Ферментированный творог из бобов - Fermented bean curd

Ферментированный творог из бобов
Fermentedchilibeancurd.jpg
Ферментированный тофу
Китайский豆腐乳
Буквальное значениетворожный крем
Альтернативное китайское имя
Китайский腐乳
Второе альтернативное китайское имя
Китайский乳腐
Третье альтернативное китайское имя
Китайский豆乳
Четвертое альтернативное китайское имя
Китайский豆 鹹

Ферментированный тофу (также называемый ферментированный творог, творог с белой фасолью, сыр тофу, соевый сыр или же консервированный тофу) - китаец приправа состоящий из формы обработанного, сохранился тофу используется в Восточноазиатская кухня. Обычно это соевые бобы, соль, рисовое вино и кунжутное масло или уксус. В материковом Китае продукт часто продается в свежем виде. В зарубежных китайских общинах, проживающих в Юго-Восточная Азия коммерчески расфасованные версии часто продаются в банках, содержащих блоки площадью 2–4 см и толщиной от 1 до 2 см, пропитанные рассолом с избранными ароматизаторами.[3]

История

Согласно 1596 г. Компендиум Материа Медика написано китайским эрудитом Ли Шичжэнь Во времена династии Мин создание соевого творога приписывается принцу династии Хань. Лю Ань (179 - 122 г. до н.э.), князь Хуайнань. Производство началось в династия Хан в Китае после его создания.[4]

Имена

В Мандарин, продукт широко известен как dòufǔr (豆腐乳), "dòurǔ" (豆乳) или же fǔrǔ (腐乳) - хотя на юго-западе Китая его часто называют lǔfǔ (卤 腐). По-английски его иногда называют «соевым сыром».

Питание

Пищевая ценность

Ферментированный творог из бобов содержит органические кислоты, спирт, сложные эфиры и другие ароматические примитивы; он содержит большое количество гидролизованного протеина, свободных аминокислот, жиров, углеводов, тиамина, рибофлавина, щавелевой кислоты, кальция, фосфора и других пищевых ингредиентов; не содержит холестерина. Количество белка в ферментированном тофу составляет около 12% -22%.[5]

В 1980-х годах ферментированный творог из бобов содержал менее 0,5 г на аминокислоту (всего 18 аминокислот). Примерно в 2000 году количество аминокислоты увеличилось примерно до 0,5-0,8 г на одну аминокислоту.[6] Некоторые аминокислоты, такие как цистин, метионин и триптофан, могут исчезнуть в ферментированном твороге из бобов.

Ho et al. (1989) сравнили летучие ароматические соединения творога из красной ферментированной фасоли и творога из белой ферментированной фасоли. Красный ферментированный бобовый творог содержит гораздо больше спиртов, сложных эфиров и кислот, чем белый сорт. Это может быть связано с ферментацией красного риса Монаск виды[7] Различия в питательных свойствах и ферментации между двумя сортами сопровождаются различиями во вкусе и цвете.

Функция здравоохранения

В процессе ферментации секретируется больше пептидов и изофлавонов. Ферментированный бобовый творог полезен для некоторых дополнительных функций здравоохранения, таких как снижение шансов заболеть ишемической болезнью сердца, снижение артериального давления и профилактика остеопороза.[8]

В Пищевая энциклопедия, написанный Ван Су-Сюном (1861 г.) Династия Цин, отметила, что консервированный творог из бобов лучше, чем трудно перевариваемый твердый тофу, особенно для пожилых людей, детей и больных.[4] Ферментированный бобовый творог усваивается легче, чем неферментированный бобовый творог. Пациентам, пожилым людям и детям легче есть и усваивать пищу.[9]

Характеристики

Ферментированный творог из бобов имеет особую ощущение во рту похож на некоторые молочные продукты из-за расщепления белков, которое происходит во время сушки на воздухе и ферментации. Не имея сильного вкуса перед ферментацией, ферментированный творог из бобов приобретает аромат и вкус своего маринада. Вкус соленый с легкой сладостью.[10] Текстура и вкус сброженного творога напоминают плотную гладкую пасту, чем-то напоминающую сливочную. голубой сыр. (Действительно, этот вид тофу иногда по-английски называют «китайским сыром»).[11] В холодильнике его можно хранить несколько лет, за это время его вкус улучшится.

Кулинарное использование

Лапша Wonton со свиными ножками, тушенная с Нам Ю (творог из ферментированных бобов)

Ферментированный тофу обычно используется в качестве приправа в составе соусов для сопровождения горячий котелок или употреблять за завтраком для придания вкуса рису, каша, каша, отвар, или же Erkuai. Обычно[нужна цитата ] либо несколько кирпичей кладут в небольшую миску, залитую ароматизированным рассолом, либо от одного до половины кирпичей кладут в миску. Затем от кирпича отламываются куски и съедаются с полным ртом каши или кашицы. Рассол также можно использовать для ароматизации. Творог из ферментированных бобов также можно добавлять в небольших количествах вместе с рассолом для придания аромата жареным или тушеным овощным блюдам (особенно листовые зеленые овощи Такие как вода шпинат ). в Хаошань В регионе Китая ферментированный тофу является основным ингредиентом для изготовления печенья с начинкой, известного как «фуру бинг».

Сравнение с сыром

И тофу, и сыр производятся из творога, полученного при коагуляции соевого молока и молочного молока соответственно. Однако соевый творог образуется в результате химической дестабилизации мицеллы (с помощью сульфат кальция, сульфат магния и т. д.), позволяя связывать белки, в то время как сырный творог создается из ферментативных (сычужный фермент ) гидролиз казеина до пара-казеина. Затем творог просто прессуется для получения тофу и поэтому безвкусный и скоропортящийся, как невыдержанный сыр, а творог из бобов, например выдержанный сыр, созревает с помощью микроорганизмов и, таким образом, имеет ароматный и стойкий вкус.[12]

Разновидности

Вонючий тофу.

Белый консервированный творог из бобов является наиболее распространенным типом и может быть описан без прилагательного white. Вкус, цвет и аромат могут быть изменены с помощью различных комбинаций специй и приправ в рассоле с изменениями обычно используемой комбинации 10% рисового вина и 12% соли.[13] Те, у кого нет алкоголя, производят «маленькие сырные кубики» (привет) в то время как из тех, у кого содержание алкоголя вдвое больше, получается «пьяный сыр» (цуй-фанг).[13] Этот сорт также доступен с чили и / или кунжутным маслом. Приправы могут включать анис, корицу, лимонный сок, цедра лимона, сушеные креветки и ветчина. Кроме того, можно также получить творог сушеный и без рассола, который затем продается в картонных коробках.

Красный ферментированный творог из бобов (紅 腐乳; Hóngfǔr, или же 南 乳; nánrǔ) включает красный дрожжевой рис (культивируется с Monascus purpureus ) с рассолом для получения темно-красного цвета и отчетливого густого вкуса и аромата. Этот сорт также может содержать перец чили. Популярное производное этого сорта имеет вид кетчупа и приправлено розовым вином, карамелью и натуральным сахаром.

Вонючий творог из ферментированных бобов ферментируется более шести месяцев и также популярен благодаря своему сильному сливочному вкусу. Однако из-за сильного едкого запаха этот сорт приобретает особый вкус.[14] Обратите внимание, что вонючий суфу отличается от вонючий тофу по внешнему виду, консистенции и солесодержанию. Вонючее суфу имеет ту же кубическую форму и имеет такую ​​же гладкую мягкую кремовую текстуру, что и обычный белый суфу. На Тайване популярна зеленая версия, которую делают из саке на осадке, измельченные листья и зеленая плесень. Затем его ферментируют в течение 12 часов и продают на улице.[13]

Ферментированный бобовый творог Chiang (Чианг-доуфу) приготовлен из кубиков тофу, пропитанных в китайском стиле. мисо (Чанг) или соевый соус на несколько дней. Обычно красновато-коричневый цвет и соленый, его можно сушить и подвергать дальнейшей ферментации, а также смешивать с осадком для сакэ. В Японии используется мисо.[13]

Производство

Типичная стеклянная бутылка ферментированного творога из бобов чили

Чтобы произвести ферментированный творог из бобов, кубикам сушеного тофу дают полностью высохнуть на воздухе под сеном и медленно ферментировать из воздушных бактерий и грибковых спор. Коммерчески доступный творог из ферментированных бобов изготавливается из твердого сухого тофу, который привит с грибковыми спорами Actinomucor elegans, Мукор суфу, Mucor rouxanus, Mucor wutuongkiao, Mucor racemosus, или же Ризопус виды. Этот свежесброженный тофу известен как тофу с плесенью (霉 豆腐).

Затем сухой ферментированный тофу замачивают в рассол, обычно обогащенный китайским рисовым вином, уксусом, перцем чили или кунжутным маслом, или пастой из риса и соевых бобов. В случае творога из красной ферментированной фасоли красный дрожжевой рис (культивируется с Monascus purpureus ) добавлен для цвета.[15] Ферментированный творог из бобов обычно продается в небольших стеклянных банках.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ «Запись № 3530 (豆 鹹)». 臺灣 閩南 語 常用 詞 辭典 [Словарь часто используемых тайваньских миннань ]. (на китайском и хоккиенском языках). Министерство образования, R.O.C. 2011.
  2. ^ Iûⁿ, Ún-giân (2006). "Tai-gi Hôa-gí Sòaⁿ-téng Sû-tián" 台 文 / 華文 線 頂 辭典 [Он-лайн словарь тайваньского / мандаринского языка] (на китайском языке и китайском языке миннань).
  3. ^ "Чао / Доуфу Ру (ферментированный творог из бобов)". Получено 2009-11-21.
  4. ^ а б Стейнкраус, Кейт Х. (2008). Справочник местных ферментированных продуктов. CRC Press. С. 633–641. ISBN  978-0-8247-9352-4.
  5. ^ Ли, Ю.Дж. (2006). «Современные исследования китайского суфу». Китайское пивоварение. 1: 4–7.
  6. ^ Чен, Т. Прошлое, настоящее и будущее китайских ферментированных пищевых продуктов. Food Rev. Int. С. 177–208.
  7. ^ Hwan, Chou, C.H, C.C. Летучие компоненты китайского ферментированного соевого творога при добавлении этанола в раствор для выдержки. J. Sci. Food Agric. С. 243–248.
  8. ^ Лао, W.X. (2012). «Продуктивность и пищевая ценность» фую"". Биология преподавания китайского языка. 37: 19–20.
  9. ^ Шертлефф, Уильям (2011). История ферментированных черных соевых бобов (165 г. до н.э. по 2011 г.). п. 238. ISBN  9781928914419.
  10. ^ «Ферментированный творог». Получено 2009-11-21.
  11. ^ «Китайский« вегетарианский сыр »полезен для здоровья». Получено 29 сентября, 2019.
  12. ^ Нидхэм, Джозеф (2000). Наука и цивилизация в Китае, том 6, часть 5. Издательство Кембриджского университета. п. 328. ISBN  978-0-521-65270-4.
  13. ^ а б c d Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2008). Книга о тофу: источник белка будущего - прямо сейчас!. Десятискоростной пресс. п. 256. ISBN  978-1-58008-013-2.
  14. ^ "Вонючий тофу". Получено 2009-11-21.
  15. ^ Тайваньская компания Hwang Ryh Shang, крупный производитель ферментированного творога из бобов, ошибочно называет этот ингредиент "красным фиником" (мармелад ) в англоязычном списке ингредиентов на этикетках продукта. [1], хотя в китайском списке ингредиентов того же продукта указано 紅 糟 (буквально «красный осадок ", т.е. красный дрожжевой рис).

внешняя ссылка