Кулинарная революция - Culinary Revolution

Часть серии по
Американская кухня
  • Флаг США.svg Портал США
  • Foodlogo2.svg Продовольственный портал

В Кулинарная революция было движением конца 1960-х и 1970-х годов, выросшим из Движение за свободу слова,[нужна цитата ] когда социально-политические проблемы начали серьезно влиять на то, как американцы едят. Кулинарной революции часто приписывают Элис Уотерс, владелец Chez Panisse ресторан в Беркли, Калифорния; однако такие утверждения иногда оспариваются, и движение приписывается сотрудничеству других лиц. Мантра использования свежих, местных и сезонных ингредиентов в Waters's Chez Panisse, а также других подобных "Новая американская кухня "рестораны, значительно изменили еду, подаваемую в ресторанах и дома, тем самым создавая Калифорнийская кухня и более широкое движение в кухня США.

Элис Уотерс

Уотерс разработала новый взгляд на важность еды во время своей первой поездки в Франция в 1965 году. Она стала замечать, что некоторые из ее сверстников лишают себя хорошей еды. Уотерс, как известно, верит, что

«Недостаточно освободить себя политически, освободить себя сексуально - нужно освободить все чувства». Она считала, что совместное питание - это социально прогрессивный поступок, которому угрожали американцы пятидесятых годов - телевидение, культура замороженных продуктов.[1]

Вода принесла Америке множество продуктов, которые сегодня могут показаться банальными, например, салаты из смешанной зелени.

Мы делали это очень рано. Я думаю, что салат был моей первой страстью. В начале семидесятых я привозил семена из Франции и сажал их у себя на заднем дворе, желая французского салата, с фризе и маше. Я уверен, что способствовал ужасному упадку концепции Mesclun просто продвигая его многими, многими, многими способами. И теперь, конечно же, одна из тех крупных компаний ухватилась за идею, они нарезают большие листья салата, складывают их в пакет, смешивают и называют их месклун. Это кто-Доул ананас или еще кто?[1]

Chez Panisse

Chez Panisse, основанный в 1971 году, считается одним из самых влиятельных заведений общественного питания в Соединенные Штаты. Это было общественное место, где Уотерс могла воплощать в жизнь свои кулинарные идеалы, используя свежие местные и сезонные продукты. Для этого ресторан установил рабочие отношения с местными фермерами и поставщиками. Он также положил начало карьере многих известных шеф-поваров, в том числе Башня Иеремии, и Пол Бертолли.

Встречный иск

Башня Иеремии часто приписывал Алисе Уотерс изобретение тогдашнего «нового» стиля »Калифорнийская кухня ".[2][3] Он покинул Chez Panisse в 1977 году и начал самостоятельную карьеру. С 1978 по 1981 год работал в других Северная Калифорния рестораны, такие как Ventana в Big Sur и кафе Бальбоа в Сан-Франциско. Он также недолго преподавал в Калифорнийской кулинарной академии в первые годы школы, примерно в 1978 году.[4]

Тауэр открыл собственный ресторан, широко известный в Сан-Франциско Звезды; это было деловое партнерство с теми же инвесторами, которые участвовали в другом популярном ресторане под названием «Santa Fe Bar and Grill» в Беркли, Калифорния. Тауэр знал шеф-повара, открывшего ресторан Santa Fe Bar & Grill, поскольку он был бывшим коллегой по Chez Panisse.

Тауэр критиковал Уотерса за то, что он получил большую часть, если не все, похвалу и заслугу признания Chez Panisse; кроме того, он, кажется, критикует ее за то, что она взяла на себя ответственность за главное руководство в новом движении «Калифорнийская кухня» и американской «Кулинарной революции».[5] Он также подвергает сомнению роль Уотерс как настоящего «шеф-повара» на кухне, подразумевая, что она не готовила годами, а затем также ставит под сомнение ее роль в ресторане в целом.[6] Башня написала об этой проблеме раздора в своей книге, California Dish: что я видел (и готовил) во время американской кулинарной революции (2003), цитируя многих своих коллег из Chez Panisse за поддержку. Многие из этих коллег с тех пор ушли в другие предприятия, как и сам Тауэр. Многие из них одинаково популярны и плодотворны в продолжающемся развитии новой «Калифорнийской кухни» или «Новой американской классики», к которой относится башня.[7]

Башню хвалят за его вклад различные популярные повара, в том числе Сара Моултон и Жак Пепен. На обороте "California Dish" появляются следующие цитаты:

Пища Башни Джереми всегда удовлетворяла мой живот и мою душу. Он был там с самого начала и более квалифицирован, чем кто-либо другой, чтобы рассказать историю американской продовольственной революции последних тридцати лет.

—Жак Пепин

Калифорнийское блюдо раскрывает двойное значение, заложенное в его названии, - это давний интересный взгляд изнутри на ключевых игроков американской кулинарной революции ...

—Сара Моултон

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б Дэвид Камп. Соединенные Штаты Рукколы. Нью-Йорк: Бродвей, 2006. ISBN  0-7679-1579-8
  2. ^ Чайлд, Джулия, «Уроки с шеф-поварами» / «Знакомство с поварами». Видеоматериалы и текст доступны в Интернете на веб-сайте системы общественного вещания PBS.org, https://www.pbs.org/juliachild/meet/tower.html
  3. ^ "Шеф-повар Джереми Тауэр". Свежий воздух, аудиопередача 13 августа 2003 г.
  4. ^ Башня Иеремии, Калифорнийское блюдо, 137.
  5. ^ Башня Иеремии, Калифорнийское блюдо, 114, 194, 213–214.
  6. ^ Башня Иеремии, Калифорнийское блюдо, 207.
  7. ^ Башня Иеремии, Калифорнийское блюдо, например, коллекция фотографий и подписи

Источники

  • Бертоли, Пол и Элис Уотерс. Chez Panisse Cooking. Нью-Йорк: Random House, 1988. ISBN  0-394-55908-8.
  • Башня, Иеремия. Калифорнийское блюдо: что я видел (и готовил) во время американской кулинарной революции. Нью-Йорк: Свободная пресса, 2003. ISBN  0-7432-2844-8, ISBN  0-7432-2845-6.
  • Башня, Иеремия. Новая американская классика. Нью-Йорк: Харпер и Роу, 1986.