Неочищенный пальмовый сахар - Jaggery

Неочищенный пальмовый сахар
Sa-indian-gud.jpg
Блок пальмового сахара с Пенни США для сравнения размеров
Место происхожденияЮжная Азия

Неочищенный пальмовый сахар это традиционный нецентробежный тростниковый сахар[1] в основном потребляется в Индосфера.[2] Это концентрированный продукт тростниковый сок и часто Дата или же ладонь сок без отделения патока и кристаллы, и могут варьироваться от золотисто-коричневого до темно-коричневого цвета и похожи на латиноамериканские панель.[2] В нем содержится до 50% сахароза, до 20% инвертировать сахара и влажностью до 20%, а остальная часть состоит из других нерастворимых веществ, таких как древесная зола, белки, и жмых волокна.[2]

Этимология

Этимология происходит от слова Jaggers, которое означает пищу, которая в основном производится в Азии.

Происхождение и производство

Нецентробежный тростниковый сахар (джаггери) производство рядом Озеро Инле (Мьянма ). Стадия дробления и варки.
Процесс изготовления гранулированного пальмового сахара

Джаггери изготавливается из продуктов сахарный тростник и тодди ладонь дерево. Сахар, полученный из сока финиковой пальмы, более ценится и реже доступен за пределами регионов, где он производится. Пальма тодди используется для производства пальмового сахара в Индии, Бангладеш, Пакистане, Непале и Шри-Ланке.

В Шри-Ланке экстракты сиропа из китул (Кариота уренс ) деревья широко используются для производства пальмового сахара.[3]

Все виды сахара поставляются в виде блоков или паст из застывшего концентрированного сахарного сиропа, нагретого до 200 ° C (392 ° F). Традиционно сироп готовят путем варки сырого сока сахарного тростника или пальмового сока в больших неглубоких сосудах с круглым дном.

Подготовка

Сбор сахарного тростника без предварительного сжигания - многочисленные отходы на земле будут орошены, чтобы высвободить питательные вещества для следующего урожая.

Исторически в культиваторах сахарного тростника использовались дробилки, приводимые в движение волами, но все современные дробилки имеют механический привод. Эти дробилки размещаются на полях рядом с заводами сахарного тростника. Нарезанный и очищенный сахарный тростник измельчают, а извлеченный сок тростника собирают в большой сосуд. Некоторое количество сока переливают в меньшую емкость для нагрева в печи.

Сосуд нагревают около часа. Сушеная древесная масса из измельченного сахарного тростника традиционно используется в качестве топлива для печи. Пока сок кипятят, Лайм добавляется к нему так, чтобы все древесные частицы поднялись до вершины сока в виде пены, которую снимают. Наконец, сок загустеет. Образовавшаяся густая жидкость составляет около одной трети первоначального объема.

Эта горячая жидкость золотого цвета. Его непрерывно перемешивают и поднимают лопаткой, чтобы посмотреть, образует ли он нить или капает при падении. Если он образует много нитей, значит, он полностью утолщился. Его переливают в неглубокую сковороду с плоским дном, чтобы он остыл и застыл. Кастрюля чрезвычайно велика, поэтому на ее дне может образовываться только тонкий слой этой горячей жидкости, что увеличивает площадь поверхности для быстрого испарения и охлаждения. После охлаждения неочищенный пальмовый сахар превращается в мягкое твердое вещество, которому придают желаемую форму. О качестве неочищенного пальмового сахара судят по его цвету; коричневый означает, что в нем больше примесей, а золотисто-желтый означает, что он относительно чистый. Из-за этой градационной шкалы в пальмовый сахар иногда добавляют цветные примеси для имитации золотистого оттенка.

Использует

Южная Азия (Индийский субконтинент) и Юго-Восточная Азия

Jaggery используется в качестве ингредиента в сладких и соленых блюдах в кухнях Индия, Бангладеш, Непал, Шри-Ланка, Афганистан, Иран и Пакистан. Например, иногда его щепотку добавляют в самбар, расам и другие основные продукты в Удупская кухня. В чечевичные супы добавляют джаггери (dāl ), чтобы добавить сладости и сбалансировать пряные, соленые и кислые компоненты, особенно в Гуджаратская кухня.

В Шри-Ланка, джаггери обычно делают с использованием сиропа китул пальма, или из кокос сироп. Соответствующие имена на сингальском языке: Китул Хакуру (කිතුල් හකුරු) и Поль Хакуру (පොල් හකුරු). Джаггери из сиропа Пальмира пальма более заметна в северной части страны; это называется пальмирой джаггери или тхал хакуру (තල් හකුරු). Неочищенный пальмовый сахар, приготовленный из сиропа сахарного тростника, считается более низким по сравнению с этими видами джаггери на основе пальмового сиропа, а термин неочищенный пальмовый сироп (හකුරු) обычно понимается в стране как относящийся к пальмовому сиропу на основе неочищенного пальмового сахара, а не к неочищенному пальмовому тростнику.[3]

Махараштра в Индии является крупнейшим производителем и потребителем пальмового сахара (гур (गुड़) в хинди, "гул" (गुळ) в Маратхи, "гур" (گڑ) в Урду, «беллам» (బెల్లం) на телугу и белла (ಬೆಲ್ಲ) на каннаде) и на тамильском «Веллам» (வெல்லம்)

Колхапур является одним из крупнейших производителей пальмового сахара в Индии и имеет Тег GI для джаггери.[4] Большинство овощных блюд, карри, и далс, и многие десерты содержат его. Jaggery особенно используется во время Макар Санкранти для приготовления десерта под названием тилгул. В Гуджарат, аналогичный препарат, известный под названием Тал на ладу или же Тал Санкли сделан. В сельских районах Махараштры и Карнатаки воду и кусочек пальмового сахара дают человеку, который возвращается домой с работы под жарким солнцем. В индийской культуре во время новогоднего застолья делают сладости на основе джаггери. В Карнатаке на Угади Праздничный день (Новый год в Карнатаке), перед началом праздника листья нима и пальмовый сахар употребляются вместе, символизируя жизнь; ним, который имеет горький вкус, символизирует жизненные препятствия, а сладкий на вкус джаггери символизирует счастье в жизни.

Меласса (काकवी), побочный продукт производства пальмового сахара, используется в сельских районах Махараштры и Карнатаки в качестве подсластителя. Он содержит много минералов, которых нет в обычном сахаре, и считается полезным для здоровья в традиционных сахарах. Аюрведический лекарство.[5] Это ингредиент многих сладких деликатесов, таких как гур ке чавал / чоль («неочищенный рис»), традиционное блюдо Раджастхани или Пенджаби.

Приготовление джаггери путем нагревания сока в сосуде на печи

В Гуджарат, Laddus сделаны из пшеничной муки и пальмового сахара. Известный махараштрийский рецепт, Пуран Поли, использует его как подсластитель помимо сахара. Джаггери считается легкодоступным сладким напитком, которым делятся по любому хорошему поводу. В помолвка церемоний, мелкие его частицы смешиваются с семена кориандра (ધાણા). Следовательно, во многих гуджаратских общинах вовлеченность широко известна метоним гол-дхана (ગોળ-ધાણા), буквально «джаггери и семена кориандра».

Jaggery широко используется в Южной Индии, чтобы сбалансировать остроту острой пищи. В Андхра-Прадеш, а в Тамил Наду он используется для сладостей, таких как чаккара понгал и молочный понгал (приготовлено с рисом, молоком, пальмовым сахаром). Во время Санкранти Ариселу, подлинное блюдо Андхра-Прадеш, готовится, а в Тамил Наду, Ellurundai (кунжутные шарики), адхирасам и пори вилангу урундай (воздушные рисовые шарики) готовятся как подношение - называемое прасадом - Богу во время пуджи и таких фестивалей, как Дивали, тамильский Новый год и Джанмаштами.

Сладкая жидкость под названием «Паанакам», состоящая из воды, пальмового сахара и перца, готовится как любимое подношение Господу Раме во время Рама навами фестиваль. В Керала, считается благоприятным и широко используется в кулинарии. Это жизненно важный ингредиент во многих разновидностях Payasam сладкое блюдо.

В Тамил Наду джаггери используется исключительно как подсластитель. Его используют в блюде под названием чаккарай понгал. Его готовят во время фестиваля Понгал (Thai Pongal), который проводится, когда начинается сезон сбора урожая. Из него делают калхи, чтобы подсластить фруктовые салаты и паясам (сладкое молоко), которые предлагают богам. Неочищенный пальмовый сахар используется в религиозных ритуалах. В сельской местности тростниковый неочищенный пальмовый и неочищенный пальмовый неочищенный пальмовый сахар используют для подслащивания напитков, тогда как в городских районах его заменили рафинированный сахар.

Сушка полутвердого сока сахарного тростника на другой сковороде для приготовления джаггери: практика в Индии

В Одиа кухня, торты или пихас содержат пальмовый сахар. Питы, такие как Ариса питха, сделаны из пальмового сахара, называемого гуда в Одиа. Какара питха содержит кокосовую стружку, которая карамелизируется с использованием пальмового сахара. Гуда также добавляют в рисовые хлопья, известные как Чуда и съели на завтрак. Мармелад из манго и диления содержат ингредиент.

В Бенгальский индуистский В кухне он обычно используется для приготовления сладких блюд, в некоторых из которых неочищенный пальмовый сахар смешивают с молоком и кокосом. Популярные сладкие блюда, такие как Lau/Laṛu или же Paishapta пинха смешать с кокосовой стружкой. Джаггери придают новую форму конфетам. Такое же приготовление сладостей производили в соседнем с ним штате Ассам. Некоторые из популярных сладких блюд Ассама, таких как тил-питха (из рисовой пудры, кунжута и неочищенного пальмового сахара), прочие на рисовой основе питха, и Payas сделаны из пальмового сахара. В некоторых деревнях Ассама люди пьют соленый красный чай с кубиком гурд (джаггери), который в народе называют челека-ча (облизывая чай).

Традиционный Карнатака сладости, такие как пааяса, оббатту (холиге) и неделей использовать разные виды пальмового сахара. Щепотка обычно добавляется к самбар (a.k.a. ХуЛи Саару) и расам (a.k.a. Саару). Карнатака производит сахар и пальмовый неочищенный пальмовый сахар.

Музаффарнагар в Уттар-Прадеш имеет самый большой рынок пальмового сахара в мире, за которым следует Анакапалле в районе Вишакхапатнам в Андхра-Прадеш. Район Колхапур в западной части Махараштры славится своим желтым неочищенным пальцем, пользующимся большим спросом в Махараштре и Гуджарате. Мандья в Карнатаке известен своим производством пальмового сахара.

В Мьянме джаггери собирают из тодди ладонь сироп. В центральной Мьянме и окрестностях Баган (Pagan) сироп тодди собирается исключительно для приготовления пальмового сахара. Полупрозрачный белый сироп кипятят до золотисто-коричневого цвета, а затем превращают в небольшие кусочки. Он считается сладким, и его едят как дети, так и взрослые, обычно во второй половине дня с кастрюлей зеленый чай. Местные жители называют его бирманским шоколадом. Пальмовый джаггери тодди иногда смешивают с кокосовой стружкой, мармелад пюре или кунжут, в зависимости от района. Этот вид пальмового сахара используется в Бирманский приготовление пищи, как правило, для добавления цвета и обогащения пищи.

Другое использование

Другие варианты использования включают неочищенный ирис и торт джаггери из тыквенного варенья, орехов кешью, арахиса и специй. Неочищенный пальмовый сахар может использоваться при создании алкогольных напитков, таких как пальмовое вино.

Помимо еды, джаггери можно использовать (смешанный в эмульсии с пахтой и горчичным маслом), чтобы приправить внутреннюю часть тандыр духовки.[6]

Нежный пальчик используется при естественном крашении тканей. Он также используется в кальяны в сельских районах Пакистана и Индии.

Номенклатура

Бирманский джаггери на рынке в Мандалай

В Южной Азии

В Юго-Восточной Азии

Каруппатти джаггери Керала.

Мьянма (Бирма)

  • Htanyet (ထန်း လျက်) [Тодди Палм Джаггери] (выраженный[tʰəɲeʔ]) в Бирманский
  • Киан Тха Кар (ကြံ သ ကာ) [Sugarcane Jaggery] по-бирмански
Неочищенный сахарный тростник в Мьянме.

Малайзия

Индонезия

Филиппины

Филиппинский пануца

Таиланд

  • Пальмовый пальмовый сахар: น้ำตาล โตนด, Намтан Танот, выраженный [nám.tāːn tā.nòːt]
  • Кокосовый джаггери: น้ำตาล มะพร้าว, Намтан Мапрао, выраженный [nám.tāːn mā.pʰráːw]
  • Тростниковый сахар: น้ำตาล อ้อย, Намтан Ой, выраженный [nám.tāːn ʔɔ̂j]
  • Гранулированный коричневый тростниковый сахар: น้ำตาล ทราย แดง, Намтан Сай Даенг, выраженный [nám.tāːn sāːj dɛ̄ːŋ]
  • Белый тростниковый сахар-песок: น้ำตาล ทราย, Намтан Сай, выраженный [nám.tāːn sāj]; или же น้ำตาล ทรายขาว, Намтан Сай Кхао, выраженный [nám.tāːn sāːj kʰǎːw]

В другом месте

Приготовление джаггери (гур) в Пенджабе

Галерея

  • Кубики джаггери

  • Производство джаггери (гур) в небольших масштабах возле фермы сахарного тростника в Пакистан.

  • Варка сока сахарного тростника в крупномасштабном производстве джаггери (гур) в Индии.

  • Переложение вареного сок из сахарного тростника в сосуд, чтобы высохнуть.

  • Гуд или джаггери: кристаллизованные кубики или блоки сахара-сырца, полученные из сахарного тростника.

  • Неочищенные блоки, также известные как гуд

  • Гур Мамра Laddu сладости из джаггери и воздушный рис.

  • Индийский джаггери

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Новые усовершенствования в процессе производства пальмового сахара и новый вид продукции». Монитор Panela. Получено 2014-08-30.
  2. ^ а б c «Медиа | Практическое действие» (PDF). Itdg.org. Архивировано из оригинал (PDF) на 2004-01-07. Получено 2011-09-28.
  3. ^ а б Балачандер, Видья (26 января 2017 г.). «Пальмовый сироп« Китул »Шри-Ланки: древний подсластитель, нуждающийся в экономии». энергетический ядерный реактор.
  4. ^ «Колхапур: второй по величине рынок гур» (PDF). IRJET. Получено 2018-05-14.
  5. ^ "Джаггери и кондитерские изделия". APEDA, Управление по развитию экспорта сельскохозяйственных и обработанных пищевых продуктов. Министерство торговли и промышленности, правительство Индии. Получено 2009-06-19.
  6. ^ Kalra, J.I.S .; Дас Гупта, П. (1986). Готовим прашад с индийскими мастерами. Allied Publishers Private, Limited. п. 10. ISBN  9788170230069. Получено 2015-09-13.
  7. ^ "Коричневый сахар с Окинавы | Искусство еды". artofeating.com. Архивировано из оригинал на 2013-04-22. Получено 2015-09-13.