Бистекка алла фьорентина - Bistecca alla fiorentina
 | |
| Альтернативные названия | стейк из говядины Флорентийский стиль |
|---|---|
| Место происхождения |  Италия |
| Регион или штат | Тоскана |
| Связанный национальная кухня | итальянская кухня |
| Время готовить | 11 минут до 17 минут |
| Температура сервировки | горячей |
| Основные ингредиенты | мясо говядины |
В bistecca alla fiorentina (стейк из говядины Флорентийский style) - итальянский стейк из телятины (желтеллон) или же телка (Скоттона), что в сочетании со специальным приготовлением делает его одним из самых популярных блюд Тосканская кухня. Это высокий нарез с косточкой, который нужно готовить на угли или на гриле, со степенью "кровавого" приготовления ("al sangue").
История
История флорентийского стейка так же стара, как и итальянский город Флоренция, от которого он получил свое название, и следы его происхождения теряются во времени. Однако его традиции, известность и название восходят к празднованию праздника Святой Лаврентий 10 августа и до Дом Медичи. По случаю Festa di San Lorenzo город озарился светом большого костры, где жарили телятину в больших количествах, а затем раздали населению.
Флоренция во времена Медичи была важной перекресток где можно было встретить путешественников со всего мира. Говорят, что по случаю праздника Святого Лаврентия на торжествах присутствовали несколько английских рыцарей, которым было предложено жареное на кострах мясо. Они назвали это на своем языке стейк из говядины имея в виду тип мяса, которое они ели. Отсюда перевод, адаптированный к текущему итальянскому языку, создал слово Бистекка это дошло до наших дней.
Альтернативная версия восходит к англичанам, присутствовавшим во Флоренции в 19 веке, которые оставили свой след в тосканской кухне. Это были богатые люди, которые могли позволить себе и куски прекрасного мяса, например, говяжий стейк, но также и в качестве жареная говядина, также присутствует во флорентийской кухне.
В 1950-х годах флорентийский издатель Коррадо Тедески основал Итальянская партия неттистов, более известная как Steak Party (Partito della Bistecca). Считающаяся предшественницей антиполитической или первой итальянской сатирической вечеринки, Steak Party приняла участие во всеобщих выборах в Италии в 1953 году под девизом «Лучше стейк сегодня, чем империя завтра», пообещав давать людям 450 г стейка каждый день.[1]
Определение
Флорентийский стейк получается из нарезки филе (часть, соответствующая поясничных позвонков, половина спинки сбоку от хвоста) голени Кьянина порода: посередине имеет Т-образную кость, на самом деле ее еще называют стейк на косточке, с филе с одной стороны и филе с другой.
Итальянский гастроном Пеллегрино Артузи в его кулинарном руководстве Наука на кухне и искусство хорошо питаться (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), определяет нарезку стейка следующим образом: «Флорентийский стейк. От слова beef-steak, английского слова, означающего ребро быка, произошло название нашего стейка, который представляет собой не что иное, как отбивную с косточкой, палец или полтора пальца толщиной, вырезанный из телячьей вырезки ».[2]
По словам Коррадо Тедески, основателя Steak Party, «чтобы быть действительно таким, бифштекс должен весить не менее 450 граммов. Если он весит килограмм, тем лучше. Но не менее 450 граммов, иначе он станет котлета и тогда моя вечеринка больше не будет вечеринкой с бифштексом ».[3]
Подготовка
Мясо - ранее в возрасте не менее двух недель в холодных помещениях - во время приготовления должна быть комнатной температуры. Срез около 1-1,5 кг, высота около 5-6 см.
Чтобы нагреть барбекю гриль, щедрое количество уголь угли предпочтительно дуб, каменный дуб или же оливковый, используется. Уголь должен быть живым, едва прикрытым легким слоем золы, без пламени. Категорически избегайте использования плит, газовых грилей, электрических грилей, грилей с огнеупорным камнем и т. Д. Сначала мясо должно быть очень близко к углям, чтобы ароматическая корочка образовалась как можно быстрее через Реакция Майяра, затем по прошествии первой минуты его нужно повысить до более слабого огня.
Положить сверху на мясо без приправ, основная операция по предотвращению его затвердевания, его нужно перевернуть один раз, готовя примерно 3-5 минут с каждой стороны, не более. Наконец, его следует готовить «стоя» на стороне кости (стейк должен быть достаточно толстым, чтобы стоять отдельно) в течение 5/7 минут, но не дольше, пока на кости не исчезнут следы крови (что на самом деле не так. кровь, но миоглобин, белок). Однако есть еще одна кулинарная школа, в которой говорится, что мясо нельзя готовить стоя.
Секрет вкусовых качеств этого блюда - в хорошем приготовлении: мясо должно быть цветным снаружи и красным, мягким и сочным внутри, теплым, но не приготовленным. По этой причине его не следует переворачивать вилками или другим кухонным инструментом, который может проникнуть в мясо и сломать корку, образующуюся в начале приготовления. Вместо этого его нужно повернуть, осторожно зажать с помощью подходящего инструмента, поскольку инструмент может вызвать утечку ценных «соков», придающих мясу аромат.
Существует третий способ приготовления, называемый «обратным обжариванием», заключающийся в нагревании куска мяса (на гриле или в обычной духовке) до температуры около 50 ° C в сердце; затем поместите стейк на решетку или сковороду (желательно из чугуна), предварительно нагретую (они должны быть горячими), чтобы создать коричневую вкусную корочку с помощью реакции Майяра. Наконец, дайте стейку постоять 4-5 минут, а затем подавайте на стол, стараясь разрезать его на волокна.
Традиционное сопровождение - это бобы каннеллини, заправленные оливковым маслом, или салат. Не следует поливать лимоном. На стол хорошо сочетается с хорошим красным вином, как и Кьянти классико.
Смотрите также
Рекомендации
- ^ Чезаре Маффи (12 января 2018 г.). "C'era il partito della bistecca" [Была стейк-вечеринка]. ItaliaOggi (на итальянском языке) (10). п. 7.
- ^ Пеллегрино Артузи (2003). La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Флоренция: Джунти. ISBN 978-88-09-03190-6.
- ^ Елена Костюкович (2009). Почему итальянцы любят говорить о еде: путешествие по великим региональным кухням Италии, от Альп до Сицилии. Фаррар, Штраус и Жиру. п. 167. ISBN 9781429935593.
Библиография
- Regione Toscana (a cura di), Виаджио в Тоскане. Alla scoperta dei prodotti tipici, Firenze, Giunti, 2001, стр. 127. ISBN 978-88-09-02452-6.
- Паоло Петрони, Il libro della vera cucina fiorentina, Firenze, Il Centauro, 2004. ISBN 978-88-86540-01-8.
- Сандро Пинтус, Elogio della bistecca. La fiorentina dalla Chianina alla tavola. Storia, ricette, curiosità, 2ª edizione, StreetLib, 2016. Windows / Linux ISBN 9786050436051 - Mac (интерактивный) id1027888456.