Реология пищевых продуктов - Википедия - Food rheology

Текстурные свойства бутерброд с арахисовым маслом и желе

Реология пищевых продуктов это исследование реологический свойства еда, это последовательность и поток пищи при строго определенных условиях.[1] Консистенция, степень текучесть, и другие механические свойства важны для понимания того, как долго пища может храниться, насколько она будет стабильной, и для определения текстуры пищи. Приемлемость пищевых продуктов для потребителя часто определяется текстурой пищи, например степенью намазываемости и кремообразности пищевого продукта. Реология пищевых продуктов важна в контроль качества при производстве и переработке пищевых продуктов.[2] Термины, касающиеся реологии пищевых продуктов, известны с древних времен. В древности Египет пекари оценивали консистенцию теста, раскатывая его в руках.[3]

Обзор

Арахисовое масло в банке

Существует большое количество литературы по реологии пищевых продуктов, потому что изучение реологии пищевых продуктов влечет за собой уникальные факторы, выходящие за рамки понимания базовой реологической динамики потока и деформации вещества. Пищевые продукты можно классифицировать по их реологическому состоянию, например твердый, гель, жидкость, эмульсия с соответствующими реологическими характеристиками, и его реологические свойства могут быть измерены.[4] Эти свойства повлияют на дизайн переработка пищевых продуктов растения, а также срок годности и другие важные факторы, включая сенсорные свойства, которые нравятся потребителям. Поскольку пищевые продукты имеют сложную структуру, часто представляют собой смесь жидкости и твердых веществ с различными свойствами в пределах одной массы, изучение реологии пищевых продуктов является более сложным, чем изучение в таких областях, как реология полимеры.[5] Тем не менее, реология пищевых продуктов - это то, с чем мы сталкиваемся каждый день с нашим восприятием текстуры пищи (см. Ниже), и основные концепции реологии пищевых продуктов хорошо применимы к физике полимеров, потоку масла и т. Д. По этой причине примеры реологии пищевых продуктов полезны с дидактической точки зрения, чтобы объяснить динамика других материалов, с которыми мы менее знакомы. Кетчуп обычно используется как пример Жидкость Бингема и его текучесть можно сравнить с полимерным расплавом.[6]

Психореология

Психореология - это чувственное суждение о реологических свойствах. Этот термин используется в пищевая промышленность, чтобы описать, как еда «ощущается» во рту. Не всегда просто предсказать, как пища будет «чувствовать», основываясь исключительно на истинных реологических свойствах.[7]

Наиболее важным фактором реологии пищевых продуктов является потребитель восприятие продукта. Это восприятие зависит от того, как еда выглядит на тарелке, а также от того, как она ощущается во рту, или "ощущение во рту ". Ощущение во рту зависит от того, как пища движется или течет, когда она оказывается во рту человека, и определяет, насколько желательной кажется еда.[1]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ а б Б.М. Маккенна и Дж. Lyng (2003). Текстура в продуктах питания> Введение в реологию продуктов питания и ее измерение. С. 2–3. ISBN  9781855736733. Получено 2009-09-18.
  2. ^ Питер К.В. Хер, Стивен М. Коло, Ник Рой и Кадж Хедман (2000). «Реология пищевых продуктов: новые методы, возможности и инструменты» (PDF). Круглый читательский сервис. Получено 2009-09-18.
  3. ^ Брюммер, Рюдигер (2006). «Основы реологии косметических и пищевых эмульсий> Экскурсия в мир пищевой реологии». www.springerlink.com. Дои:10.1007/3-540-29087-7_13. Цитировать журнал требует | журнал = (помощь)
  4. ^ Рао, М.А. (2007). Реология жидких и полутвердых пищевых продуктов: принципы и применение. Springer. п. 1. ISBN  9780387709307. Получено 2009-09-18.
  5. ^ Тейлор, Стив Л. (1996). Достижения в исследованиях пищевых продуктов и питания. Академическая пресса. п. 3. ISBN  9780080567846. Получено 2009-09-19.
  6. ^ «Реологические эксперименты для магистрантов». Университет Экс-Марсель - курс реологии.
  7. ^ Щесняк А. С. (декабрь 1991 г.). «Психореология и текстура как факторы, контролирующие принятие пищи потребителями». Мир зерновых продуктов. 35 (12): 1201–1205.

Рекомендации