Соляная корка - Salt crust

Готовится рыба в соленой корочке

А соляная корка это метод приготовления, полностью покрывающий такой ингредиент, как рыбы, курица или овощи в соль (иногда связаны водой или Яичный белок ) перед выпечкой. Солевой слой действует как изоляция и способствует равномерному и щадящему приготовлению пищи. После запекания соляная корка растрескивается и выбрасывается, обнажая влажную и равномерно приготовленную пищу.^[1]^[2]

Техника и еда

Курица, запеченная в соли, без соленой корочки, готовая к подаче

Обычно с помощью этого метода готовятся нежные продукты, такие как рыба, курица / птица или овощи. В каждом случае цель состоит в том, чтобы удержать влагу, защитить пищу от высыхания, обеспечить равномерное приготовление и максимизировать вкус.^[3]

Солевую корку можно создать, просто добавив достаточное количество крупной или мелкой соли, чтобы покрыть продукт. Сверху можно распылить воду, чтобы соль образовала твердую корку. В качестве альтернативы соль можно смешать с яичным белком с образованием пластичной пасты.^[4]

Выпечка обычно происходит в духовке при температуре около 200 ° C (390 ° F), а соляная корка играет роль сосуда для приготовления пищи. Это замедляет передачу тепла к пище, создавая в духовке медленную и низкую сушку, полезную для большинства белков.^[5]

Перед подачей корочка ломается и осторожно удаляется, чтобы не оставлять лишних остатков соли в пище.

Стейк также можно приготовить аналогичным способом, вместо того, чтобы жарить его на гриле, и вы рискуете потерять сок. Покрытие сковороды солью и приготовление стейка, в идеале толщиной около дюйма или меньше, сверху дает более влажный и ароматный нарез. Сковорода нагревается до тех пор, пока соль не начнет хрустеть, а стейки, приготовленные таким способом, обычно состоят из хрустящей корочки из соли. Это ключевое отличие от других соленых корок, поскольку обычно от них отказываются, но в данном случае они используются для придания текстуре и аромата стейку.^[6]

История

Самый ранний рецепт соленой запеканки датируется IV веком до н.э. Archestratus ' Жизнь роскоши. В рецепте содержится подробная информация о целой круглой белой рыбе, такой как морской окунь, окунь или морской лещ, которую очищали, а затем выпотрошивали. Рыбу приправляют тимьяном, который вводят в полость рыбы до того, как соляная корка инкапсулирует ее в двух фунтах соли, склеенных вместе с водой и яичным белком.^[7]

В Мусульманин В кулинарной книге тринадцатого века на новую терракотовую плитку кладут слой соли в качестве основы, сверху кладут рыбу и добавляют еще один слой соли, а затем помещают в духовку.

Первое зарегистрированное упоминание в Китае, напоминающее технику запекания в соленой корочке, - это запеченная в соли курица из Дун Цзин в провинции Гуандун во время Династия Цин (1644–1911). Курица была приготовлена и сохранена на соляных полях в этом районе, что придало им дополнительный аромат. Более поздний традиционный рецепт - это создание вокруг курицы соленого кокона, защищающего ее от прямого воздействия тепла, обеспечивая равномерное приготовление и возможность высушивания мяса. Цыпленок завернут в плотный пакет, в котором сконцентрированы все натуральные ароматы курицы, в результате чего получается сочный и нежный продукт. Это можно рассматривать как сочетание метода соленой корки с французским en papillote стиль.^[8]

Во всем мире

Рыба с соленой коркой появилась во многих странах, таких как Франция, Италия, Испания и Китай.^[9]^[7]
На юге Италии местная рыба, такая как окунь, лещ или окунь, традиционно запекается в соленой корке, используя комбинацию крупной соли в качестве основы и мелкой соли для верхнего слоя.^[10]
В Таиланде готовят рыбу в соленой корочке, фаршированную лемонграссом.^[11]
В Турции курица, запеченная в соленой корочке, является традиционным блюдом провинции Хатай, записи которого восходят к османскому периоду. Считается^{[кем? ]} что эта техника могла быть заимствована из Китая.^{[нужна цитата ]}
В Колумбии, говяжья вырезка запекается в соленой корочке, затем оборачивается кухонным полотенцем и запекается на раскаленных углях.^[12]

Исследования питания

Исследование Синопский университет в индюк стремились определить влияние солевой корки на приготовление пищи радужная форель (Oncorhynchus mykiss). Рыбу выпотрошили, а в ее полость желудка наполняли ароматизаторами, а затем завернули в алюминиевую фольгу, чтобы предотвратить всасывание соли в мясо. Соляную корку готовили из каменной соли, яичного белка и воды. Его покрывали смесью солей и запекали при 180 ° C (360 ° F) в течение 45 минут, затем охлаждали до комнатной температуры перед тем, как открыть.^[9] Результаты показали, что уровни влаги и углеводов снизились, в то время как другие питательные ценности увеличились. Вкус был протестирован квалифицированными специалистами, которые пришли к выводу, что запекание рыбы в соленой корочке удовлетворительно с точки зрения сенсорных характеристик.^{[требуется разъяснение ]} Некоторые участники добавили в блюдо еще соли. Отсюда можно сделать вывод, что это блюдо может быть легко съедено людьми, которые страдают различными заболеваниями, такими как гипертония.^[9]

Библиография

Arhne et al. (2007) Влияние температуры корочки и содержания воды на образование акриламида во время выпечки белого хлеба: выпечка с паром и при пониженной температуре. Пищевая наука и технологии 40 (10) 1708-1715 doi.org/10.1016/j.lwt.2007.01.010
Мартин Джеймс (2007) «Морской окунь в соленой корочке с салатом из фасоли»
Димблби Х. и Бакстер Дж. (2015) «Сицилийский застолье с сибасом в соленой корке». Хранитель.