Воздушный рис - Puffed rice

Воздушный рис из Бангалор, Индия
Взбитый рис из Одиша, Индия

Воздушный рис и всплывающий рис (или поп-рис), являются типами воздушное зерно сделано из рис обычно едят в традиционных кухнях Юго-Восточная Азия, Восточная Азия, и Южная Азия. Он также был коммерчески произведен в Запад с 1904 года и популярен в Хлопья на завтрак и другие закуски.

Традиционные методы слоеного риса включают жарение в масло или поваренная соль. Западный коммерческий воздушный рис обычно готовится путем нагревания рисовых зерен под высокое давление в присутствии пар, хотя способ изготовления сильно различается. Их либо едят как сыпучие зерна, либо превращают в воздушные рисовые лепешки.

Описание

Хотя термины «воздушный рис» и «воздушный рис» используются взаимозаменяемо, это, по сути, разные процессы. Воздушный рис относится к предварительно желатинизированным рисовым зернам ( пропаренный, вареные или пропитанные), которые вздуваются из-за быстрого расширения пара во время приготовления. Воздушный рис сохраняет форму рисового зерна, но намного крупнее. Взбитый рис, с другой стороны, относится к рисовым зернам, в которых корпус или отруби цела. При приготовлении ядро ​​взрывается через твердое внешнее покрытие из-за нагрева. Воздушный рис имеет неправильную форму, похожую на Попкорн. Существуют различные методы, как современные, так и традиционные, для приготовления воздушного и воздушного риса.[1]

Традиционный воздушный рис по регионам

Восточная Азия

Воздушный рис или другие злаки иногда встречаются в уличной еде в Китай, Корея (называется "ppeong twigi" 뻥튀기), и Япония (называется "пон гаши" ポ ン 菓子 ), где лоточники осуществляют процесс затяжки, используя встроенную тележку / пуффер с вращающейся стальной барокамера нагревается на открытом огне. Громкий гулкий звук, производимый сбросом давления, служит рекламой.

Китай

Воздушные рисовые лепешки в Китай

Самое раннее упоминание о воздушном рисе в Китай в Провинция Чжэцзян, из книги Fan Chengda написано в Династия Сун (ок. 1100). Это было частью ритуалов Весеннего фестиваля и готовилось в больших кастрюлях, известных как fǔ (釜) который топили дровами. Воздушный рис, известный как bào chǎo mǐ huā lou (爆炒 米 花), все еще является традиционной уличной едой в Шанхай где это делается путем обжаривания риса в масле и сахаре.[2]

Япония

Различные виды каминари-окоши от Япония

Традиционные воздушные рисовые лепешки в Японская кухня известны как каминари-окоши или просто окоши (お こ し) из каминари («гром») и окосу («установить фамилию»). Это делается путем обжаривания во фритюре высушенных на солнце рисовых зерен, пока они не лопнут. Затем его смешивают с сиропом (и другими ингредиентами, такими как арахис или семена кунжута), прессуют в лотки и сушат. Перед продажей их разрезают на квадратные или прямоугольные блоки. На традиционных коробках окоши изображены Райджин, японский бог грома и молнии. Самая ранняя аттестация была проведена в середине Период Эдо, где он продавался как закуска за пределами Сэнсо-дзи из Асакуса, Токио. Современный окоши могут использовать множество других ингредиентов и ароматизаторов и обычно изготавливаются на заводе.[3]

Еще один вид японской закуски из воздушного риса: ниндзин (に ん じ ん), которые представляют собой воздушные рисовые зерна. Его название буквально означает «морковь», потому что продается в рожке в форме моркови.[4]

Воздушный рис также используется в Genmaicha (玄 米 茶, «чай из коричневого риса»), традиционный японский чайный напиток, состоящий из зеленого чая, смешанного с жареным воздушным коричневым рисом.[5]

Корея

Канчжон от Южная Корея покрытый воздушным рисом

В Корея воздушный рис известен как твибап (튀밥) и используется для создания Йот-ганджон или покрыть ганджонг.[6]

В Корее также есть чайный напиток из воздушного риса под названием Hyeonmi-nokcha (현미 녹차, буквально «зеленый чай из коричневого риса»), приготовленный из зеленого чая и обжаренного воздушного коричневого риса.

Юго-Восточная Азия

Филиппины

Основная статья: Ampaw
Ampaw от Филиппины

В Филиппинская кухня, традиционный воздушный рис известен как ампу или Ампао (термин, который также стал применяться к Попкорн ). Это сделано из вареного белого риса (обычно остатков). Сушат на солнце около четырех часов. Затем их обжаривают в горячем масле, чтобы получилось надуваться. Масло после жарки сливают. Сахарная глазурь готовится отдельно с использованием Московадо сахар или патока (или кукурузный сироп ), соль, масло и уксус или Calamansi сок. Глазурь выливается на воздушный рис и перемешивается до однородного покрытия зерен. Затем ему дают остыть и придать ему желаемую форму, прежде чем он полностью затвердеет. Обычно их разрезают на квадратные или прямоугольные блоки или формуют в шары.[7][8][9]

Таиланд

В Тайская кухня, традиционная закуска из вспененного риса краясаат (กระยาสารท). Это связано с буддийским Саат фестиваль, который отмечается осенью. Его можно приготовить из обычного риса или клейкого риса. Жарится прямо на сухой сковороде как Попкорн пока они не лопнут. Он смешан с карамелизированным пальмовым сахаром, кокосовым молоком, арахисом, семенами кунжута и Хао Мао (толченый зеленый рис).[10]

Южная Азия

Индия

уггани и Bajji (воздушный рис и оладьи, приготовленный на пару), типичный завтрак Rayalaseema

В Индии воздушный рис известен как Мури. Другие региональные названия включают мудхи, роптать и пори. Это основная еда в Одиша и Западная Бенгалия.[11]

Его с древних времен изготавливали по технике, называемой жарка с горячей солью в котором пропаренный рис (т. е. приготовленный на пару, а затем высушенный) обдувается предварительно нагретой солью.[12] Соль нагревается на сковороде, пока она не станет достаточно горячей, чтобы за секунды добавить в нее рис. Пропаренный или высушенный предварительно приготовленный рис добавляется к нагретому содержимому сковороды и перемешивается. Вспышка начинается почти сразу и завершается менее чем за минуту, и рис вычерпывается через сито.

Воздушный рис входит в состав бхел пури, популярный индийский chaat (закуска). Он предлагается индуистским богам и богиням во всем пуджи в южных индийских штатах Керала и Тамил Наду. Паломники Сабаримала часто кладут воздушный рис в их Ирумудикетту вместе с джаггери, предназначенным для предложения Господу Айяппан. Тамильский Святые говорят, что Господь Ганеш любит пори, поэтому его следует обязательно предложить ему. Пори упоминалось в различных Тамильский литературы как подношение индуистским божествам. Подношения пори и неочищенный пальмовый сахар сделано для Винаягара (Господа Ганеша), упоминаются в Тируппугаж, антология 15 века Тамильский религиозные песни, написанные тамильским поэтом Арунагиринатар.

В Телангане в качестве закуски, которую обычно подают детям, воздушный рис или бонгулу превращают в шарики с неочищенный пальмовый сахар сахарный сироп или беллам пакам.

В Карнатака воздушный рис смешивают с морковью, помидорами, специями и листьями кориандра, чтобы сделать чурумури, популярную вечернюю закуску.

По инициативе Сделать в Индии Центральное правительство Индии решило, что мури из Одиша будет частью традиционной индийской кухни среди 12 традиционных блюд из разных штатов, которые будут продаваться по всему миру.[13][11]

В Митхила и Бенгалия В районе, воздушный рис подают с качари - жареными картофельными / луковыми отбивными, жареной рыбой или карри из баранины. «Джал-мури» и «Мурхи-бхуджа» также являются очень популярными закусками в этом районе. В Мадхья-Прадеше это называется пармал, и его очень часто едят с Сев как закуска, а также используется в Бхел.

Современное коммерческое производство

Воздушный рис образуется в результате реакции обоих крахмал и влага при нагревании внутри оболочки зерна. В отличие от кукурузы, рисовые зерна естественным образом не содержат влаги и должны быть сначала кондиционированы пар. Воздушный рис можно создать, нагревая обработанные паром зерна с маслом или в духовке. Воздушный рис таким образом получается хрустящим и известен как «хрустящий рис». Рис, хрустящий в духовке, используется для приготовления Рис Криспис хлопья для завтрака, а также хрустящий рис, используемый в Лев барс, Nestlé Crunch, Krackel, и аналогичные плитки шоколада.[14] Хотя это не столь кардинальное изменение по сравнению с попкорном, процесс и конечный результат такие же.[14]

Чаша Рис Криспис

Другой метод вспучивания риса - это «выдувание из пистолета», при котором зерно кондиционируется до нужного уровня влажности и повышается давление примерно до 200 фунтов на квадратный дюйм (1400 кПа). Когда давление внезапно сбрасывается, давление, сохраняющееся внутри ядра, заставляет его раздуваться. Этот метод позволяет получить воздушный рис с губчатой ​​текстурой.[14]

Рис можно также взбить, сделав рисовое тесто и выдавив маленькие гранулы, которые затем быстро нагревают. Влага в тесте мгновенное кипение и вздувает рис. Крупы, такие как Cap'n Crunch экструдируется, готовится, нарезается, подвергается давлению, воздушно-воздушной сушке и сушке в непрерывном процессе.[14]

Метод современного промышленного производства воздушного риса приписывают американскому изобретателю Александр П. Андерсон, который наткнулся на пыхтение, пытаясь определить содержание воды в одной грануле крахмала, представил первую выдувную машину на Всемирной выставке в Сент-Луисе, штат Миссури, в 1904 году. Его восемь «пушек», которые пыхтят зерна для посетителей ярмарки, были названы «Восьмое чудо света» у рекламного щита. Как только Андерсон открыл принцип, технику и технологию надувания, конкуренция по надуванию готовых к употреблению американских хлопьев для завтрака захватила экономику Батл-Крика, штат Мичиган, при этом Kellogg's и Quaker Oats стали двумя запоминающимися и все еще активными именами, которые нужно вынести. сквозь раннее пыхтящее безумие.

в Соединенные Штаты и Европа, воздушный рис подается с молоком в качестве хлопьев для завтрака, например фирменный Рис Криспис. Некоторые плитки шоколада, такие как Nestlé Crunch, включая воздушный рис и воздушные рисовые лепешки продаются как низкокалорийные закуски.

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Джулиано, Бьенвенидо О. (1993). Рис в питании человека. Международный научно-исследовательский институт риса, ФАО.
  2. ^ "Bào Chǎo Mǐ Huā - Воздушный рис - 爆炒 米 花". Подвижные праздники. Получено 14 ноября 2020.
  3. ^ «Окоши». вкушать. Получено 14 ноября 2020.
  4. ^ «Ниндзин: классическая закуска из воздушного риса в упаковке, напоминающей морковь». Томо. Получено 14 ноября 2020.
  5. ^ «Генмайча на оча.тв».
  6. ^ "Twibap" 튀밥. Стандартный словарь корейского языка (на корейском). Национальный институт корейского языка. Получено 5 августа 2017.
  7. ^ "Ампау (воздушный рис)". Рецепты Mama's Guid. Получено 28 марта 2019.
  8. ^ «Традиционная филиппинская закуска: AMPAO (сушеный рис с сахаром и лимоном)». Шарсы. Получено 28 марта 2019.
  9. ^ «Воздушный рис (Ampaw)». Atbp.ph. Получено 28 марта 2019.
  10. ^ "Vegan Thai Kanom (тайские десерты)". ГрязныйВеганский. Получено 14 ноября 2020.
  11. ^ а б «Мудхи станет частью глобальной кампании« Сделай в Индии »| Новости Бхубанешвара - Times of India». Таймс оф Индия.
  12. ^ Чёрч, А. Х. (1886). Продовольственное зерно в Индии. Чепмен и Холл. стр.73 -75.
  13. ^ http://www.telegraphindia.com/1150804/jsp/odisha/story_35223.jsp#.VcBR4_mqqko
  14. ^ а б c d «Что такое рисовый криспи? Из чего он сделан и как его делают?». Как это работает. 2 июня 2000 г.