Нори - Nori

Для использования в других целях см. Нори (значения).
Нори
Nori.jpg
Нори листы
Типсъедобные водоросли
Основные ингредиентысушеный красные водоросли
Лист нори под микроскопом, увеличение 200 ×

Нори (海苔) это японское название съедобные водоросли («морской овощ») вид красные водоросли род Пиропия, включая П. yezoensis и P. tenera. У него сильный характерный вкус. Он используется в основном в Японская кухня в качестве ингредиента для обертывания рулетов суши или же онигири, в этом случае термин относится к высушенным листам.

Готовые высушенные листы производятся путем измельчения и сушки на стеллажах, которые напоминают производство бумаги. Они продаются упаковками в продуктовых магазинах для кулинарных целей. С нори листы легко впитывают воду из воздуха и портятся, осушитель нужен при хранении нори на любое значительное время.

История

Торты и еда из водорослей Кубо Шунман, 19 век
Поджаривание листа нори. 1864 г.

Первоначально термин нори был общим и относился к водоросли, включая хидзики.[1] Одно из старейших описаний нори датируется 8 веком. в Кодекс Тайхо принят в 701 г. нори уже был включен в форму налогообложения.[2] Местные жители описывают, как сушат нори в Провинция Хитачи фудоки (721–721), а сбор нори упоминается в Провинция Идзумо fudoki (713–733), показывая, что нори использовались в пищу с древних времен.[3] В Уцубо Моногатари, написано около 987 г., нори был признан обычной пищей. Нори употребляли в виде пасты, пока не изобрели форму листа в Асакуса, Эдо (современный Токио), около 1750 г. Период Эдо через метод Японское производство бумаги.[4][5][6][7]

Слово "нори"впервые появилось в англоязычной публикации в Трав. К. П. Тунберга., опубликовано в 1796 г.[8] Он использовался в спряжении как "Ава нори", вероятно, имея в виду то, что сейчас называется аонори.[8]

Японская промышленность нори пришла в упадок после Второй мировой войны, когда Япония нуждалась во всех продуктах питания, которые можно было производить. Снижение было связано с отсутствием понимания трехэтапного жизненного цикла нори, так что местные жители не понимали, почему традиционные методы выращивания не были эффективными. Промышленность спасли знания, полученные благодаря работе британских психолог Кэтлин Мэри Дрю-Бейкер, которые исследовали организм Порфирия пупочная, который рос в морях вокруг Уэльса и собирался в пищу (Бара Лафвр или Бара Лоур ), как в Японии. Ее работа была обнаружена японскими учеными, которые применили ее к искусственным методам посева и выращивания нори, спасая промышленность. Кэтлин Бейкер была провозглашена «Матерью моря» в Японии, и в ее память установили статую; ее до сих пор почитают как спасительницу японской индустрии нори.

В 21 веке японская промышленность нори столкнется с новым упадком из-за усиления конкуренции со стороны производителей морских водорослей в Китае и Корее и повышения внутренних налогов с продаж.[9]

Слово нори начал широко использоваться в Соединенных Штатах, и продукт (импортированный в сухом виде из Японии) стал широко доступен в магазинах натуральных продуктов и азиатско-американских продуктовых магазинах в 1960-х годах из-за движения макробиотиков.[10] и в 1970-е годы с увеличением количества суши-баров и японских ресторанов.[11]

Производство

Производство и переработка нори это развитая форма сельского хозяйства. Биология Пиропия, хотя и сложный, но хорошо изученный, и эти знания используются для управления производственным процессом. Сельское хозяйство происходит в море, где Пиропия растения растут прикрепленными к сетям, подвешенным на поверхности моря, где фермеры работают с лодок. Растения растут быстро, от «посева» до первого урожая требуется около 45 дней. От одного посева можно получить несколько урожаев, обычно с интервалами примерно в десять дней. Уборка урожая производится механическими комбайнами самых разных конфигураций. Обработка сырого продукта в основном осуществляется на высокоавтоматизированных машинах, которые точно дублируют традиционные этапы ручной обработки, но с гораздо большей эффективностью и последовательностью. Конечный продукт представляет собой черный высушенный лист толщиной примерно 18 см × 20 см (7 дюймов × 8 дюймов) и весом 3 грамма (0,11 унции).

Несколько сортов нори доступны в США. Наиболее распространенные и наименее дорогие сорта импортируются из Китая по цене около шести центов за лист. В верхней части, доходящей до 90 центов за лист, считается "деликатным" шин-нори" (нори с первого из нескольких урожаев года) выращивают в Ариаке Море, у острова Кюсю в Японии.[12]

В Японии более 600 квадратных километров (230 квадратных миль) прибрежных вод отведены под производство 350 000 тонн (340 000 длинных тонн) нори, стоимостью более миллиарда долларов. Китай производит около трети этого количества.[13]

Негиторо гунканмаки (葱 ト ロ 軍艦 巻 き)

Кулинарное использование

Нори обычно используется как упаковка для суши и онигири. Он также используется в качестве гарнира или приправы для приготовления лапши и супов. Чаще всего его поджаривают перед употреблением (яки-нори). Обычный вторичный продукт - поджаренный и ароматизированный. нори (адзитсуке-нори), в которой смесь ароматизаторов (варьируется, но обычно соевый соус, сахар, ради, мирин, и приправы) применяется в сочетании с процессом поджаривания.[14] Его также едят, превращая его в пасту со вкусом соевого соуса, нори но цукудани (海苔 の 佃 煮). Нори иногда также используется как форма украшение еды.

Родственный продукт, приготовленный из неродственных зеленые водоросли Монострома и Энтероморфа, называется аонори (青海 苔 в прямом смысле цвет морской волны нори) и используется как травы на повседневных приемах пищи, например окономияки и Якисоба.

Питание

Водоросли, умывальник, сырые
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия146 кДж (35 ккал)
5,11 г
Пищевые волокна0,3 г
0,28 г
5,81 г
ВитаминыКоличество % DV†
Эквивалент витамина А.
33%
260 мкг
Тиамин (B1)
9%
0,098 мг
Рибофлавин (B2)
37%
0,446 мг
Ниацин (B3)
10%
1,470 мг
Фолиевая кислота (B9)
37%
146 мкг
Витамин B12
0%
0,0 мкг
Витамин С
47%
39,0 мг
Витамин Д
0%
0 мкг
Витамин Е
7%
1,00 мг
Витамин К
4%
4,0 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
7%
70 мг
Утюг
14%
1,80 мг
Магний
1%
2 мг
Фосфор
8%
58 мг
Калий
8%
356 мг
Натрий
3%
48 мг
Цинк
11%
1,05 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода85,03 г
Полная ссылка на запись в базе данных USDA
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Сырые водоросли на 85% состоят из воды, 6% белок, 5% углеводы, и имеет незначительную толстый (стол). В эталонном количестве 100 грамм водоросли являются богатым источником (20% или более Дневная стоимость, DV) из витамин А, Витамин С, рибофлавин, и фолиевая кислота (стол). Водоросли - умеренный источник (менее 20% СН) ниацин, утюг, и цинк. Морские водоросли содержат большое количество йод, обеспечивая существенное количество всего в одном грамме.[15] Исследование 2014 года показало, что сушеный пурпурный умывальник («нори») содержит витамин B12 в количестве, достаточном для удовлетворения RDA потребность (содержание витамина B12: 77,6 мкг / 100 г сухого веса).[16] Напротив, обзор 2017 года пришел к выводу, что витамин B12 может разрушаться во время метаболизм или преобразуется в неактивный B12 аналоги при сушке и хранении.[17] В Академия питания и диетологии заявил в 2016 году, что нори не является адекватным источником витамин B12 для людей.[18]

Риск для здоровья

Нори содержит токсичные металлы (мышьяк и кадмий ), уровни которых сильно различаются среди продуктов нори. Он также содержит амфипода аллергены, которые могут вызывать серьезные аллергические реакции, особенно у высокочувствительных людей, страдающих аллергией на ракообразных. Поэтому не рекомендуется ежедневное употребление большого количества сушеных нори.[17]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Коданша энциклопедия Японии. 6. Коданша. 1983. с.37. ISBN  978-0-87011-620-9. Слово нори используется в Японии как общий термин для морских водорослей и как название вида красных водорослей (Pyropia tenera), которые обычно используются в пищу и также известны как асакуса-нори.
  2. ^ Низидзава, Кадзутоси; Нода, Хироюки; Кикучи, Ре; Ватанабэ, Тадахару (сентябрь 1987 г.). «Основные продукты из морских водорослей в Японии». Гидробиология. 151-152 (1): 5–29. Дои:10.1007 / BF00046102. S2CID  39736004. В Законе Тайхо (701 г. н.э.), который был установлен в то время императором, морские водоросли, такие как ламинария, ундария и ее спорофилл, пиропия и гелидий, включены в морские продукты, которые уплачивались в суд в качестве налога.
  3. ^ Хироши, Тераяма (2003). 和 漢 古典 植物 考 (японская и китайская классическая ботаника). асака Шобо. п. 588. ISBN  9784896948158. Есть описание «местные жители сушили нори» в фудоки провинции Хитачи (721–721), а также есть описание «собирали нори» в Провинция Идзумо фудоки (713–733). Эти шоу-нори издревле использовались в пищу.
  4. ^ Мияшита, Акира (2003). 海苔 [Нори]. Hosei University Press. ISBN  978-4588211119.
  5. ^ Катада, Минору (1989). 浅 草 海苔 盛衰 記 [Асакуса нори взлеты и падения]. Издательство Сэйдзандо-Шотен. ISBN  978-4425822515.
  6. ^ Симбо, Хироко (2001). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном стиле. Гарвардская общественная пресса. п. 128. ISBN  1558321772. В отличие от вакамэ, комбу и хидзики, которые продаются в виде отдельных листьев, нори продается в виде листа, сделанного из небольших мягких темно-коричневых водорослей, которые выращивались в заливах и лагунах с середины эры Эдо ( С 1600 по 1868). Техника сушки собранных водорослей на деревянных каркасах позаимствована у известной японской бумажной промышленности.
  7. ^ «После 40 лет неявки знаменитый Асакуса нори возвращается». Асахи Симбун. 6 января 2005 г. Вдохновленные японским бумажным производством, рыбаки переработали собранные водоросли в тонкие квадратные листы.
  8. ^ а б «Нори». Оксфордский словарь английского языка, третье издание. Сентябрь 2012 г.. Получено 25 марта 2013.
  9. ^ Ой, Марико (23 февраля 2015). «Японские комбайны для сбора водорослей упускают из виду планы роста». Служба новостей BBC. Получено 4 февраля 2016.
  10. ^ "Пионер в области натуральных продуктов Мичио Куши умер в возрасте 88 лет". Рафу Шимпо. 2015-01-07. Получено 4 февраля 2016.
  11. ^ Аллен, Мэтью и Руми Сакамото (24 января 2011 г.). «Суши меняет курс: употребление американских суши в Токио 寿司 逆流 −− 東京 に お け る ア メ リ カ 風 寿司». Азиатско-Тихоокеанский журнал: Japan Focus. 9 (5, № 2). Получено 4 февраля 2016.
  12. ^ Гуд, Дж. Дж. (9 января 2008 г.). «Нори в шаге от суши». Нью-Йорк Таймс. Получено 25 марта 2013.
  13. ^ Томас, Дэвид (2002). Водоросли. Лондон, Англия: Музей естественной истории. ISBN  978-0-565-09175-0.[страница нужна ]
  14. ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (1975). Книга Тофу: Пища для человечества, том 1. Центр Соинфо. п. 327. ISBN  978-0394734316.
  15. ^ «Информационный бюллетень по йоду для специалистов в области здравоохранения». Национальные институты здоровья. 11 февраля 2016 г.. Получено 1 мая, 2016.
  16. ^ Ватанабэ, Фумио; Ябута, Юкинори; Бито, Томохиро; Тэн, Фэй (05.05.2014). "Витамин B12-содержащие растительные источники пищи для вегетарианцев". Питательные вещества. 6 (5): 1861–1873. Дои:10.3390 / nu6051861. ISSN  2072-6643. ЧВК  4042564. PMID  24803097.
  17. ^ а б Бито Т, Тэн Ф, Ватанабэ Ф (2017). «Биоактивные соединения съедобной Purple Laver Porphyra sp. (Nori)». J Agric Food Chem (Рассмотрение). 65 (49): 10685–10692. Дои:10.1021 / acs.jafc.7b04688. PMID  29161815.
  18. ^ Мелина В., Крейг В., Левин С. (2016). «Позиция Академии питания и диетологии: вегетарианские диеты». J Acad Nutr Диета. 116 (12): 1970–1980. Дои:10.1016 / j.jand.2016.09.025. PMID  27886704.

внешняя ссылка