Панта бхат - Panta bhat

Панта бхат
Панта Илиш.jpg
Панта Илиш - традиционное блюдо Панта бхат с жареным Илиш ломтик, дополненный вяленой рыбой (Шутки), соленья (Ахар), дал, зеленый перец чили и лук - популярная порция для Пахела Байшах фестиваль.
Альтернативные названияpoita bhat (ассамский), ponta bhat (ассамский, Kamta), zokra bhat (камрупи-ассамский), zokora bhat (центрально-ассамский)
КурсОсновное блюдо
Место происхожденияИндия,
Бангладеш
Регион или штатЮжная Азия
Связанный национальная кухняИндия, Бангладеш
Основные ингредиентыРис, вода
ВариацииПахала
Индийские специи.jpg
Эта статья является частью серии статей о
Индийская кухня
  • Флаг Индии.svg Портал Индии
  • Foodlogo2.svg Продовольственный портал
Часть серия на
Культура Бангладеш
Флаг Бангладеш.svg
История
Традиции
Религия
Спорт
  • Флаг Бангладеш.svg Бангладеш портал


Панта бхат или поитабхат (Бенгальский: পান্তা ভাত pàntà bhàt; Ассамский: পঁইতা ভাত poĩta bhat или পন্তা ভাত Понта Бхат) - блюдо на основе риса, приготовленное путем замачивания оставшегося риса в воде на ночь. Традиционно подается утром с солью, луком, чили и по-бенгальски. картофельное пюре или «Алоо шеддхо» (простой отварной картофель, протертый и соленый без добавления сливок или сыра).[1] Его потребляют в восточно-индийских штатах Одиша , Западная Бенгалия, Джаркханд, Ассам, Трипура и в соседней стране Бангладеш. Это популярное блюдо в день Пахела Байшах или Бенгальский новый год. Он был описан в документах 17 века. Панта бхат имеет больше микроэлементы чем свежий рис. Традиционно считается полезным при лихорадочных состояниях.

История

Антрополог Тапан Кумар Саньял утверждает, что протоавстралоид люди Южной Азии прибегали к панта-бхат, потому что они готовили один раз в день, вечером.[2] В течение Великих Моголов, члены общественно-культурных организаций выступали с концертами под открытым небом, публика слушала концерт и ела традиционные блюда, в частности панта бхат.[3] Монах Себастьян Манрике сообщил во время своего визита в Бенгалию в 17 веке, что люди всех общин, по словам Манрике, тогда довольствовались ежедневной едой из риса, часто панта бхат, соль и зелень (встряхнуть). Более обеспеченные слои общества потребляли топленое масло, масло, молоко и различные молочные продукты и сладости.[4]

Исследователь риса Махабуб Хоссейн из Международный научно-исследовательский институт риса объясняет, что в прошлом люди, занятые на сельскохозяйственных работах, предпочитали жирный и коричневый рис, который больше подходит для поливного риса, а также обеспечивает больше питательных веществ. Но поскольку все больше людей переезжало в городские центры, спрос на сельскохозяйственные работы, коричневый рис и политый рис уменьшился. Во времена шлифованного риса популярность таких сортов риса, как Лал Сварна и Белая Сварна, часто обусловлена ​​их пригодностью для панта-бхата.[5]

Подготовка

Есть много разновидностей этого блюда, но все они готовятся путем замачивания вареного риса в воде на ночь. Рис варят обычным способом. потом Phaen или крахмал процеживается. Рис охлаждают на воздухе в течение 3–4 часов. Затем добавляется холодная вода так, чтобы над рисом поднималось около дюйма воды. Рис обычно покрывают легкой тканью. Через 12–24 часа панта-бхат готов. Панта бхат сохраняет свой вкус 2/3 дня. Жидкая часть называется амани или торани и может быть специально приготовлена.[6] Во время длительного замачивания необходимо накрывать посуду, чтобы избежать загрязнения.[7]

Пропитанный рис обычно едят утром с солью, Лайм, чили (сырой или жареный) и лук (нарезанный или цельный) в основном для аромата.[8][9] Панта-бхат часто подают с жареной рыбой, овощным карри или плоским рисом (чира ), сушеный тростник или пальмовую патоку (неочищенный пальмовый сахар или гурх) и молочный творог (Дои ).[10] Перед употреблением воду сливают. Иногда могут быть добавлены пищевые масла.[11] Панта бхат или поита бхат часто украшают горчичное масло, лук, перец чили, соленый огурец, и служил с Shutki Mach (сушеная рыба), Machher Jhol (рыбное карри), особенно шорше Илиш (Ilish приготовлено с Семена горчицы ), Алоо Бхорта или алоо питика (картофельное пюре ), началась бхорта (пюре бринджал ) и другие бхорта или питика (пюре из пищи).

Подобное блюдо употребляют в индийских штатах Орисса, Джаркханд и Чхаттисгарх известен как Пахала (также пахал], покхало или пахал бхат). Он отличается от панта бхат приправой, поскольку йогурт иногда добавляют до процесса ферментации.[12] Пажедху садхам, что означает "старый рис", из Тамил Наду еще одна вариация блюда.[13] Он также потребляется в Восточной и Юго-Восточной Азии и известен как Цзюнян в Китае.

Популярность

Регулярная порция панта бхат

Панта-бхат особенно популярен в сельской местности,[14][15] обычно подается с солью, сырым луком и зеленым чили.[16] Обычно его подают как завтрак,[15] хотя потребление в полдень или вечером не редкость.[17][18] Панта бхат и другие продукты с низким содержанием питательных веществ употребляются в качестве наполнителей между приемами пищи.[19] Панта бхат - один из крутые блюда популярен в Бенгалии, то есть помогает сохранять прохладу летом.[20] Эта холодная и влажная пища подходит для летнего утра, а зимой - для сухой пищи, например чира (плоский рис ) и Мури (воздушный рис ) более предпочтительны.[21]

В Бангладеш, а также в Западной Бенгалии это часть Пахела Байшах (Бенгальский новогодний фестиваль) празднества. В этот день горожане едят его как завтрак.[22][23] Панта также подают в элитных ресторанах Бангладеш.[24][25] и Западная Бенгалия в тот же день.[26] В киосках с едой, которые обслуживают в основном студенческие группы на ярмарочной территории, также подают панта-илиш.[27][28] Панта бхат на Пахела Байшакх часто подают с жареным Хилша (Ilish), и студенты Научно-технический университет Пабны (PUST) напали на своего школьного консультанта за то, что он не предоставил панта-илиш в Пахела Байшах 2014 года.[29] Но эта практика сказывается на популяции хильша в период размножения. С 2016 года правительство Бангладеш запретило ловлю и продажу хильши во времена Пахелы Байшах, министры начали призывать людей есть панта без Ilish и социальные сети стали изобиловать призывами к панте без Ilish.[30][31]

Среди индуистских бенгальцев его употребляют в Ранна Пуджа (Фестиваль бенгальской кулинарии). Во время Ранна Пуджи панта бхат предлагается Манаса богиня змей вместе с жареными овощами, желтый голубь горох приготовлено с слоновые яблоки, карри пепельная тыква и жареный Хильса.[32] На Виджаядашами день Дурга Пуджа, панта бхат предлагается Дурга вместе с супом трава гороха, жареный таро уходит, Machher Jhol из синий окунь и чатни слоновьего яблока для Сабарны Рой Чоудхури Атчала Дурга в Калькутте.[33] В Ассам, предлагая Дудх Панта (молоко с несвежий пропитанный водой рис) - часть брачного ритуала.[34] В Северо-Восточная Индия, есть поверье, что принимая Painta или панта бхат дает силу тигра.[35] Панта бхат также популярен среди обитателей трущоб Дакки, потому что его можно легко есть только с солью, луком, жареным или зеленым чили без каких-либо других требований.[36]

Большинство ресторанов на NH34, который проходит через Кришнанагар, Надя, летом подавайте панта бхат вместе с касунди, горчичное масло, кафрский лайм, зеленый перец чили, нарезанный лук, алоо чоха, жареный красный перец чили, Семена мака шары, алоо джхури бхаджа, манго чатни, кислый творог и сладкий паан.[37] Nabanno Hyderabad, ресторан, принадлежащий бенгальцам в Кукатпаллы, Хайдарабад, подавайте панта бхат круглый год.[38]

Пословицы

О панта бхате есть много народных стишков и пословиц: шашури най нонод най кар ба кори дар/agey khai panta bhat sheshe lepi ghar (букв. «ни свекрови, ни невестки, которых я опасаюсь / сначала съест политый рис, а затем уберется в комнате»), мага бхат тай баси ар панта(букв. «получил рис попрошайничать, не спрашивайте, несвежий ли или политый»), ки катха болбо сай / панта бхате так дай (букв. "что я скажу, кислый творог на разбавленном рисе"), панта бхате полдень джоте на / начат подаи гхи (букв. "без соли в обводненном рисе /топленое масло в жареном бринджал "), полдень анте панта пхурай (букв. «когда прибывает соль, панта кончена»), mude mai radhe na / tapta ar panta (букв. «мама не готовит / так зачем спрашивать горячего или холодного») и бандир каме яш най / панта бхате каш най (букв. «нет заслуги в работе горничной / нет удовольствия в политом рисе»).[нужна цитата ]

Питание

В исследовании, проведенном отделом сельскохозяйственных биотехнологий Ассамский сельскохозяйственный университет Был сделан вывод, что приготовленный рис содержит элемент, препятствующий поступлению в организм таких минералов, как железо, калий, натрий и кальций, в больших количествах, а разложение ингибитора питания молочнокислыми бактериями увеличивает содержание минералов в разы. По словам Мадхумиты Баруа, одного из исследователей, «около 100 г вареного риса содержат всего 3,4 мг железа, в то время как в таком же количестве риса, ферментированного в течение 12 часов, содержание железа увеличилось до 73,91 мг. было 475 мг, снизилось до 303 мг, калия увеличилось до 839 мг, а кальция повысилось с 21 мг на 100 г вареного риса до 850 мг после 12 часов ферментации того же количества риса ».[39] Согласно другому исследованию (ILSI, 1998), ферментация улучшает биодоступность минералов, таких как железо и цинк, в результате фитиновая кислота гидролиз, увеличивает содержание рибофлавина и витамина B.[40]

Панта бхат имеет лечебное действие. Считается "холодной пищей" Аюрведа традиции, а вареный рис нейтрален. Следовательно, это предпочтительная пища для детей с лихорадкой.[41] Панта бхат также содержит небольшое количество алкоголя в результате ферментации.[42] Когда условия подготовки панта бхат - выдерживание риса в воде в течение ночи - были смоделированы в лаборатории, рис оказался привитый с вератридин, а стероидный препарат -полученный алкалоид.[43]

Несмотря на свою питательную и лечебную ценность, панта-бхат часто бывает загрязненным, почти 90% образцов содержат фекальные колиформные бактерии со средним значением 3,9 log КОЕ / мл. Заражение было больше в сезон дождей. Количество фекальных колиформных бактерий увеличивалось в 10 раз, когда между приготовлением и употреблением была задержка более 4 часов; 90% образцов были съедены более чем через 12 часов после приготовления. Загрязнение увеличилось в сезон дождей.[7] Десятикратное увеличение загрязнения наблюдалось между 4 часами замачивания и 16 часами замачивания.[44] В случаях понос этот несвежий рис нельзя подавать пациенту,[45] хотя отварной рис и рисовый отвар часто назначают для лечения диареи.[46]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Рао, Ранджини (11.06.2019). «Вкусный роман: почему мне так дорого алоо шеддо / картофельное пюре». TheQuint. Получено 2020-07-31.
  2. ^ Тапан Кумар Саньял, «И поддержание пламени: исследование пищевых привычек и диет с питательной эффективностью племен Западной Бенгалии», страницы 104-105, Институт культурных исследований, Департамент благосостояния зарегистрированных каст и племен, Правительство Западной Бенгалии, 1979 г.
  3. ^ Голам Раббани (1997). Дакка: от форпоста Великих Моголов до мегаполиса. Дакка: University Press Limited. п. 168. ISBN  9789840513741.
  4. ^ Сираджул Ислам; Аклам Хуссейн, ред. (1997). История Бангладеш, 1704-1971 гг.. Vol. 1, Политическая история. Азиатское общество Бангладеш. п. 716. ISBN  9789845123372.
  5. ^ Махабуб Хоссейн, Принятие и распространение современных сортов риса в Бангладеш и Восточной Индии, страницы 37, 52, 98, Международный научно-исследовательский институт риса, 2012 г., ISBN  9712202860
  6. ^ Джитендра Натх Ракшит (1916). «Рис, приготовленный для употребления в пищу в Бенгалии». Сельскохозяйственный журнал Индии. Калькутта: Правительство Индии, Центральное издание Императорский совет сельскохозяйственных исследований. 11: 189. HDL:2027 / uc1.b2938011.
  7. ^ а б Брайан Дж. Б. Вуд (1985). Микробиология ферментированных продуктов. Springer. п. 796. ISBN  9780751402162.
  8. ^ Ахтер Хамид Хан, Произведения Ахтер Хамид Хана (Том 1), стр. 288, Бангладешская академия развития сельских районов, 1983
  9. ^ Дебаты: официальный отчет (Том 2, выпуски 16-30), стр. 1092, Пакистан. Национальное собрание, 1966 г.
  10. ^ Энамул Хак (2012). "Обычаи и традиции". В Ислам, Сираджул; Джамал, Ахмед А. (ред.). Банглапедия: Национальная энциклопедия Бангладеш (Второе изд.). Азиатское общество Бангладеш.
  11. ^ Нарендра С. Бишт и Т. С. Банкоти, Энциклопедическая этнография гималайских племен: R-Z (Том 4), страница 1336, Global Vision, 2004, ISBN  9788187746959
  12. ^ Панта бхат - забытый рецепт, Великий индийский вкус
  13. ^ Нандита Айер,Не свежий, но полезный, Live Mint, 12 мая 2014 г.
  14. ^ "Бенгальский тигр". Журнал Рассвет. 2003-11-09. Архивировано из оригинал на 2007-07-13. Получено 2007-12-11.
  15. ^ а б Энамул Хак (2012). "Пищевые привычки". В Ислам, Сираджул; Джамал, Ахмед А. (ред.). Банглапедия: Национальная энциклопедия Бангладеш (Второе изд.). Азиатское общество Бангладеш.
  16. ^ Газеттеры округа Бангладеш: Патуакхали, стр. 99, Министерство по делам кабинета министров (отдел учреждения), Bangladesh Government Press, 1982 г.
  17. ^ Перепись Индии (Том 3, Часть 6, Выпуск 3), 1961 г., Офис Генерального Регистратора, Индия
  18. ^ Ананя Рой, Калькуттский реквием: гендер и политика бедности, стр. 81, Pearson Education India, 2007 г., ISBN  9788131712993
  19. ^ Хондокер Мокаддем Хоссейн, Приусадебное лесоводство и развитие сельских районов: социально-эмпирическое исследование Бангладеш, стр. 108, Университет Мэсси
  20. ^ Прита Сен, Почему в индийской кухне мало холодных блюд?, Live Mint, 17 июня 2016 г.
  21. ^ Пол Освальд Вулли, Офис международного здравоохранения США и Агентство США по международному развитию, Синкризис: динамика здоровья, стр. 23, Управление международного здравоохранения США, Отдел планирования и оценки, 1976 г.
  22. ^ Самбару Чандра Моханта (2012). «Пахела Байшах». В Ислам, Сираджул; Джамал, Ахмед А. (ред.). Банглапедия: Национальная энциклопедия Бангладеш (Второе изд.). Азиатское общество Бангладеш.
  23. ^ Танвир Хафиз. "Долой старое". Восходящие звезды. The Daily Star.
  24. ^ «Корпоративные часы». Финансовый Экспресс. Дакка. 2012-04-13.
  25. ^ "Pan Pacific Sonargaon в честь Похела Байшах ", The Bangladesh Monitor, 2014-06-05
  26. ^ Бонг Связь[постоянная мертвая ссылка ], Телеграф (Калькутта)
  27. ^ Садья Африн Маллик, Созерцая «Бангалиаана», Daily Star, 21 апреля 2008 г.
  28. ^ Сангхамитра Саха, Лингвист посещает Бангладеш: Путешествие, стр. 3, Международная школа дравидийской лингвистики, 2001 г.
  29. ^ Пабна Корреспондент, Панта, Хильса за озорством, BDNews24, 13.04.2014
  30. ^ Сахидул Хасан Хокон, Хильса не будет частью празднования Пахела Байшах в Дакке, Индия Сегодня, 14 апреля 2017 г.
  31. ^ Васим Бин Хабиб и Шахин Молла, Кампания No-hilsa сработала хорошо, Daily Star, 16 апреля 2016 г.
  32. ^ Приядаршини Чаттерджи, Что ест Индия в сезон дождей, scroll.in, 8 авг.2017 г.
  33. ^ Приядаршини Чаттерджи, Чем пирует богиня Дурга в «Бонеди Барир Пуджо»?, Live Mint, 4 октября 2016 г.
  34. ^ Бирендранатха Датта, Изучение народной культуры региона Голпара в Ассаме, стр. 137, Отдел публикаций Университета Гаухати, 1995 г.
  35. ^ Балли Сингха, Культура и традиции Северо-Восточной Индии, стр.20, Вивекананда Кендра, 1996
  36. ^ А. К. М. Ахсан Уллах, Абдар Рахман и Мунира Муршед, Бедность и миграция - трущобы города Дакка: реалии, стр. 50, Ассоциация сельского развития и исследований, 1999 г., ISBN  9789843106100
  37. ^ Субхасиш Чаудхури, Познакомьтесь с великим старым классным парнем жарких времен - что знала бабушка, отели узнают сейчас, Телеграф, 11 июня 2015 г.
  38. ^ Обзор ресторана: Набанно Хайдарабад для бенгальской кухни, The Hans India
  39. ^ Смита Бхаттачарья (04.08.2011). «Заквашенный рис для полезного кусочка». Телеграф. Калькутта.
  40. ^ Мари Т. Руэль, Могут ли пищевые стратегии помочь уменьшить дефицит витамина А и железа? В архиве 2008-09-11 на Wayback Machine, Международный исследовательский институт продовольственной политики, Вашингтон, округ Колумбия, декабрь 2001 г.
  41. ^ Кларенс Мэлони, К. М. Ашрафул Азиз и Профулла Чандра Саркер, Верования и плодородие в Бангладеш, стр. 131, Международный центр исследований диарейных болезней, Бангладеш, 1981 г.
  42. ^ Сайед Насрулла (15.08.2003). «Либерализация алкогольной политики». The Daily Star.
  43. ^ Ганс Риманн, Инфекции и интоксикации пищевого происхождения, стр. 266, Academic Press, 1969.
  44. ^ Кристи М. Хендрикс и Сальма Х. Бадруддин, Отлучение от груди и диарейные заболевания, Журнал исследований диарейных заболеваний, стр. 8, ICDDR, B, Март 1994
  45. ^ Министерство здравоохранения и благополучия семьи Индии, Индийское бюро маркетинговых исследований, ЮНИСЕФ и Агентство США по международному развитию, Диарея в сельских районах Индии: общенациональное исследование матерей и практикующих врачей, страница 54, Vision Books, 1990
  46. ^ Х. Б. Вонг, Рисовая вода в лечении детского гастроэнтерита, Ланцет, 1981 11 июл

внешняя ссылка