Прессование (вино) - Pressing (wine)

Вионье сок в кастрюле пресса после отжима.

Нажатие в виноделие это процесс, при котором сок извлекается из винограда с помощью винный пресс вручную или даже по весу ягод и гроздей винограда.^[1] Исторически, неповрежденные грозди винограда наступили ногами, но в большинстве виноделен сегодня виноград отправляют через дробилка / десеммер, который удаляет отдельные ягоды винограда со стеблей и разламывает кожуру, выделяя немного сока перед прессованием. Есть исключения, например, случай производство игристых вин в таких регионах, как шампанское где виноград традиционно прессуется целыми гроздьями с включенными стеблями для получения более легкого сусла с низким содержанием фенольные смолы.^[2]

В белое вино производство, прессование обычно происходит сразу после дробления или / и перед первичным ферментация. В красное вино производства, виноград также измельчают, но прессование обычно происходит только после или ближе к концу ферментации, когда контакт с кожей между соком и выщелачиванием винограда цвет, дубильные вещества и другие фенолы из кожи.^[1] Приблизительно 60-70% доступного сока в виноградной ягоде, свободно выпускаемого сока, может быть выделено в процессе измельчения и не требует использования пресса.^[2] Остальные 30-40% от прессования могут иметь более высокую pH уровни, ниже титруемая кислотность, потенциально выше летучая кислотность и более высокие фенольные соединения, чем свободный сок, в зависимости от давления и разрыва кожицы, и дают более терпкое, горькое вино.^[3]

Виноделы часто хранят свой безалкогольный сок и отжатое вино отдельно (и, возможно, даже дополнительно изолируют вино, произведенное с помощью различных уровней давления / стадий отжима) на протяжении большей части процесса виноделия, чтобы либо разлить в бутылки по отдельности, либо позже смешать части каждого, чтобы сделать больше полное, сбалансированное вино.^[4][5] На практике объем многих вин состоит из 85-90% сока свободного производства и 10-15% отжатого сока.^[6]

Когда прессовать и другие винодельческие решения

Решение о том, когда прессовать красный виноград, будет иметь влияние на цвет, поскольку цветные фенольные соединения и дубильные вещества извлекаются из винограда во время мацерации перед прессованием.

Время прессования и используемые методы будут влиять на другие решения в процессе виноделия. В производстве белого вина прессование обычно происходит сразу после сбора урожая и дробления. Здесь самое важное решение будет заключаться в том, какое давление нужно приложить и сколько отжатого сока хотят виноделы в дополнение к свободному соку. Немного сорта винограда, Такие как Семильон и Аврора иметь очень «жидкую» мякоть, которая легко выделяет сок, не требуя большого давления, которое может привести к разрыву кожуры. Другие разновидности, такие как Катавба, имеют более жесткую мякоть, которая требует большего прессования.^[7]

При производстве красного вина выбор времени для прессования является одним из наиболее важных решений в процессе производства вина, поскольку именно в этот момент прекращается мацерация и фенольная экстракция. Некоторые виноделы используют убывающую уровень сахара (Такие как Брикс измерения) масштабируйте и нажмите, когда вино достигнет полной сухость. Часто виноделы используют вкус, чтобы определить, достаточно ли выделено танинов для производства сбалансированного вина, и могут прессовать до полного высыхания (например, при 3-8 Брикса). Хотя удаление кожуры прессованием часто удаляет некоторые твердые частицы, которые вино дрожжи необходимо завершить брожение, и преимущества раннего отжима часто уравновешиваются риском потенциального застрявшее брожение.^[4]

Качество винтаж год и в целом спелость Собранного винограда также может иметь значение, поскольку в прохладные годы, когда виноград часто собирают недозрелым, танины в винограде часто очень «зеленые» и резкие. В эти годы виноделы могут давить раньше (например, при 15 по шкале Брикса), и этот процесс Австралийцы называют «коротким ватированием». В более теплые годы танины могут быть полностью спелыми или «сладкими», и винодел может решить провести период расширенной мацерации и не прессовать виноград в течение месяца после завершения ферментации.^[4]

Обычно отжатый сок требует дополнительной обработки, которую можно проводить отдельно от отжатого сока или для всей партии вина, если отжатый сок смешивают с отжатым соком. Эти обработки могут включать кислотные корректировки для снижения pH, длительные периоды осаждения для осветления и дополнительные стеллаж для удаления лишних взвешенных твердых частиц и использования осветляющих агентов для удаления лишних твердых частиц или избыточных танинов. Мякоть винограда содержит много пектины которые создают коллоид коагуляция с этими твердыми частицами, которые затруднят стабилизацию вина. Некоторые виноделы будут использовать пектолитические ферменты во время процесса мацерации, чтобы помочь разрушить клеточные стенки и обеспечить свободное выделение большего количества сока. Эти ферменты также используются в белых винах для осветления.^[6] Тип используемого прессования и количество взвешенных твердых частиц играет особую роль при принятии решения о фильтрации, поскольку большое количество взвешенных твердых частиц (особенно натуральных камедей) может засорить и повредить дорогие фильтры.^[3]

История

Впервые разработанные в средние века, корзиночные прессы уже давно используются в виноделии.

Самым ранним винным прессом, вероятно, была человеческая ступня или рука, дробившая и выжимавшая виноград в мешок или контейнер, где содержимое брожение. Давление, оказываемое этими ручными средствами, было ограничено, и эти ранние вина, вероятно, были бледный цвет и тело. В конце концов люди обнаружили, что можно извлечь больше сока и потенциально можно было бы производить лучшее вино, если бы они разработали способы прессования. Это начинается с древние египтяне который разработал «пресс для мешков», сделанный из ткани, которую сжимали с помощью гигантского жгута.^[8]

В древние греки и Римляне разработали большие деревянные винные прессы с большими балками, кабестаны и лебедки оказать давление на жмых.^[2] Этот стиль винного пресса в конечном итоге превратился в корзиночный пресс, используемый в Средний возраст винодельческими хозяйствами знати и католическая церковь.^[9] Есть много церковных записей, в которых феодальный земельные арендаторы были готовы платить часть своего урожая, чтобы использовать винный пресс домовладельца, если он был доступен. Вероятно, это было связано с тем, что добавленный объем вина (где-то от 15 до 20%), который можно получить при прессовании, по сравнению с ручным протектором, был достаточно значительным, чтобы оправдать затраты.^[10]

Машинное прессование стало еще более распространенным в 17-18 веках, когда стиль виноделия во Франции и другие части Европы переключились на более крепкие вина, которые мог стареть и пережить длительные транспортные путешествия по морю. Тексты о виноделии начали рекомендовать использование механического надавливания на ступни, идущие в лагарах. Даже в Бордо, который долгое время продолжал использовать лагары Бургундия, Шампанское и другие французские винодельческие регионы приняли корзиночный пресс, использование винного пресса стало более популярным после того, как темнее, больше полный вина Шато О-Брион произведение лорда Арно III де Понтака начало получать широкое признание английских писателей.^[10]

В 20 веке винные прессы перешли от вертикального прессования корзиночного пресса и древнего винного пресса к горизонтальному прессованию, при котором давление прикладывается либо к одному, либо к обоим концам, либо сбоку с помощью подушки безопасности или баллона. Эти новые прессы были классифицированы как «периодические», которые, как и корзиночный пресс, должны были опорожнять выжимки и повторно загружать виноград, и как «непрерывные», когда ленточный или Винт архимеда подвергали бы виноград / выжимки возрастающему давлению от одного конца пресса к другому с добавлением новых виноградин и непрерывным удалением выжимок. Еще одним достижением было полное закрытие пресса (иногда называемого «танковым прессом»), которое уменьшало воздействие воздуха на виноградное сусло. Некоторые предварительные прессы можно даже промыть азот создать полный анаэробный среда, которая может быть желательной для виноделия из белого винограда. Кроме того, многие современные прессы компьютеризированы, что позволяет оператору точно контролировать, какое давление прикладывается к кожуре винограда и сколько циклов.^[2]

Типы прессов

Корзиночный пресс со снятой половиной планок, чтобы показать компактный «пирог» выжимок, который образуется из оставшихся кож, семян и стеблей после прессования. Этот пирог нужно очищать и снимать после каждой партии.

Винные прессы обычно делятся на два типа - периодические и непрерывные. Прессы периодического действия включают прессование заданного количества («партии») винограда с помощью пресса, который необходимо опорожнить. жмых или «пирог» (остатки кожуры, семян и стеблей) между партиями. Существует множество различных типов прессов периодического действия, от простых ручных корзиночных прессов до компьютеризированных мембранных прессов и прессов, которые «открываются» кислородом, способным контактировать с суслом, или «заключены» в резервуар, который позволяет анаэробный виноделие. В прессах непрерывного действия используется винтовой винт (например, шнек ) или ленту, которая транспортирует виноград из корма через цилиндрическое сито или между наполненными сжатым воздухом подушечками, которые прижимают виноград, уплотняют лепешки и затем удаляют жмых через выход за одну непрерывную операцию.^[3]

В общем, прессы периодического действия считаются более «щадящими» с меньшим перемещением кожуры винограда, что сводит к минимуму разрыв кожуры. Чем больше кожица винограда рвется или очищается, тем больше выделяется фенольных соединений и дубильных веществ, что может увеличить жесткость вина. Однако прессы периодического действия гораздо более трудозатратны, требуют многократного опорожнения и наполнения, а также могут быть более трудоемкими, часто требуя от 1 до 2 часов на цикл прессования. Непрерывные прессы, которые часто используются крупными производителями вин, могут быть более эффективными, при этом некоторые винтовые прессы непрерывного действия способны выдерживать более 100 метрических единиц. тонны в час.^[3]

Развитие больших закрытых мембранных прессов в 1970-х годах, которые могли более эффективно обрабатывать большие партии винограда с приемлемым качеством сока, побудило многие винодельни отказаться от использования винтовых прессов. В то время как корзиночные прессы по-прежнему популярны среди ремесленников и небольших виноделен, а некоторые крупные производители по-прежнему используют непрерывные шнековые прессы, в винодельческой промышленности чаще всего используются мембранные прессы.^[3]

Пакетные прессы

Прессы периодического действия обычно работают в цикле, который может быть механизированным или ручным. Это включает в себя следующие шаги:

1. Наполнение бака или корзины виноградом
2. Применение давления
3. Вращение емкости или ручное разбивание жмыха
4. Снова применяем давление на более высоких уровнях
5. Повторение вращения или разрушение корки при дальнейшем приложении давления
6. Сброс давления и опорожнение

Преимущество вращения бака или дробления лепешки состоит в том, чтобы способствовать более равномерному прессованию и формированию лепешки правильной формы, которую будет легче перемещать. С того момента, как виноград засыпается в емкость или корзину, выделяется и извлекается сок. Этот сок обычно сливается из резервуара в ожидающий контейнер или «пресс-поддон», который затем переливается или перекачивается в другой контейнер.^[3]

Величина прилагаемого давления (и скорость) будет зависеть от предпочтений винодела с дополнительным давлением, увеличивающим вероятность того, что кожура и семена винограда будут очищены и разорваны, выделяя танины и другие фенольные соединения, которые могут сделать сок более терпким и горьким. . Обычно механизированные прессы периодического действия начинаются с менее чем 1 бар (чуть меньше 1 банкомат ) давления и постепенно увеличивайте максимум до 4-6 бар в течение 1-2 часов. Чем медленнее прикладывается и постепенно увеличивается давление, тем мягче будет общее нажатие.^[3]

Существует несколько различных типов прессов периодического действия, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Ниже перечислены те, которые чаще всего встречаются на винодельнях.^[3]

Внутри мембранного пресса со спущенной мембраной, установленной с правой стороны резервуара. Также на фото - остатки жмыха (кожуры и косточек винограда) от прессования.

Корзина пресса

Один из самых ранних стилей механического пресса, это могут быть простые деревянные корзины с вертикальными планками и шпиль оказывая давление на большие гидравлический прессы, которые можно даже закрыть для предотвращения воздействия кислорода. Преимущество этого типа пресса заключается в том, что он обычно щадящий способ прессования винограда, но его недостатки включают трудоемкость его использования, небольшие объемы и тенденцию оказывать неравномерное давление на все части торта, а также, как правило, подвергать сусло воздействию значительное количество кислорода.^[6] Другой недостаток с точки зрения времени, но преимущество в других отношениях, таких как мягкость, заключается в том, что по своей природе прессование с помощью корзиночного пресса происходит очень медленно. Слишком быстрое приложение слишком большого давления может сломать пресс.^[5]

Пресс с подвижной головкой

По сути, этот пресс представляет собой корзиночный пресс, повернутый на бок с двумя головками на противоположных концах, обеспечивающих более однородное давление, поскольку он движется горизонтально по направлению к прессованной лепешке.^[6] Часто эти прессы имеют цепи, соединенные между двумя головками, которые разбивают кек между прессами при втягивании головок. Одним из недостатков пресса с подвижной головкой является то, что он менее трудоемок, чем традиционные корзиночные прессы, и обеспечивает более равномерное давление, но при этом он становится настолько компактным, что сок часто трудно вытечь из внутренней сердцевины пирога. В результате получается сухой «внешний пирог» и влажный «внутренний пирог» с оставшимися соками внутри. Сок, извлеченный из сухого внешнего жмыха, также может быть очень грубым и с высоким содержанием фенолов.^[5]

Давление на мочевой пузырь

Также известен как «пневматический пресс». Чтобы противостоять недостаткам пресса с подвижной головкой, пресс с баллонной головкой был разработан с длинной цилиндрической резиновой колбасой («баллон»), установленной через центр резервуара (создавая, по существу, кольцо ), который надувается воздухом или водой для создания внешнего давления на лепешку напротив перфорированного экрана. Торт становится похожим на пончик с равномерным давлением, приложенным почти одинаково ко всем частям торта. Преимущества этого стиля - обычно равномерное давление на торт, а также дополнительная способность охлаждать сусло, если мочевой пузырь наполнен холодной водой. Недостатком является трудоемкость очистки и опорожнения, а также потенциально высокое воздействие кислорода, если резервуар не закрыт.^[5]

Мембранный пресс

Вместо того, чтобы обеспечивать давление из центра наружу, как в баллонном прессе, мембрана мембранного пресса устанавливается на одной стороне пресса горизонтально между двумя концами. На противоположных концах расположены дренажные решетки, которые позволяют сливному соку стекать в ожидающую насадку пресса. Как и при нажатии на баллон, внешнее давление создается сжатым воздухом (редко водой), который постепенно надувает мембрану, которая мягко прижимает виноград к сетке слива. Преимущество этого вида пресса - мягкое давление и минимальное движение винограда, что сводит к минимуму разрыв и очистку кожуры и семян. Это ограничивает количество взвешенных веществ и экстрагированных фенолов в отжатом вине. Кроме того, многие мембранные прессы полностью закрыты, что позволяет производить вино в анаэробных условиях без воздействия кислорода. Помимо тех же трудозатрат и недостатков времени (некоторые прессы могут занимать от 2 до 4 часов на партию)^[6]) Из других прессов периодического действия эти компьютеризированные и закрытые мембранные прессы часто являются одними из самых дорогих единиц оборудования, которые можно купить на винодельне.^[5]

Прессы непрерывного действия

Схема винограда, показывающая различные компоненты, которые могут быть высвобождены при прессовании. Самые жесткие фенольные смолы поступают из внешнего слоя винограда и кожуры, а также из семян, которые можно очистить или порвать при частом движении.

Преимущество прессов непрерывного действия заключается в «непрерывной» последовательности, позволяющей прессовать большие объемы винограда с минимальными трудозатратами. Вместо прессования отдельных партий, которые необходимо опорожнить и повторно заполнить, пресс непрерывного действия обычно имеет зону ввода и некоторый механизм (например, шнековый шнек или ремень), который передает виноград через прессы с зоной выхода выброшенного жмыха. Пропускная способность ограничена вместимостью резервуара и диаметром шнека или шириной ремней. Многие модели винтовых прессов непрерывного действия могут обрабатывать от 50 до 100 метрических тонн в час. Это может быть значительным преимуществом для винодельни с большим объемом производства по сравнению с прессами периодического действия, которые часто обрабатывают от 1 до 5 тонн в час.^[3]

Хотя они не так разнообразны, как периодические прессы, существуют три основных типа непрерывных прессов, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Хотя часто более распространены в производстве соков, чем в виноделии (и даже запрещены за производство качественных вин в некоторых винодельческих регионах, таких как Алжир^[5]) следующие прессы можно найти на винодельнях (обычно с большим объемом производства).^[3]

• Винтовой пресс- Виноград загружается во входное отверстие, где большой винтовой винт перемещает виноград через перфорированный цилиндр, что позволяет выделяющему соку выходить. По мере того, как шнек перемещается дальше вниз, выжимка торта подвергается возрастающему давлению. Хотя преимуществом является высокая производительность, резкое нажатие и движение вызывают разрыв и измельчение кожуры и косточек винограда, что приводит к извлечению большего количества минералов (таких как калий, который может влиять на pH), дубильных веществ и натуральных камедей в сок. До 4% об. / Об. Отжатого сока из шнекового пресса могут быть взвешенными твердыми частицами, которые, возможно, потребуется обработать осветлителями и осветляющими агентами, чтобы они были стабильными и фильтруемыми.^[3][5]
• Импульсный пресс- Модификация винтового пресса, направленная на ограничение движения винограда. Пресс сначала втягивает винт обратно в контейнер по мере загрузки винограда. Затем винт перемещается вперед горизонтально, действуя больше как "таран », чем шнек, за счет периодического толкания кека« импульсами »к дальнему концу пресса. При производстве немного меньшей фенольной фракции пресса недостатком этого пресса является снижение эффективности, которое почти не уступает прессам периодического действия.^[3]
• Ленточный пресс- В этом прессе используется серия надувных подушек вдоль ленты из проволочной сетки. Обычно свежий виноград длиной несколько метров загружается в начало ленты, где он переносится роликами через серию подушек, которые оказывают давление, удерживают его некоторое время и выпускают с соком, падающим через сита в ожидающие прессы. Ленточные прессы использовались крупносерийными винодельнями для прессования целых кластеров и производства игристых вин, но они не прижились во многих винодельческих регионах из-за опасений по поводу количества окисление он привносит в вино, а также большое количество взвешенных твердых частиц, которые проходят сквозь фильтры.^[3]

Пресс-разделы

Ферментация винограда Шардоне, готового к прессованию.

Существует компромисс между большим объемом и производительностью, которыми могут управлять непрерывные прессы, и общим качеством прессового сока по сравнению с потенциально более деликатными средствами некоторых прессов периодического действия. Однако есть заметная разница в составе отжатого сока от прессов непрерывного действия, которые берутся с начала пресса (1-я секция пресса) с наименьшим давлением и движением по сравнению с фракциями, которые поступают дальше по пути. Часто у виноделов есть отдельные пресс-чаши под каждой секцией, которые они будут держать отдельно и винифицировать отдельно.^[3][5]

Ниже приведена таблица различий в составе сока Рислинга между соком свободного производства и соком, который выходит из различных секций пресса непрерывного действия, от первой секции прессования с относительно низким давлением до более компактной третьей секции пресса с более высоким давлением.^[11]

Безнадежный и выжатый сок

Свободный поток сока Мадлен Анжуйн, стекающий в поддон пресса перед включением пресса. Этот сок обычно имеет более высокую кислотность, более низкий pH, меньше фенольных соединений и меньше взвешенных веществ, чем выжатый сок.

С тех пор, как использовались прессы, виноделы знали о различных цвет, тело и аромат характеристики вина, изготовленного из "свободного" сока по сравнению с прессованным соком. Свободный поток - это сок, который был извлечен в процессе измельчения, естественного разрушения стенок ячеек винограда во время мацерации и ферментации и под собственным весом ягод винограда, когда они загружаются друг на друга в прессе. . Даже среди прессованных соков есть различия в составе различных «фракций» сока, полученных от первоначального отжима до последующего (и обычно более жесткого) отжима. Часто виноделы хранят отдельно отжатый сок и сок отдельно для большей части процесса виноделия, включая яблочно-молочное брожение и старение ствола с возможностью последующего смешивания между ними для получения наиболее полного, сбалансированного вина, бутылки отдельно под разными этикетками и ценовыми уровнями или для утилизации / продажи прессованных фракций другому производителю.^[1][4]

Основное различие между свободно выпускаемым соком и отжатым соком заключается в том, что отжатый сок часто имеет более низкую уровни кислотности, выше калий и pH уровень, больше фенольные соединения Такие как дубильные вещества и более взвешенных твердых частиц, таких как натуральная резинка и белки. Некоторые из этих атрибутов могут положительно повлиять на вино, так как повышенное содержание фенольных соединений дает больше тела, характеристики аромата (например, сортовые ароматы от терпены ) и потенциал старения. Другие атрибуты могут иметь более негативное влияние, например, увеличение терпкость и горечь, прекурсор коричневых пигментов в белом вине, проблемы во рту и балансе (а также микробный нестабильность) из-за повышенного pH и повышенной потребности в штрафовщики помочь в осветление и стабилизация вина с увеличением содержания взвешенных веществ.^[3]

Степень этих различий будет увеличиваться или уменьшаться в зависимости от исходного состояния плодов после сбора урожая (плесень, повреждение, солнечные ожоги или ботризованный виноград, производящий резкие различия между свободным и отжатым соком), тип используемого пресса, величина прилагаемого давления и общее количество движений, которым подвержен виноград, которые могут повлиять на степень очистки и разрыва кожуры и семян.^[3]

Прессованные фракции

Ниже представлена ​​таблица различий в составе сока Рислинг между свободным отжимом и различными фракциями пресса с использованием мембранного пресса.^[12]

Прессование всего кластера

Целые грозди Пино Нуар готовы к прессованию.

Прессование целых гроздей - это когда вместо того, чтобы сначала пропустить виноград через десеммер / дробилку, неповрежденный виноград прессуется напрямую, все еще прикрепленным к стеблям. Этот метод широко используется для белых, Роза и производство игристых вин потому что из него обычно получается более нежное, менее фенольное и менее окрашенное вино. Даже некоторые производители красных вин (особенно Пино-Нуар ) будет использовать этот тип прессования, чтобы избежать резких танинов или "зелени", которые могут исходить из-под спелого винограда.^[3] Этот метод отличается от «прессования стеблей», при котором виноград измельчают и очищают от стеблей, но части стеблей сохраняют и бросают в винный пресс, чтобы добавить фенольные смолы, а также создать «каналы» для сока, стекающего между кожурой, который может ограничить частоту засорения сливных решеток.^[6]

Согласно методу целых кластеров, первая фракция прессования является, по сути, фракцией "свободного хода", поскольку ягоды винограда только сначала ломаются и выделяют сок в начале цикла прессования. Однако, как и при отжиме измельченного винограда, состав сока меняется при каждом последующем отжиме, и эти фракции часто хранятся отдельно. В отличие от прессования измельченного винограда, где обычно больше всего ценится неконтролируемый сок, при прессовании целых гроздей вторая фракция часто наиболее ценится за баланс содержания фенолов и потенциала старения.^[3]

В Шампани, где прессование целых кластеров в прессе с мелкой корзиной очень распространено, традиция разделения фракций пресса восходит к Dom Perignon с указаниями, записанными в 1718 году его биографом Canon Годино. По словам Периньона (Годино), свободный ход vin de goutte считалось слишком деликатным и сам по себе недостаточным для приготовления хорошего шампанского, и иногда его выбрасывали или использовали для других вин. Первое и второе нажатие (называемое хвосты или разрезанный, поскольку торт из жмыха буквально разрезался веревками, цепями или лопастями для удаления его между отжимами) были наиболее идеальными для производства игристых вин. Сок третьего отжима был достаточно приемлемым, но четвертого отжима (так называемого Вин де Тайль) использовался редко, и все остальные нажатия после этого ( вин-де-прессуары) считались слишком жесткими и цветными, чтобы иметь какую-либо ценность при производстве шампанского.^[10]

Рекомендации