Растворимый кофе - Instant coffee

О коллективе канадских художников см. Растворимый кофе (коллектив художников).
Растворимый кофе
Крупный план гранулы растворимого кофе Nescafé Gold Blend
Чашка растворимого кофе

Растворимый кофе, также называемый растворимый кофе, кофейные кристаллы, и растворимый кофе, это напиток, полученный из сваренных кофейные зерна Это позволяет людям быстро приготовить горячий кофе, добавляя горячую воду или молоко к порошку или кристаллам и перемешивая. Растворимый кофе коммерчески готовят либо сублимационной сушки или же распылительная сушка, после чего его можно регидратировать. Также производится растворимый кофе в концентрированной жидкой форме.

Преимущества растворимого кофе включают скорость приготовления (растворимый кофе быстро растворяется в горячей воде), меньший транспортный вес и объем, чем в зернах или молотом кофе (для приготовления того же количества напитка), и длительный срок хранения. срок годности - хотя растворимый кофе может испортиться, если его не хранить в сухом виде. Растворимый кофе также снижает очистку, поскольку в нем нет кофейной гущи, и по крайней мере одно исследование показало, что он оказывает меньшее воздействие на окружающую среду, чем другие методы приготовления.[1]

История

Концентрированная смесь кофе / молока / сахара производилась для армии Союза во время американская гражданская война под именем Сущность кофе, чайную ложку которого смешали со стаканом горячей воды. Он имел консистенцию смазки для осей и оказался настолько непопулярным в войсках, что вскоре был снят с производства.[2] Бренд Лагерь кофе, кофе и цикорий Эссенция была впервые произведена в 1876 году компанией Paterson & Sons Ltd в Шотландии и продолжается до сих пор.

Фотография кофейных мельниц Дэвида Стрэнга

Растворимый или растворимый кофе был изобретен и запатентован в 1881 году Альфонсом Алле, Франция, по патенту № 141520.[3]В 1890 году Дэвид Стрэнг из Invercargill, Новая Зеландия, по патенту № 3518[4] продается под торговым названием Strang's Coffee[5] со ссылкой на запатентованный процесс «Сухой горячий воздух». Изобретение ранее относили к Сатори Като, а Японский ученый, работающий в Чикаго в 1901 г. Като ввел порошкообразное вещество в Буффало, Нью-Йорк, на Панамериканская выставка.[6] Джордж Констант Луи Вашингтон Вскоре после этого он разработал свой собственный процесс приготовления растворимого кофе и впервые реализовал его на коммерческой основе (1910 г.). В Nescafé Бренд, который представил более совершенный процесс очистки кофе, был запущен в 1938 году.

Сублимированный кофе под высоким вакуумом был разработан вскоре после Вторая Мировая Война, как косвенный результат военных исследований в других областях. Национальная исследовательская корпорация (NRC) была создана в Массачусетс как компания-разработчик процессов с использованием высоковакуумной техники. Он разработал процессы высокого вакуума для производства пенициллин, плазма крови, и стрептомицин для использования в военных целях США. По окончании войны NRC попытался адаптировать свои процессы для использования в мирное время. Была создана корпорация Florida Foods Corporation для производства концентрированных апельсиновый сок порошок и первоначально продавал свой продукт Армия США. Позже эта компания сменила название на Минутная горничная.

Использовать

Около 50% зеленого кофе в мире используется для производства растворимого кофе.[7]

Как еда

Растворимый кофе в стеклянной банке

Растворимый кофе доступен в порошковой или гранулированной форме в стеклянных и пластиковых банках. саше, или банки. Пользователь контролирует крепость полученного продукта, добавляя в воду меньше или больше порошка, от жидкого «кофейного сока» до очень крепкого и концентрированного сиропообразного кофе.

Растворимый кофе также удобно готовить. кофе со льдом словно Греческое фраппе.

В некоторых странах, таких как Португалия, Испания и Индия, растворимый кофе обычно смешивают с горячим молоком, а не с кипящей водой.[8] В других странах, например в Южной Корее, растворимый кофе обычно поставляется с предварительно смешанным немолочные сливки и сахар и называется «кофейный микс».[9] Говорят, что был популяризирован в Великобритании GI в течение Вторая Мировая Война, растворимый кофе по-прежнему составляет более 75 процентов кофе, покупаемого для питья в британских домах, по сравнению с менее чем 10 процентами в США и Франции и одним процентом в Италии.[10]

Непищевое использование

Растворимый кофе - один из ингредиентов Каффенол,[11] самодельный, нетоксичный черное и белое фотографический проявитель. Остальные ингредиенты основной формулы: аскорбиновая кислота и безводный карбонат натрия; некоторые рецепты также включают бромид калия как средство, уменьшающее туман. Активный ингредиент выглядит кофейная кислота. Первоначальные эксперименты с Каффенолом были выполнены в 1995 г. Рочестерский технологический институт;[12] добавление аскорбиновой кислоты началось примерно в 2000 году, что дало улучшенный Caffenol-C, который с меньшей вероятностью окрашивает негативы, чем исходный состав. Эксперименты показали, что для этого применения лучше подходят более дешевые и менее желанные сорта кофе, чем более дорогие марки.[13]

Производство

Как и в случае с обычным кофе, зеленое кофейное зерно сначала обжаривается, чтобы выявить вкус и аромат. Вращающиеся цилиндры, содержащие стручковые бобы и горячие газы сгорания, используются на большинстве обжарочных заводов. Когда температура зерен достигает 165 ° C (329 ° F), начинается обжарка. Для полного обжаривания требуется около 8–15 минут. После охлаждения бобы мелко перемалываются. Измельчение уменьшает размер зерен до 0,5–1,1 миллиметра (0,020–0,043 дюйма). Пока что процесс в целом такой же, как и для других сортов кофе.[14]

Добыча

Для производства растворимого кофе необходимо экстрагировать растворимые и летучие компоненты зерен, которые обеспечивают кофейный аромат и вкус. Это делается с помощью воды. Для этого процесса используется жидкая вода под давлением, нагретая примерно до 175 ° C (347 ° F). Затем концентрация кофе в жидкости увеличивается либо путем испарения, либо путем замораживания.[14][15]

Сублимационной сушки

А сублимационная сушилка

Основной принцип сублимационной сушки удаление воды сублимация.

С тех пор, как в послевоенной Америке началось массовое производство растворимого кофе, сублимационная сушка стала популярным методом. Хотя это дороже, обычно получается более качественный продукт.

  1. Кофейный экстракт быстро замораживается и разбивается на мелкие гранулы. (Более медленное замораживание приведет к более крупным кристаллам льда и пористому продукту; это также может повлиять на цвет кофейных гранул).
  2. Гранулы просеиваются и сортируются по размеру.[14]
  3. Замороженные кофейные гранулы помещают в сушильную камеру, часто на металлических лотках.
  4. Внутри камеры создается вакуум. Сила вакуума имеет решающее значение для скорости сушки и, следовательно, для качества продукта. Необходимо позаботиться о создании вакуума подходящей силы.
  5. Сушильная камера нагревается, чаще всего радиация, но проводимость используется на некоторых заводах и конвекция был предложен на некоторых небольших экспериментальных установках. Возможная проблема с конвекцией - неравномерная скорость сушки внутри камеры, что приведет к получению продукта низкого качества.
  6. Сублимация - ранее замороженная вода в кофейных гранулах увеличивается в десять раз по сравнению с предыдущим объемом. Удаление этого водяного пара из камеры жизненно важно, так как конденсатор является наиболее важным и дорогим компонентом установки для сублимационной сушки.
  7. Высушенные вымораживанием гранулы удаляются из камеры и упаковываются.

Распылительная сушка

Основная статья: Распылительная сушка
Распылительная сушилка лабораторного уровня.
A = раствор или суспензия для сушки, B = входящий газ распыления, 1 = входящий осушающий газ, 2 = нагрев сушильного газа, 3 = распыление раствора или суспензии, 4 = сушильная камера, 5 = участок между сушильной камерой и циклоном , 6 = Циклон, 7 = Осушающий газ отводится, 8 = Емкость для сбора продукта, стрелки означают, что это прямоточная лабораторная распылительная сушилка

Распылительная сушка предпочтительнее сублимационной сушки в некоторых случаях, потому что она обеспечивает более крупномасштабное экономичное производство, более короткое время сушки и потому, что дает мелкие округлые частицы.

В процессе образуются сферические частицы размером около 300 микрометров (0,012 дюйма) и плотностью 0,22 г / см.3.[16] Для этого используется форсунка распыления. Можно использовать различные способы распыления через форсунки, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Высокоскоростные вращающиеся колеса, работающие со скоростью около 20 000 об / мин, способны обрабатывать до 6 000 фунтов (2700 кг) раствора в час.[17] Использование разбрызгиватели требует, чтобы сушильные башни имели большой радиус, чтобы распыленные капли не собирались на стенках сушильной камеры.

  • Завершается за 5–30 секунд (в зависимости от таких факторов, как температура, размер частиц и диаметр камеры).
  • Изменение содержания влаги: IN = 75-85% OUT = 3-3,5%
  • Температура воздуха: ВХОД = 270 ° C (518 ° F) ВЫХОД = 110 ° C (230 ° F)

Одним из недостатков распылительной сушки является то, что производимые ею частицы слишком мелкие, чтобы их мог эффективно использовать потребитель; сначала они должны быть либо наплавлены паром в колоннах, подобных распылительным сушилкам, либо ленточной агломерацией для получения частиц подходящего размера.

Без кофеина

Смотрите также: Без кофеина

В промышленных процессах удаление кофеина из растворимого кофе почти всегда происходит перед критическим процессом обжарки, который определяет процессы вкуса и аромата кофе.

Побочные продукты

Основным побочным продуктом процесса производства растворимого кофе является отработанная кофейная гуща. Эти земли можно использовать в качестве биомассы, например, для производства тепла, используемого в производственном процессе.[18] На каждое количество растворимого кофе образуется примерно в 2 раза больше массы отработанной кофейной гущи.[19]

Сочинение

Содержание кофеина в растворимом кофе обычно меньше, чем в заваренном кофе.[20] Одно исследование, сравнивающее различные образцы, приготовленные в домашних условиях, пришло к выводу, что в обычном растворимом кофе (без кофеина) среднее содержание кофеина составляет 66 мг на чашку (диапазон 29–117 мг на чашку), а средний размер чашки - 225 мл (диапазон 170-285 мл) и концентрации кофеина 328 мкг / мл (диапазон 102-559 мкг / мл).[21] Для сравнения, капельный или фильтрованный кофе имел среднее содержание кофеина 112 мг при средней концентрации 621 мкг / мл для чашки того же размера.[21]

Что касается антиоксидантов, полифенол содержание 180 мл чашки растворимого кофе оценивается примерно в 320 мг по сравнению с примерно 400 мг в чашке сваренного кофе того же размера.[22]

Опасности для здоровья

Смотрите также: Влияние кофе на здоровье

Мальабсорбция

Растворимый кофе снижает всасывание железа в кишечнике больше, чем капельный кофе. Одно исследование показало, что, когда чашка растворимого кофе принималась вместе с едой, состоящей из полуочищенных ингредиентов, кишечная абсорбция снижалась с 5,88% до 0,97% по сравнению с поглощением 1,64% с капельным кофе.[23] Также было подсчитано, что когда крепость растворимого кофе была увеличена вдвое, всасывание железа в кишечнике упало до 0,53%.[23] Однако очевидно, что при употреблении растворимого кофе за 1 час до еды не происходит снижения абсорбции железа, но такая же степень ингибирования, как и при одновременном приеме пищи, наблюдается, когда растворимый кофе принимается через 1 час после еды.[23]

Канцерогенность

Растворимый кофе связан с повышенным риском Рак мочевого пузыря у женщин по сравнению с обычным кофе, тогда как для мужчин и растворимый, и обычный кофе были связаны с повышенным риском рака мочевого пузыря.[24] Однако текущие обзорные исследования показывают, что нет доза-реакция между употреблением кофе и раком мочевого пузыря, и что предыдущие исследования могли быть искажены неустановленными рисками рака мочевого пузыря.[25]

Согласно опросу FDA, сваренный растворимый кофе акриламид уровни 3-7 ppb что меньше, чем у обычного кофе, то есть на 6-13 частей на миллиард.[26][27]

Регулирование

в Европа, правила включают следующие детали:

  • Виды кофейных зерен
  • Географическое происхождение
  • Детали обработки
  • Год урожая
  • Растворители, используемые при декофеинизации
  • Уровень кофеина

Различные учреждения управляют кофейной промышленностью и помогают в достижении стандартизации, а также публикуют информацию.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Гумберт, Себастьян; Леринчик, Ив; Росси, Винсент; Маргни, Мануэле; Джоллиет, Оливье (2009). «Оценка жизненного цикла растворимого кофе, высушенного распылением, и сравнение с альтернативами (капельный фильтр и капсульный эспрессо)». Журнал чистого производства. 17 (15): 1351–1358. Дои:10.1016 / j.jclepro.2009.04.011. ISSN  0959-6526.
  2. ^ Вайли, Белл Ирвин. Жизнь Билли Янка. Даблдей, Нью-Йорк, 1971. стр. 241
  3. ^ Доминик Бужери, «Онфлер и онфлерэ. Cinq siècles d'histoires »/ Под ред. Мари, 2002, стр. 138
  4. ^ «Первый годовой отчет». Патенты, образцы и товарные знаки. Новая Зеландия. 1890. с. 9.
  5. ^ Papers Past - Press - 7 сентября 1893 - Стр. 3 Колонка объявлений 2
  6. ^ Карлайл, Родни (2004). Изобретения и открытия Scientific American, с.355. John Wiley & Songs, Inc., Нью-Джерси. ISBN  0-471-24410-4.
  7. ^ Рамалакшми, К .; Рао, Л. Джаган Мохан; Такано-Исикава, Юко; Гото, Масао (2009). «Биоактивность низкосортного зеленого кофе и использованного кофе в различных модельных системах in vitro». Пищевая химия. 115 (1): 79–85. Дои:10.1016 / j.foodchem.2008.11.063. ISSN  0308-8146.
  8. ^ «Загадочная история кофе в Испании». 2012-04-18.
  9. ^ «Корейцы, пристрастившиеся к растворимому кофе». Koreatimes.co.kr. 2009-04-22. Получено 2013-11-17.
  10. ^ Журнал Monitor. "Почему британцы пьют так много растворимого кофе?". Журнал BBC News. Получено 5 апреля 2014.
  11. ^ Сравнение различных формул каффенола
  12. ^ Использование этой последней чашки кофе: проявка пленки и бумаги Темная комната и творческие приемы камеры, сентябрь / октябрь 1995 г.
  13. ^ Один рецепт Caffenol-C
  14. ^ а б c Mussatto, Solange I .; Machado, Ercília M. S .; Мартинс, Сильвия; Тейшейра, Хосе А. (2011). «Производство, состав и применение кофе и его промышленных остатков». Пищевые и биотехнологические технологии. 4 (5): 661–672. Дои:10.1007 / s11947-011-0565-z. HDL:1822/22361. ISSN  1935-5130.
  15. ^ Как это работает - растворимый кофе (видео). Получено 4 марта 2016.
  16. ^ Мастерс, К. (1991). Справочник по распылительной сушке (5-е изд.). Longman Scientific & Technical. ISBN  978-0-582-06266-5.
  17. ^ Джон Дж. МакКетта, изд. (1995). Энциклопедия химической обработки и дизайна. Marcel Dekker Inc. ISBN  978-0-8247-2604-1.
  18. ^ "Растворимый кофе". Мэделоу.
  19. ^ Пфлюгер, Р. А. (1975). Обработка растворимого кофе. В работе К. Л. Мантелла (ред.), Твердые отходы: происхождение, сбор, переработка и удаление. Нью-Йорк: Wiley.
  20. ^ "Сколько кофеина в чашке кофе?". 2017-06-03.
  21. ^ а б Gilbert, R .; Marshman, J .; Schwieder, M .; Берг Р. (1976). «Содержание кофеина в потребленных напитках». Журнал Канадской медицинской ассоциации. 114 (3): 205–208. ЧВК  1956955. PMID  1032351.
  22. ^ Bonita, J .; Mandarano, M .; Shuta, D .; Винсон, Дж. (2007). «Кофе и сердечно-сосудистые заболевания: исследования in vitro, клеток, животных и человека». Фармакологические исследования. 55 (3): 187–198. Дои:10.1016 / j.phrs.2007.01.006. PMID  17368041.
  23. ^ а б c Morck, T .; Lynch, S .; Кук, Дж. (1983). «Подавление всасывания пищевого железа кофе». Американский журнал клинического питания. 37 (3): 416–420. Дои:10.1093 / ajcn / 37.3.416. PMID  6402915.
  24. ^ Howe, G .; Burch, J .; Миллер, А .; Повар, G .; Esteve, J .; Morrison, B .; Gordon, P .; Chambers, L .; Fodor, G .; Винзор, Г. М. (1980). «Употребление табака, род занятий, кофе, различные питательные вещества и рак мочевого пузыря». Журнал Национального института рака. 64 (4): 701–713. Дои:10.1093 / jnci / 64.4.701. PMID  6928984.
  25. ^ Pelucchi, C; Ла Веккья, C (24 мая 2012 г.). «Алкоголь, кофе и риск рака мочевого пузыря: обзор эпидемиологических исследований». Евро. J. Cancer Prev. 18 (1): 62–8. Дои:10.1097 / CEJ.0b013e32830c8d44. PMID  19077567.
  26. ^ «Данные исследования по акриламиду в продуктах питания: отдельные пищевые продукты». Таблица 3: Содержание акриламида в образцах пищевых продуктов (данные, собранные с 8 февраля 2003 г. по 1 октября 2003 г.). Получено 2015-06-15.
  27. ^ Анджеевский Д., Роуч Дж. А., Гей М. Л., Мюссер С. М. (2004). «Анализ кофе на наличие акриламида с помощью LC-MS / MS». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 52 (7): 1996–2002. Дои:10.1021 / jf0349634. PMID  15053542.

Библиография

  • Ромуальдо Верзоса младший, изд. (1993). Энциклопедия химической технологии, том 6 (4-е изд.). Джон Вили и сыновья. ISBN  978-0-471-52674-2.
  • Мастерс, К. (1991). Справочник по распылительной сушке (5-е изд.). Longman Scientific & Technical. ISBN  978-0-582-06266-5.
  • Джон Дж. МакКетта, изд. (1995). Энциклопедия химической обработки и дизайна. Marcel Dekker Inc. ISBN  978-0-8247-2604-1.

внешняя ссылка