Стейк Диана - Википедия - Steak Diane

Стейк Диана
Стейк Диана.jpg
ТипОсновное блюдо
Место происхожденияСоединенные Штаты, Великобритания или Бельгия
СделаноБартоломео Кальдерони или Бениамино Скьявон
Основные ингредиентыстейк из говядины
Часть серии по
Стейк
Стейки из говядины

Стейк Диана это блюдо из Жаренный на сковороде стейк из говядины с соус приготовленные из приправленных сковородных соков, обычно готовятся в ресторанах, а иногда фламбированный. Вероятно, он был изобретен в Лондоне или Нью-Йорке в 1930-х годах. С 1940-х по 1960-е годы он считался классикой "континентальной кухни".[1][2][3][4] и с тех пор стал ретро.[5][6][7]

История

«Стейк Дайан» не входит в классику французской кухни,[8] и впервые задокументирован в 1940 году в Австралии. Возможно, он был изобретен в Бельгии, Лондоне или Нью-Йорке.

Название 'Диана ', римская богиня охоты, использовалась для различных игра -связанные продукты,[9] но «стейк из оленины Дайан» засвидетельствован в 1914 году, хотя он обжарен и обжарен, заправлен соусом и украшен фруктами, в отличие от более поздних рецептов стейков Дайан,[10] так что неясно, есть ли связь.

В середине 20 века Нью-Йорк, была мода на зажаренные на стол блюдах.[11] К 1940-м годам стейк Diane был обычным предметом в меню ресторанов, популярных в Нью-Йорке. общество кафе, в том числе рестораны на Дрейк и Шерри-Нидерланды отели и Колония, один из которых мог быть его источником,[12][13] так же хорошо как 21 клуб и Le Pavillon.[6][12] Его часто приписывают Бениамино Скьявон, 'Нино из дракона',[4] то метрдотель из Дрейк Отель в Нью-Йорк, который, как говорят, создал блюдо с Луиджи Куаглино в ресторане Plage в Остенде, Бельгия, и назвал его в честь "красоты двадцатых годов".[14] или, возможно, «правящая леди европейского полусвета в двадцатые годы».[15] В «Дрейке» это называлось «Стейк Нино».[16]

Однако самая ранняя аттестация проводится не в Нью-Йорке, а в Австралии. Тони Клеричи, метрдотель Сидней ресторан Romano's, сказал, что он изобрел его у себя Mayfair ресторан Tony's Grill в 1938 году и назвал его в честь Леди Диана Купер. Это было фирменное блюдо Романо, о котором упоминалось в статье 1940 года о ресторане.[17][18]

Клеричи, возможно, узнал это блюдо от Чарльза Галло-Сельвы, который ранее работал в ресторане братьев Куаглино. Куаглино В Лондоне,[18][19] который подавал стейк, приготовленный на столе в жаровне в 1937 году.[20] Действительно, шеф-повар Quaglino's в 1930-х годах Бартоломео Кальдерони утверждал, что в 1988 году изобрел стейк Diane.[21][22]

В других рассказах упоминается Café de Paris в Лондоне 1930-х и Копакабана Палас Отель в Рио де Жанейро.[18]

Подготовка

Стейк Дайан похож на стейк au poivre.[23]Стейк тонко нарезают или толкают, чтобы он быстро приготовился. Быстро заправляется солью и перцем. тушеный в масло сливочное, и отложите. А соус готовится из сковороды соков с различными ароматизаторами. В трех рецептах города Нью-Йорка 1953 года используются несколько ингредиентов, кроме соли, перца и масла: бренди, шерри, чеснок (Шерри-Нидерланды); чеснок, сухая горчица, сок лимона, соус Вустершир (Дрейк); зеленый лук, петрушка, соус Вустершир (Колония). Только рецепт Sherry-Netherland явно требует фламбирования.[13] В других рецептах можно использовать чеснок, Вустершир соус, горчица, тонко нарезанные грибы, лук-шалот, крем, трюфели, мясной бульон, или коммерческий соус для стейка. Соус фламбированный бренди, сухой шерри, или же Мадейра, и полил стейк.


Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Макс Якобсон, «Взрыв вкусного прошлого», Лос-Анджелес Таймс, 26 марта 1998 г. [1]: "Стейк Дайан и все остальные блюда континентальной кухни современный гурман постеснялся бы признать, что знает"
  2. ^ Кулинарный клуб Лобеля, 17 августа 2012 г. [2]: «Стейк Дайан - одно из тех популярных блюд в повсеместных космополитических ресторанах континентального стиля 1950-х и 60-х годов, в которых высокий стиль сочетается с кожаными банкетами, белыми льняными скатертями и блюдами американского и европейского влияния, немного театральными и драматическими. подготовка."
  3. ^ Марк Р. Фогель, "Диана: наследие охотницы", ЕдаСсылка [3]: «Одно можно сказать наверняка. Стейк Дайан был модным в 50-х и начале 60-х, особенно в Нью-Йорке».
  4. ^ а б Пьер Фрэни, "60-минутный гурман; Стейк Дайан", Нью-Йорк Таймс, 31 января 1979 г. [4]
  5. ^ Флоренс Фабрикант, «Новая волна в Ист-Ривер: Дэвид Берк», Нью-Йорк Таймс 9 ноября 1988 г. характеризует его как «ретро».
  6. ^ а б Лия Кениг, "Потерянные продукты Нью-Йорка: Стейк Дайан", Политико, 14 марта 2012 г. [5]: "Lost Foods of New York City - это колонка, посвященная еде и напиткам, которые когда-то кормили город, но исчезли ... Коллективная одержимость Америки всем, что было в Нью-Йорке середины века, возвращается в полную силу мартини. Что может быть лучше для того, чтобы отпраздновать стейк Дайан - блюдо настолько типично ретро-гламурное, что его с таким же успехом можно было бы назвать стейком Дон Дрейпер ».
  7. ^ Ян Аарон, 101 отличный выбор: Вашингтон, округ Колумбия, часть 3, п. 76
  8. ^ Луи Сольнье, Le Répertoire de la Cuisine, 1914
  9. ^ Larousse Gastronomique, 1-е издание "Oeufs à la Diane", с пюре из дичи; Бекасс (вальдшнеп ) à la Diane; так далее.; Larousse Gastronomique, Издание 2001 г., стр. 416; Соус Диана, а соус поиврад со сливками, трюфелем и яичным белком, сваренным вкрутую, подается с оленина в Escoffier с Гид Кулинер (1907)
  10. ^ А.С. Хофф, изд., Стейки, отбивные и необычные блюда из яиц, Международная кулинарная библиотека, International Publishing Co., 1914, стр. 20 полный текст
  11. ^ Джон Фуллер, Геридон и ламповая кулинария: полное руководство по сервировке приставных столиков и фламбе, 1964, с. 69
  12. ^ а б Артур Швартс "Стейк 21-го века Дайан ", цитата из Артура Шварца, Еда Нью-Йорка: авторитетная история и более 100 легендарных рецептов, 2008
  13. ^ а б Никерсон, Джейн (25 января 1953). «Стейк, достойный своего названия». Журнал New York Times. п. 32. также цитируется в Олвер, Линн (2000). «Стейк Дайан». Хронология еды.
  14. ^ "Бениамино Скьявон мертв; известен как мистер Нино из Дракона", Нью-Йорк Таймс, 19 ноября 1968 г., п. 47
  15. ^ Грейс Глюк, "Отель дает праздник метрдотелю", Нью-Йорк Таймс, 26 октября 1967 г., п. 50
  16. ^ Стэнли Теркель, Великие американские гостиничные архитекторы, 2019, ISBN  1728306892, п. 311
  17. ^ "Mayfair", "Слышно здесь и там", Sydney Morning Herald, 29 февраля 1940 г., стр. 19
  18. ^ а б c «Стейк 1939 года, представленный Дайан в Австралии», Ян О'Коннелл, Хронология австралийской кухни: от баранины до MasterChef, 2017, ISBN  1742235344, как указано на Хронология австралийской истории еды интернет сайт
  19. ^ "Бывший хозяин королевской семьи здесь, чтобы управлять домом Романо", Ежедневный рекламодатель (Wagga Wagga ), 4 мая 1951 г., п. 1
  20. ^ The Atlantic Monthly, 159:274 (1937)
  21. ^ Кейтеринг и владелец гостиницы 179:53 (1988)
  22. ^ "Мео наконец-то написано", "The Times Diary / PHS", Времена, 11 апреля 1978 г., п. 16 (столбец 4, внизу)
  23. ^ Марк Биттман, «Минималист: нежное празднование», Нью-Йорк Таймс, 8 февраля 2006 г. полный текст