Отжим кофе - Coffee extraction

Внешние изображения
	Таблица заваривания SCAA (Американский)
	Таблица заваривания SCAE (Европейский)
	Таблица заваривания NCA (Норвежский)

Отжим кофе происходит во время приготовление кофе. Это процесс растворение желательные соединения, которые естественным образом встречаются в кофейных зернах. Эти соединения известны как растворимые в кофе. Растворимые вещества, извлеченные из кофейных зерен, включают: углеводы, липиды, меланоидины, кислоты, и кофеин. Правильный заваривание кофе требует правильной степени извлечения. Степень экстракции зависит от количества кофе, помола (грубого или мелкого), продолжительности заваривания и температуры воды.

Извлечение во время заваривания

Ключевые концепции экстракции кофе включают:

Выход извлечения

Выход экстракции относится к растворимым веществам, растворенным во время пивоварения. Часто это выражается в процентах от массы кофе. Он также известен как выход растворимых веществ или просто добыча. Процент выхода экстракции описывает массу, перенесенную из молотого в готовый напиток, выраженную в процентах от исходной массы молотого кофе. Он определяется следующим уравнением:

{ Displaystyle Y = { гидроразрыва {M_ {2} (t)} {M_ {1}}}}

где

{ displaystyle Y}

- выход извлечения, выраженный в процентах,

{ displaystyle t}

это общее количество растворенных твердых веществ выражается в процентах от исходной массы основания,

{ displaystyle M_ {1}}

- масса гущи в граммах, и

{ displaystyle M_ {2}}

- масса готового напитка в граммах. Например, выход экстракции 20% может быть получен при заваривании 18 граммов кофе с получением конечного напитка весом 36 граммов с

{ displaystyle t}

10%.

Общее количество растворенных твердых веществ

Выражается в процентах от массы готового кофейного напитка или, альтернативно, в частях на миллион (ppm).

Прочность

Также известен как концентрация растворимых веществ, наиболее тесно связанный с Общее количество растворенных твердых веществ. Более высокая концентрация растворимых веществ связана с более крепким напитком, а более низкая концентрация связана с более слабым или более «водянистым» напитком.

Соотношение заваривания

Коэффициент заваривания описывает отношение массы кофейной гущи к объему использованной воды. Это может быть выражено в граммах на литр. Следующая идентичность описывает взаимосвязь между крепостью и соотношением заваривания.

{ displaystyle { frac {t} {V}} = { frac {M} {V}} times { frac {t} {M}}}

где

{ displaystyle t}

общее количество растворенных твердых веществ, выраженное в процентах от массы гущи,

{ displaystyle V}

объем использованной воды, и

{ displaystyle M}

масса основания. Таким образом, крепость кофейного напитка может быть определена как произведение коэффициента заваривания и процента экстракции.

Таблица контроля заваривания

Во время пивоварения могут быть извлечены различные растворимые вещества, в зависимости от таких факторов, как время экстракции (некоторые соединения извлекаются только на начальных стадиях экстракции, а некоторые только на более поздних стадиях) и температуры..

Диаграмма, называемая таблица контроля пивоварения может использоваться для визуализации степени экстракции и крепости кофейного напитка. На нем степень извлечения отложена по горизонтальной оси, а сила - по вертикальной оси. Оптимальное соотношение между экстракцией и крепостью представлено прямоугольником в центре диаграммы - в этом диапазоне кофе не является ни чрезмерным, ни недоэкстрагированным, а также ни слишком крепким, ни слишком слабым. Напиток также можно представить в виде точки вдоль диагональной линии на диаграмме управления завариванием. По этой линии добыча и сила прямо пропорциональный.

Выход экстракции от 18% до 22% и крепость от 1,15% до 1,35% считается идеальным для американских кофейных напитков. Для норвежских напитков идеальной крепостью считается от 1,30% до 1,50%. Для европейских кофейных напитков диапазон составляет от 1,20% до 1,45%.

Обычные пропорции заваривания кофейных напитков
Стиль	Соотношение (граммы на литр)	Прочность
Американец	55	1.25%
Норвежский	63	1.40%
Европейский	58	1.35%

Эти соотношения можно применять для большинства методов пивоварения, за исключением эспрессо метод. Эспрессо обычно намного крепче, с гораздо большей вариативностью экстракции - темная обжарка часто намного сильнее на вкус, чем средняя обжарка (стандарты часто основаны на средней обжарке), а для достижения эквивалентной крепости требуется более низкий коэффициент заваривания для более темной обжарки.

Выход экстракции

Обычно для традиционных кофейных напитков желателен выход от 18% до 22%. В 1952 году доктор Э. Локхарт - глава Института пивоварения кофе Массачусетский технологический институт - опубликованное исследование, показывающее, что выход извлечения 20% был идеальным. Это исследование впоследствии было воспроизведено Ассоциация спешиэлти кофе Америки (SCAA).

Считается доходность менее 18%. недостаточно извлеченный, или недостаточно развитый - желаемые соединения недостаточно экстрагированы. Получающийся в результате напиток является «несбалансированным» и часто ассоциируется с преимущественно кислым вкусом - кислоты извлекаются на ранней стадии процесса пивоварения, а уравновешивающие соединения, такие как сахар и горькие вещества, извлекаются позже.^[4]

Считается доходность более 22% чрезмерно извлеченный и часто ассоциируются с преимущественно горьким вкусом, поскольку горькие соединения экстрагируются после того, как кислоты и сахара в значительной степени растворяются. Однако в определенных ситуациях может быть желательным выход, превышающий 22%, и без характерной горечи.^[5]

Урожайность зависит в первую очередь от температура, время заваривания, и размер помола, и комплексно на метод. Выход обратно пропорционален размеру помола - меньший размер зерна дает большую площадь поверхности и более быструю экстракцию - и увеличивается примерно линейно со временем заваривания. Таким образом, для заданной температуры и размера помола можно определить идеальное время заваривания. А Французская пресса ассоциируется с большим размером зерна при обычном пивоварении и сравнительно длительным временем заваривания, обычно 3-4 минуты. Фильтрованный кофе ассоциируется с меньшим размером зерна и более коротким временем заваривания. Эспрессо ассоциируется с очень мелкими зернами и коротким временем заваривания, которое часто длится всего 20–30 секунд.

Кофеин экстрагируется относительно рано в процессе пивоварения, поэтому более высокие урожаи не приводят к значительно большему количеству кофеина и часто приводят к чрезмерной экстракции.

Способы заваривания

По достижении идеального выхода измельченный напиток необходимо удалить, остановив дальнейшую экстракцию. По этой причине кофе обычно не остается в варочной камере Французская пресса после достижения желаемой экстракции. Перколяторы обычно считаются менее чем идеальными для правильной экстракции кофе из-за конструктивного недостатка, из-за которого они пропускают кофе через корзину для молотого кофе несколько раз, что делает их склонными к чрезмерной экстракции.

Кофе может быть экстрагирован для достижения желаемой крепости при минимальном количестве необходимого молотого кофе. Однако это часто приводит к получению более горького и менее насыщенного напитка.

Температура

Правильная температура воды - более тонкий, но все же важный компонент правильной экстракции - может улучшить степень извлечения желаемых растворимых веществ. Наиболее часто рекомендуемая температура заваривания традиционных кофейных напитков составляет 91–94 ° C (195–202 ° F), что максимально увеличивает экстракцию желаемых соединений и сводит к минимуму экстракцию нежелательных соединений.^[6] Обратите внимание: рекомендуемый диапазон температур немного ниже точка кипения воды (100 ° C или 212 ° F при стандартное давление ). При заваривании обычно не рекомендуется вливать воду в кофейную гущу сразу после того, как она достигнет точки кипения, а вместо этого на короткое время дать ей перестать закипеть. Также возможны потери тепла во время заваривания - в ручная заливка В этом методе, например, смесь кофейной гущи и воды или «суспензия» склонна к потере тепла, и поддерживать высокие температуры может быть трудно.^[6]

Влияние переходной температуры - температуры готового кофейного напитка после завершения приготовления - не столь существенно. Если кофе нагреть до точки кипения очень кратковременно, вкус не будет существенно изменен - однако, чем дольше он хранится при высокой температуре, тем сильнее ухудшается вкус.

Прочность

Крепость относится к количеству растворенных сухих веществ кофе на единицу объема кофейной жидкости. Эспрессо, особенно ристретто, является самым крепким из кофейных напитков, а это означает, что он потребляет такое же количество растворимых веществ кофе и растворяет их в значительно меньшем количестве воды. Например, 20% -ная экстракция 15 граммов эспрессо в двойной порции (60 г, вес эспрессо) дает 3 грамма на 60 г, или 5% крепости, что в 3-4 раза больше типичной крепости сваренного кофе.

Добавление воды для разбавления напитка после заваривания влияет на крепость, но не на текучесть (так как гущи больше нет) - Американо отличается от эспрессо только тем, что он более слабый, более разбавленный (американский вариант приготовления также может устранить пенка ).

Более крепкий кофе (при том же выходе экстракции) не более горький, чем более слабый кофе, а просто имеет больше твердых веществ. Это отражается в более темном и более толстом ощущение во рту (более маслянистый), хотя ощущение во рту также зависит от приостановлено твердые частицы (очень мелкий помол, так называемая «мелочь»), особенно во френч-прессе, а не на фильтре.

В отличие от выхода, желаемая крепость заметно варьируется в зависимости от региона, и, при условии надлежащего выхода (20%), крепость определяется соотношением заваривания - количеством молотого кофе, используемым для конкретного напитка.^[7] Кофе выше идеала можно считать «слишком крепким», а кофе ниже идеала - «слишком слабым», но индивидуальные вкусы значительно различаются.

Коэффициент заваривания

Обычное соотношение кофе к воде для стиля кофе, наиболее распространенного в Европе, Америке и других западных странах (видно из таких публикаций, как учебники по кофе и инструкции руководства для кофемашин) составляет от одного до двух столовые ложки молотого кофе на шесть унций (180 миллилитров) воды; полные две столовые ложки на шесть унций обычно рекомендуются опытными любителями кофе. В публикациях также используется более точное весовое соотношение кофе и воды 1:17.

Идеальное соотношение заваривания определяется тем, какая линия соотношения заваривания на контрольной диаграмме больше всего пересекает идеальный прямоугольник или проходит через центр (тонкие различия между именно так какая строка является идеальной, обычно считается слишком незначительной, чтобы ее комментировать, и меняет коэффициент заваривания лишь на небольшую величину). Это идеальное соотношение делает наиболее вероятным попадание в прямоугольник и ближе к центру, и дает больше всего места для ошибки.

Способ заваривания

Экстракция зависит от метода заваривания тонкими и сложными способами. Самый простой - это прямое смешивание гущи и воды, как в купирование, пресс горшок, и вакуумное заваривание. Обратите внимание, что в кофе по-турецки, гуща очень тонко измельчена и не удаляется из воды - это дает практически 100% экстракцию растворимых веществ (чрезмерная экстракция по западным стандартам) и суспендирование оставшихся нерастворимых частей гущи в воде. Значительно более сложным является заваривание путем замачивания столба молотого кофе, как в фильтре, эспрессо или перколяции - в этом случае вода пропитывается и движется через столбец молотого кофе, и (если сверху есть вода, как в эспрессо или перколяции) , по колонке появляется градиент.

Эспрессо

Выход эспрессо обычно составляет 15–25%:^[4] 25% указаны как итальянская добыча в (Или 2005 ). Выход эспрессо получил значительно меньше внимания в литературе, чем экстракция сваренного кофе, при этом основными ссылками были (Или 2005 ) и (Шульман 2007 ).

Выход эспрессо обладает рядом удивительных свойств:^[4]

выход зависит прежде всего от глубины «шайбы» (цилиндра кофейной гущи);
податливость обратно пропорциональна глубине шайбы;
выход не сильно зависит от времени заваривания - выход сначала увеличивается примерно линейно, затем примерно через 20 секунд выходит на плато;
сила не зависит от дозы.

Напротив, прочность зависит от помола: более мелкий помол дает «более короткий» (ристретто ) эспрессо (меньше жидкости, поэтому более высокая степень заваривания при том же выходе дает большую крепость), в то время как более крупный помол дает «более длительный» (лунго ) эспрессо, а средний помол дает "нормальный" эспрессо.

использованная литература

^ Пивоварение - американский стандарт
^ Пивоварение - европейский стандарт
^ Пивоварение - стандарт Норвежской ассоциации кофе
^ ^а ^б ^c (Шульман 2007 )
^ "EK43, часть вторая - Мэтт Пергер". Мэтт Перджер. Архивировано из оригинал на 2016-04-17. Получено 2016-04-13.
^ ^а ^б Рао, Скотт (2010), Все, кроме эспрессо
^ Балинт, Джерри (31 марта 2009 г.), "Не бойтесь крепкого кофе!", Атлантический океан, получено 2010-03-28

Шульман, Джим (февраль 2007 г.), Некоторые аспекты экстракции эспрессо, заархивировано из оригинал на 2019-09-21, получено 2010-03-28
Или; Вианни (2005), Кофе эспрессо: наука о качестве, Глава 7, М. Петракко.
Лингл, Тед Р. (1995), Справочник по приготовлению кофе (Первое изд.), Ассоциация спешиэлти кофе Америки
Пивоварение - как получить максимум удовольствия от кофе, Обжарщики кофе Mountain City

[1] Пивоварение - американский стандарт

[2] Пивоварение - европейский стандарт

[3] Пивоварение - стандарт Норвежской ассоциации кофе

[schulman-4] а ^б ^c (Шульман 2007 )

[5] "EK43, часть вторая - Мэтт Пергер". Мэтт Перджер. Архивировано из оригинал на 2016-04-17. Получено 2016-04-13.

[rao-6] а ^б Рао, Скотт (2010), Все, кроме эспрессо

[7] Балинт, Джерри (31 марта 2009 г.), "Не бойтесь крепкого кофе!", Атлантический океан, получено 2010-03-28

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

Внешние изображения
Таблица заваривания SCAA (Американский)^[1]
Таблица заваривания SCAE (Европейский)^[2]
Таблица заваривания NCA (Норвежский)^[3]