Гундрук - Википедия - Gundruk
 | |
| Место происхождения | Непал |
|---|---|
| Регион или штат | Непал; Сикким, Дарджилинг и Калимпонг регионы Индии |
| Основные ингредиенты | листовые зеленые овощи редьки, цветная капуста, корни редиса |
Гундрук (Непальский: गुन्द्रुक выраженный[ɡund̪ruk] (
Слушать)) это ферментированный листовые зеленые овощи и популярная еда в Непал, и считается одним из национальных блюд. Он популярен не только в Непал но и в Горхали или же Непальская диаспора домохозяйства по всему миру.[1] Годовое производство гундрука в Непале оценивается в 2000 тонн, и большая часть производства осуществляется на уровне домашних хозяйств.[2] Гундрук получается из ферментация лиственных овощи (Saag; Непальский: साग). Подается как гарнир к основному блюду, а также используется как закуска. Гундрук - важный источник минералов, особенно в межсезонье, когда рацион питания состоит в основном из крахмалистый клубни и кукуруза, которые, как правило, минералы.[2]
Подготовка сырья
В октябре и ноябре во время урожай первой широкой горчица, горчично-зеленый, редис и цветная капуста листьев накапливается большое количество листьев - гораздо больше, чем можно съесть в свежем виде.[2] Этим листьям дают вянуть в течение одного или двух дней, а затем измельчают ножом или серпом.[2]Не только листья редиса, но и корни используются, чтобы сделать гундрук лучшего качества. Корни редиса можно смешать с листьями и измельчить. Когда он разбит, нужно следить за тем, чтобы кусочки не стали слишком маленькими. В горных районах центральной части Непала измельченную редьку и листья помещают в глиняный сосуд, сжимают и плотно закрывают горлышко контейнера. Затем его закапывают в безопасном и солнечном месте. Его можно разместить на открытом месте. Через несколько дней можно будет почувствовать кислотность или по запаху. Затем его сушат на солнце. Приготовленный таким образом гундрук получается более вкусным, ароматным и более кислым.
Обработка
Измельченные листья плотно упаковывают в глиняный горшок и добавляют теплую воду (примерно 30 ° C), чтобы покрыть все листья.[2] Затем горшок хранят в теплом месте.[2] Через неделю легкий кислый вкус указывает на окончание брожения, и Gundruk снимается и сушится на солнце.[2] Этот процесс похож на квашеная капуста или же кимчи производства за исключением того, что соль не добавляется в измельченные листья до начала ферментации гундрука.[2] Температура окружающей среды во время ферментации составляет около 18 ° C. Педиококк и Лактобациллы виды являются преобладающими микроорганизмы активен во время брожения Гундрука.[2] Во время брожения pH медленно падает до конечного значения 4,0, а количество кислоты (как молочный ) увеличивается примерно до 1% на шестой день.[2] Было обнаружено, что недостатком традиционного процесса ферментации Gundruk является потеря 90% каротиноиды, вероятно, во время сушки на солнце. Улучшенные методы сушки могут снизить потерю витаминов.[2]
Смотрите также
Рекомендации
- ^ «Гундрук». Bicnehu.ac.in. Архивировано из оригинал на 2012-03-09. Получено 2010-09-12.
- ^ а б c d е ж грамм час я j k Батткок, Майк; Азам-Али, Сью (1998). Ферментированные фрукты и овощи: глобальная перспектива. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. п. 66. ISBN 92-5-104226-8.