Хаш (блюдо) - Khash (dish)

Армянский хаш
Свежие и запеченные бараньи головы продаются на рынке

Хаш (Армянский: խաշ; Азербайджанский: xaş; Грузинский : ხაში, Хаши), паша (Персидский: پاچه‎; албанский: шаг; арабский: باجة‎; Боснийский: шаг; болгарский: пача; Греческий: πατσάς), Калле-Паче (Персидский: کله‌پاچه‎; турецкий: Келле Паша; Азербайджанский: kəll-paça), Какай Шюрпи (Чувашский: какай шÿрпи) или же Serûpê (Курдский: سه‌روپێ‎, романизированный:Ser û pê) - это блюдо из отварных частей коровы или овцы, которые могут включать голову, ступни и желудок (рубец ). Это традиционное блюдо в Афганистан, Албания, Армения, Азербайджан, Босния и Герцеговина, Болгария, Грузия, Греция, Иран, Ирак, Кувейт, Бахрейн, Монголия, и индюк.

Этимология

Название хаш происходит из Армянский глагол Xašel (խաշել), что означает «кипятить».[1] Блюдо, первоначально названное хашой, упоминается рядом средневековых армянских авторов, в том числе Григор Магистрос (11 век), Мхитар Гераци (12 век) и Есаи Нчеци (13 век).[1]

В Персидский срок шаг буквально означает «рысак».[2] Сочетание овечьей головы и рысаков называется Калле-Паче, что буквально означает «голова [и] рысак» на персидском языке.[3]

На Южном Кавказе

Азербайджанский хаш

Хаш - это пуристическое блюдо с большой экономией ингредиентов. Ступни удаляют, очищают, держат в холодной воде, чтобы избавиться от неприятного запаха, и кипятят в воде всю ночь, пока вода не станет густым бульоном и мясо не отделится от костей.[нужна цитата ] Во время варки не добавляется соль и специи. Блюдо подается горячим. Можно добавить соль, чеснок, лимон сок или уксус по вкусу. Сушеный лаваш часто крошится в бульон для добавления вещества.[нужна цитата ] Хаш обычно подают с множеством других блюд, например с горячим зеленый и желтый перец, соленья, редис, сыр и свежие зелень Такие как кресс-салат. Еда почти всегда сопровождается водка (предпочтительно шелковица водка) и минеральная вода.[нужна цитата ]

В Грузии хаши подают с луком, молоком, солью и чача. Обычно это блюдо едят рано утром или во время похмелья.

В средневековом армянском медицинском учебнике Купирование лихорадки (1184), хаш был описан как блюдо с лечебными свойствами, например, против нюхательного табака. Его рекомендовали есть, запивая вином.[4] При недомогании рекомендовали хаш из ножек ягненка (баранины или козлятины).[5]

Раньше это была питательная зимняя еда, теперь она считается деликатесом и подается в качестве праздничной зимней трапезы. Современная конвенция в Армения диктует, что его следует употреблять в течение месяца, в который р в его названии, исключая май, июнь, июль и август (месяц имена в Армянский являются производными от латинский имена). Хаш традиционно употребляют в холодные месяцы в Азербайджан и Грузия.[нужна цитата ]

в Южный Кавказ, хаш часто рассматривается как еда, которую нужно есть по утрам после вечеринки, так как он, как известно, борется с похмельем (особенно у мужчин) и его едят с "собачья шерсть "водка охотник.[6]

Есть много ритуал участвует в хаш-вечеринках. Многие участники воздерживаются от еды накануне вечером и настаивают на том, чтобы употреблять необычную (и часто громоздкую) еду только руками. Из-за сильного действия и сильного запаха еды, а также из-за того, что ее едят рано утром и так часто едят вместе с алкоголем, хаш обычно подают по выходным или в воскресенье. каникулы.[нужна цитата ]

В Иране

Калле-паче (Калле-Паче) в Тегеране
Иранский паче (шаг) блюдо
Иранский хаш

Калле-паче (Калле-Паче; калла-пача; буквально означающее "голова [и] рысак") состоит из головы барана (включая мозг ) и рысаков,[7][8][9] и обычно приправлен лимон и корица.[8] Обычно употребляется в виде супа на завтрак,[8] калле-паче является традиционным для Афганистана[10] и Иран.[8]

В Иране калле-паче обычно готовят в специализированных магазинах и подают по утрам.[11] Особенно его употребляют в холодное время года.[11] Чтобы приготовить калле-паче, овечью голову и рысаков собирают, готовят и обрабатывают в соответствии с рецептом.[12]

В Израиле

Зимой очень часто едят суп из овечьих или коровьих частей с луком и специями, особенно с ножками, который называется «марак регель». Он обычно сопровождается алкогольными напитками.

В арабских странах

Паша - традиционный Иракский блюдо из овечьей головы, рысаков и желудка; все варится медленно и подается с утопленным в бульоне хлебом.[13] Щеки и языки считаются лучшими частями. Многие предпочитают не есть глазные яблоки, которые можно было удалить перед приготовлением.[14] Подкладка желудка заполнялась рисом и бараниной и зашивалась швейной нитью (арабский: كيبايات‎).[15] Мозг овцы также включен.[16][17][18]

Блюдо известно в Кувейт, Бахрейн, и другие Персидский залив страны как Паче (پاچه), поскольку в арабском алфавите нет букв 'p' и 'ch', поэтому блюдо пишется буквами 'b' и 'j', как в Bajeh باجه). Вариант этого можно найти в других арабских странах, таких как Египет и известен как кавари ' (كوارع), Египтяне едят мозг коровы и мозг барана.[19]

В албании

Албания популярный паче (шаг) состоит из головы овцы или любого крупного рогатого скота, которую варят до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться. Затем его тушат с чесноком, луком, черным перцем и уксусом. Иногда для загустения рагу добавляют немного муки. Его также часто готовят с ножками крупного рогатого скота или рубцом. Из него получается горячее и сытное зимнее рагу.[нужна цитата ]

В индейке

В Турецкая кулинарная культура, паша (paça это общее слово для обозначения некоторых супов, особенно с субпродуктами, но также и без них. В большей части индюк, например, в Кастамону, например, термин аяк паша («ступни пача») используется для обозначения копыт коров, овец или коз,[20] и срок Келле Паша используется для "голова пача" (чорба ). Иногда термин Dil Paça также используется для язык суп, а "мясная пача" Гердан (конец царапины овечьей шеи).[нужна цитата ] В Турции слово келле - это запеченная в духовке голова барана, которую подают после жарки в специализированных ресторанах, специализирующихся на субпродуктах.[нужна цитата ]

В Греции

Чаша греческих патса (с Skordostoubi и хлопья острого перца)

В Греческий версия, названная patsás (πατσάς), можно заправить красным винным уксусом и чесноком (Skordostoubi) или утолщенный Avgolémono. В греческой версии иногда используются телячьи ступни с рубцом.

Специализированный таверны сервировка паша известна как Пацацидика. Поскольку патса имеет репутацию средства от похмелья и улучшения пищеварения, Пацацидика часто работают ночью, обслуживая людей, возвращающихся домой после ужин или же клуб.

Похожие блюда

  • Пайя, Южноазиатский вариант этого блюда
  • Smalahove, вареная баранья голова, традиционный западный норвежский язык еда
  • Soğuk paça, холодное турецкое блюдо, приготовленное из желе полученные из копыт овец или коров
  • Svið, исландский блюдо с разрезанной пополам овечьей головой

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Аджарский, Грачия (1973). «Армянский этимологический словарь» (на армянском). п. 346.
  2. ^ "اچه" [шаг]. Среди словаря (на персидском). Получено 24 апреля, 2018.
  3. ^ "له پاچه" [калле паче]. Среди словаря (на персидском). Получено 24 апреля, 2018.
  4. ^ Гераци, Мхитар. "Глава 6". Купирование лихорадки.
  5. ^ Гераци, Мхитар. «Глава 10». Купирование лихорадки.
  6. ^ Эллиотт, Марк (2010). Азербайджан с экскурсиями в Грузию. Первопроходец. п. 356. ISBN  978-1-905864-23-2.
  7. ^ Эдельштейн, Сари (2009). Компетентность в области продуктов питания, кухни и культуры для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания. Джонс и Бартлетт Обучение. п. 236. ISBN  978-0-7637-5965-0.
  8. ^ а б c d Король, Барт (2010). Большая книга валового материала. Гиббс Смит. п. 243. ISBN  978-1-4236-0746-5.
  9. ^ «Бараньи головы, мозги и копыта - лакомство в Иране». HuffPost. 13 апреля 2009 г.. Получено 8 января, 2016.
  10. ^ Эллиотт, Марк (2010). Азербайджан с экскурсиями в Грузию. Первопроходец. п. 353. ISBN  978-1-905864-23-2.
  11. ^ а б "КАЛЛА-ПЧА". Энциклопедия Iranica. XV. 20 апреля 2012 г. с. 408.
  12. ^ Филд, Генри (1939). Вклад в антропологию Ирана. 2. Чикагский музей естественной истории. п. 559.
  13. ^ «Еда в Ираке - Иракская кухня - популярные, блюда, диета, общие блюда, обычаи». Foodbycountry.com. 6 апреля 2001 г.. Получено 14 марта, 2010.
  14. ^ «Ассирийский ресторан (Sic) в Чикаго напоминает иракцам о доме». Christiansofiraq.com. 28 августа 2005 г.. Получено 14 марта, 2010.
  15. ^ "Пача Маленького Шедрака (Голова Ягненка) - Район Чикаго - Чауаунд". Chowhound.chow.com. Получено 14 марта, 2010.
  16. ^ Дэвид Финкель (15 сентября 2009 г.). Хорошие солдаты. Фаррар, Штраус и Жиру. п.55. ISBN  978-1-4299-5271-2. овечьи мозги ирак.
  17. ^ Джон Мартинкус (2004). Путешествия по американскому Ираку. Black Inc. стр. 29. ISBN  978-1-86395-285-9.
  18. ^ Пегги Фау Гиш (12 февраля 2015 г.). Ирак. Wipf и Stock Publishers. п. 212. ISBN  978-1-4982-1763-7.
  19. ^ «Мясо | Египетская кухня и рецепты». Egypt-cuisine-recipes.com. Получено 8 января, 2016.
  20. ^ Коз, М. Сабри (2002). Йемек китабы: тарих, халкбилими, эдебият (по турецки). Китабеви. п. 486. ISBN  978-975-7321-74-3.

внешняя ссылка