Le guide culinaire - Le guide culinaire

Le Guide culinaire
Кулинарный гид 2001.jpg
2001 печать 4-го издания на французском языке
АвторОгюст Эскофье
СтранаФранция
ЯзыкФранцузский
ПредметКулинарное искусство
Жанрнаучно-популярная литература
ИздательИздания Flammarion
Дата публикации
1903
Тип СМИкнига
Страницы943
ISBN2-08-200803-7 (Печать 2001 г.)
OCLC30633064

Le Guide culinaire (Французское произношение:[lə ɡid kylinɛːʁ]) является Escoffier 1903 год Французская ресторанная кухня поваренная книга, его первая. Это классика, которая все еще печатается. Эскофье разработал рецепты, работая в отелях Savoy, Ritz и Carlton с конца 1880-х годов до момента публикации. Отели и рестораны, в которых работал Эскофье, соответствовали последним тенденциям современности, избавляясь от многих излишних элементов викторианской эпохи и одновременно обслуживая элиту общества.[1]

История

Первое издание было напечатано в 1903 году на французском языке.[2] второе издание вышло в 1907 г., третье - в 1912 г.[3] и текущее четвертое издание 1921 года.

Многие рецепты Эскофье разработал во время работы в лондонском отеле Savoy, а затем в Ritz в Париже.[1] Он вел записи на карточках. Рецепты часто создавались и назывались в честь известных покровителей, включая членов королевской семьи, нуворишей и художников. Покинув «Савой» в 1898 году, он начал работу над книгой.[1]

Использование и стиль

Исходный текст был напечатан для использования профессиональными повара и кухонный персонал; Escoffier во введении к первому изданию объясняет его намерение, что Le Guide culinaire использоваться для воспитания подрастающего поколения повара. Такое использование книги сохраняется и сегодня; много кулинарные школы до сих пор используют его как свои кулинарный учебник.

Его стиль - дать рецепты как краткие описания и предполагать, что читатель либо знает, либо может найти ключевые слова в описании.

Английское издание

Сокращенный английский перевод был опубликован в 1907 году как Руководство по современной кулинарии,[4][5] и в 1957 году было опубликовано издание с предисловием Эжена Эрбодо.[6] Английский перевод четвертого издания на французском языке 1921 г., выполненный Х. Л. Кракнеллом и Р. Дж. Кауфманном, был опубликован в 1979 г. как Полное руководство по искусству современной кулинарии: первый перевод на английский язык во всей полноте Le Guide Culinaire, в том числе «около 2000 дополнительных рецептов», опущенных из более чем 5000 рецептов перевода 1907 года.[3][5][7] Перевод 1979 года был впоследствии опубликован как Эскофье: полное руководство по искусству современной кулинарии (1983),[8] и переработанное второе издание с новыми предисловиями было опубликовано как Эскофье: Le Guide Culinaire, исправленное (2011).[9]

Le Répertoire de la Cuisine, написанный учеником Эскофье Луи Сольнье, является сопутствующим руководством к этому кулинарному справочнику.

Английский перевод 4-го издания

Рекомендации

  1. ^ а б c Люк Бар (2018). Ритц и Эскофье: отельер, шеф-повар и рост класса досуга. Кларксон Поттер. ISBN  978-0804186292.
  2. ^ Эскофье, Огюст; Жильбер, Филеас; Fétu, E .; Сюзанна, А .; Ребул, Б .; Дитрих, гл .; Caillat, A .; и другие. (1903). Le Guide Culinaire, памятная записка о кулинарии (На французском). Париж: Эмиль Колен, Imprimerie de Lagny.
  3. ^ а б Зельдин, Теодор (1993). История французских страстей 1848-1945: интеллект, вкус и тревога. Издательство Оксфордского университета. п. 737. ISBN  978-0-19-822178-4.
  4. ^ Эскофье, Огюст (1907). Руководство по современной кулинарии. Лондон: Уильям Хайнеманн. Получено 7 декабря 2013.
  5. ^ а б Джеймс, Кеннет (2002). Эскофье: король поваров. Континуум. п. 300. ISBN  978-1-85285-396-9.
  6. ^ Дэвид, Элизабет (1999). Французская провинциальная кухня. США: Penguin Books. С. 464, 469. ISBN  978-0-14-118153-0. Получено 7 декабря 2013.
  7. ^ Эскофье, Огюст (1979). Эскофье: Полное руководство по искусству современной кулинарии: первый перевод на английский язык во всей полноте Le Guide Culinaire. Баттерворт-Хайнеманн Лимитед. ISBN  978-0-7506-0288-4.
  8. ^ Эскофье, Огюст; Cracknell, H.L .; Кауфманн, Р.Дж. (15 июня 1983 г.). Эскофье: Полное руководство по искусству современной кулинарии. Вайли. ISBN  978-0-471-29016-2.
  9. ^ Эскофье, Огюст; Cracknell, H.L .; Кауфманн, Р.Дж. (7 июня 2011 г.). Эскофье: Le Guide Culinaire, переработанное. Вайли. ISBN  978-0-470-90027-7.
  • Эскофье, Жорж Огюст., Le Guide culinaire, 4-е изд. Франция: Фламмарион, 1921 г. (обновлено в 1993 г.)
  • Эскофье, Жорж Огюст, пер. анон., Поваренная книга Эскофье. Нью-Йорк: Crown Publishers, Inc., 1969.

внешняя ссылка