Arrowroot - Arrowroot

Arrowroot это крахмал получен из корневища (подвой) нескольких тропических растений, традиционно Maranta arundinacea, но также Флорида аррорут из Замия интегрифолиа, и тапиока из маниока (Manihot esculenta), который часто обозначается как аррорут. Маранта полинезийская или пиа (Tacca leontopetaloides ) и маранта японская (Пуэрария лобата ), также называемый кудзу, используются аналогичным образом.

История

Археологические исследования в Америка показывают свидетельства культивирования маранты еще 7000 лет назад.^{[нужна цитата ]} Название может происходить от Ару-Ару (трапеза) на языке Карибского бассейна Аравак люди, для которых растение было основным продуктом питания.^{[нужна цитата ]} Также было высказано предположение, что название происходит от использования аррорута при лечении ран от ядовитой стрелы, поскольку он вытягивает яд при нанесении на место травмы.^{[нужна цитата ]}

В первые дни безуглеродная копировальная бумага аррорут из-за своего мелкого размера был широко используемым ингредиентом. После того как был разработан экономичный способ центробежного разделения пшеничной муки, аррорут утратил свою роль в производство бумаги.^[1]

Выращивание на Сент-Винсенте и Гренадинах

Сент-Винсент имеет долгую историю производства аррорута. Индустрия начиналась как еда и лекарства Карибский и Гарифуна народов, и в период с 1900 по 1965 год он стал основным экспортным товаром Сент-Винсента. В 1930-х годах он стал важным товаром в колониальной торговле. Поскольку сахар промышленность пришла в упадок в девятнадцатом веке, выращивание аррорута было развито, чтобы заполнить пустоту. С тех пор посевные площади неуклонно сокращались, так как другие культуры, особенно бананы, получили более широкое признание фермеров. Свидетельством его былого значения являются руины различных великолепных фабрик XIX века, расположенных в долинах материковой части Сент-Винсента.^[2]

Выращивание арроуорта теперь сосредоточено на фермах, расположенных к северу от Река Рабакка, особенно в Owia площадь. Это также территория, где сконцентрировано население карибского происхождения. В 1998/99 году промышленность произвела 312 000 фунтов (142 000 кг) крахмала, что составляет около 3% от пикового уровня 1960-х годов.

В прошлом промышленность аррорута Сент-Винсента играла важную роль в экономике острова, обеспечивая около 50% экспортных поступлений страны, и была основным источником занятости и доходов сельского населения с 1930-х по 1960-е годы.^[2]

Размножают растение от корневища и выращивание проходит на высоте до 300 метров на восточной и наветренной стороне нагорья Сент-Винсент. Посевы занимают площадь около 3700 га, и около 80% урожая выращивается мелкими фермерами. Растение аррорут очень морозостойкое и не очень требовательно к своим требованиям. Сент-Винсент, особенно его северо-восточное побережье, обеспечивает идеальные условия для выращивания и получения оптимальных урожаев; глубокий, хорошо дренированный, слегка кислый почвы и жаркий влажный климат.^[2] Некоторые фермеры выращивают урожай сменная обработка почвы на расчищенных лесных склонах.

Сезон сбора урожая длится с октября по май. В более крупных хозяйствах сбор корневища обычно начинается от подножия холма к вершине. Заготовка подразумевает отрыв корневища от побега. Посадка и сбор урожая связаны между собой тем, что, когда собирают корневища, одновременно пересаживают побеги. На Сент-Винсенте широко используется безработица в сельских районах, и многие работающие женщины участвуют в различных этапах работы. Недавно были внедрены механические комбайны, позволяющие быстрее собирать маранту.

Шесть фабрик процесс аррорут и крупные перерабатывающие предприятия острова расположены в Бель Вью и Овиа.

Процесс экстракции крахмала

Клубни арроута содержат около 23% крахмал. Их сначала промывают, а потом очищают от бумажной накипи. Перед извлечением крахмала необходимо осторожно удалить чешуйки, поскольку они придают неприятный вкус.^[3] После удаления накипи корни снова промывают, осушают и, наконец, измельчают до состояния мякоти, взбивая их в ступке или подвергая действию колесный рашпиль. Полученную таким образом молочную жидкость пропускают через грубую ткань или сито для волос и чистому крахмалу, который нерастворим, дают осесть на дно. Влажный крахмал сушат на солнце или в сушильном шкафу. В результате получается порошок, коммерческий "аррорут", который быстро упаковывается на рынок в герметичные банки, пакеты или ящики.

Крахмал арроуроута в прошлом довольно часто фальсифицировали картофельный крахмал и другие подобные вещества. Чистый аррорут, как и другие чистые крахмалы, представляет собой легкий белый порошок (масса ощущается твердой на ощупь и трескается, как только что выпавший снег при трении или надавливании), без запаха, когда высыхает, но выделяет слабый, своеобразный запах при смешивании с кипящей водой и набухает при приготовлении в идеальный желе, которые можно использовать для приготовления очень гладких по консистенции пищевых продуктов - в отличие от фальсифицированных продуктов, смешанных с картофельной мукой и другими менее ценными крахмалом, которые содержат более крупные частицы.

Микроскопически крахмал корня стрелы имеет овальную форму с хилумом на проксимальном конце.

Готовка

Заварной крем с бисквитом из аррорута сверху

Аррорут был очень популярен в Викторианская эпоха, и Наполеон якобы сказал, что причина любви британцев к арроруту заключалась в поддержке торговли своих колоний.^[4] Его можно употреблять в виде печенье, пудинги, желе, торты, острые соусы, а также с говяжий чай, молоко или телятина бульон. Кудзу маранта (Пуэрария лобата) используется в лапша в корейской и вьетнамской кухне. В викторианскую эпоху его использовали в кипяченом виде с добавлением небольшого количества ароматизаторов в качестве легкоусвояемой пищи для детей и людей с ограничениями в питании. В Бирме клубни маранты, которые называются артарлут, варят или готовят на пару и едят с солью и маслом.

Arrowroot образует прозрачные мерцающие фруктовые гели и предотвращает образование кристаллов льда в домашнем мороженом. Его также можно использовать в качестве загустителя для кислых продуктов, например, для продуктов из Восточной Азии. кисло-сладкий соус. Он используется в кулинарии для получения прозрачного густого соуса, такого как фруктовый соус. Это не сделает соус мутным, как кукурузный крахмал, мука или другие крахмалосодержащие загустители.

Отсутствие глютен в муке аррорута делает его полезным в качестве замены пшеничной муки тем, у кого непереносимость глютена. Однако в нем относительно много углеводы и низко в белок (примерно 7,7%^[5]) и не обеспечивает полноценной замены пшеничной муки в хлебопечении.

Стрела загустевает при более низкой температуре, чем мука или кукурузный крахмал, не ослабляется кислыми ингредиентами, имеет более нейтральный вкус и не подвержен влиянию замораживания. Он плохо смешивается с молочными продуктами, образуя слизистую смесь.^[6] Перед добавлением в горячую жидкость аррорут рекомендуется смешать с прохладной жидкостью. Смесь следует нагревать только до загустения и сразу же снимать, чтобы смесь не разжижалась. Перегрев имеет тенденцию нарушать способность аррорута к утолщению. Две чайные ложки аррорута можно заменить одной столовой ложкой кукурузного крахмала или одной чайной ложкой аррорута на одну столовую ложку пшеничной муки.^[7]

Смотрите также

• Полинезийский маранта

Рекомендации

• В эту статью включен текст из публикации, которая сейчас находится в всеобщее достояние: Уорд, Артемас (1911). Энциклопедия бакалейщика. Отсутствует или пусто | название = (помощь)

внешняя ссылка

• аррорут бумага