Соус Велуте - Википедия - Velouté sauce

Соус Велуте
Velouté de mousseron.jpg
ТипСоус
Место происхожденияФранция
Основные ингредиентыАкции, ру

А соус велутэ (Французское произношение:[vəluˈte]) является пикантным соус, сделанный из ру и легкий сток. Это один из "материнские соусы " из французская кухня перечислено шеф-поваром Огюст Эскофье в начале 20 века вместе с эспаньола, помидор, бешамель и майонез /голландский. Период, термин велут это французское слово для бархатистый.

При приготовлении соуса для велутэ легкий акции (тот, в котором кости ранее не были обжарены), такой как телятина, курица или рыбный бульон, загущается светлым соусом для заправки. Таким образом, ингредиенты велуте - это равные части (по массе) масла и муки для приготовления заправки, а также легкий бульон из телятины, курицы или рыбы с небольшим количеством соли и перца для приправы по мере необходимости. Производимый соус обычно называют по типу используемого бульона (например, куриный велуте или рыбный велуте).[1]

Производные соусы

Соус велуте часто подают к блюдам из птицы или морепродуктов, а также используют в качестве основы для других соусов. Соусы, приготовленные из соуса велуте, включают:

  • Соус Альбуфера: Добавление глазурь для мяса, или же Glace de Viande.
  • Соус аллеманда: Добавьте несколько капель лимонного сока, яичных желтков и сливок.
  • Aurore: томатное пюре
  • Берси: Лук-шалот, белое вино, лимонный сок и петрушку добавляем в рыбный велут
  • Соус: обычно готовится из мяса и / или овощей вместо отдельного бульона, но по тому же принципу.
  • Венгерский: лук, перец, белое вино
  • Нормандский соус: приготовлено из велюра или рыбного велюра, сливок, масла и яичного желтка в качестве основных ингредиентов.[2][3] Некоторые версии могут использовать жидкость для приготовления грибов и устричную жидкость или рыба фумет добавлен в рыбный велуте, закончен смесью яичных желтков и сливок
  • Пулет: грибы с измельченной петрушкой и лимонным соком
  • Соус à la polonaise ("Польский стиль »): Соус велуте, смешанный с хреном, лимонным соком и сметаной.[4] (Не путать с Украшение для полонеза панировочных сухарей, обжаренных в масле и рубленого сваренного вкрутую яйца, часто с петрушкой.)
  • Соус равиготе: Добавление небольшого количества лимонного или белого винного уксуса создает слегка кислый велуте, который традиционно приправляется луком и луком-шалотом, а в последнее время - горчицей.
  • Соус Вин Блан: Соус Vin Blanc с добавлением рыбной обрезки, яичных желтков и масла обычно подается с рыбой.[5]
  • Супремский соус: Добавляя уменьшение гриб ликер (полученный в кулинарии) и сливки для куриного велюра.
  • Венецианский соус: Эстрагон, лук-шалот, кервель
  • Винный соус: например, соус из белого вина и соус из шампанского.[6]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Эскофье, Огюст; Адамс, Шарлотта (2000). Поваренная книга Эскофье и руководство по изящному искусству кулинарии: для знатоков, поваров, эпикурейцев с 2973 рецептами (55-е изд.). Нью-Йорк: Crown Publishers, Inc., стр. 19–21. ISBN  978-0-517-50662-2.
  2. ^ Синклер, Чарльз Гордон (1998). Международный словарь по еде и кулинарии. Тейлор и Фрэнсис. п. 373. ISBN  1579580572.
  3. ^ Помиан, Эдуард де (1994). Французская кулинария за десять минут. Макмиллан. С. 40–41. ISBN  086547480X.
  4. ^ "Энциклопедия информации Кука". Информация повара. CooksInfo.com. Получено 16 марта 2018.
  5. ^ Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. п. 278. ISBN  978-0-470-42135-2. OCLC  707248142.
  6. ^ Берг, Рон. Рыбная кулинария Northwoods. Университет Миннесоты Пресс. С. 218–219. ISBN  1452904782.