Аромат вина - Aroma of wine

Обоняние - важная часть дегустации вин; Считается, что во многом восприятие вкуса происходит из-за обонятельных рецепторов в задней части носовой полости.

В ароматы вина более разнообразны, чем его вкусы. В человеческий язык ограничивается основные вкусы воспринимается вкусовыми рецепторами на языке - кислинка, горечь, соленость, сладость и пикантность. Широкий спектр фруктовых, землистых, кожистых, цветочных, травяных, минеральных и древесных вкусов, присутствующих в вине, происходит из ароматных нот, ощущаемых обонятельная луковица.[1] При дегустации вин иногда нюхают вино перед тем, как его выпить, чтобы определить некоторые компоненты вина, которые могут присутствовать. Разные термины используются для описания запаха. Самый простой термин аромат что обычно относится к "приятному" запаху в отличие от запах который относится к неприятному запаху или возможному вина вина. Термин "аромат" можно далее отличить от букет который обычно относится к запахам, возникающим в результате химических реакций ферментация и выдержка вина.[2]

Аромат vs. букет

Распространенным ароматом винограда сорта Гевюрцтраминер является аромат плодов личи.

В профессиональной дегустации вин обычно различают «аромат» и «букет» вина, в то время как в повседневной дегустации эти два термина используются как взаимозаменяемые. Аромат относится к запахам, уникальным для сорт винограда и наиболее легко демонстрируются в сортовой вино - например, личи с Гевюрцтраминер или же черная смородина с Каберне Совиньон. Это запахи, которые обычно ассоциируются с молодым вином. По мере того как вино стареет, химические реакции между кислоты, сахара, спирты и фенольные соединения создавать новые запахи, известные как винный букет. Они могут включать медовый в возрасте Сотерн или же трюфели в Пино-Нуар. Термин «букет» также можно расширить, включив в него запахи, полученные в результате ферментации и воздействия дуб. В Бургундии ароматы вин подразделяются на три категории - первичные, вторичные и третичные ароматы. Первичные ароматы - это ароматы самого сорта винограда. Вторичные ароматы - это ароматы брожения. Третичные ароматы - это те, которые развиваются в процессе выдержки в бутылках или дубе.[2]

Техника микрооксигенация влияет на ароматический букет.[3]

Компоненты аромата вина

В вине есть летучий и нелетучие соединения, которые способствуют созданию аромата вина. Во время ферментации и в течение первых нескольких месяцев существования вина химические реакции между этими соединениями происходят часто, и аромат вина в этот период будет меняться быстрее, чем в любой другой момент. По мере того как вино стареет и созревает, изменения и развитие аромата будут происходить, но более медленными и постепенными темпами. Летучие ароматические соединения присутствуют в кожуре и соке виноградной ягоды и будут варьироваться по составу в зависимости от конкретного сорта винограда. Предполагается, что Vitis виноград разработал эти соединения как эволюционный инструмент для помощи в продолжение рода привлекая насекомых для помощи опыление и птицы и другие животные, чтобы есть ягоды и рассеивать семена. Разнообразный спектр ароматов, связанных с отдельными сортами винограда, является отражением адаптации лозы к экологическим условиям и конкуренции между другими растениями.[4]

Предполагается, что ароматические соединения в виноградной лозе появились в результате эволюционного развития, привлекающего насекомых и животных для помощи в опылении и распространении семян.

Большинство летучих соединений, ответственных за аромат, сочетаются с сахар в вине образовывать без запаха гликозиды. В процессе гидролиз, вызванный ферменты или же кислоты в вине, они возвращаются в ароматическую форму. Акт дегустации вина - это, по сути, акт запаха этих испарился ароматические соединения. Обонятельные рецепторы клетки, каждая из которых чувствительна к разному аромату, улавливают эти соединения и передают информацию в мозг через обонятельную луковицу.[5] В 80-х годах прошлого века внимание к изучению корреляции между ароматическими / вкусовыми компонентами винограда и получаемым в результате качеством вина было возобновлено. Ученые смогли использовать хроматограф  – масс-спектрометры для выявления летучих ароматических соединений в различных сортах винограда.[4]

Изучение соединений, ответственных за аромат и вкус, а также их взаимосвязь с качеством вина, продолжается. По мере того, как понимание этих соединений растет, возникает опасение, что винами в будущем можно будет «манипулировать» с помощью химических добавок, чтобы добавить в вино сложности и дополнительных ароматов (например, создать производимый духи ). В 2004 году винодельня в г. Южная Африка было обнаружено, что в их Совиньон блан для усиления аромата. Виноградарские исследования сосредоточились на том, как ароматические соединения развиваются в винограде во время годовой цикл роста лозы и как методы виноградарства, такие как управление навесом может способствовать развитию желаемой ароматики в вине.[4]

Выявленные ароматические соединения

Некоторые из идентифицированных ароматических соединений включают следующее:[4]

Сложные эфиры

Некоторые из ароматов вина исходят от сложные эфиры создается в результате реакции кислоты и алкоголя в вине. Сложные эфиры могут образовываться во время ферментации под влиянием дрожжи, или позже во время старения в результате химических реакций. Точный штамм дрожжей, используемый во время брожения, и температура являются двумя из самых сильных индикаторов того, какие эфиры будут развиваться, и помогают частично объяснить, почему Шардоне, выращенное на одном и том же винограднике, но произведенное двумя разными производителями, может иметь разную ароматику. Во время выдержки в бутылке водород ионы, обнаруженные в более высоких концентрациях в низких pH (высококислотные) вина, служат катализатор в образовании сложных эфиров кислот и спиртов, присутствующих в вине. Однако в то же время эти ионы водорода побуждают сложные эфиры также расщепляться на кислоты и спирты. Эти два уравновешивающих действия постепенно приближают вино к состоянию равновесие где в равных частях присутствует спирт, кислоты, сложные эфиры и вода (побочный продукт реакций). В течение этого периода эфирный букет вина постоянно меняется из-за концентрации, состава и расщепления различных эфиров. Отчасти это является причиной того, что вино будет иметь один набор ароматов за один раз, а другие ароматы - позже.[7]

В дегустации вин

Смотрите также: Дегустация вина

Обоняние и обнаружение ароматов в вине - основные средства дегустации и оценки вина. Перед тем, как попробовать вино, любители вина часто чувствуют запах вина в бокале.[8] Большие стаканы с сужающимися отверстиями, некоторые из которых специально разработаны для усиления ароматики различных вин, могут помочь в улавливании большего количества ароматических веществ в стакане, чтобы его мог обнаружить пьющий. Вина, поданные при более высокой температуре, будут более ароматными, чем вино, подаваемое при более холодной температуре, из-за способности тепла увеличивать летучесть ароматических соединений в вине. Вращение или аэрация вина увеличит доступную площадь поверхности, увеличивая скорость испарения молекул аромата. Некоторые тонкие ароматические вещества могут быть подавлены более доминирующими ароматическими веществами, которые возникают после завихрения, поэтому большинство профессиональных дегустаторов сначала ненадолго понюхают вино, прежде чем взбивать. Чем ближе нос к вину, даже прямо в бокале, тем выше вероятность улавливания ароматических веществ. Серия коротких быстрых вдохов вместо одного долгого вдоха также максимизирует вероятность обнаружения ароматических веществ. Человеческий нос начинает «утомляться» примерно через шесть секунд, поэтому между вдохами может потребоваться пауза.[5]

Когда вино пьют, оно нагревается во рту и смешивается с слюна для испарения летучих ароматических соединений. Эти соединения затем вдыхаются "ретроназально" через заднюю часть рта, где они принимаются почти пятью миллионами нервных клеток. Среднестатистического человека можно научить различать тысячи запахов, но обычно он может назвать только горстку за раз, когда ему преподносят много ароматов. Этому явлению, известному как «феномен кончика носа», противодействуют, когда человеку дают список возможных вариантов, с помощью которого он часто может положительно идентифицировать аромат. Профессиональные дегустаторы часто мысленно прокручивают список потенциальных ароматов (и могут использовать наглядные пособия, такие как колесо аромата, разработан Энн С. Ноубл из Калифорнийский университет в Дэвисе ) до тех пор, пока один вариант не выделится и не будет идентифицирован в вине.[5]

Обнаружение аромата - это только часть дегустации вина. Следующий шаг - описать или сообщить, что это за аромат, и именно на этом этапе проявляется субъективный характер дегустации вин. У разных людей есть свой способ описания знакомых запахов и ароматов, основанный на их уникальном опыте. Кроме того, существуют различные уровни чувствительности и пороговых значений распознавания некоторых ароматических соединений среди людей. Вот почему один дегустатор может описывать разные ароматы и вкусы от другого дегустатора, пробуя то же самое вино.[8]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина" Третье издание с. 683 Oxford University Press, 2006 г. ISBN  0-19-860990-6
  2. ^ а б Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина" Третье издание с. 35 Oxford University Press, 2006 г. ISBN  0-19-860990-6
  3. ^ Изменения сенсорных характеристик красных вин Гренаш, подвергнутых разному воздействию кислорода до и после розлива в бутылки. Солин Кайе, Ален Самсон, Жереми Вирт, Жан-Батист Дьеваль, Стефан Видаль и Вероник Шенье, Analytica Chimica Acta, 15 февраля 2010 г., том 660, выпуски 1-2, стр. 35–42, Дои:10.1016 / j.aca.2009.11.049
  4. ^ а б c d Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина" Третье издание, стр. 273–274 Oxford University Press, 2006 г. ISBN  0-19-860990-6
  5. ^ а б c К. МакНил Библия вина С. 100–104 Workman Publishing, 2001 г. ISBN  1-56305-434-5
  6. ^ Продукты распада каротиноидов - норизопреноиды - в аромате вина. Мария Мануэла Мендес-Пинто, Архивы биохимии и биофизики, 15 марта 2009 г., том 483, выпуск 2, стр. 236–245, Дои:10.1016 / j.abb.2009.01.008
  7. ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина" Третье издание с. 258 Oxford University Press, 2006 г. ISBN  0-19-860990-6
  8. ^ а б Т. Стивенсон "Винная энциклопедия Сотбис" п. 10 Дорлинг Киндерсли 2005 ISBN  0-7566-1324-8