопромышленик.

— Владимир Даль, Рисунок из Толковый словарь живого великорусского языка

Турецкие разрезы

Турецкие куски говядины
Гердан
шея (1)
Антрикот
ребристый стейк (2)
Kontrfile
Стейк (3)
Sokum
крупа (4)
Bonfile
филе Стейк (5)
Транч
верхняя левая часть nuar (6)
Нуар
раунд говядины (7)
Kontrnuar
нижняя левая часть nuar (8)
Incik
баранина (9, 14)
Юмурта
участок между kontrnuar и pençata (10)
Pençata
фланг (11)
Döş
грудинка (12)
Кюрек, кол
плечо (13)

Стандарт ЕЭК ООН на туши и отрубы крупного рогатого скота

В ЕЭК ООН стандартное предложение - впервые согласованные на международном уровне спецификации, написанные последовательным, подробным и точным образом с использованием анатомических названий для обозначения линий разреза.[5]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Отрубы говядины по диаграмме". Clovegarden.com. Получено 18 декабря 2011.
  2. ^ Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina. "Principales Cortes Vacunos". Получено 17 апреля, 2017.
  3. ^ «Отрубы из говядины в бразильских стейк-хаусах« «RodizioDirectory.Com RodizioDirectory.Com». Архивировано из оригинал на 2013-01-03. Получено 2013-05-08.
  4. ^ а б c d е ж грамм час я j Scheda sui Tagli di Carne Bovina В архиве 2011-04-23 на Wayback Machine di Alimentipedia.it
  5. ^ СТАНДАРТ ЕЭК ООН - Туши и отрубы крупного рогатого скота

внешняя ссылка